“油領”憑什么收入高？

每隔半年，廚房便會對推出的菜點作一個統計，銷售額排在前面的便成為名菜名點；銷售不理想的，便退出菜單。

　　韓劇《大長今》里面，長今因為失去味覺，灰心喪氣。她的師傅韓尚宮娘娘卻鼓勵她：你有一種畫出食物味道的才能，這是一般人所不具備的。也就是說，長今能夠對從沒吃過的食材，進行超越經驗的味覺虛構，創作出全新的菜肴。有一天，宮中來了一批價格昂貴的鯨魚肉，是貢品，大家都慌了神，因為御廚房從沒做過這樣的葷菜。長今打聽到“鯨魚有點像牛肉的味道”，再看那塊紅得像畜肉的魚肉，便大膽創造了一種烹制方法，結果大獲成功。

　　一個出色的大廚應該具備這樣的創造能力。

　　“油領”的高收入并非浪得虛名。從前的酒家，每個月推出兩款新菜。現在競爭加劇，有的酒樓每隔10天便推出5至8款新菜，以發揮大廚的高薪價值。

　　當一個大廚殊為不易。創作新菜首先要考慮選用的幾種食材味道是否融合，搭配合不合適，得出來的新味和口感如何。好的口感應該是不油不膩、干濕適中、脆軟相間，有助于人們品味。一盤美味如果缺少好的口感，就會如同千里馬遇不上伯樂。此外，還要預測食材受熱后的伸縮和色調變化，所用醬料會不會改變它的顏色，烹制好的色彩應該是相配而非相沖的，像穿衣搭配一樣。比方，有道菜是荔茸香茜豆腐，外面的香芋泥炸得金黃，而里面露出來的那一方豆腐還是白色的，黃白相間，上面點綴著碧綠的香茜，悅目誘人。最后，還要考慮用什么盛器。盛器的形狀有三角形、扇貝形、圓形、正方形、長方形、魚形。俗話說，佛靠金裝，人靠衣裝。大廚在擺菜的時候就是服裝設計師，適當的器皿可以凸現新菜的個性。比方，豉汁排骨南瓜盅，盛器就是一只碧綠的小南瓜，遇熱之后，豉汁排骨吸收了南瓜的清甜，南瓜吸入了排骨和豉汁的香味，互惠互利，相得益彰。

　　大廚每創出一款新菜，都要請一批嘴巴刁鉆的“食客”來品嘗。這些“食客”是高級廚師、經理、技術人員，有些酒樓還請來知名美食家試菜，從味道、營養、顏色、口感、造型……諸方面評頭品足。新菜在眾口挑剔之下一次次修改，最后定型、誕生，仿佛鳳凰涅槃。之后，每隔半年，廚房便會對推出的菜點作一個統計，銷售額排在前面的便成為名菜名點；銷售不理想的，便退出菜單。

　　一位大廚告訴我，廚師做菜，跟畫家學畫一樣，要經過幾個階段：第一階段，是打基礎，訓練基本功；第二階段，是模仿，所謂模仿，就是臨摹名家作品，按名家的配料單，把傳統的名菜做出來，反復調試至爛熟于心；第三階段，是自由發揮，在總結了眾多名家的經驗之后，進入個人創作階段，并慢慢地自成一家。

“油領”憑什么收入高

◇字體：［大 中 小］ 本版PDF 法制晚報： 鐘潔玲 2005年06月30日

插圖/黃毛

　　每隔半年，廚房便會對推出的菜點作一個統計，銷售額排在前面的便成為名菜名點；銷售不理想的，便退出菜單。

　　韓劇《大長今》里面，長今因為失去味覺，灰心喪氣。她的師傅韓尚宮娘娘卻鼓勵她：你有一種畫出食物味道的才能，這是一般人所不具備的。也就是說，長今能夠對從沒吃過的食材，進行超越經驗的味覺虛構，創作出全新的菜肴。有一天，宮中來了一批價格昂貴的鯨魚肉，是貢品，大家都慌了神，因為御廚房從沒做過這樣的葷菜。長今打聽到“鯨魚有點像牛肉的味道”，再看那塊紅得像畜肉的魚肉，便大膽創造了一種烹制方法，結果大獲成功。

　　一個出色的大廚應該具備這樣的創造能力。

　　“油領”的高收入并非浪得虛名。從前的酒家，每個月推出兩款新菜。現在競爭加劇，有的酒樓每隔10天便推出5至8款新菜，以發揮大廚的高薪價值。

　　當一個大廚殊為不易。創作新菜首先要考慮選用的幾種食材味道是否融合，搭配合不合適，得出來的新味和口感如何。好的口感應該是不油不膩、干濕適中、脆軟相間，有助于人們品味。一盤美味如果缺少好的口感，就會如同千里馬遇不上伯樂。此外，還要預測食材受熱后的伸縮和色調變化，所用醬料會不會改變它的顏色，烹制好的色彩應該是相配而非相沖的，像穿衣搭配一樣。比方，有道菜是荔茸香茜豆腐，外面的香芋泥炸得金黃，而里面露出來的那一方豆腐還是白色的，黃白相間，上面點綴著碧綠的香茜，悅目誘人。最后，還要考慮用什么盛器。盛器的形狀有三角形、扇貝形、圓形、正方形、長方形、魚形。俗話說，佛靠金裝，人靠衣裝。大廚在擺菜的時候就是服裝設計師，適當的器皿可以凸現新菜的個性。比方，豉汁排骨南瓜盅，盛器就是一只碧綠的小南瓜，遇熱之后，豉汁排骨吸收了南瓜的清甜，南瓜吸入了排骨和豉汁的香味，互惠互利，相得益彰。

　　大廚每創出一款新菜，都要請一批嘴巴刁鉆的“食客”來品嘗。這些“食客”是高級廚師、經理、技術人員，有些酒樓還請來知名美食家試菜，從味道、營養、顏色、口感、造型……諸方面評頭品足。新菜在眾口挑剔之下一次次修改，最后定型、誕生，仿佛鳳凰涅槃。之后，每隔半年，廚房便會對推出的菜點作一個統計，銷售額排在前面的便成為名菜名點；銷售不理想的，便退出菜單。

　　一位大廚告訴我，廚師做菜，跟畫家學畫一樣，要經過幾個階段：第一階段，是打基礎，訓練基本功；第二階段，是模仿，所謂模仿，就是臨摹名家作品，按名家的配料單，把傳統的名菜做出來，反復調試至爛熟于心；第三階段，是自由發揮，在總結了眾多名家的經驗之后，進入個人創作階段，并慢慢地自成一家。（鐘潔玲）

來源：法制晚報http://salifelink.com/

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