公共營養(yǎng)學基礎知識
營養(yǎng)學基礎知識
能量
千卡：指1000克純水的溫度有15℃上升到16℃所需的能量。 換算方法：1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ
主要產能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質
人體能量的消耗：基礎代謝 、體力活動 、食物的熱效應 、生長發(fā)育和其他
蛋白質
蛋白質：含氮化合物，以氨基酸為基本單位。
氨基酸種類：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸
必須氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒必需）
氨基酸模式：人體蛋白質和各種食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在差異，在營養(yǎng)學上常用氨基酸模式來反映這種差異。
計算方式：將該種蛋白質中的色氨酸定為1，分別算出其他必需氨基酸的相應比值。
蛋白質的分類
按組成分為：完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白
按結構分為：單純蛋白、結合蛋白、
按功能分為：活性蛋白、非活性蛋白
生理功能：1）構成機體的重要成分
2）構成體內多種具重要生理功能的物質
3）維持和調節(jié)體內酸堿平衡及血漿膠體滲透壓
4）參與神經(jīng)沖動的傳導及遺傳信息的傳遞
5）供給能量 人體每天所需能量的10%～15%來自蛋白質
食物中蛋白質的營養(yǎng)評價：主要從食物中的蛋白質含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度
蛋白質的互補作用：①食物的種類越多越好
②食物種屬越遠越好
③搭配的食物要同餐食用
我國成人男女按輕、中、重勞動強度區(qū)分的蛋白質推薦攝入量為
男性75g/d、80g/d、90g/d；
女性65g/d、70g/d、80g/d。
蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類；
谷類是膳食蛋白質的主要來源，豆類、魚、肉、蛋、奶是優(yōu)質蛋白質的重要來源
脂類
功能：1、貯存和供給能量；
2、維持體溫；
3、保護作用；
4、促進脂溶性維生素的吸收；
5、機體組織構成成分；
6、其他
消化、吸收和代謝
主要在小腸進行，首先在小腸上段，通過小腸蠕動，由膽汁中的膽汁酸鹽使脂類乳化；
吸收主要在十二指腸下段和盲腸
脂肪酸
人體必需的兩種脂肪：n-3系列的a-亞麻酸 和 n-6系列的的亞油酸。 必需脂肪酸的生理功能：1、磷脂的組成成分；
2、合成前列腺素的前體；
3、參與膽固醇運輸與代謝
亞油酸能降低血中膽固醇，防止動脈粥樣硬化
供給量與食物來源
成人每日膳食中脂肪提供的能量為總能量的20%~30%。
膳食中膽固醇每日攝入量不超過300mg；
膳食中脂肪主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子；
動物中的脂肪主要由飽和脂肪酸組成，植物油中主要由不飽和脂肪酸組成，其中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，豆油、玉米油；
植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的有茶油、橄欖油、花生油等。
碳水化合物
分類：單糖、低聚糖、多糖
單糖：最簡單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖，是構成各種寡糖和多糖的基本組成單位，每分子含3～7個碳原子。己糖和戊糖在自然界中分布最廣，含量最多，具有甜味，易溶于水，可不經(jīng)消化直接被吸收和利用。常見的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
雙糖：由兩個單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷；自然界最常見的雙糖是蔗糖及乳糖
糖醇：單糖還原生成的醇，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等，因不被人體口腔產生齲齒的微生物利用，具有防齲齒作用。
低聚糖：由3～9個單糖分子通過糖苷鍵構成的聚合物。包括棉籽糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。其甜度通常
只有蔗糖的30％～60％。
多糖：由10個以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物；營養(yǎng)學上可分為淀粉和非淀粉多糖
1）淀粉：由葡萄糖聚合而成
直鏈淀粉：又稱糖淀粉，天然食品中，直鏈淀粉含量較少，一般僅占淀粉成分的19％～35％。
支鏈淀粉：又稱膠淀粉。分子相對較大，一 般由幾千個葡萄糖殘基組成。在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般占65％～81％；含支鏈淀粉越多，糯性越大。
2）糖原：存在于動物組織中，主要貯存于肌肉與肝臟。
3）非淀粉多糖：是植物細胞壁的重要組成成分，包括纖維素，半纖維素和果膠。
