成本控制論文
成本控制
1.成本控制概念機重要性
2.酒店成本控制重要性
3.酒店成本控制不足性與對策
4.財務在酒店控制中對策
概念
1.成本控制概念：成本控制，是企業根據一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內，在生產耗費發生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施，以保證成本管理目標實現的管理行為。
2.隨著中國經濟的迅猛發展與對外開放步伐的加快，我國的餐飲旅游業也正在飛速發展，這促進了許多與其配套的服務基礎設施的發展，各種形式的中外合資、中外合作、獨資星級酒店蓬勃發展，使我國的酒店業成為與國際接軌最成熟的改革開放的窗口。 成本控制是現代企業經營的核心內容，建立有效的成本控制對提高企業經濟效益和競爭力有重要意義，對于星級酒店業來說，也是如此。星級酒店的成本水平高低，直接決定酒店產品與服務的價格水平。在激烈競爭的旅游市場中，酒店為了競爭的需要，經常采取降價的策略，大打價格戰。如果酒店的成本水平較低，產品價格就可以定得較低；如果成本水平較高，其產品價格必然較高，如果酒店在這種情況下進行低價競爭，就會處于危險的境地。所以，星級酒店為了提升自身的市場競爭力，提高經濟效益，必須設計科學的成本控制體系并保證其有效運行，以達到降低成本、減少浪費、節省資源的目標。
隨著中國經濟的迅猛發展與對外開放步伐的加快，我國的餐飲旅游業也正在飛速發展，這促進了許多與其配套的服務基礎設施的發展，各種形式的中外合資、中外合作、獨資星級酒店蓬勃發展，使我國的酒店業成為與國際接軌最成熟的改革開放的窗口。 成本控制是現代企業經營的核心內容，建立有效的成本控制對提高企業經濟效益和競爭力有重要意義，對于星級酒店業來說，也是如此。星級酒店的成本水平高低，直接決定酒店產品與服務的價格水平。在激烈競爭的旅游市場中，酒店為了競爭的需要，經常采取降價的策略，大打價格戰。如果酒店的成本水平較低，產品價格就可以定得較低；如果成本水平較高，其產品價格必然較高，如果酒店在這種情況下進行低價競爭，就會處于危險的境地。所以，星級酒店為了提升自身的市場競爭力，提高經濟效益，必須設計科學的成本控制體系并保證其有效運行，以達到降低成本、減少浪費、節省資源的目標。
成本控制是酒店管理特別重要的課題，而良好的成本控制體現了酒店管理者的水平，最終提升酒店的經濟效益。本文就如何建立酒店的成本控制體系進行探討。
.一、酒店在成本控制中存在的不足
1．財務管理在成本控制中的地位不突出，機構設置不合理。
目前，大多數酒店不設財務總監，有的雖然設了財務總監，卻不屬于酒店的領導班子成員，只是作為部門經理，這樣不利于財務總監(或財務經理)在成本控制中直接協調各部門的關系，無法有效地控制各部門支出。另外，酒店不專門設采購部或采購部不歸財務總監(或
財務部)管理，財務總監(或財務部)就無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應，這樣根本起不到控制和監督的作用。
2．缺乏完善、嚴謹的成本控制體系。
從“部門申請——采購——入庫——掛賬——付款——部門領料——使用”整個過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系，中間環節往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對其缺乏監督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。
3．沒有制定科學、合理、完整、細化的成本預算。
成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預算指標，也不下達消耗定額，或者制定的成本預算指標很籠統，不科學、合理，沒有針對具體項目層層細分。比如沒有制定采購成本預算、餐飲成本預算、現金收支預算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等，更不用說編制現金流量預算表和利潤預算表了。
4．設備陳舊老化，能源消耗大。
有相當一部分酒店，建店已超過15個年頭，因此設備非常落后，能源利用率很低，有的設備已經超過使用年限，經常會發生故障，且能源消耗大、設備維修費高。
二、酒店加強成本控制的有效對策
一、 培養員工成本意識，建立勤儉節約的企業文化是成本控制的前提。
