【薦】食堂管理制度

　　在當今社會生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家收集的食堂管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食堂管理制度1

　　為了加強食堂食品安全衛生規范化管理,加強食品安全督查，保證我校教學工作的正常進行和師生生命安全�，F制定我校食堂索證制度，請遵照執行。

　　一、食品及食品原料、食品添加劑應從正規渠道采購，做到來源清楚。

　　二、采購食品及原料時須向供貨方索取有效的(在有效期內)工商營業執照、衛生許可證、產品檢驗、檢疫合格證等材料備查，衛生許可證上審批項目中應有準予經營所售產品的類別或名稱，對于無此類證件的菜農應記錄下其所在地、名字、聯系電話、身份證號等。并做好每日每樣食品的.采購記錄,便于溯源

　　三、采購時要注意食品或原料的生產日期及衛生指標，嚴禁購買腐爛變質、霉變、生蟲、混有異物、含有毒有害物質、或其他感官性狀異常的食品及原料等對人體有害食品、未經檢驗的肉類制品、已超過保質期限或無標簽的三無食品及其它不符合衛生要求的食品。

　　四、采購散裝食品時保證其運輸包裝清潔完整，包裝材料應符合衛生要求。

　　五、運輸食品的車輛、工具、容器應專用，做到清潔衛生、安全無害、防止食品污染。

　　六、采購食品入庫前應檢查驗收，對不合格的食品應及時退回處理、向上級報告并登記備案，并向衛生行政部門舉報;做到不符合標準要求的食品(原料)不入庫。

　　七、不采購未取得衛生許可證或無該類產品審批項目的生產者生產的食品及無檢驗合格證明、無標識和標簽內容不完整的食品。

　　八、學�；锸硤F團長必須做好相關臺賬。

食堂管理制度2

　　第一條為了規范公司食堂管理工作，共同營造一個整潔衛生、幽雅有序的用餐環境，特制定本管理制度。

　　第二條本制度的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。

　　第三條綜合管理部負責食堂的日常管理工作，黨工部負責食堂管理的民主監督，兩個部門密切配合，共同保證食堂各項工作的正常有序進行。

　　第四條食堂管理的內容包括：飯菜價格、飯菜質量、食堂衛生、日常開支和食堂工作人員的監督管理，員工意見的收集反饋，雙方關系的協調處理等。

　　第五條綜合管理部的職責

　　1、負責對食堂工作人員工作效率、工作態度、飯菜質量、食品安全和衛生等進行監督管理，減少浪費、降低成本。

　　2、負責食堂接待（招待）管理。

　　3、負責對食堂的費用進行結算管理。

　　第六條黨工部職責

　　1、組織職工代表對飯菜質量、衛生、服務等進行民主監督，對飯菜價格適時進行監督核算，協助綜合管理部搞好食堂管理。

　　2、協調職工和食堂工作人員、管理人員的關系，維護和諧安定的就餐環境。

　　第七條食堂經營

　　1、食堂為零利潤經營，可采取外包方式，公司為食堂工作提供基本的硬件保證，包括廚房設備、廚具，水、電、氣和食堂工作人員工資，飯菜只按直接成本加適當損耗定價收費。

　　2、公司食堂一律實行刷卡消費，就餐卡由綜合管理部發售，定期與食堂承包單位或管理人員結算，杜絕現金消費。

　　第八條食堂工作人員管理規定及要求

　　1、上崗要求

　�、偈程霉ぷ魅藛T必須取得《健康證》持證上崗。

　�、谑程霉ぷ魅藛T必須要有良好的衛生習慣和愛崗敬業精神。

　　2、食堂工作人員的衛生要求

　�、偈程霉ぷ魅藛T每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司綜合管理部備案；

　�、谏蠉徆ぷ魅藛T必須穿戴整齊、外表整潔；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；

　�、凵蠉徆ぷ魅藛T嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢；

　�、車澜�的手部染恙者（灰指甲、凍傷龜裂、發炎、上藥包扎的創傷等）上崗。

　　3、食堂工作人員的工作要求

　�、偈程霉ぷ魅藛T在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的.就餐員工提出批評建議，但不應和員工爭執，如果有爭議，應向公司領導反映；

　�、谑程霉ぷ魅藛T要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等。

　�、凼程霉ぷ魅藛T應遵守本制度及公司相關規章制度的要求，如有違反應按照公司相關規定接受處罰。

　　第九條食物的采購管理

　　1、采購要求

　�、亠埐嗽�料由食堂工作人員采購，應貨比三家，做到質優價廉。

　　②采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及制品；禽類應購活體。

　�、劬C合管理部和黨工部應不定期對食堂采購的食物進行檢驗并做好記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中發現不符合要求的食品或原料，檢驗人員應立即報告各自的部門經理或公司領導，并有權現場監督其處理過程。

