魚翅

就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，

魚翅

。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆，口感要好一些。從現代營養學的角度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻仍，內陸地區距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發達，干燥水發工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應用實例。在這個干燥水發的過程中會有物理和化學的變化，食品的質地和味道有時會優于鮮品，還能除去一些有害物質。其中魚翅的炮制和烹調工藝十分復雜而專業，幾乎不容業余者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價格提供了理由，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇芭的地位。如果這些技術因不吃魚翅而失傳，無疑是中華文明不可估量的損失。魚翅是海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑合稱為中國四大“美味”。它是由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成，不僅是有名的“美味佳肴”，而且據說還有多方面的食療價值。中國傳統認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養顏;能夠補五臟、長腰力、解肝郁、活氣血、潤肌理。

魚翅的種類

魚翅魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發后的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅，它是選用質量較好的魚翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，并且在漲發時采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是制作高檔魚翅菜肴的首選原料。散翅是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以后，都應當先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的濃湯長時間煨制才能入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形狀和檔次上有一定差別，所以它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

營養與食療

魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤、舒適而爽口，實在是飲食中后種享受。

這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，由軟骨細胞、纖維和基質所構成。有機成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質，故又稱為翅筋，遇熱后可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發制時要恰當掌握溫度與時間，以至軟硬適度即可，而且此時口感最佳。

這種口感，是人們所欣賞與追求的，將之列為珍品。相類似的許多烹飪原料，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、蹄筋、銀耳等等，也具同樣特點，或被列為“八珍”，或視為高檔原料。口感，是肴饌中美饌佳肴的一個重要因素，對人們的食欲起著重要的影響。食欲處在良好狀態，對于食物的消化、吸收作用很大。這也許應當作為魚翅一個優點。

魚翅極富營養價值至于魚翅的營養價值，雖然干品含蛋白質高達83.5%，但由于缺少色氨酸，屬不完全蛋白質，吃了以后對人體不能發揮作用。因此，如果不取補充色氨酸的措施，營養意義就不大了。烹調應用中最佳的補充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國烹飪的內在的科學性;也于是，使魚翅的高蛋白營養價值值得一提了。

中醫在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。《調鼎集》還說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人�！笨磥硌a益作用還真不錯，遺憾的是只能偶一嘗之，哪能經常服用呢。

據現代醫學報道，魚翅含降血脂、抗動脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1.53克，有防護作用。看來它對心血管系統疾患有防治功效，懼是癥者，倒是可以常常吃一點的.

吃法

平時，一說起魚翅，人們往往會聯想到高檔的食品，身份的象征。其實魚翅就是鯊魚的鰭，是人們將鯊魚鰭取下曬干后，經傳統的工藝加工而成的。它之所以名貴，是在于它本身有著獨一無二的藥用價值、養生價值等等。

魚翅富含膠原蛋白質，其膠原蛋白質的含量高達83%以上，是家禽的4-10倍!而且魚翅更是具有益氣、開胃、消痰、補虛、補血、補腎、補肺、補氣等多種功能。其藥用價值自古以來就得到認可，而近年來，更驚奇地發現魚翅還有抗癌的功效。

而說到魚翅的吃法，是非�？季康�。魚翅一般的配菜都為銀芽、香菜以及一小碟紅醋。銀芽、香菜脆嫩爽口，同時富含維族;而紅醋清腸胃，在整個過程中，起到食時正味、食后助吸收之重要作用。因此，魚翅最儒雅的食法乃分次食之。而將銀芽、香菜、紅醋混合的食法不僅破壞魚翅的上湯結構，也更是破壞了魚翅本身的營養結構，

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《魚翅》(http://salifelink.com)。

魚翅撈飯的來歷

魚翅撈飯這個香港七八十年代經濟起飛時產生的名菜，現在仍然帶有暴發戶的感覺，能夠天天用價格不菲的魚翅來撈飯吃，足見當時的財氣和豪氣。一道菜能夠在創新菜如過 眼煙云的蕓蕓眾食中流傳下來，可不只是因為濃香的口味，又有哪一道菜能夠代替魚翅撈飯帶給你精神、口腹還有面子上的滿足呢?