碳水化合物的生理功能
? 供給能量、儲存能量
? 構成神經(jīng)和細胞的主要成分
? 保肝(解毒)作用
? 抗生酮作用
? 節(jié)約蛋白質作用
消化、吸收和代謝
消化：碳水化合物的消化從口腔開始，主要消化場所在小腸，日常生活中，有部分人飲用牛奶后胃腸不適，主要是缺乏乳糖酶或乳糖酶水平降低，不能完全分解乳糖，未消化吸收的乳糖進入大腸，在腸道細菌作用下產酸、產氣，一起脹氣、腹痛和腹瀉等胃腸不適；
吸收：經(jīng)過消化以后的碳水化合物以單糖的形式存在；
代謝：糖在體內主要是作為能量的來源，代謝過程包括糖的有氧氧化和無氧氧化，無氧氧化又稱糖酵解。
供給量與食物來源
人體對碳水化合物的需要量，常以碳水化合物提供量占總能量的百分比來表示。其中在55%~65%為宜；
單糖和雙糖的來源主要是糖果、甜食、水果、含糖飲料和蜂蜜。
礦物質
常量元素：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯、硫
鈣
分布：約99％集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石及磷酸鈣形式存在，其余1％的鈣：一部分與檸檬酸螯合或蛋白質結合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中——這部分鈣統(tǒng)稱為混容鈣池。
生理功能：1 構成骨骼和牙齒；
2維持神經(jīng)和肌肉活動；
3參與血液凝固過程；
4促進體內某些酶的活性；
5維持血管正常的通透性；
6其他。
吸收與代謝
鈣排泄途徑：糞、尿、乳汁、汗液。
高蛋白膳食，高溫作業(yè)人員，乳母可增加鈣的排泄
正常成人每日由尿中排出的鈣約為100～200mg，由汗液中排出的鈣約為16～24mg，此外由皮膚、頭發(fā)和指甲等每日約排出鈣60mg。
缺乏
導致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴重者可導致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質疏松癥。鈣缺乏者牙齒質量不高，易患齲齒。
過量
增加腎結石危險性；持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。 食物來源
1、奶和奶制品，是理想的鈣來源。
2、蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣。
3、蔬菜中如油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也 較多。
鈣的供給量：
嬰幼兒為300~400mg/d,兒童為800~1000mg/d；
青少年為1000mg/d，成人和孕早期婦女為800mg/d；
孕中期婦女為1000mg/d，孕晚期婦女和乳母為1200mg/d；
50歲以上的人群為1000mg/d。
鎂
分布：體內60%-65%的鎂存在于骨骼及牙齒中，其余分布于軟組織及體液中。 生理功能： 作為酶的激活劑
促進骨的形成
維持神經(jīng)肌肉的興奮性
吸收： 被空場、回腸和結腸吸收
排泄：通過尿液和汗液排出體內
缺乏：缺鎂會情緒激動，手足抽搐。長期缺鎂會使骨質疏松變脆，牙齒生長不良
過量：惡心嘔吐、低血壓；可發(fā)生呼吸及中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制
食物來源：小米、蕎麥、燕麥、綠葉蔬菜等，肉蛋魚和動物內臟中也含有一定量的鎂
鉀
分布：鉀是人體內一種重要的常量元素，人體內的鉀主要存在于細胞內，約占總量的98%，其余2%存在于細胞外。
生理功能： 1、參與碳水化合物及蛋白質的代謝；
2、維持細胞內正常滲透壓；
3、維持神經(jīng)肌肉正常的生理功能；
4、維持細胞內外的酸堿平衡；
5、維持心肌的正常功能。
吸收與排泄：鉀主要在空腸和回腸吸收，吸收率為90%左右，攝入的鉀經(jīng)腎臟排出，除腎臟外，糞便和汗液也可排出上量的鉀。
缺乏：消化功能紊亂、口苦、食欲不振、惡心、嘔吐等，嚴重者呼吸肌麻痹，腱反射減弱甚至消失，心音低鈍、心率失常、心電圖異常。
過量：血鉀過高常見于腎衰等疾病，需要緊急處理
供給量與食物來源：成人每天鉀的.最低需要量約為2000mg，蔬菜和水果是鉀的最好來源，富含鉀的食物還有豆類、瘦肉、魚類等。
鈉
分布：人體內鈉的主要存在于細胞外液，其含量占總量的44%-50%左右；骨骼中鈉的含量也很高，可達40%-47%；細胞內液中鈉的含量則很低，僅占9%-10%。 生理功能：1、調節(jié)體液和滲透壓；
2、維持酸堿平衡；
3、增加神經(jīng)肌肉的興奮性
吸收：鈉主要在空腸和回腸吸收，當攝入鈉多時，會相應減少鈣的重吸收。 排泄：鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑
缺乏：正常情況下不會發(fā)生鈉缺乏，但在消化液大量丟失、大量出汗、慢性腎病等情況下，會使鈉過量排出而丟失，出現(xiàn)惡心、嘔吐、心率加速甚至休克、昏迷等。 過量：過多攝入導致高血壓
供給量與食物來源：
成人鈉的適宜攝入量為2200mg/d,鈉廣泛存在于各種食物中，一般動物性食物中鈉的含量高于植物性食物。
人體鈉的主要來源為食鹽（氯化鈉）、味精（谷氨酸鈉）、小蘇打等。
磷