　�、苁程霉ぷ魅藛T每月采購的食品必須做好詳細記錄，并進行公布，時刻接受員工監督，做到日清月結。

　　2、食物衛生要求

　　食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛生，符合食物標準，嚴禁購買使用過期食物。

　　第十條食品加工管理

　　1、持證上崗，杜絕傳染病源。

　　2、食堂應嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。

　　3、分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。

　　4、調味品應定位密封存放，防止污染。

　　5、午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。

　　第十一條餐具衛生規定

　　1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒；廚具應用開水浸泡消毒。

　　2、廚具應用專用的托盤存放(或懸掛)，不準隨意放置在灶臺、工作臺上。

　　3、所用餐具、灶具，必須經過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

　　第十二條環境衛生規定

　　1、每次就餐完畢，食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。

　　2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放，防止串味；物品柜應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。

　　3、每周的星期天應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔；每月的第一個星期日內應對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。

　　4、食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環境衛生，防止蚊蠅滋生。

　　5、下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發生。

　　第十三條員工就餐要求

　　1、就餐時間規定

　　早餐7：20—8：10午餐11：50—12：50，晚餐17：50---18：50（夏季）；17：20---18：20（冬季）。

　　2、用餐要求

　�、倬筒瓦^程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內。

　�、诰筒驼邞獝巯�食堂公用物品，有意破壞者按價賠償。

　　③員工就餐完畢請將餐具放置在指定的位置。

　�、軉T工家屬進入食堂就餐的，也應遵守本管理規定，其就餐費用按公司有關規定收取。

　　第十四條客飯管理

　　1、上級領導或業務單位需要在公司食堂就餐的，由綜合管理部經理按相關標準安排飯菜和酒水。

　　2、在食堂就餐必須由公司副總經理及以上領導同意方可。

　　3、就餐標準按公司相關制度執行。

　　4、客飯可以產生適當的利潤，但價格必須低于普通飯店的10%-30%。

　　5、客飯按季度結算，由綜合管理部核實，相關領導審批后報賬。

　　第十五條本制度從二O一一年十月一日起執行。

食堂管理制度3

　　一、物資采購原則：

　　1、食堂物資采購必須兩人同時前往，一人負責款項支付，一人負責登記明細。

　　2、物資采購回項目后交廚師清點，廚師入庫，在入庫單上三人共同簽字。

　　3、項目部辦公室每天對三餐就餐人員進行登記，統計人數。

　　4、每月底對食堂庫存情況進行盤點，核算費用。

　　5、食堂所購回之食材，由項目部辦公室每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收并按規定處理。

　　6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。

　　二、廚師守則：

　　1、廚師必須辦理健康證方可上崗，嚴格遵守公司各項規定，講究個人衛生。

　　2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。

　　3、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

　　4、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

　　5、工作中嚴格按伙食標準精打細算。

　　6、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。

　　7、每天清理，每月三次大掃除，確保操作間和餐廳環境衛生。

　　三、員工用餐公約

　　1、員工打飯/打菜必須排隊并接受食堂工作人員的管理。

　　2、果核骨刺、余飯剩菜，不可倒入洗菜池，應倒至指定垃圾桶內。

　　3、力行儉省節約，飯吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

食堂管理制度4

　　職工之家食堂管理制度

　　一、目的

　　為維護職工之家正常的食堂秩序,給員工一個溫馨、舒適的用餐環境,特制定本制度。

　　二、餐食費用標準

　　員工用餐的費用標準原則上每年調整一次，于每年年底由辦公室提出調整方案經相關領導審核、批示后執行。

　　三、職工之家食堂的`管理規范

　�。ㄒ唬┦程冒踩�工作規范（責任人：炊事員）

　　1、員工餐廚師應做好個人衛生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。

　　2、注重食堂衛生，保持食堂環境清潔，餐后應對桌面、地板等進行清潔，每周進行一次大掃除；根據防疫站要求做好“除四害”工作。（工作記錄為全面衛生清潔日期的記錄）

　　3、所有炊事器具、用具和餐具均應保持清潔，餐具應每天進行消毒。

　　4、剩飯、菜待自然涼透后要存放在熟食柜內，再次食用前應充分加熱，廚師確認無變質異味后方可供員工食用。

　　5、注意用電用氣安全，下班時檢查煤氣總閥、電源是否關閉。離開時要關好窗戶，鎖好門。

　　（二）食堂采購工作規范

　　1、每天員工餐所需的蔬菜、肉類等食品由廚師自行購買，確保1

　　新鮮。

　　2、廚師每季度末按季平均用量制定訂購物品（油、鹽、米等）計劃，填寫訂貨單，報綜合辦審批后由采購員統一購買。

　　3、采購員購貨時應注意保質期，不購買臨保產品。

　　4、廚師按訂貨單對照實物進行簽名驗收。

　　5、對于臨時急需物品應及時進行采購。

　�。ㄈ�）食堂倉庫工作規范

　　1、食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。（工作記錄為仁化縣郵政局職工之家資產登記表）

　　2、物品應分類存放、標識清楚。

　　3、員工打飯外出需自帶飯盒，不得使用食堂餐具。

　�。ㄋ模┦程眉庸すぷ饕幏�

　　1、粗加工蔬菜類。做到一揀、二洗、三浸，確保無腐葉、雜物；一燙、二清，盡量減少農藥殘留。

　　2、粗加工肉類、水產類。應進行肉質檢驗，無腐爛、變質、無異味、無污物。在生食或熟食加工間進行加工或才做并做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、食品與天然冰隔離。

