食堂人員培訓內容

食堂人員培訓內容1

　　一、目標

　　通過培訓使學校食堂管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升學校食品衛生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。

　　二、培訓對象

　　各級各類學校、托幼機構舉辦的學校食堂的管理人員和從業人員。

　　三、崗位基本要求

　　1、食堂管理人員

　　(1)熱愛師生，敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感，熱心為教育事業服務。

　　(2)身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

　　(3)高中或以上文化程度、具有一定的`管理經驗。

　　(4)參加崗位業務培訓并取得合格證明。

　　2、食堂從業人員(包括炊事員、采購員、保管員、服務員等)

　　(1)熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業服務。

　　(2)身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

　　(3)具有一定的文化基礎。

　　(4)具有良好的個人衛生習慣。

　　(5)參加崗位業務培訓并取得合格證明。

食堂人員培訓內容2

　　一、日常飲食安全注意事項有哪些？

　　日常生活中要注意飲食衛生，否則就會傳染疾病，危害健康，“病從口入”這句話講的就是這個道理，要注意：

　　（1）養成良好的飲食習慣。吃東西時不要狼吞虎咽；一日三餐定時定量，不暴飲暴食。

　　（2）養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。

　　（3）生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。

　　（4）不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

　　（5）不吃腐爛變質的食物。食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦；散發出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。

　　（6）不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛生質量不合格，食用、飲用會危害健康。

　　（7）在商店購買食品、飲料，要特別注意是否標明生產日期和保質期，不購買過期食品飲料。不食、飲過期食品飲料。

　　（8）不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。

　　二、怎樣去除蔬菜中的農藥殘留？

　　這里介紹四種方法：

　　1、浸泡水洗法：先用水沖洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡30分鐘，基本上可除去大部分殘留農藥。

　　2、堿水浸泡法：先將蔬菜表面污物沖洗干凈，然后浸泡到堿水中（大約500毫升水中加入堿面5到10克），停留5到15分鐘，再用清水反復沖洗。

　　3、儲存法：蔬菜上的殘留農藥隨時間推移能緩慢地分解，冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可以先存放一周再食用。

　　4、熱水法：常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先將蔬菜表面污物洗凈，然后放入沸水中，2到5分鐘后撈出，用清水再洗一兩遍即可。

　　三、什么叫蔬菜使用農藥安全間隔期？

　　無公害蔬菜，就是清潔、鮮嫩；有毒、有害的物質含量低于人體安全食用標準的蔬菜，應符合營養學和醫學的雙重標準。目前無公害蔬菜生產還離不開化學農藥，但在使用過程中必須遵循“嚴格、準確、適量”的原則。

　　目前常用的農藥單劑近百種，蔬菜生產常用的殺蟲劑、殺菌劑、除草劑就達40多種，無公害蔬菜生產使用農藥應嚴格篩選，優先使用生物農藥，有選擇地使用高效、低毒、低殘留的化學農藥。

　　蔬菜體內農藥殘留量與最后一次施藥距采收時間的長短關系密切。間隔期短，則農藥殘留量多，反之則少。因此，生產者定要嚴格掌握各種農藥的安全間隔期。一般生物農藥為3—5天，菊酯類農藥為5—7天，有機磷農藥為7—10天（少數14天以上），殺菌劑除百菌清、多菌靈要求14天以上外，其余均為7—10天。

　　四、細菌性食物中毒定義及如何預防？

　　細菌性食物中毒是指人們攝入含量有細菌或細菌素的食品而引起的食物中毒，目前我國70—80%的食物中毒是細菌性食物中毒。 細菌性食物中毒的特點是：

　　1、有明顯的季性。一般發在適合細菌生長繁殖的夏秋季節。

　　2、發病急病程短。一般進食后24小時內發病，短的數十分鐘，長的72小時內，但經治療2—3后天痊愈。

　　3、發病與飲食有關。中毒病人均吃同樣的食物，臨床癥狀基本相似。

　　4、無傳染性。

　　細菌性食物中毒的發生原因為：

　　1、食品變質，或被細菌污染發生腐爛變質，但往往是輕度變質，不易發現或被認為問題不大，結果進食后引起中毒。

　　2、食品切塊太大，燒煮時間太短使食品未燒熟煮透。

　　3、食品加工時生熟不分，包括刀、菜板、容器生熟不分，使熟食品受到污染。

　　4、食品保存不當，被蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲叮爬，有的食品未及時放冰箱冷藏，導致在常溫下放置過長。

　　5、食品加工者帶有病菌或在操作時不注意個人衛生而使食品受到污染。

　　細菌性食物中毒的預防措施為：

　　1、不購買、不加工變質的食品。

　　2、新鮮食品要及時加工，烹調前清洗干凈，烹調時燒熟煮透，烹調好的食品不要在外存放太久，最好現燒現吃。另外，外購食品或隔夜食品要回燒后食用，對暫時不用或用不完的新鮮食品，應及時放入冰箱保存。

　　3、防止食品污染。加工食品必須做到生熟分開，刀、菜板、容器、用具要分開，用后要清洗干凈，用前要進行消毒。此外生熟食品應分別存放。

　　4、食品加工時要注意個人衛生。

　　五、如何判別偽劣食品？

　　偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

　　一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的.草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？

　　二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。

　　三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。

　　四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

　　五防“小”。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。

　　六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。

　　七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

　　七、世界衛生組織（WHO）推薦食品安全制作五大“黃金守則”：

　　1、保持清潔勤洗手—取食品前洗手、準備和加工食品期間經常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于準備食品的所有場所、設備和餐飲具；避免蟲、鼠及其其他動物進入廚房和接近食物。

　　2、生熟分開生的肉、禽、蛋和海產品要與其它食物分開；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開；避免交叉污染。

　　3、徹底做熟食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產品；熟食再次加熱要徹底。

　　4、保持食物的安全溫度熟食要保存在冰箱里，也不能夠長時間存放；熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過2小時；冷凍食品不要在室溫下化凍；

　　5、使用安全的水和原材料食品用水要安全；選擇衛生安全的餐飲具；選擇衛生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚、黃鱔要吃鮮活的。

　　六、什么是食物中毒？

　　食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。

　　食物中毒的特點：

　　（1）毒的潛伏期較短。集體暴發性食物中毒時，很多人在短時間內同時發表或相繼發病，在短時間內達到高峰。

　　（2）病人有大致相同的中毒表現。

　　（3）發病和吃某種中毒食品有關。凡進食這種中毒食品的人大都發病，沒有進食這種中毒食品的人不發病。

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