宮府魚翅撈飯現在高檔的中餐廳沒有魚翅一定會被人恥笑，魚翅撈飯也是做得千差萬別�！棒~翅撈飯”其實早已享譽京滬，敢于用這樣一個菜名來做餐廳的名字絕對需要勇氣。

魚翅撈飯所帶有的暴發戶的感覺似乎和品位有些距離，走進位于北京亮馬大廈一層的“魚翅撈飯”，滿屋古色古香卻現代感十足，傳統的紅色在燈光下調亮了餐廳的顏色，讓人感受到傳統與現代交融出的異常風采。所有的裝飾簡潔地勾畫出的并非是過往的沉寂，而是現代時尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是設計師花費心思的結果，摒棄繁復用簡潔來營造的意境當然是一般鮑翅燕餐廳無法表現的。

越來越多的高檔中餐廳都把魚翅撈飯當作招牌，而敢于把“魚翅撈飯”當作餐廳的名字，一定是對這道菜有十分的把握，制作的工藝和原料的選擇不必探究，懂得品味這道菜才是食家的品位。不要急于撈飯，先品嘗濃縮了眾多的精華的魚翅，雖說吃魚翅重在品湯，魚翅本身絕非不重要，湯是口中豐富綿長的抒情音樂，輕緩綿動起伏，唇齒間嚼碎魚翅的翅針就像是跳躍的音符，綿軟而富有彈性地在齒間滑動。喜歡清淡口味可以加一點色紅卻不太酸的“大紅浙醋”，爽口而解膩，二者兼得。最后留下足夠的湯來撈飯，才有了充足的滿足感，有節奏地品嘗、不同方式的品味才是品嘗的藝術。

“魚翅撈飯”的菜式和它的裝修風格非常一致，簡潔而整體非常地統一，菜式不繁復卻都是經過食客味蕾考驗留下來的經典，所以在“魚翅撈飯”點菜是一件不需要花太多心思的事，幾乎每道菜都好吃，只管挑喜歡吃的點就是了。

已是一方水土的“魚翅撈飯”早已褪去了香港暴發戶時期的浮華，而是從歷史的經脈中探索出一絲一縷的精華，連同自成一格的飲食理念，演繹出了現代經典的頂級美食，而這其中卻處處體會得到那份簡單的哲學帶來的經典味道。

說起魚翅，你首先會想到什么?“奢侈”大概是不可避免的吧?其實，現在奢侈的魚翅已經變得越來越平易近人了，到星級飯店享受一下珍饈美味“魚翅撈飯”，已不再是可望而不可及的事情。

魚翅一直是實力的象征，高檔酒樓會在玻璃櫥窗里放上天九翅，系上紅絲帶，打上射燈，以示酒樓實力雄厚。香港人說“天天魚翅撈飯”就是形容日子過得好得不得了。“魚翅撈飯”是市民對富貴生活的最高評價。廣州四大老字號酒家之一“大三元”就曾因推出“60元紅燒大群翅”而名馳遐邇，以茶價菜錢折算，當時(剛解放)的60元，相當于今天的萬多元。

除去富貴之外，魚翅的營養也是不可忽視的�！侗静菥V目》有記載：“沙(鯊)魚古稱鮫……腹下有翅，味并肥美，南人珍之�！� 清代美食家袁枚的《隨園食單》里面也介紹了魚翅的做法： “魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也;一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅，攙和其中，漂浮碗面，令食者不能識其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也�！本�華全在湯中，而魚翅撈飯正是利用了魚翅的湯�！棒~翅撈飯”最初是香港人的杰作。據說，當人們吃完魚翅后，往往將盤中的滋汁棄之不用，實在可惜。于是廚師便嘗試用“滋汁”與米飯拌勻著吃，這就有了“魚翅撈飯”。

雖說魚翅有各種醫學價值和催情的效果，但是，一方面，從未有書面的證據證明使用魚翅羹可以帶來量化的好處。而另一方面，有明確的證據表明，消費魚翅是有害的，因為魚翅中含有高濃度危險物質，如甲基汞、滴滴涕和砷。

巧選魚翅

正品魚翅

魚翅于鯊魚的背鰭(脊翅)制作的為最好，粗的好像筷子，金黃明亮，這類翅中有一層肥膘似的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富。胸鰭(翼翅)稍次于背翅，質地鮮嫩。最差的是尾鰭。

1、魚翅在泡發前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態十分飽滿;

2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好;

3、真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細絲狀的軟骨 ，而魚鰭的成末端形態，也就是說，真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。