中國傳統的食療觀念探析論文
中國傳統的食療觀念是在幾千年農耕文化的歷史發展過程中形成和完善起來的，人們的飲食傾向有利于養生，以食治疾，符合天人合一與整體調理的思想觀念，具體表現在食物的搭配上，著重強調辯證施食、飲食有節、藥膳運用。以此保正氣、除邪氣，達到健康長壽。
一、辯證施食是中國食療養生的科學思想
辯證施食是指：“將食物原料的屬性，即食物的性能和作用，以性味（四氣五味）、歸經加以概括，使人通過飲食興利除弊，并使人體陰陽達到平衡。”[1]用現代營養學知識來解釋辯證施食的原因，則主要是因為不同食物的性能和對人體的作用，均衡營養和平衡膳食，有利于人體的健康。而辯證施食的關鍵環節主要有以下兩個方面：
（一）正確認識食物的性味、歸經
辯證施食的前提是必須正確認識食物的性味、歸經。性味，本是中藥四氣五味的統稱，運用到飲食烹飪中則是指食物的性質。四氣，又稱四性，是指食物寒、熱、溫、涼的四種屬性。寒涼和溫熱是兩種對立的性質，一般寒涼的食物多具清熱、解毒、瀉火、涼血、滋陰的作用；而溫熱的食物多具溫中、散寒、助陽、補火的作用。寒與涼、熱與溫之間只是程度的不同，介于寒與涼、溫與熱之間的，還有平性，具有健脾、開胃、補腎、補益身體的作用。在糧谷類食物中，大米、玉米、青稞、番薯（山芋、紅薯）、芝麻、黃豆、蠶豆、赤小豆、黑大豆性平，小米、小麥、大麥、蕎麥、薏米、綠豆等性涼；在蔬菜中，番茄、絲瓜、冬瓜、黃瓜性涼，苦瓜、莧菜、空心菜性寒，大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜、生姜、香菜性溫，辣椒性熱；在水果中，香瓜、西瓜、芒果、柿子、梨、香蕉、柚子性寒，荔枝、石榴、龍眼、榴蓮、杏、椰子、櫻桃性溫；在動物類原料中，螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、田螺、螺螄、蚌肉、蜆肉、烏龜、牡蠣肉、蝸牛等性寒，黃牛肉、狗肉、羊肉、雞肉、野雞肉、鹿肉、蝦、蚶、淡菜性溫，豬肉性平。
五味是指食物的酸、甘、苦、辛、咸五種味道，與藥物一樣，不同味道的食物具有不同的作用。酸味為主的原料如烏梅、檸檬、橙子、木瓜、醋、杏、枇杷、山楂等具有收斂、固澀作用；甜味為主的原料如蜂蜜、絲瓜、土豆、芋頭、胡蘿卜、白菜、豆腐、菠菜、金針菜、西瓜、甜瓜、豆類、糧食等具有補益、和中、緩急的作用，苦味為主的原料如苦菜、苦瓜、茶葉、苦杏仁、白果、海藻、百合、橘皮等具有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒的作用；辛味為主的原料如辣椒、花椒、生姜、大蔥、洋蔥、大蒜、薤白、茴香、芥菜、白蘿卜、芹菜、芫荽、胡椒、酒等具有發散、行氣、行血的作用；咸味為主的原料如鹽、紫菜、海帶等具有軟堅散結、瀉下、補益陰血的作用。
歸經是把食物、藥物的作用與臟腑聯系起來，通過對臟器的定位觀察，說明其作用。如菠菜具有滋陰潤燥、養血止血、止渴潤腸的作用，歸胃、腸經；絲瓜具有清熱解毒涼血、祛風化痰通絡的作用，歸肝、胃經；小麥具有養心除煩、健脾益腎、除熱止渴的作用，歸心經；芹菜具有平肝清熱的作用，歸肝經。
（二）根據人體狀況合理搭配食物