　　3、員工午、晚餐開餐時間分別為中午12：00、晚上6：00，廚師應確保在開餐前完成烹煮，并用員工餐盤裝好供員工食用。

　�。ㄎ澹┢渌�事項

　　1、食堂電視機在員工開餐時段內方可開啟，午餐：12：00—1：30，晚餐：6：00—7：30。（責任人：炊事員）

　　2、不準在職工之家食堂內高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應樹立文明禮貌的良好風尚。

　　4、倡導節約，杜絕浪費，保持環境衛生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。

　　5、愛護食堂公共設施，如有損壞須照價賠償，情節嚴重者予以罰款。

　　6、節約用水，做到人走即斷水。

　　本制度由頒布之日起施行。如遇與本規范發生沖突的，一律以本規范為準。

食堂管理制度5

　　1.1目的

　　為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

　　2.1范圍

　　食堂工作人員和全體員工。

　　3.1采購制度及存儲制度

　　3.1.1嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。

　　3.1.2采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。

　　3.1.3嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。

　　3.1.4食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

　　3.1.5食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。

　　4.1衛生管理制度

　　4.1.1食堂工作人員個人衛生

　　4.1.1.1食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環等。

　　4.1.1.2工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉.4.1.1.3工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

　　4.1.1.4行政部對其人員建立健康檔案,對從業人員的健康體檢證明進行驗證。

　　4.1.2食堂餐具及環境衛生

　　4.1.2.1對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗干凈放入消毒柜或消毒機中清毒,未經過消毒的餐具、工具不準再次使用。

　　4.1.2.2食堂應認真執行食品衛生，做到廚房、餐廳環境衛生整潔、桌凳干凈、地面干凈、炊具擺放條理化

　　4.1.2.3垃圾池和泔水桶每日要及時清理干凈，及時清理衛生死角，堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。

　　4.1.2.4在保證每天清理的基礎上,每周至少進行一次或二次(夏天可適當增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。

　　5.1就餐管理制度

　　5.1.1食堂飯菜要做到飯熟菜香、味美可口,在追求大眾菜、多樣化的基礎上不斷翻新花樣,做到色、香、味、形俱佳。

　　5.1.2食堂應按時開飯不得提早或延遲開飯，中午開飯時間為11：30(夏令時為11:30分)，晚上開飯時間為17：00(夏令時為16:30分)，夜宵時間為：23：00。

　　5.1.3員工應按先后順序自覺排隊就餐，不許插隊、不許替他人打飯。

　　5.1.4員工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡

　　5.1.5員工就餐應一律在窗口處拿取食物，不得進入操作間打飯和動手拿食物。

　　5.1.6就餐人員必須按自己吃飯的'能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

　　5.1.7就餐時不能將飯、菜殘渣丟在地板上，若有掉落在地板上，自己則應及時清理干凈。以防別人滑倒.5.1.8食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

　　5.1.9就餐后，全體員工必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內，不得倒入洗碗槽內，以免造成阻塞。

　　5.1.10員工用餐后的餐具放到食堂指定地點,不得堆放在桌面上.5.1.11愛護食堂公物，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，除照價賠償外。

　　5.1.12洗完餐具后，必須及時關好水籠頭，不浪費水資源。

　　6.1安全制度

　　6.1.1使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程或操作說明書,防止事故發生；

　　6.1.2嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；

　　6.1.3食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

　　6.1.4對各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應急預案措施。

　　6.1.5發生中毒事件，須須追究領導責任和造成食物中毒事件的直接責任人的責任。經過醫院鑒定，由于食堂衛生原因引發各食物中毒事件，視事件的后果程度給予領導和管理和從業人員的責任追究對與食物中毒事件有關人員及造成事故的直接責任人給予相應的行政處分，直至開除公職，必要時可移交司法部門處理。

　　7.1考核制度

　　7.1.1食堂人員應嚴格遵守公司的一切規章制度，堅守工作崗位，遇事要請(銷)假，未經同意不得擅自離開工作崗位。

　　7.1.2對食品衛生制度及其執行情況進行監督檢查；對菜肴米飯等主要食品衛生制度及其執行情況進行督促檢查；對菜肴等食品烹飪和出售過程中有礙食品衛生的環節進行分析、評估。發現問題及時反映、匯報。

　　7.1.3xx部對食堂管理人員要進行法律法規知識和相關食堂衛生知識的培訓；對食堂從業人員上崗前和經常性的崗位職能培訓。加強對食堂工作人員職業道德教育，提高食堂工作人員的素質。

　　7.1.4xx部對食堂所有的管理人員和從業人員定崗定編，并制定落實崗位職責。以服務規范和崗位職責對管理人員和從業人員進行考核。

　　7.1.5發放滿意度調查表,對食堂衛生、飯菜質量等進行公開的問卷調查,并進行公示,增強測評的透明度，作為對食堂工作考核的重要依據之一,如滿意度低于50%,將取消其承包權開除公職.

