食品的營養價值的評價

所謂食品資源的營養價值，主要是從經典營養科學的角度，即傳統六大營養素（碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素、礦物質和水分）的角度來評價食物資源的價值。

1、食物營養價值的相對性

食物的營養價值是指食品中營養素能滿足人體需要的程度。食物種類很多，營養素組成千差萬別，除個別食品如母乳（嬰兒食品）、宇航員特殊食品外，食品的營養價值都是相對的。

2、食物營養密度與平衡膳食

（1）營養密度：指食品中以單位熱量為基礎所含重要營養素（維生素、礦物質和蛋白質三類）的濃度。乳、肉就其每焦耳所提供的營養素來說既多又好，故營養密度較高；脂肪組織的營養密度則低，因其每焦耳所提供的上述營養素少。

（2）平衡膳食：指膳食中所含營養素不僅種類齊全、數量充足，且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免因膳食構成的營養素比例不當，甚至某種營養素缺乏或過剩所引起的營養失調。

3、營養素的生物利用率

營養素的生物利用率指各營養素實際被機體吸收利用的情況。機體對營養素的吸收利用，依賴于食品提供的營養素總量及可吸收程度，并與機體的機能狀態有關。影響營養素生物利用率的因素主要包括以下幾個方面。

（1）食物的消化率：不同來源的脂肪、碳水化合物類和蛋白質的消化率是不同的。

（2）食物中營養素的存在形式：如動物性食品中的鐵第一文庫網比植物性食品所含的鐵的生物有效性高。

（3）食品組成：食物中營養素與其它食物成分共存狀態可影響生物利用率。如不同食品組分對鐵的吸收利用有促進或抑制的作用，維生素C促進鐵的吸收，而磷酸、草酸、植酸等可與鐵結合，降低其溶解度，使鐵吸收降低；蛋黃鐵由于存在較高的卵黃高磷蛋白而明顯抑制吸收，使鐵的生物有效性降低。菠菜含草酸影響鈣的利用。

（4）食品加工：對生物有效性可有一定影響，在食品加工中除去植酸鹽或加維生素C均對鐵的生物有效性有利。顆粒小或溶解度髙的鐵鹽，其生物有效性更好。

（5）生理因素：人體機能狀態對營養素的吸收利用影響很大。如缺鐵性貧血患者或缺鐵的受試者對食品中鐵的吸收增加（正常成人膳食鐵的吸收率為1%~12%，缺鐵受試者吸收率達45%~64%）；婦女鐵吸收高于男子，小孩隨年齡增加鐵的吸收下降。

4、酸性食品與堿性食品

（1）酸性食品：凡食物中含S、P、C1等元素的總量較高，在體內經代謝最終產生的灰質呈酸性，稱酸性食品。通常含蛋白質、脂肪和碳水化合物多的食物，成酸元素較多。常見的酸性食物有魚、畜禽肉、蛋、谷類。

（2）堿性食品：凡食物中！K、Na、Ca、Mg等元素含量較多，體內經代謝，最后產生的灰質呈堿性，稱堿性食物。常見的堿性食品有蔬菜、水果、豆類、牛奶。

（3）其他食品：食用油、食糖、淀粉等不含上述成酸或成堿元素，體內代謝后呈中性。

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