員工處于酒店的最前線，酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個體行為。酒店是一個流動性相對較大的行業，而老員工的作風極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個企業勤儉節約的文化。特別是在酒店開業時形成的一些工作習慣會保留相當長的時間，并且影響著后來的員工。比如充分利用“二手紙”，對于一些內部文件、通知、規定等，可以用平時用過一面不再需要的紙；對于用過一面的報表紙等可以經過剪裁作為草稿紙用；客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來給員工洗手間使用；破損的布草可作為抹布使用；晚上亮燈的時間隨著季節、天日長短合理調整；員工離開辦公室，隨手關燈，下班關好空調；食品加工時合理充分利用邊角料等等。企業文化的建立是一個長期的過程，酒店經理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當酒店的每一位員工都自覺的節約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到成本最低。
二、設定成本預算，實施成本考核獎懲制度是成本控制的關鍵。
成本預算是成本控制的量化表現。只有對每一項成本項目制定了具體的指標，并且對此進行考核，成本控制才有了現實的目標。制定成本預算時，要堅持完整性、針對性、合理性、挑戰性的原則。有的酒店往往只對前臺營運部門進行考核，其實后臺部門費用的控制也十分重要。有的酒店考核部門總費用，而事實上有的費用員工是不能控制的，如信用卡手續費，營業稅金等，這些不可控成本若包含在考核中，考核就會產生偏差，也會失去動力。預算要針對每個部門的特點，在可控成本的范圍內，給出相應的成本指標。預算指標要合理并且要有挑戰性。指標過于苛刻，實踐中無法完成，也就失去了努力的動力；若指標過于寬松，很容易實現，那也失去了控制的意義。預算指標可以根據歷史的數據，結合本行業的慣例，分析未來的形勢和酒店的策略綜合得出。預算指標要每個月都給，每個月要召開成本分析會，對與預算差異大的成本項目進行分析，找出原因，以便對成本控制的薄弱環節及時進行改正提高�？己丝梢园肽昊蚰甓冗M行，對于成本預算指標完成好的部門，給予獎勵；對于未完成成本預算指標的，相應給予懲罰�？己艘部梢耘c半年獎或年終獎相結合，成為獎金考核的一個內容或指標。對于不合理的預算指標，考核時要加以分析，在以后的預算中及時進行修正。
對于一些變動成本，如餐飲成本等，可以用比率來考核；對于相對固定的費用，如電話費等，也可以用絕對數進行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；酒吧員工可考核餐飲酒水成本率；管事部員工可考核清潔用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；房務部員工可考核客房清潔用品/客用品/辦公用品消耗量占客房收入的比率；后臺員工可考核辦公用品費/電話費；工程部員工可考核維修費用等。水電費若能讀表到部門，也可以作為部門的考核指標；若不能讀表到部門，可以作為所有員工的考核指標，同時可以特別對工程部進行考核。
三、設立成本監督體系，設立在總經理領導下，由專人監督檢查的成本控制小組是成本控制的保證。
員工有了成本意識，并且有獎懲考核制度進行激勵，但要真正實現最大限度的成本節約，還需要在日常工作中有專人監督檢查，及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實施。酒店中，有些費用是員工不能控制的，比如固定資產折舊費、員工工資費等，這些費用主要由管理當局來做決策。員工能夠控制的往往是那些變動成本，比如原材料消耗、水電費等，而我們要控制的也正是這部分成本。針對不同性質的成本，酒店要建立完整的監督控制體系，由專人負責，對成本控制的實施情況進行監督檢查。酒店的成本監督控制體系主要可1、餐飲成本控制。餐飲成本是酒店最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現在社會餐飲業越來越發達，酒店要保持很低的成本率是很難有競爭力的。餐飲成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便于管理監督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產出率、減少浪費。
2、能源費用控制。能源開支是酒店非常大的一個支出項目。酒店的能源費用支出往往高達營業總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監作為總負責，并吸收相關人員組成節能小組。節能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素。同時要尋求新的節能設備、方法等。（2）制定節能措施。通過對整個酒店水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調；根據溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工相應執行。（3）對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，并采取措施要求其改正。
3、其他費用控制。其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對于異常的費用要找出原因，及時改正。