分布：約有70—80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機磷酸化合物存在于每一個細胞中。
生理功能： 1、構成骨骼、牙齒
2、構成軟組織
3、參與機體能量代謝
缺乏：缺磷會影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少。
過量：血鉀過高常見于腎衰等疾病，需要緊急處理
食物來源：磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預先通過發(fā)酵或將谷粒、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時就可提高磷的吸收率。
氯
分布：以氯離子形式存在，分布于全身，以腦脊液和胃腸道分泌液中濃度最高 吸收與排泄：氯在飲食中多以氯化鈉的形式被攝入，并在胃腸道被吸收，氯化物主要從腎臟排出。
缺乏與過量：攝入量往往大于正常需要水平，因此，氯的缺乏癥很少見，過多會導致高氯血癥。
食物來源：氯來源廣泛，特別是食鹽
微量元素
鐵
分布：鐵按照功能和儲存部位可分為：
功能性鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及含
鐵酶（血紅蛋白60～75% ，肌紅蛋白3% ，含鐵
酶類 1% ）。
儲存鐵：以鐵蛋白和血鐵黃素的形式存在于
肝臟、網(wǎng)狀內皮細胞和骨髓中，占體內總鐵量的
25～30％。
生理功能：參與體內氧的運送和組織的呼吸過程
維持正常的造血功能
參與其它重要功能
吸收：食物中鐵主要是三價，須在胃中經(jīng)過胃酸
的作用下變成二價鐵后才能吸收。吸收部位主
要在十二指腸和空腸。
缺乏：鐵的缺乏多見于嬰幼兒、孕婦及乳母
鐵缺乏所帶來的影響：
1、貧血；
2、引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認知能力；降低抗感染能力；
3、增加機體對鉛的吸收；
4、還可出現(xiàn)易煩躁，易疲勞，頭暈，工作能力下降，惡心、便秘、腹瀉及神經(jīng)精神功能紊亂等。
過量：超過常規(guī)劑量的口服鐵劑和反復輸血可致鐵攝入過多。
急性鐵中毒：常見反映為嘔吐和血性腹瀉，局部影響為胃腸道出血性壞死，全身性影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。
慢性鐵中毒：機體內鐵儲存過多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。
膳食來源：鐵的豐富來源為動物血、肝臟、大豆等；良好來源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。牛奶為貧鐵食物。蛋黃中鐵含量較高，但其中的卵黃高磷蛋白可干擾鐵吸收。
鋅
分布：鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。
生理功能：1. 金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內有六大類酶系，每一類都有
含鋅酶。
2. 促進生長發(fā)育，促進性器官和性機能的正常發(fā)育。
3. 促進機體免疫功能。
4. 維持細胞膜結構。
5. 合成味覺素增進食欲、對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮
膚粗糙和上皮角化。
吸收： 主要被小腸吸收。食物中的銅、植酸、蛋白質、膳食釬維、酗酒等可妨礙鋅吸收。
排泄：主要通過腸道、腎和皮膚排出。如夏天炎熱多汗或病理性出汗，如佝僂病、結核病等病人，鋅可大量丟失，注意補充。
缺乏：引起缺乏因素：① 膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少，有偏食習慣等。② 特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對鋅的需要量增加。
③ 腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。
臨床表現(xiàn)：⒈生長發(fā)育遲緩 ⒉第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。⒊味覺、嗅覺、視覺障礙 ⒋皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲 ⒌腸原性肢體皮炎
過量：成人一次攝入2g以上鋅可導致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。過量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，影響免疫功能。
供給量：15mg/d
食物來源：貝殼類海產品（牡蜊、海蜊肉?）高蛋白食物普遍含鋅豐富（芝麻、魚粉、雜蘑、雞宗蘑、松蘑、豬肝、蛋類、花生、南瓜子、全麥粉、谷類胚芽、燕麥黃豆、豬心等）
碘
分布：正常人體內20～50毫克，其中70％~80％存在甲狀腺組織內，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結、肝、睪丸和腦組織。
生理功能：碘在體內主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用，是維持生長發(fā)育和健康的重要激素.
