鐵觀音、本山和黃金桂的區別

鐵觀音、本山和黃金桂的區別 ---鐵觀音：其葉底肥厚軟亮，葉面波狀，葉

片大都向背反卷曲，葉柄寬，俗稱棕葉蒂，葉緣鋸齒疏而鈍，葉主脈肥壯，細脈不明

顯。本山的葉片主脈發白突出明顯，葉片較為修長而且較薄，葉梗紅亮，細瘦整齊，

尾部稍大，竹子節明顯，具有青蒂綠腹紅點的特點。

鐵觀音：其葉底特點是肥厚軟亮，葉面波狀，葉片大都向背反卷曲，葉柄寬，俗

稱棕葉蒂，葉緣鋸齒疏而鈍，葉主脈肥壯，細脈不明顯。

鐵觀音原產福建省安溪縣。據《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺

僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清

香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘

遇陸羽，將以補茶話焉”，說明安溪唐代已產茶。到明代茶產稍盛，《安溪縣志》有

“常樂、崇善等里貨（指茶）賣甚多”的記載。18世紀后期安溪茶戶有了較大發展。詩人阮錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤保萬家??”之句。隨之茶區農民還選育出許多優良茶樹品種，其中以鐵觀

音制茶品質為最優。

鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。

所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以

鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹

的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。

安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬

~5月上旬）為春茶，產量占全年總產量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）為夏茶，產量占25~30%；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）為暑茶，產量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）為秋茶，產量占10~15%。制茶品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準

必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做

到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青

品質為最優。

安溪鐵觀音的制造工藝，要經過：涼青、曬青、涼青、做青、（搖青攤置）、

炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠

顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷

清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁

持久，有“七泡有余香之譽”。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣

成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉

制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立

即芬芳撲鼻，滿室生香。生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；

②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術。三者

缺一不可。

鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺灣，仍

沿襲傳統的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅（小杯），先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時即有一股

殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。1~2分種后將茶湯勻傾入小盅內，

先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細啜，確乃一種生活藝術享受。有朋自遠方來，饗以功夫茶，表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。

鐵觀音茶問世以來，以其優異品質馳名遐邇。鐵觀音原產地堯陽鄉人在臺灣省、港澳地區以及越南、泰國、印尼、新加坡經營茶行多達130余家。1945年王聯丹莊的“泰山峰”牌鐵觀音在新加坡獲得一等獎金牌。1950年王炳記的“碧天峰”牌鐵觀音在暹羅（即泰國）獲得特等獎金。1982年被商業部評為國優產品，名列全國首位。同年國家經委授予安溪茶廠出品的“安溪鳳山牌特級鐵觀音”以金質獎章的最高榮譽。

鐵觀音茶一向為閩、奧、臺灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經品嘗，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現在則美名遍及全國各地，消費量在不斷增長。1979年、1984年日本市場兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風靡日本各地。在日本，鐵觀音幾乎已成為烏龍茶的代名詞

本山茶：外形 條索尚肥壯，緊結，較沉重，葉梗紅亮，細瘦整齊，尾部稍大，竹子節明顯，色澤烏潤呈熟透的香蕉皮色，具有青蒂綠腹紅點的特點。

內質： 湯色橙黃色或清黃色，味清純，略濃厚，香氣類似鐵觀音但較清淡。 葉底：黃綠色，葉尾尖薄，長圓形，葉面有隆起，主脈略細稍浮白。

本山茶，原產于安溪。據民國二十六年（1937）年莊燦彰撰《安溪茶業調查》稱：“此種茶發現于60年前（約1870年），發現者名圓醒，今號其種曰圓醒種，另名本山種，蓋堯陽人指為堯陽由所產者”。香高味醇，品質好的與鐵觀音相似。該茶于1984年在全國茶樹良種審定會上被認定為全國良種。在安溪栽培面積達1.6萬多畝，居全縣第三位，為縣內四大當家良種之一。主產于安溪西坪、虎邱、蓬萊、尚卿、長坑、蘆田等鄉鎮，并先后傳播到閩南、閩中等部分烏龍茶區。