　　8.1附則

食堂管理制度6

　　一、職工食堂必須全力保證鎮人民政府的公務接待用餐，確保干部職工早、午、晚餐供應，并不斷提高供餐質量和服務水平。同時努力保障干部職工加班工作用餐。不得對社會閑散經營。

　　二、政府食堂應奉行服務第一、顧客至上的宗旨。樹立為干部職工服務高于一切的思想，把提供優質飯菜和優良服務作為食堂人員的天職。

　　三、機關食堂實行獨立核算、自負盈虧。

　　四、食堂經營者享有對食堂公有資產的使用權，并負有保護維修的責任。損壞的負責維修，丟失的`照價賠償，報廢的需查明原因，妥善處理，防止資產流失。

　　五、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以后方可上崗。工作期間著工作服，并保持整潔干凈。要講究衛生，勤剪指甲，操作前必須洗手。

　　六、保持餐具、廚具和操作間衛生。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時存放在消毒柜中；經常清理廚具污漬，保持清潔干凈，并定期檢查、處理變質或過期食品。

　　七、成品存放實行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離。

　　八、進入食堂的各種原料，必須確保正規購買渠道，以確保食品質量。不得采購、收藏、使用、銷售過期腐爛變質食品。炒菜用油必須使用火煉油。

　　九、保證供餐服務時間。職工就餐時間，早餐7：20—8：20，午餐：12：00—13：00，晚餐：17：40—18：40。

　　十、黨政辦公室和鎮直部門在接待工作中要按照熱情、大方、周到、節約原則，做好接待工作。

　　十一、黨政辦公室和食藥監辦需定期對食堂衛生和食品質量進行檢查，若發現不衛生和變質食品，需及時督促整改，若未能限期整改，將進行處罰。

　　十二、提倡勤儉節約，反對鋪張浪費。干部職工用餐應做到吃多少，盛多少，不浪費一粒糧食，自覺做到“光盤”行動。堅持文明用餐，打飯(菜)時自覺排隊。

食堂管理制度7

　　伙食管理員職責

　　一、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。

　　二、根據季節特點，市場供應情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體的操作規程。

　　三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。

　　四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表(或者工會代表)會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。

　　五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保全體員工身心健康。

　　六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。

　　七、督促當班人員，將收回的飯菜票及時清點、核算，每天定時上交，月終結算清帳。

　　八、負責炊具的購置和維修。

　　九、組織開飯工作，維持飯場秩序。

　　十、完成領導交辦的'其他任務。

　　伙食采購員職責

　　一、負責采購各食堂的食物。

　　二、辦理炊具的添置和維修。

　　三、單據驗收手續齊全，做到日清月結。

　　四、完成領導交辦的其他任務。

　　炊事班長職責

　　一、協助管理員安排本班組工作，貫徹執行企業規章制度，安排節假日值班和輪休。

　　二、計劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。

　　三、每天及時收點飯菜票，清點無誤，記錄備查，一天上交一次;使用電子售賣機的，用打印單據作為下賬依據進行記錄。

　　四、負責檢查驗收采購食物的質量、數量和價格，對符合要求的及時簽字收庫，對不符合要求的予以拒收并向管理員匯報。

　　五、負責保管伙房物品，做到安全存放，經常組織清點，嚴防丟失損壞。

　　六、抓好本食堂衛生工作，落實“五四”工生制度。

　　七、完成領導交辦的其他任務。

　　炊事員職責

　　一、耐心和氣，熱情周到。

　　二、根據伙食安排計劃，合理調配編制每周的飯菜食譜，明確質量標準及價格,供員工用餐時選擇和監督。

　　三、開飯準時，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。

　　四、嚴格操作規程，精工細致，烹炒科學合理，不摻雜作假，不售變質，腐爛食物。

　　五、嚴格執行食堂“五四”衛生制度，在各自的崗位上嚴把衛生關。

　　六、對就餐人員一視同仁。

　　七、完成領導交辦的其他任務。班長領導下，嚴格執行食堂工作制度。

　　食堂記賬員職責

　　一、認真審核原始單據.自制憑證須有出售人詳細地址和姓名，單據須有采購員，驗收員及經辦人共同簽字，以備查驗。

　　二、負責伙食收支帳目,做到日清月結;月底編制報表，公布帳目，并報送財務部審批。

　　三、負責伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。

　　四、食堂憑證要按月歸檔,妥善保管。

　　五、嚴格現金管理，及時存取，妥善保管，防火防盜。

　　六、完成領導交辦的其他工作。

食堂管理制度8

　　一、嚴格執行《食品衛生法》，小學食堂必須取得衛生許可證后主可經營，食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的.健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