1、 促進生物氧化，參與磷酸化的過程，調節(jié)能量轉換。
2、促進蛋白質的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，碘對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育特別是智力發(fā)育尤為重要。
3、促進糖和脂肪代謝。
4、激活體內一百多種重要的酶。
5、調節(jié)組織中的水鹽代謝。
6、促進維生素的吸收和利用。
吸收： 碘進入胃腸道后吸收迅速
排泄： 尿是碘排出的主要途徑。
缺乏：① 流產、死胎② 新生兒甲狀腺功能減退③甲狀腺腫。
過量：碘過量也會導致高碘甲狀腺腫、高碘性甲亢
食物來源：海產品含量較豐富，海帶、紫菜、海魚、海鹽、哈蜊。
碘化食鹽：食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。
硒
分布：人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。
一種是來自膳食的硒蛋氨酸，它在體內不能合成，作為一種非調節(jié)性儲存形式存在，當膳食中硒供給中斷時，硒蛋氨酸可向機體提供硒。
一種形式是硒半光氨酸，為具有生物活性的化合物，還可能存在其它硒的活性形式。
生理功能1. 抗氧化作用：作為谷光甘肽過氧化物酶等，抗氧化酶的組成成分。
2. 保護心血管和心肌的健康。
3. 控制病毒向致病性突變。
4. 抗腫瘤、抗艾滋病的作用。
5. 促進生長發(fā)育、精子成熟、提高免疫力、延緩衰老。
吸收： 主要被小腸吸收。食物中的銅、植酸、蛋白質、膳食釬維、酗酒等可妨礙鋅吸收。
排泄：主要通過腸道、腎和皮膚排出。如夏天炎熱多汗或病理性出汗，如佝僂病、結核病等病人，鋅可大量丟失，注意補充。
缺乏：導致克山病和大骨節(jié)病，影響機體抗氧化能力和免疫功能
過量：可引起中毒，中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴重者可致死亡。
食物來源：海產品和動物內臟是硒的良好食物來源，如：魚子醬、海參、牡蠣、哈蠣和豬腎
鉻
分布：鉻在人體中含量甚微，在人體骨骼、大腦、皮膚和腎上腺中含量較高。 生理功能：鉻是人體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強胰島素的作用。具有降低血清膽固醇的作用，鉻與核酸結合，可調節(jié)細胞的生長。
吸收：草酸鹽和植酸可干擾鉻的吸收，而維生素C促進鉻的吸收。
排泄：鉻主要由腎臟排出，少量鉻由膽汁排出。
缺乏：鉻缺乏時會出現(xiàn)糖耐量降低或血糖升高、尿糖排出升高，且對胰島素不敏感。
供給量：成人適宜攝入量：50ug/d 可耐受最高攝入量：500ug/d
食物來源：動物性食物中含鉻較多
維生素
脂溶性維生素
維生素A （抗干眼病維生素）
分布：維生素A廣泛存在于動物及海產魚類體中，尤以動物肝臟中最多，不存在于植物組織中。日常食品，除魚肝油中VA含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也比較豐富。
生理功能:
維持正常視覺
維持機體正常免疫功能
維持上皮組織的健康
促進年幼動物生長，有助于動物生殖和泌乳
抑制腫瘤生長
促進鐵的吸收
缺乏：①夜盲癥 ②干眼病 ③皮膚改變 ④生長發(fā)育遲緩
過量：①急性中毒 ②慢性中毒
維生素D（抗佝僂病維生素）
分布：VD廣泛存在于動物性食品中，以魚肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油和干酪中均含有少量的VD。
生理功能:
調節(jié)血鈣平衡
促進小腸鈣和磷的吸收轉運
促進腎小管對鈣、磷的重吸收
缺乏：維生素D攝食不足，不能維持鈣的平衡，兒童骨骼發(fā)育不良，產生佝僂病，因此，VD又稱抗佝僂病維生素；孕婦和授乳婦人的脫鈣作用嚴重時導致骨質疏松癥，患者骨骼易折，牙齒易脫落。
