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春餅的由來 -資料
春餅、春卷都是立春之日吃的小吃，
春餅的由來
。吃春餅的習(xí)俗起源于晉朝，興于唐朝。《關(guān)中記》中道：唐人于“立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”，并將它互相贈送，取迎新之意。杜甫有詩句“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時”。有記載說，宋代宮廷用薺菜迎春耕做的春餅是“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”。宋代宮廷春餅以“薄如蟬翼”而馳名。這里說的是用薺菜為餡的春卷。
春餅和春卷都是古人心目中春的象征，但它們之間是有區(qū)別的。春餅是用面烙成的薄餅，卷菜吃。春卷是薄面皮包菜油炸而成。據(jù)考證，春卷是由古代立春之日食用的春盤演變而來。晉代有“元旦造五辛盤”之說，而用大蒜、小蒜、韭、蕓苔、胡荽五種辛葷蔬菜;到唐代春盤內(nèi)容有了變化，改為：萊菔、春餅、生菜;到元代出現(xiàn)用薄餅卷餡后再用油炸食用的方法。
立春季節(jié)，春回大地，大蔥已出嫩芽稱羊角蔥，鮮嫩香濃，吃春餅?zāi)ㄌ鹈驷u，卷羊角蔥，稱為“咬春”。但北京人吃春餅更講究炒菜，它要韭黃、粉絲、菠菜切絲炒一下，拌和在一起，稱為和菜，卷春餅吃。另外還有春餅夾醬肘絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，而且講究包起來從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。
春餅、春卷是歷史悠久的小吃品種。立春吃春餅和春卷，是人們對“一年之計在于春”的美好祝愿。因此這一習(xí)俗一直延續(xù)至今。
習(xí)俗歷史
春餅是漢族民間節(jié)日傳統(tǒng)食品，也叫春盤。流行于全國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用于待客。唐宋以后，立春之日有食春餅與生菜之俗。餅與生菜以盤裝之，即稱為春盤。源于漢代，與六朝元旦之五辛盤也有一定聯(lián)系。故春盤或亦稱辛盤。明、清之時，于春餅、生菜外，兼食水紅蘿卜，謂能去春困，因而整個嘗新活動稱為“咬春”。表示迎接春天之意。漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》詩：“汝南遙倚望，早去及春盤。”唐杜甫《立春》詩： “春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時。”宋周密《武林舊事·立春》：“后苑辦造春盤供進，及分賜貴邸、宰臣、巨珰，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢。”《宋史·禮志》：“立春賜春盤。”《類腋·天部·正月》引《四時寶鏡》：“東晉李鄂，立春日命以蘆菔、芹芽為春盤，相饋貺。”清潘榮陛《帝京歲時紀(jì)勝·正月·春盤》：“新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名曰咬春。”、春卷在中國有著悠久的歷史，北方人也稱為“春餅”。據(jù)傳在東晉時代就有。那時叫“春盤”。當(dāng)時人們每到立春這一天，就將面粉制成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。那時不僅立春這一天食用，春游時人們也帶上“春盤”。
到了唐宋時，這種風(fēng)氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細(xì)生菜”和陸游的“春日春盤節(jié)物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習(xí)俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。明代李時珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”
以后春盤、五辛盤又演變?yōu)榇猴灐Ｋ纬瘏亲阅猎凇秹袅轰洝分羞@樣描述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿卜而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也，
資料
《春餅的由來》(http://salifelink.com)。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統(tǒng)習(xí)俗，以圖吉祥如意，消災(zāi)去難。制作做法：
