香酥雞

香酥雞”是山東傳統風味菜肴，傳遍濟南、青島、煙臺等地區，

香酥雞

。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。

基本資料

【菜名】 香酥雞

【所屬菜系】魯菜

風味特色

色澤金黃，雞肉香酥，肉爛味美，鮮香撲鼻。

美食材料

大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，干姜6兩，香葉3兩。

每一種分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環。

制作方法

鹵雞過程

把雞毛拔凈后，盤好，將鹵湯燒沸后，將盤好的雞放至鍋內，用篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的石頭，再放入調料(白糖、鹽、料酒、糖色、水適量)，放至鍋內即可(注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開后1小時，再鹵)。

鹵雞時間

1、蛋雞：一般3—4小時。

2、公雞：一般30分鐘左右。

另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：

1、蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可。

2、公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。

銷售時

用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制，出現外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可，

資料共享平臺

《香酥雞》(http://salifelink.com)。

辣椒油的配制

紅辣椒5斤粉碎，花椒0.5斤，川椒0.3斤，桂皮0.2斤粉碎，芝麻0.5斤，鹽適量。

用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞配一包。

工藝關鍵

1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。

2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。

3、油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸干，影響菜肴酥爛的質地。

營養價值

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。

適用人群

老人、病人、體弱者更宜食用。

1.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食;

2.雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;

3.動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。