本山茶也是無性系品種，屬灌木型、中葉類、中牙種，樹姿開張，枝條斜生，分枝細密，葉型橢圓稍長，葉薄質脆，葉片稍內卷，葉緣波浪明顯，葉齒大小不均，牙密而且細長，和鐵觀音有點相似，品質較優，有觀音弟弟之稱，系安溪四大名茶之一。

本山因其長勢和適應性均比“鐵觀音”強，所以價格比較便宜。一般消費者根本無法分辨其與鐵觀音的區別，所以很多茶葉店都將其當成鐵觀音來賣。其香氣與鐵觀音雖然不同，但品質也非常出色，品質優良，香高品醇，同時也具有烏龍茶耐泡的共同特性，加上價格實惠，是愛喝鐵觀音的朋友們的最佳替代品了。

注意：如果是毛茶，本山的茶梗細而長，由于做工的原因，本山茶梗會出現“肉斷皮不斷的”現象，產生茶梗一節一節的，很像竹子的桿，因此，本山梗有“竹子節”的俗稱，而鐵觀音，則一折即斷，而且橫截面相當整齊，像用刀子砍過的一樣，而本山，你怎么折，那個橫截面都會有“胡須”。

另，鐵觀音的鋸齒很鈍，而且不規則，本山的鋸齒相對較尖銳，較規則。 毛蟹：外形茶條緊結，梗圓形，頭大尾尖，牙葉嫩，多白色絨毛，俗稱白心尾，色澤褐黃，尚鮮潤，砂綠細而不明顯。

內質： 湯色清黃或橙黃色，滋味清純略厚，香清高，略帶茉莉花香，稱為清花味。

葉底：葉張圓小，中部寬，頭尾尖，呈橢圓形。葉緣鋸齒深，密，銳而且鋸齒向下鉤，似鸚鵡嘴，葉片較薄，主脈稍浮現。

毛蟹植株灌木型，中葉類，中芽種。樹姿半開展，分枝稠密；葉形橢圓，尖端突尖，葉片平展；葉色深綠，葉厚質脆，鋸齒銳利；芽梢肥壯，莖粗節短，葉背白色茸毛多，開花尚多，但基本不結實。一年生長期8個月。育芽能力強，但持嫩性較差，發芽密而齊，采摘批次較多，樹冠形成迅速，成園較快，適應性廣，抗逆性強，易于栽培，產量較高。適制烏龍茶，為高級“色種”的原料；制紅、綠茶，毫色顯露，外形美觀，品質尚佳。

大葉烏龍(又名大葉烏)

原產于安溪長坑珊屏。無性系品種。其由來：相傳清雍正九年（1731），安溪長坑人氏蘇龍，將安溪一種茶苗移栽于建寧府（今南平市），產量高，品質好，當地茶農認定為優良品種，竟相繁殖栽培。沒過幾年，蘇龍辭世，當地茶農以蘇龍姓名諧音命名為“烏龍”。后又根據其品種特征，稱為“大葉烏龍”，而區別于其他烏龍品種。

大葉烏龍植株灌木型，中葉類，中芽種。樹姿半開展，分枝較密，節間尚長；葉橢圓形或近倒卵形，尖端鈍而略突，葉面略呈弧狀內卷，葉色暗綠，葉厚質脆，鋸齒較細明。開花結實率尚高。適應性廣，抗逆性強，根系發達，耐旱又耐寒，少受病蟲http://http://salifelink.com/news/55BCE572212E1AA4.html為害，育芽能力強，產量較高。制烏龍茶品質尚佳，制綠茶品質尚好，制紅茶品質次之。

梅占：

原產于安溪蘆田。無性系品種。其由來有兩種傳說：一種是，清道光元（1821）前后，蘆田有一株茶樹，樹高葉長，但不知其名。有一天，西坪堯陽王氏前往蘆田拜祖，蘆田人特意考問王氏那株茶叫名？王氏不知，一時答不上來，抬頭偶見門上有“梅占百花魁”聯句，遂巧取“梅占”為其茶名。另一種是，清嘉慶十五年（1810）前后，安溪三洋農民楊奕糖在百丈坪田里干活，有位挑茶苗的老人路過此地，向楊討飯，楊盡情款待，老人以三株茶苗贈送。楊把它種在“玉樹厝”旁，精心培育，長得十分茂盛。采制成茶，香氣濃郁，滋味醇厚，甘香可口。消息一傳開，大家爭相品評，甚為贊賞，但叫不出茶名來。村里有個舉人根據該茶開花似臘梅的特征，將其命名為梅占。此后三村五里廣植擴種，就逐漸馳名各地。