但一般，維生素D是由維生素D原經(jīng)過日光照射形成的，因此，凡能經(jīng)常接受陽光照射者不會發(fā)生VD 缺乏癥。
過量：引起中毒，中毒癥狀包括：食欲不振、體重減輕、惡心嘔吐、腹瀉、頭痛，軟組織鈣化，增加患腎結石的幾率。
維生素E （生育酚）
分布：主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多;在蛋類、豆類、堅果、植物種子、綠葉蔬菜中含量中等；在肉、魚等動物性食品、水果及其他蔬菜中含量較少。
生理功能:
1. 抗氧化作用
2. 維持生殖機能
3. 提高免疫力
4. 抗腫瘤
5. 抑制血小板的聚集
6. 保護紅細胞
7. 降低膽固醇水平
缺乏：生殖系統(tǒng)的上皮細胞毀壞，導致不育。肌肉（包括心�。┪s，形態(tài)改變，代謝反常。血膽固醇水平增高，紅細胞破壞，發(fā)生貧血。
過量：相對毒性較小。每天攝入800mgα-TE/ d以上有可能出現(xiàn)中毒癥狀，如肌無力、視力模糊、惡心、腹瀉等。
維生素K（葉綠醌）
分布：維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉類VK1含量也較多；但水果、谷類中VK1含量很少（占40-50%）；
VK2能由動物腸道中的微生物合成，人體很少缺乏。 （占50-60%）
生理功能:1參與凝血功能
2.參與骨骼代謝
缺乏：引起低凝血酶原癥。
過量：正常膳食來源的維生素K不產生毒性，但大劑量人工合成的維生素K可能會
引起中毒。尤其是嬰幼兒和孕婦，會引起溶血等不良反應。
水溶性維生素
維生素B1（硫胺素或抗腳氣病維生素）
分布：硫胺素廣泛存在于動植物組織中，尤其全粒谷物、動物內臟、瘦肉、豆類、堅果中含量較豐富。
生理功能:1輔酶功能：硫胺素參與體內a-酮酸的氧化脫羧反應，對糖代謝十分重要;
2.非輔酶代謝：維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能有明顯作用。
缺乏：硫胺素在體內儲存量極少，若攝入不足，可引起硫胺素缺乏癥，即腳氣病。硫胺素缺乏，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調，早期表現(xiàn)為疲倦、煩躁、頭疼、食欲不振、便秘及工作能力下降等。
過量：硫胺素攝入過量可由腎臟排出，毒性非常低。
維生素B2（核黃素）
分布：在食品中，核黃素與磷酸和蛋白質結合而形成復合物。
動物性食品中含量一般較高，尤其以肝、腎和心的核黃素最豐富，奶類和蛋類中含量也較多，魚類以鱔魚含量最高
植物中綠色蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多，野菜中含量也較高，而一般蔬菜核黃素含量較低。
生理功能:1參與體內生物氧化與能量代謝
2參與維生素B6和煙酸的代謝
3參與機體的抗氧化防御體系
4與鐵的吸收、儲存及動員有關
缺乏：導致組織呼吸能力下降，機體代謝過程障礙，表現(xiàn)出口角炎，皮脂溢出性炎癥，角膜炎、唇炎，陰囊炎等。
過量：過量攝入一般不會引起中毒
維生素B6
分布：維生素B6包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種化合物，以磷酸酯的形式存在于動植物中。
VB6來源廣泛，但含量均不太高，動物性食品中以白色肉類、肝臟、蛋類含量相對較高，奶及奶制品中含量較少；植物性食品中豆類、谷類、水果和蔬菜含量較多，但植物性食物中VB6大多與蛋白質結合，不易被吸收。
生理功能:1.VB6主要以磷酸吡哆醛的形式參與體內氨基酸、糖原和脂肪的代謝。
2.參與一碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。
3.涉及神經(jīng)系統(tǒng)的許多酶促反應，使神經(jīng)遞質的水平升高。
缺乏：1.皮膚改變
2.腕管病
3.高同型半胱氨酸血癥