　　二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。

　　三、小學領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

　　四、餐后要全面清潔打掃，經常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

　　五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。

　　六、小學每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。

　　七、按小學作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。

　　八、加強對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的政治、業務水平，樹立愛崗敬業精神。

食堂管理制度9

　　為更好地保障機關工作人員中午就餐，節約開支，提高工作效率，特制定本辦法。

　　第一條食堂工作人員職責

　　(一)食堂管理員職責：

　　1、負責采購物品的鑒定、驗收和監督管理。

　　2、負責建立食堂物品臺帳，對物品使用全過程進行動態監督管理。

　　3、負責炊事員的日常工作安排和事務管理。

　　4、在特殊狀況下，食堂需要幫忙料理廚務時，負責組織機關幫廚人員。

　　5、與炊事員共同擬定每周食譜。

　　(二)炊事員職責：

　　1、負責日常飲食的采購和加工，與管理員共同擬定每周食譜。

　　2、牢固樹立全心全意為職工服務的思想，學習研究營養學，不斷改善炊事技術，不斷提高服務質量，搞好職工用餐服務。

　　3、做好廚房廚具的維護保養工作，保證正常使用。

　　4、搞好個人衛生、食堂衛生，持續環境整潔。

　　5、下班前要對食堂的水、電、氣、門窗等進行安全檢查，嚴防安全事故發生。

　　第二條食堂物品及財務管理制度

　　(一)所有物品均應登記造冊并由專人管理。

　　(二)管理和使用人員對所管理和使用物品要熟知其技術性能和維護保養方法，以經常持續其性能良好，整潔干凈。對所管理物品的非正常損壞要負經濟連帶職責。

　　(三)管理人員應對采購人員購進的食品原材料的數量、質量、價格以及安全狀況進行檢查驗收，驗收無誤后采購人員、食堂管理人員分別在購物發票上簽字確認，并作為記賬憑證，對檢查驗收安全合格的`食品原材料交炊事人員進行食品加工。

　　第三條機關人員就餐管理制度

　　(一)機關食堂承擔工作人員中午就餐。

　　(二)機關全體工作人員每日上班后9時前先到值班室確認中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在當日就餐人員表格內劃簽名簽到，食堂按簽到供餐。在當日就餐人員表格上簽到后沒有在食堂就餐的，當天就餐費用在工資中照扣。沒有在當日就餐人員表格上簽到的，食堂原則上不予供餐，要求供餐的，在其工資中扣除當天常規就餐雙倍的費用。

　　(三)就餐人員進入食堂后不得大聲喧嘩，食堂工作人員按照當日就餐簽名表上的名單依次分餐，并做好標記。對未簽名要求就餐的做好記錄。

　　(四)在餐廳就餐人員應根據自己用餐量取餐，避免浪費，主副食品不得帶出食堂，飯后應將自用餐具和剩飯放在指定位置。

　　(五)非食堂工作人員不得進入食品加工操作間。

　　第四條食堂衛生管理制度

　　(一)應有紗門、紗窗、紗罩，持續無蠅。

　　(二)每餐后要及時進行環境擦掃，持續環境整潔。

　　(三)持續排水暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物。

　　(四)禁止在食堂飼養家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入食堂。

　　(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分別保管。

　　(六)小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序;較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次;機械用具用后熱水洗凈，擦干保存。

　　第五條炊事員個人衛生管理制度

　　(一)定期理解衛生部門的健康檢查。

　　(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　(三)上班時不吸煙，穿工作服、戴工作帽，持續儀表整潔。