根據人體和客觀現實的需要，按照食物的性味、歸經作用合理選擇搭配食物原料，將原料一物多用、綜合利用、葷素配合、性味配合，使主料、輔料、調料協調互補。從性味的配合來看，《黃帝內經·素問》言：“用涼遠涼，用寒遠寒，用溫遠溫，用熱遠熱，食宜同法，此其道也。”即寒涼的季節要少吃寒涼的食品，炎熱的夏季要少吃溫熱的食物。在中國烹飪里，人們不僅常采取葷素搭配的方法，還根據人體不同的癥狀選擇不同的食物。如同樣是清熱，梨、柿子偏于清肺熱，蓮心偏于清心熱，獼猴桃偏于清肝熱，人們在烹飪時常根據人體的癥狀和食物的歸經選擇原料。此外，凡體質虛寒，特別是胃寒、患哮喘的病人，常忌食鴨肉、綠豆、竹筍等寒涼食物；體質偏熱者，尤其是發燒，伴有急性炎癥者，常忌食羊肉、狗肉等熱性食物。結合食物性、味、歸經理論，選擇合理的食物配膳，注重“五味入口，各有所歸”,以及食物性、味與五臟六腑特定的對應關系，這些都是中國傳統食治養生學說的精髓所在。
二、飲食有節是中國食療養生的重要觀點
飲食有節的觀點最早見于《黃帝內經》：“食飲有節，起居有常，不妄作勞，故能行與神俱，而盡終其天，度百歲乃去。”飲食有節包括飲食數量、質量和寒溫的調節。
（一）飲食數量的調節
飲食數量的調節，是指食物的數量搭配合理。常言道：“大饑不大食，大渴不大飲”,“食惟半飽無兼胃，酒至三分莫過頻，”“欲得身體安，須帶三分饑和寒”.意思是說，不要過饑過飽，不要暴飲暴食。晉代張華的《博物志》中記載：“所食逾少，心開逾益；所食逾多，心逾塞，年逾損焉”.宋代溫革也曾說過“飽生眾疾”的名言。現代營養學的研究成果也表明，必須注意飲食數量的調節。食物攝入過多，熱量超過機體消耗的需要，過多的能量就會以脂肪的形式儲存，其結果會導致肥胖、心腦血管疾病等文明病、富貴病的高發；長期攝入的食物過少，會導致血糖濃度下降、腦組織產生功能性障礙，出現饑餓、頭暈、心悸、出冷汗等現象。所以，在日常生活中要保證三餐能量的合理分配。
（二）飲食質量的調節
飲食質量的調節，是指食物種類搭配合理，不能偏嗜，在條件允許的情況下，盡量選擇一些優質的食物原料。《黃帝內經·素問·藏氣法時論》就提出合理選擇食物種類：“五谷為養，五果為助，五蓄為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”不同種類的食物對人體有不同的作用，必須要合理地選擇。現代營養學研究表明，除了母乳能滿足0~6 個月嬰兒所有的營養需要外，任何食物都不能單獨滿足成年人的需求，所以在食物選擇中種類越多、種屬越遠，營養素的來源越廣泛也越合理。
（三）飲食寒溫的調節
飲食寒溫的調節，是指食物的“寒涼溫熱”屬性以及溫度搭配合理。我國民間十分重視食物屬性的調節，通常吃寒性食物時喜歡搭配一些溫熱的食物。如螃蟹離不開姜和酒，清蒸大閘蟹在制作時只需在蒸蟹時放上兩片姜，撒上一些料酒，蒸熟即可，食用時配上姜醋碟和一壺老酒，十分恰當。廚師非常看重食物溫度的調節，熱菜須熱吃，正所謂“一熱當三鮮”;冷菜需涼吃，做好后須冷藏，以保持爽脆的口感。冬季氣候寒冷，宜吃湯鍋；夏季氣候炎熱，宜吃涼食，正如《黃帝內經·靈樞·師傳》言：“飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄，寒溫適中，氣將持。”
三、中國傳統食物結構是養生保健的基礎
（一）符合中國人的營養需要
人體從外界攝取食物，獲得相關的營養食物，才能維持人的生命于身體健康。而食物中所含的能夠維持人體正常生理功能、生命活動及生長發育所必需的營養素有七大類，即蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、水和膳食纖維。中國傳統食物結構恰恰能提供人體所需要的這七大營養素，從而滿足了人們養生健身的需要。