財務部如何對成本進行有效控制 酒店財務管理是酒店管理的核心，酒店的一切工作都應圍繞著這一核心展開工作。只有有了收入有了利潤才能更好的提供更多的設施和服務。一般來講，酒店管理分對外管理和對內管理。對外管理就是我們的軟硬件服務，是創收的過程；對內管理就是成本費用的管理，是創造利潤的過程。而財務管理貫穿著內外，但目前似乎看重對內管理。酒店屬于企業，也是股東為了盈利而投入的，因此我們就要加強內部管理，開源節流，實現利潤。 增收節支，
第一文庫網 創造利潤最大化是企業的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店業，通過創建勤儉節約的良好企業文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，并建立由專人負責的監督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化奠定堅實的基礎。 1.加強財務管理，建立科學的財務核算控制體系。酒店管理應以財務管理為中心，然后以其帶動和推動酒店的其他各項管理工作。酒店行業的財務機構設置一般有兩種：一種是將采購納入財務部，財務部由會計核算、內部審核、收銀、庫房和采購五部分組成；另一種是將采購單獨作為一個部門管理。筆者認為應該將采購納入財務部，并由財務總監直接分管。財務總監必須作為酒店的領導班子成員，其地位和重要性僅次于總經理，這樣設置主要有以下好處：
其一，財務總監可以直接協調酒店內外及各部門之間的關系，組織和參與酒店的日常經營管理，統一進行控制和調動，這樣有利于節約人力、物力、財力，加速資金的周轉，加強成本控制，充分發揮財務反映和監督的職能。財務部直接管理庫房及餐飲核算員，庫房又分別設置食品庫管員，飲料、煙酒庫管員，物料用品庫管員，要求他們對所分管的項目和業務各司其職、各負其責，這樣有利于對物品儲存、使用過程的監督和控制。
其二，采購與庫房直屬財務部，財務部又由財務總監直接分管，這樣便于財務總監及時了解市場行情，降低酒店的經營成本，及時調整采購的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優點有：
①有利于酒店采購成本的控制。采購成本一般由采購部與財務部共同調查確認，對任何一項采購申請單，一定要充分調查，實行貨比三家，最后由財務總監統籌決定。
②有利于調控餐飲成本率。餐飲感本率高低、如何變化與采購部進貨價格的變化關系密切，如果餐飲成本率發生異常，財務部就可以立即做出反應，一是分析存貨周轉率是否有異常、庫存數量是否科學，二是分析采購成本是否合理，必要時可減少采購品種和數量，從而將采購價格和餐飲成本率調整到適當的水平。
③采購直屬財務部除了有利于財務部了解價格行情，及時監控、降低成本，還有利于避免采購、庫房、財務相互扯皮情況的發生。
其三，收銀歸財務部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而 要通過服務員這一“中間人”。這樣比較規范，避免了收銀 員、服務員出一些不必要的差錯，同時也便于相互監督和控制餐飲收入與成本。
2．制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度。
這是成本控制的關鍵。只有對酒店的每個成本項目下達具體的預算指標，并且按此嚴格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本預算時，要堅持完整性、針對性和合理性的制定原則。預算要針對每個部門、每個項目的特點，在可控的范圍內，給出相應的成本預算指標。例如x酒店，每年初由財務總監牽 頭，財務部、各經營部門參與，采取“兩上兩下”的方式制定當年的各項成本費用預算及消耗定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現金流量預算和工程維修費預算以及辦公費、差旅費、汽車費、業務招待費使用計劃等，并且分攤到每個月，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實。每月底召開成本分析會，由財務、勞資、質檢三部門參加，對各經營部門當月成本預算的執行情況進行嚴格考核，對與成本預算差異較大的項目進行詳細分析，找出其中的原因，以便對成本控制的薄弱環節及時進行改進。
3．強化內部控制，加大監督檢查力度。
(1)加大對采購成本的控制力度。
物料采購是酒店資金循環的第一階段，也是關鍵一環，控制的好壞對酒店來說相當重要。首先應建立采購管理制度，規定物料采購的申請人、授權人的權限，物料采購的流程，相關部門的責任和關系，采購的方式、報價和價格審批等。例如x酒店在采購方面規定，采購申請必須由使用部門提出，采購申請單必須經使用部門經理簽字后報財務總監，財務總監在審核了該項物資是否急需購進、倉庫中是否有存貨、是否有代用品等內容后，如果認為確需購進，簽字認可后，報總經理最后簽發，各環節缺一不可。采購部根據批準過的采購單制定采購計劃，向供應商詢價、比價、議價，然后選擇供應商，并把所選的供應商及其報價填在采購單上，超過一定金額的采購單須附三個以上的供應商書面報價，以供財務總監(或財務經理)稽核。采購過程中要做到不相容職務相分離：