　　(四)禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關的工作;工作前、便后或接觸臟物后務必洗手。

　　(五)不能對著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。

　　第六條加強機關食堂規范化管理

　　(一)機關食堂實行賬、錢、物分開管理，由辦公室分別安排專人負責，各項收支做到日清月結。

　　(二)成立機關食堂管理小組，加強食堂管理，提出改善飲食服務的意見，監督食堂開支狀況。

　　(三)機關每名工作人員都有對機關食堂管理和服務提出意見和推薦的權利和義務，有關意見和推薦可隨時向每位機關食堂管理小組成員反映。

　　(四)機關食堂管理小組成員要注重聽取每名干部職工對食堂伙食提出的意見和推薦，及時將大家的意見反饋給食堂管理人員，促進伙食改善。

　　(五)機關食堂管理小組發現食堂管理和服務中存在問題，可隨時召開機關食堂管理小組工作會議，及時告知管理人員對存在問題進行整改，以確保機關食堂管理規范，服務良好。

食堂管理制度10

　　一、進入配餐間的工作人員,應先洗手,個人衛生要滿足工作要求。要穿戴干凈的工作衣帽、口罩上崗。

　　二、在配餐間工作時不能用手接觸食品,要用消過毒的餐具和用具,戴手套的手拿餐盤,另一只手接觸卡和錢。

　　三、配餐前應先對配餐間消毒(用紫外燈),食品進入后應先檢查食品的衛生和質量情況,不合格的'禁止銷售。

　　四、配餐間衛生:每餐前后必須將臺面和地面清洗干凈,每天用消毒液體清洗一次。對配餐間內的保潔柜要隨時保持清潔。

　　五、配餐間的銷售窗口,在沒有配餐時必須關上。做好配餐間的三防'工作,每天應檢查和保持'三防'設施的正常有效果。

　　六、非配餐間工作人員不得進入配餐間。

食堂管理制度11

　　第一章：總則

　　第一條：為加強和促進集團職工食堂管理，進一步提高后勤服務質量，提高職工生活水平，確保食堂衛生和食品安全，特制定本暫行辦法。

　　第二章：人員安排及崗位職責

　　第二條：各公司綜合辦公室負責、財務部協助做好食堂管理工作。

　　第三條：食堂管理及工作人員包括后勤管理員、食堂出納、食堂會計、廚師(含一名廚師長)、服務員。

　　第四條：后勤管理員職責：(1)負責原料采購和管理、餐廳各種設備的管理、衛生監督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理;(2)負責對每一天配送食物進行驗收，把好原料的質量關，要保證食品的新鮮，以防食物中毒;(3)及時征集就餐員工的推薦和意見，根據職工的飲食習慣、季節性等，組織廚師制定好每周配菜單，做到有營養、味道好，不斷改善伙食品種，盡量減少員工剩飯剩菜現象。

　　第五條：食堂會計職責：(1)負責在菜品采購過程中對采購數量與采購價格進行記錄以及與供應商的結算;(2)審核出納編制的做賬憑證;(3)負責食堂月末的財務結算工作，編制相關報表。

　　第六條：食堂出納職責：(1)負責食堂就餐卡的充值、掛失;(2)根據業務需要編制做賬憑證;(3)負責后勤管理員采購小額、易耗物品的報銷。

　　第七條：廚師職責：(1)講究營養，保證飯熟菜香;(2)愛護餐廚設備，做好維修保養工作，使之經常處于良好狀態;(3)搞好個人及公共場所衛生，堅持餐具消毒制度，持續環境整潔;(4)嚴格落實規章制度，按時上下班，著裝上崗，嚴格操作程序。

　　第八條：服務員職責：(1)服務要規范、得體、大方，不得與就餐人員發生口角;(2)搞好食堂衛生，愛護、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預防各種疾病的傳染;(3)要持續個人衛生、服裝整潔，工作期間穿工作服，戴工作帽;(4)服從領導，遵守紀律，按時上下班，不遲到，不早退，有事請銷假;(5)工作期間要堅守崗位，按照分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。

　　第三章：收費管理

　　第九條：集團、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標準6元，食堂就餐員工刷卡3元、公司補貼3元，運行當班人員刷卡2元、公司補貼4元;早餐標準3元，員工刷卡1元，公司補貼2元。法定節假日當日運行人員及行政、檢修值班人員憑餐劵免費就餐。其余各公司參照執行。

　　第四章：員工就餐規則

　　第十條：員工在規定的時間內就餐，取餐時自覺排隊，不得插隊。

　　第十一條：就餐后，用餐者須將自己飯碟中殘渣倒入垃圾桶中，將飯碟放在規定的位置。

　　第五章：采購管理

　　第十二條：大宗物資(面、米、油、調料等)由綜合辦根據價格合理、質量好、信譽高的原則比價選取所需物品的供應商，每月采購一次，次月結算。

　　第十三條：由廚師長根據菜譜擬定次日的物品(菜類、肉類、魚類)申購單，待后勤管理員報綜合辦核準后，提出資金申請，領導批準后到出納會計處領取次日采購資金：，做到當日采購當日報銷。

　　第十四條：大宗及當日物資到貨后，廚師長協助后勤管理員、食堂會計做好驗收工作。驗收程序：(1)驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等。(2)驗數量。能稱重量的，務必過稱，以件計的，是否貼合數量標準。(3)其它方面是否有不貼合標準或不宜進入食堂使用的。(4)食堂會計要根據驗收的數量和單價做好購貨發票的'核算。

　　第十五條：驗收合格后，由廚師長、后勤管理員和食堂會計在購貨發票上簽字;不合格的，務必與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂;由驗收工作失職造成事故的，公司將追究相關職責。