梅占植株小喬木型，大葉類，中芽種。樹姿直立，主干明顯，分枝較稀，節間甚長；葉長橢圓形，葉色深綠，葉面平滑內折，葉肉厚而質脆，葉緣平鋸齒疏淺。開花多，結實少。育芽能力強，芽梢。

黃金桂：外形 條索尖梭且較松，體態較飄，不沉重，葉梗細小，色澤黃楠色，翠黃色或黃綠色，有光澤。

內質： 湯色金黃明亮或淺黃明澈。香氣特高，芬芳優雅，常帶有桂花，梔子花和梨香的混合香，滋味醇細鮮爽，有回甘，適口提神，素有香，奇，鮮之說。

葉底：黃綠色，葉片先端稍突間，呈長圓形，主脈浮現，葉片較薄 ，葉緣鋸齒教淺。

“黃旦”又名黃金桂。 原產于安溪縣。其植株小喬木型，中葉類，早芽種。樹姿半開展，分枝較密，節間較短；葉片較薄，葉面略卷，葉齒深而較銳，葉色黃綠具光澤，發芽率高；能開花，結實少。一年生長期8個月。適制烏龍茶，也適制紅、綠茶。制烏龍茶，香奇味佳，水色金黃，葉底黃亮，獨具一格。安溪黃金桂較之鐵觀音，湯色較濃，香味撲鼻。

(一)黃旦的采制工藝是烏龍茶中風格有別于鐵觀音的又一極品。采制工藝十分”考究。只有掌握恰當，才能充分發揮其品種特征。黃旦一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶(又稱冬片)。春茶萌芽期一般在三月上、中旬，采摘應擇新梢伸育形成駐芽后，頂葉呈小開面或中開面時采下二、三葉。過嫩成茶香低味澀，過老則香粗味淡；同時，要注意輕采輕放，及時收青，妥為貯運，防止劣變。黃旦梗細小，葉較薄，氣孔大而密，含水量少且散失快，易發酵，在初制時仍按照閩南烏龍茶的初制工藝進行，即鮮葉、涼青、曬青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干，但尤其要注意把握有利于“保水保青”的技術要點，曬青應比鐵觀音輕，搖青也宜輕，轉數宜少。前幾次涼青時間宜短，待鮮葉青氣消失、清香顯露、散發出馥郁茶香，葉面呈青綠色，有光澤，葉蒂青色，葉緣米紅色，葉面略卷，即可進行炒青。則還應注意的是，炒青時間宜短，但要炒透，烘焙溫度宜稍低，火候宜稍輕，才能保證成荼香氣清純。

(二)黃金桂的品質特征 由于茶樹品種和制作上的特色，形成了黃旦獨特的品質。黃旦品種制成的黃金桂成品茶，其“貴氣”主要顯示在“一早二奇”上。一早，即萌芽、采制、上市早。黃旦一般為4月中旬采制，比一般品種早10余天，比鐵觀音早近20天。二奇，即外形“黃、勻、細”，內質“香、奇、鮮”。黃金桂成品茶的品質特征為，外形條索緊細卷曲，色澤油潤金黃；內質香氣高強清長，優雅奇特，味似桅子花、桂花、梨花香等混合香氣；滋味清醇鮮爽；湯色金黃明亮，葉底黃綠色，紅邊尚鮮紅，柔軟明亮。素以“一聞香氣而知黃旦”而著稱，古有“未嘗天真味，先聞透天香”之譽。品飲精品黃金桂，湯色金黃明亮，輕嗓滿口生津，滋味清醇甘鮮，飲后齒頰留香，沖泡多次仍有余香，令人心曠神怡。黃金桂正因其獨特的品格和上市早的優勢，贏得市場，倍受茶人青睞。

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