①采購單由經營部門或使用部門提出。采購部門負責實施。
②采購人員不得同時擔任貨物驗收人員。
③付款審批人員及執行人員不能同時辦理尋求供應商和索價業務。
④貨物采購、存儲、使用人員不能從事記賬工作。
⑤審核付款人與付款人職務分離。
(2)加大對餐飲成本的控制力度。
餐飲成本是酒店最大的變動成本部分，它直接影響著企業的利潤，對漕店來說最重要。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務質量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在45％一48％之間。按慣例，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單。制定標準成本核算單是一項工作量巨大又十分繁瑣細致的工作，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作由成本會計、餐飲核算員與廚師共同完成，最后得到的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板。有了成本控制目標，餐飲部經理作為主要責任人，就要經常到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費及時指出，比如邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒有浪費的食物等。廚師更是要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產出率、減少浪費。財務部設立專職的餐飲核算員，每日對餐飲成本進行核算、監督、檢查，及時掌握情況，反饋信息。月底考核時，將當月的餐飲成本率與餐飲部經理、廚師長、采購部經理及餐飲核算員的工資掛鉤。
(3)加大對能源消耗的控制力度。
能源消耗是酒店的又一項大的支出。如x酒店由于建店較早，設備相對落后又陳舊老化，能源消耗占到營業額的20％以上，遠遠高于同類酒店的能耗標準(10％)。這幾年，為節約能源，x酒店專門成立了節能領導小組，由財務總監與分管工程的副總牽頭，加強對日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表，將責任落實到人，每月嚴格按照下達的消耗定額進行控制、考核。二是對整個酒店的能源使用情況進行調查，找出能夠節能的其他具體措施。例如：對洗衣房、餐飲部調整供氣時間，實行集中、統一、定時、定點供氣，減少鍋爐燃燒時間；定時測量樓層溫度，根據溫度調整空調使用時間；根據天氣情況及季節變化調整酒店外的路燈、霓虹燈的開燈時間。凡此種種，一年預計可節約能源消耗10萬余元。其中最重要設備控制。酒店的設備非常多，特別是綜合性的星級酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調、洗衣設備、健身設備、游泳池等。設備的投資維修是酒店的一項重要支出。對設備的管理要建立“預防性維護”體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，
就要對之進行日常維護保養，這樣才能延長設備使用壽命、保證經營活動的正常開展。 2加大對設備的日常控制力度方法
酒店的設備很多，如中央空調系統、鍋爐、電梯、洗衣設備等等，設備的投資、改造及日常維修、保養是一項很大的支出，因此對設備的管理要建立一種“預防性維護”體系。 一是在投資購買設備時要考慮設備使用的長久、節能與方便，以避免日后為了節能對設備進行改造。比如x酒店。由于設備落后，能源利用率低，經常還會發生故障，造成能源消耗量大、設備維修費高。這幾年，x酒店先后采取了很多節能改造措施，例如：將6噸的大鍋爐換成2噸的小鍋爐，這樣在不需要供暖和制冷時，就可以直接使用小鍋爐燒熱水和給餐飲廚房供氣，避免“大馬拉小車”；將溴化鋰機組改成直燃機。酒店空調制冷時直接通過直燃機燃燒制冷，而不需要先通過鍋爐燃燒產生蒸汽、蒸汽再通過溴化鋰機組轉換成冷氣來制冷，僅這兩項改造每年可節約天然氣使用費約30萬元；酒店使用獲得國家專利的新技術。將空調冷卻水循環泵50馬力換成30馬力，將冷凍水循環泵30馬力換成18馬力，這樣一年也可節約電費8萬余元。
二是要做好設備的日常養護，這樣可以延長設備的使用壽命，避免由于設備出現故障而花費大筆維修費用和縮短設備的使用壽命。