　　第十六條：后勤管理員做好每日的物品進出登記，領取物品的人員要在后勤管理員的登記簿上填寫領取物品的名稱、數量和時間，并簽字。

　　第十七條：每日結束后，后勤管理員要做好食堂物品的清點工作。

　　第六章：財務管理

　　第十八條：遵守財務紀律，遵守會計制度，每一天的收入支出務必及時入賬、做到日清月結。

　　第十九條：對后勤管理員采購的各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據要認真審核，各項資料要準確無誤，并經后勤辦負責人及分管領導簽字后方可報銷。

　　第二十條：嚴格審查往來票據，凡不貼合財務制度要求和手續不全的票據，要拒絕付款，做到準確無誤。

　　第二十一條：每月月初及時向集團資產財務部上報上月食堂的盈虧狀況。

　　第七章：衛生管理

　　第二十二條：廚師個人衛生

　　1、講究個人衛生，衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須。

　　2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　3、工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時務必戴好口罩、手套。

　　4、不得在廚房、餐廳工作間內吸煙、隨地吐痰，在洗碗(菜)池內洗滌衣物及其它物品。

　　5、發現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　第二十三條：食品衛生

　　1、蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理。

　　2、肉食、魚類等要持續鮮活。

　　3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　4、熟食務必使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品務必分開存放。

　　5、剩食品務必采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。

　　6、變質變味食品不得再售賣。

　　7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品務必分類存放，不得混放或放置地上。

　　8、包裝食品務必標識清楚，貼合檢驗合格規定標準。

　　第二十四條：餐具衛生

　　1、打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放，不能直接放在臺面。

　　2、用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。

　　3、用餐前餐具要集中整齊擺放，持續清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經消毒不得循環使用。

　　第二十五條：廚房衛生

　　1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理。

　　2、切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。

　　3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每一天要保證清洗干凈。

　　4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5、清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛生。

　　第二十六條：餐廳衛生

　　1、地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

　　2、桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵。

　　3、墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網。

　　4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　5、專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

食堂管理制度12

　　一）人員個人衛生：

　　1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　　２、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

　　7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

　　9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　二）倉庫管理：

　　1配料、輔料倉

　　1.1該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　1.2所有物品分類明確的標識且分類分區存放。

　　1.3倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　1.4倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。 2主糧倉：

　　2.1該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　2.2所有物品存放時必須分類分區存放，放臵時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　2.3倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　2.4倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

　　2.5物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　三）物質防疫制度

　　食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發生，主要有以下控制措施：

　　1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記再次確認。

　　2、采購新鮮潔凈的食品原料。

　　3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

　　4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

　　5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

　　7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

　　8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。

　　10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。

　　12、不加工冷葷涼菜。

　　13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。食品分類上架擺放。

　　16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

　　18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

　　20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

　　21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

　　22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　四）食品加工衛生制度

　　1、食材粗加工

　�。�1）認真挑選，去盡黃葉和雜物。

　　（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

　　（3）肉類去凈殘毛、污垢。

　�。�4）家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

　�。�5）干貨按正規操作漲發。

　　（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

　　（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

　　（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放臵在指定區域并明確標識，嚴禁直接放臵于地面。

　�。�9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

　　2、食材切配

　�。�1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

　�。�2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

　�。�3）切配過程嚴格執行自檢、專檢。

　　3、烹飪

　�。�1）專業廚師烹調。

　�。�2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

　�。�3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

　�。�4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的'浪費。

　　五）餐具衛生

　　1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放臵在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。

　　2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

　　3.注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

　　4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

　　六）廚房衛生

　　1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

　　2.工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

　　3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

　　4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。

　　5.每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

　　6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　七）餐廳衛生

　　1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

　　2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

　　3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　4.剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

　　5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴防員工摔跤。

食堂管理制度13

　　一、相關法律

　　《中華人民共和國食品安全法》

　　第九十九條本法下列用語的含義：

　　食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

　　食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

　　食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

　　用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。

　　用于食品生產經營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。

　　用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。

　　保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。

　　食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。

　　食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

　　二、上級精神

　　1、明確工作責任

　　明確工作責任。學校食品安全工作實行校長負責制，校長是第一責任人，分管領導是直接責任人，后勤工作中各崗位工作者為崗位責任人。學校食品安全管理實行由食品安全管理員負責的食品安全監督機制，食品安全管理員應當對從業人員個人衛生、食品進貨渠道、食品加工過程衛生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內外環境衛生、硬件設施設備、師生伙食質量等進行監督檢查。（中心學校與轄區內學校、幼兒園簽定食品安全目標管理責任書，學校應當與食堂管理人員、從業人員簽定食品安全管理責任書，落實工作責任）。

　　2、食堂管理制度

　　1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自覺遵守校紀校規和食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作（考核辦法詳見《教職工績效考核辦法》為準）。