過量：毒性相對較低，經(jīng)食物來源攝入大量的VB6沒有不良反應。
維生素B12（鈷胺素）
分布：廣泛存在于動植物組織中，以蘑菇、酵母最多，其次為動物內臟、瘦肉、全谷、豆類，綠葉蔬菜中也含有相當數(shù)量
乳類和蛋類煙酸含量較低，但含有豐富的色氨酸，在體內可以轉化為煙酸。 生理功能:尼克酰胺是輔酶I和輔酶Ⅱ的組成部分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起重要作用
缺乏：臨床表現(xiàn)為巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥；引起彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)四肢震顫以及痛感覺異常、精神抑郁、記憶力下降等神經(jīng)癥狀。 過量：膳食中大量攝入VB12沒有不良反應
煙酸（抗癩皮病因子）
分布：在自然界中只有微生物能合成維生素B12，因此，動物性食品，特別是肝、腎和心臟中含量豐富，在魚、蛋黃中含量也較豐富，菌類食品和發(fā)酵食品中也含有VB12，植物食物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會缺乏VB12。
缺乏：引起煙酸缺乏癥（癩皮�。湫桶Y狀是“三D癥狀”（即皮炎、腹瀉、癡呆）
過量：臨床上采用大劑量煙酸治療高血脂癥病人時，可能會引起不良反應。
葉酸
分布：葉酸廣泛存在于動植物性食物中，綠色蔬菜尤為豐富，馬鈴薯、豆類、麥胚和堅果也很豐富，動物肝、腎含量也較多，同時人腸道細菌也能合成，故一般不發(fā)生缺乏癥。
缺乏：引起巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥；對胎兒、孕婦有影響；與結腸癌、直腸癌乳腺癌以及宮頸癌的發(fā)生有關
過量：大劑量服用葉酸可能會產生毒副作用，如影響鋅的吸收。
維生素C（抗壞血酸）
分布：廣泛存在于自然界中，主要是在植物組織如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味較重的水果和新鮮葉菜類蔬菜含Vc較多，如柑橘類、草莓、綠色蔬菜、番茄、辣椒、馬鈴薯及一些漿果中VC含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃、薔薇果和番石榴等中維生素含量非常高
生理功能:1促進膠原組織的合成
2抗氧化作用
3參與機體的造血功能
4預防惡性腫瘤
缺乏：1.非特異性癥狀：激動、軟弱、倦怠、食欲減退、體重減輕及面色蒼白等
2.出血癥狀：牙齦部出血，牙齒松脫，同時皮下出血，形成瘀斑
過量：缺乏VC會出現(xiàn)傷口愈合不良，骨質疏松，影響鐵的吸收導致貧血。
長期大劑量服用VC可能會產生腎結石，容易引起不孕。
水
生理功能:1構成細胞和體液
2調節(jié)體溫
3營養(yǎng)素和代謝產物的溶劑
4潤滑劑
缺乏：攝入不足或水丟失過多會引起體內缺水，重度缺水可使細胞外液電解質濃度增加而形成高滲，細胞內水分向細胞外液轉移，引起脫水。
過量：攝入量超過腎臟排出的能力，會引起體內水過多或引起水中毒。
膳食纖維
膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質。
非溶性膳食纖維 ：
包括纖維素、半纖維素、木質素
可溶性膳食纖維 ：
包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質等。
生理功能：1、防止便秘
2、降低血脂
3、降低血糖
4、防止熱量入超
5、預防結腸和直腸癌
供給量標準 ：美國提出標準是20～30g/d；
英國標準是25～30g/d；
亞洲標準是24g/d
我國推薦的適宜攝入量是30.3g/d
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