細談瓦塊魚

瓦塊魚

嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：

憶京都·陸居羅水族

鯉魚碩大鯽魚多，

當客擊鮮隨所欲。

此間俗手昧烹鮮，

令人空自羨臨淵。

嚴辰是浙江人，在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。

我曾請教過厚德福的陳掌柜，他說得輕松，好像做瓦塊魚沒什么訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚鰱魚都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。

一盤瓦塊魚差不多快吃完，伙計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧?”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致。可是不要誤會。那不是面條，面條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經意，還真會以為是面條呢。

因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著;醋溜魚(即五柳魚)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風遺韻一直保存在杭州西湖。

《光緒順天府志》：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。”北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風味。樊樊山有一首詩《攘蘅招飲廣和居即席有作》：

閑里堂堂白日過，

與君對酒復高歌。

都京御氣橫江盡，

金鐵秋聲出塞多。

未信魚羹輸宋嫂，

漫將肉餅問曹婆。

百年掌故城南市，

莫學桓伊喚奈何。

所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，模仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。