三是對酒店的各種日常維修要進行控制。酒店規定，各部門在修理時必須填寫申請單，由部門經理簽字后交工程部。工程部調度接到申請單后派專人進行修理，領什么料、領多少料必須經工程部經理簽字確認。修理完后還要經使用部門經理對修理結果及用料情況進行簽字確認，這樣便可避免在維修過程中出現漏洞和浪費。設備控制。酒店的設備非常多，特別是綜合性的星級酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調、洗衣設備、健身設備、游泳池等。設備的投資維修是酒店的一項重要支出。對設備的管理要建立“預防性維護”體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養，這樣才能延長設備使用壽命、保證經營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對設備的控制要注意“預防性”，是事先的維護保養，而不僅僅是事后的修理。對設備的“預防性維護”正是有效節約成本的措施之一。
那么如何利用財務知識和酒店管理系統結合達到控制成本的目的，下面是我簡談自己對酒店成本方法一些見解
酒店成本方法 成本控制方法綜述：
一、倒擠成本，通過常用每月毛利率來控制的方法，此方法被多數酒店使用，比較粗糙，不能精細成本控制。留下了諸多漏洞。
二、菜品毛利率控制法，即本文所講內容，通過對每個菜譜設置毛利率，通過每個月的銷售量來計算相對的標準成本，可以解決倒擠成本沒有對照物的缺點。
三、標準成本控制法，是理想的方法，但實際操作中，受菜品原料的價格異動，廚師的素質、工作量大等、軟件的通訊錯誤等因素制約，故實際中也不能真正的做到標準成本。 成本控制的方法很多，但離不開以上因素！涉及到成本控制的各個環節：即市調、定價、保管、領用、原料品質、廚房切配、配菜標準、成品、上菜等因素。
倒擠成本：通過食品毛利率來對比，此辦法也基本可以控制成本，但比較粗糙！一般常用于酒店的創業初期，或因財務人員的經驗而采取的，簡單明了。這種控制辦法在一定上達到了效果，因為有各方人士的控制，也不會出現太高或太低波動。老總的控制，老總會時刻關注著酒店收入、利潤、成本率等幾個數字，憑著他的經驗可以斷定成本的高低；廚師長的
控制，有經驗的廚師長可以在列菜單的過程中會考慮成本的，給其壓力，也會很好的控制 標準成本法： 就是財務控制了，財務可能通過一定政策約束成本，如規定成本率等方法，另外財務還負責采購，這是成本的關鍵，成本高底最終決定采購成本和開列菜品成本，因此財務把握好采購原料的價格也可以達到成本控制的目的。但是總上所講的都是粗放式的成本控制。開業初期可以粗放式的經營，但隨著酒店市場逐步的建立，收入趨于穩定，要創造利潤，采用標準成本控制管理辦法，是內部挖潛提高利潤的最佳武器。
相對月底倒擠成本的管理辦法，標準成本控制是會使成本統計更準確。倒擠成本不足就是平時只能估計成本，成本核算利用月底根據上月余額加本月進貨量減掉本月初庫數就得到本月的成本。因此相對出庫數無法控制，拿多拿少都一樣只要總量控制，試想上半月廚師長感覺成本過高，那么下半月就要在菜品的量上減少來彌補成本的不足或漏洞，這就會造成浪費和菜品質量問題。再個就是食品成本在一個中等規模的酒店是非常高的比例，一個百分點就是一萬二萬的事情，若不好好的控制，這一萬二萬對一個酒店收入來看是微不足道的，但積少成多。
我們知道酒店增長到一定程度，就會緩慢增長，如果再利用這種粗放式的成本控制辦法勢必會造成浪費和質量問題，從而影響利潤。而標準成本就彌補了其不足。使用標準成本就有了參照物，且能夠有效控制廚房偷拿浪費等。
標準成本大家聽得比較多，也比較熟悉，他的不足之出就是計算比較復雜，之所以目前酒店很少采取此辦法，也是這個原因，其次統計人員欠缺。但當前利用其計算機以及軟件就能很好的解決這個問題。在一些大型的餐飲企業通過點菜系統很好的解決這個問題，當然投入也是巨大的。但因原材料的價格變動較大，影響了標準菜譜的核算，變動頻率較大，再加上點菜系統的問題、廚師的素質等眾多因素，使得標準成本菜譜的利用也是大打折扣，較好的系統往往被用來統計菜譜排行榜、客源結構、客源來源等輔助分析的工具。
但高級星級酒店中往往餐飲包間較少而沒有必要引用這一系統，下面自己的想法也能很好的解決這一問題。既能省去眾多費用，又能有個很好的成本參考物。
客人就餐往往采用零點和宴會的方式點菜，而在宴會點菜中往往不好計算，因其采用標準的方式。在計算中需要將一個菜一個菜統計出來，因此這就需要單獨進行計算。因此，酒店無須投入即可建立標準成本辦法：
1、酒店可以根據財務人員的人數適當找到一位人員單獨計算。
2、財務同廚房共同確定每個菜的成本，無須精確到原料；確定每個菜譜毛利率。
3、統計人員根據點菜單上收銀聯或廚房聯按天售出的每個菜品錄入電腦�？梢跃幹埔粋�簡單的小程序，可以看看每天的成本以及累計成本和成本率，即可做到事中控制，成本出現異常及時通報。另外，也可以使用現有的餐飲點菜軟件，充分利用軟件統計的功能和計算，實現這一點。另外菜品的菜品原料的變化可以忽略不計，廚師也可以通過菜品的出品適當調節后毛利率。
4、月底盤點，以統計數作為標準，盤虧：查找原因、分析原因彌補不足并考核相關人員；盤贏也應如此，可以適當獎勵相關人員。
當然，此方法也不是更準確的標準成本核算方法，但基本解決酒店的實際問題，相對更能準確的反映問題，有了這個標準成本的參照物，再加上相應的激勵機制，廚房廚師們也就會想盡辦法節約成本而過去無法做到這一點。
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