- 相關(guān)推薦
牛肉板面
牛肉板面
牛肉板面(牛肉板面)
牛肉板面歷史悠久,是源自安徽的特色小吃,后來由于其口味獨(dú)特,被迅速傳入各地。牛肉板面既是特色小吃,又是一道美味的主食,實(shí)惠加美味是地道牛肉板面的特色。牛肉板面特色小吃的口味關(guān)鍵在于那里邊的幾十種的配料,每一種料子都是經(jīng)過師傅精心選擇的,還要講究做料的程序和火候,大火也不行,小火也做不出香味。每個(gè)階段的用火都是不同的。面湯中熬制多種材料還可以清澈見底,面條內(nèi)配上青菜,紅/白/綠三色讓面條看著更有食欲,所以才得以美名。牛肉板面源于安徽太和,面光滑勁道,湯濃味好,咸鮮香辣襲人。料由20多種香料、辣椒、牛肉、牛油等經(jīng)精心熬制而成。淮南的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊(偏糊一點(diǎn)),然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里,大火煮開后慢火燜,煮到入味。做好以后最好吃的就是那個(gè)辣椒 。
目錄 特點(diǎn) 技巧 臊子秘方 特點(diǎn)板面一是面好,二是臊子好。太和縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥,板面條取小麥精粉,根據(jù)一年四季的'不同,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團(tuán),反復(fù)揉搓之后,制成直徑半寸,長八寸的小面棒,再涂上香油,碼在案子上,蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿,觸摸如絲綢。制作方法 板面的面要揉得很筋道,做法是把干紅椒用溫油炸至半糊(偏糊一點(diǎn)),然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里,大火煮開后慢火燜,煮到入味。做好以后最好吃的就是那個(gè)辣椒 。最后把面和青菜下到鍋里煮熟(煮時(shí)間長不好吃),撈入碗里,再將制作好的調(diào)料加到面上,就可以了。
技巧做板面時(shí),首先在案子上排好三根小面棒,左手捏三個(gè)頭,右手捏三個(gè)頭,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在案子上。接二連三,噼里啪啦,邊摔,邊拉,邊閃,板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長,由粗變細(xì),折合三次,總長度達(dá)五丈有余,而且粗細(xì)均勻,提起似一道瀑布。 撈起煮好的板面,清白潤滑,晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面,然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,使人食欲大增。
臊子秘方臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子,各種用料按一定比例和順序投放。制作時(shí),先將牛油稀釋燒沸,然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大,以突出臊子的辣味和色澤,牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊,待辣椒紅顏色下來之后,再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時(shí),必須掌握好火候,才能把牛肉燒得不老不嫩,恰到好處。 臊子做好后,舀到搪瓷盆里,涼后便凝結(jié)成固體,隨吃隨取,常年存放,不會(huì)變質(zhì)。平時(shí)家里吃點(diǎn)面食的時(shí)候可以放一點(diǎn),味道很好的。
配料
(1)茴香、花椒、面醬、熟地、當(dāng)歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克; (2)胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克; (3)醬油350克。味精30克,開水3000克。鹽200克。
做法
1、材料全部洗凈,然后用溫開水過一下,老姜拍碎,色拉油放入鍋中; 2、八成熱時(shí)依次放入蔥姜蒜,接著調(diào)入豆瓣醬,醬油,食鹽,加冰糖,牛油和牛肉,最后加水,煮沸后加入所有配料,轉(zhuǎn)入小火,慢烹,記住不要蓋上鍋蓋。
注意事項(xiàng)
轉(zhuǎn)慢火后,記得使臊子湯保持微沸狀態(tài),并隨時(shí)翻動(dòng)料汁,牛肉要切成小釘,熄火后,可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內(nèi),浸泡在臊子中,讓料汁慢慢滲入雞蛋中,使蛋味道香味撲鼻。
【牛肉板面】相關(guān)文章:
牛肉板面湯怎么做?01-17
老板面相大全:折磨員工的老板面相01-16
牛肉06-05
舌尖上的美食 ——太和板面01-27
突破呆板面試的技巧01-01
牛肉餅是怎樣的?牛肉餅的做法01-18
外企老板面試問題01-12
老板面試的關(guān)注點(diǎn)01-01