春卷要用面加適量的水和鹽拌勻，揉成很軟的面團，在燒熱的平鍋上旋轉(zhuǎn)成烙成薄面皮，包上餡兒，用油炸呈金黃色。春卷的餡講究用嫩薺菜。
春餅是用溫水和面撖成軟面團，放置案板上薄，然后用餅鐺烙熟，卷上炒好的青菜即可。青菜一般用豆芽、菠菜、韭黃，再加上粉絲，也有加肉的。
薺菜春餅
原料配方：上白面粉500克、薺菜1公斤、黃燜肉丁250克、干淀粉500克(約耗100克)、味精10克、綿白糖10克、精鹽150克、芝麻油50克、花生油2公斤(約耗600克)
制作方法
1.將面粉(475克)放面缸內(nèi)，用冷水175克把精鹽化開，倒在面缸內(nèi)，將面粉搋揉和勻成面團，用濕布蓋好稍餳。另將面粉(25克)用冷水和成稀面糊。干淀粉裝入紗布口袋內(nèi)待用。
把面團復(fù)揉后用面杖壓成長條，卷在面杖上，雙手壓往向前推滾，等面皮松馳時放開，撒一層干淀粉，再用面杖從一頭卷起，然后抽出面杖，將面皮橫放在案板上，用面杖先壓兩頭，再分別自左向右和自右向左交叉壓一次，放開面皮再撒干淀粉，從一頭將面皮卷在面杖上用手壓住向前推滾，如此循環(huán)七八次(每次一定要撒些干淀粉)，至面皮厚薄均勻成半透明狀時，把面皮多層疊起，每層要撒一些干淀粉，用刀切成15厘米見方的春餅皮60張。將平底鍋擦干凈上火，鍋燙時把春餅皮依次放上輕烤(起皺紋后)，拿下疊起用濕毛巾蓋好。
2.將薺菜擇洗干凈，放沸水鍋中燙至變色撈入冷水中涼透，擠去水分，剁成碎末盛盆內(nèi)，加進黃燜肉丁(帶少量油鹵)、味精、綿白糖、芝麻油攪勻成餡。
3.將春餅皮放案板上，把餡心挑入擺成長條形，先把皮子對角疊起三分之一，然后左右向中間對疊，再向前疊成長11厘米，寬2厘米的長方形生坯，用稀面糊粘好接頭待炸。
4.把鐵鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熟時將包好的春餅生坯分?jǐn)?shù)次投入，炸至金黃色撈起即成。
煎肉絲春餅
原料配方：面粉1千克、清水800克、豬瘦肉絲400克、豬肥肉絲200克、叉燒肉絲200克、冬菇絲100克、韭黃300克、銀芽(綠豆芽掐去兩頭)800克 、精鹽、醬油、白糖、鮮湯、淀粉、香油、料酒、胡椒粉、味精、豬油、花生油適量、白礬少洗制作方法
1.將面粉加少許精鹽和白礬、分次加入清水，邊加水邊用手?jǐn)噭颍檬肿テ鹈鎴F反復(fù)甩打上勁，直至清水加完，面團甩到不粘手不粘盆為止。
2.把平鍋燒熱擦干凈，再稍擦點花生油，用右手抓起一塊面，在平鍋內(nèi)攤成直徑約10厘米的圓薄片(面貼鍋時，手將面塊轉(zhuǎn)一圈圈提起來即可)，待皮周圍翹起來，表面已干時取出，即成春餅皮。
3.將韭黃洗凈切成3厘米長的段：銀芽用開水氽一下?lián)瞥隹貎羲?瘦肉絲用淀粉和清水上好漿，入溫油鍋(鍋內(nèi)加花生油燒熱)內(nèi)，劃散滑透，倒入漏勺控凈油。
4.炒勺上火，加入豬油燒熱，放入肥肉絲、叉燒肉絲、冬菇絲炒勻，再放入滑好的肉絲、料油、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、香油、鮮湯、味精等，燒開后用淀粉著膩炒勻，出鍋晾涼，爾后加入韭黃、銀芽攪勻，即成春餅餡。
5.把春餅皮平鋪在案板上，放入春餅餡，包成長條扁形，封口處用稀面糊粘住封緊。
6.把平鍋燒熱淋入花生油，將春餅放入鍋內(nèi)用中火煎至兩面呈金黃色便成。
潮州春餅
春餅作為潮州傳統(tǒng)名小食，是由潮州古代民間小食演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行著一種小食--薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，醮著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進為菜頭丁(蘿卜丁)加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創(chuàng)始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎(chǔ)上，又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。
春餅是由用面粉制成的圓薄餅皮放上綠豆畔(潮州方言，即去皮綠豆片)、蒜頭白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、蝦米、魚露、味精等包成的，形狀為約10厘米長的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。
春餅的皮酥脆，餡咸香，一口咬下去，只覺口齒留香，食欲大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嘗的著名小吃。
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