糟熘三白

糟熘三白著名菜品之一，顏色潔白，口味香醇，軟嫩，回味無窮，

糟熘三白

歷史文化

“糟熘三白”起源于山東。清朝時期，山東廚師取用雞肉、魚肉、冬筍，以雞湯、香糟鹵等調味制成一道糟味濃郁、獨具特色的菜肴。因它取用于三種白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白。”后來山東廚師紛紛入京，此菜使在北京出現(xiàn)。因北京填鴨聞名于世，改用鴨脯肉片，鴨掌掌心，白色鴨肝，槽熘而成，仍稱“糟熘三白”，現(xiàn)已成為北京許多著名菜館的拿手菜。

基本資料

菜名：糟熘三白

工藝：糟溜

口味：糟香味

類別：北京菜

美食材料

主料：鴨胸脯肉 75克 鴨掌 75克 鴨肝 150克

輔料：淀粉(蠶豆) 10克

調料：味精 3克 白砂糖 7克 鹽 1克 小蔥 10克 姜 10克 鴨油 50克 各適量

制作工藝

做法一

1.鴨脯肉洗凈，煮熟，片成7厘米長、3.5厘米寬、0.3厘米厚的薄片;

2.鴨掌洗凈，煮熟，腕部切去，只用脫骨的掌部;

3.選擇白色的鴨肝片成0.2厘米厚的薄片;

4.將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水汆一下，鴨肝再用清水洗凈;

5.將雞鴨湯100毫升、香糟鹵50毫升、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，燒制;

6.待湯燒開后，撇凈浮沫，淋入調稀的濕淀粉勾芡;

7.同時將鴨油50克燒熱，加蔥絲、姜片各10克熬成蔥姜油;

8.然后，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥姜油即好。

工藝提示：

1.必須用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味;

2.香糟鹵在湯燒開后再放入，保持香味濃郁;

3.勾芡時，用稀薄的濕淀粉，勾二流芡。

做法二

1。熟鴨肉片成7厘米長、3.5厘米寬、0.3厘米厚的薄片。熟鴨掌腕部切去，只用脫骨的掌部。選擇白色的鴨肝片成0.2厘米厚的薄片。

2.將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水余一下。鴨肝再用清水洗凈。

3.將雞鴨湯、香糟鹵、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，待湯燒開后，撇凈浮沫，淋入調稀的濕淀粉勾芡。然后，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥姜油即好。

工藝關鍵：

1、蔥姜油：鴨油50克，加蔥絲、姜片各10克熬成。

2.必須用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味。

3.香糟鹵在湯燒開后再放入，保持香味濃郁，

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4.勾芡時，用稀薄的濕淀粉，勾二流芡。

風味特點

“糟熘三白”起源于山東。清朝時期，山東廚師取用雞肉、魚肉、冬筍，以雞湯、香糟鹵等調味制成一道糟味濃郁、獨具特色的菜肴。因它取用于三種白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白。”后來山東廚師紛紛入京，此菜使在北京出現(xiàn)。因北京填鴨聞名于世，改用鴨脯肉片，鴨掌掌心，白色鴨肝，槽熘而成，仍稱“糟熘三白”，現(xiàn)已成為北京許多著名菜館的拿手菜。

美食功效

延緩衰老調理 清熱去火調理 營養(yǎng)不良調理 補虛養(yǎng)身調理

食譜營養(yǎng)

鴨胸脯肉

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的`病人宜食。

鴨掌

鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養(yǎng)相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養(yǎng)學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。

鴨肝

動物肝臟是儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補血佳品之一。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞;能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產生。

淀粉(蠶豆)

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相克

鴨胸脯肉

鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

鴨肝

動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

淀粉(蠶豆)

蠶豆不宜與田螺同食。

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