在“養助益充”結構中。“五谷”包括谷類和豆類，谷類含有大量的碳水化合物，豆類則含有大量的植物蛋白質，五谷在食物結構中所占的比列較大，人們日常的主食基本能滿足人體對熱能和蛋白質的基本需要。只是由于不同種類的糧食所含的營養價值不同，所以，強調雜食五谷、粗細搭配。“五畜”富含動物蛋白、脂肪，還含有豐富的 B 族維生素、礦物質和其他植物性食物所不具備的生物活性物質。人體對動物蛋白的吸收率一般較高，而膳食中較為理想的蛋白質攝入比例應是動物蛋白占三分之一以上，其余從糧谷類食物中獲取，所以食用一定量的動物原料，不僅可以對蛋白質的總量進行補充、彌補植物蛋白質量較差的缺點，還能一定程度上補充人體每日所需的熱能。熱能和三大產熱營養素基本滿足的基礎上，食用適量的“五菜”和“五果”,能夠基本滿足人體對維生素、膳食纖維、礦物質和水分的需要。其中，特別是蔬菜水果中的膳食纖維含量較大，能夠彌補“五谷”和“五畜”中含量的不足。而“五果”的營養價值雖然與“五菜”接近，但因食用習慣的不同，使得“五果”可以對營養素的補充起到輔助作用。可以說，養、助、益、充相互配合，能夠滿足并符合中國人養生健身的總體營養需要。
（二）適合中國的基本國情
中國進入封建社會的`時間較早，長期以來，一直是以農為本的農業大國，雖然地大物博、物產豐富，但也人口眾多，人均占有的土地和食物原料數量并不大，在這樣的背景下，逐步形成了以素食為主的飲食結構。首先，糧食、蔬菜和果品等植物原料的產量大、價格低，比較容易滿足人的飲食需要；而動物性食物原料的產量較小，所以價格也較高，若以它為主則不太容易滿足人的飲食需要，普通老百姓只能根據自己的條件來選擇，經濟條件較好的家庭，可以經常食用；經濟條件不好的家庭，則很少甚至是無法食用。其次，中國是農業大國，糧食的產量較大，以糧谷類食物為主食既符合農業社會的特點，又能養活眾多的人口，如果將糧谷類食物轉化成肉類，則需要消耗幾倍的糧食，才能養活同樣數量的人口。同時，植物性食物中的豆類，蛋白質的含量和質量較高，能一定程度地彌補動物性食物不足帶來的影響。因此，選擇以植物性食物為主的食物結構，非常符合中國的國情。
當然，“養助益充”傳統食物結構最大的不足是它的模糊性和由此而來的隨意性。在傳統食物結構中，不同種類食物只有質的區別，而沒有量的規定，即主要強調各種食物品種、質量的搭配，但并沒有指出明確的數量。它強調包括豆類在內的糧谷類食物是人們的主食，在此基礎上補充肉類、菜類、果品類，使機體的營養充實和完善，總體來看，就是以素食為主、肉食為輔。但這個食物結構闡述得相當模糊，歷代養生學家和醫學家也沒有明確提出量化的標準，使人們在搭配食物的種類和數量上有很大的隨意性，導致整個食物結構并沒有充分地發揮作用，也是中國居民的飲食中極易出現優質蛋白、B 族維生素、鈣等營養缺乏的原因，進而誘發各種疾病。
總之，隨著我國國民經濟的發展和人民生活水平的提高，健康長壽是人們的愿望，中國食療養生具有悠久的歷史，是中國優秀傳統文化的寶貴財富，繼承和弘揚可以造福全人類。
參考文獻：
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[3] 黃帝內經 [M]. 姚春鵬，譯注 . 北京 : 中華書局，2009.
[4] 蕭帆 . 中國烹飪百科全書 [M]. 北京 : 中國大百科全書出版社，1992.
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