　　2、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫（嚴禁讓學生食用冷飯、剩菜）。

　　3、食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。

　　4、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。復核員根據采購員兩人簽名的原始進料單符合數量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復核員均要在原始進料單上簽名。

　　5、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進賬，日結日清。

　　6、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。嚴禁在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。

　　7、愛護公物，食堂餐用具一律不出借，如有遺失，需及時上報總務處，有總務處核實處理。

　　8、嚴格執行《食品衛生法》做到保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

　　9、要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。

　　10、增加消防、用電、用油、設備儀器等安全意識，主要設施、設備有專人負責。

　　11、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養與食品衛生知識的培訓及職業道德法制教育。

　　12、自覺接受校長、總務處的領導和監督。

　　3、規范日常行為

　　健全管理制度。各學校必須建立《學校食堂商店采購食品索證索票制度》、《食品留樣制度》、《從業人員個人衛生制度》、《餐飲具清洗消毒保潔制度》、《學校食堂商店崗位責任制度》等規章制度，并張貼上墻。完善工作臺帳。各學校食堂必須建立進貨臺賬，對進入校園的大米、面粉、肉類、禽蛋、水產品、乳制品、豆制品、冷凍品等大宗食品都必須要求供貨商提供票據、《生產許可證》、《食品流通許可證》、《衛生檢驗檢疫合格證》和營業執照，并留存復印件備查；必須堅持48小時食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必須加強食品安全教育，定期對管理人員、從業人員進行業務知識培訓，保存培訓材料；必須規范食堂財務收支管理，保存好財務收支票據；必須規范從業人員管理，制定細則對從業人員進行考核，健全從業人員管理檔案（所有經費收去有關的臺帳保留期限不少于15年，重要臺帳長期保留）。

　　嚴把進貨關卡。嚴禁學校采購土豆、四季豆等因操作不當易引發食品安全問題及易腐爛變質的食品，嚴禁學校制售涼菜、鹵菜等。學校食堂食嚴禁采購“地溝油”和三無食品。

　　規范工作流程。采購員必須按照食品安全標準、衛生管理辦法的規定采購食品，驗收人員應當對采購的食品品種、規格、數量、價格、食品的質量、生產廠家、生產日期、保質期限、使用方法等進行驗收，經驗收合格的食品，才能交付加工或入庫保管，并進行登記。冰柜、冰箱應當定期化霜清洗消毒，冷凍食品應當自然解凍。粗加工用具、操作臺葷素必須分開，食品應當分區加工，分類存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熱。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染，生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。操作結束后，調料應當加蓋，應當對加工場所、工具等進行全面的清洗消毒。保持衛生整潔。學生食堂應當有良好的排水系統，地面衛生必須保持干凈整潔，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應當整齊。食堂從業人員工作時應當戴口罩、穿工作服。

　　4、確保資質合法

　　嚴格經營資質。學校食堂必須取得《餐飲服務許可證》。嚴格從業管理。學校食堂從業人員必須每年辦理健康證，按時參加由縣疾控中心組織的從業人員培訓。

　　嚴格準入制度。對為學校提供食品的食品經營者要實行準入制度，采用經營資格審查制度及備案管理方式。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產經營者進入校園宣傳或洽談業務的，學校應當拒絕。堅持公益性原則，學校開辦的.食堂、商店（含與學生食品有關的項目）嚴禁對外承包。

　　5、完善硬件設施

　　及時維護維修。各學校必須食堂及時進行維護維修，適當添臵設施設備，保證師生安全、衛生用餐所需。

　　完善飲水設施。飲水困難的學校應當爭取政府重視，多方籌措資金發掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學校，必須加強水源防護，安排專人專鎖管理，每學期末必須對供水設施進行清洗消毒，確保飲用水健康安全。

　　6、有效處置突發事件

　　制定應急預案。定期進行安全演練，積極應對突發事件�？茖W處臵事故。發生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學校必須立即啟動應急預案，迅速聯系醫療衛生機構救治患者，在30分鐘內將事件發生的地點、時間、類別等有關信息上報中心校，并停止食堂食品加工經營活動，保留造成事故的食品及原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門進行調查，如實提供有關材料和樣品。同時要采取其他必要措施，把事態控制在最小范圍。

　　7、落實責任追究

　　強化督查考核。學校食品安全工作嚴格按照《食品安全目標管理責任狀》進行年度考核。同時強化過程管理，凡在督查工作中被通報的學校，未按要求整改的或整改未落實的學校。

　　嚴格責任追究。學校食品安全管理嚴格實行責任倒查，凡學校食堂機構不健全、責任不落實、硬件配備不達標、整改不落實的，追究學校食品安全第一責任人責任；凡食堂管理制度不健全（未張貼上墻）、未層層簽定責任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理《餐飲服務許可證》、商店未辦理《食品流通許可證》、從業人員未辦理《健康證》、后勤管理混亂的追究學校食品安全直接責任人責任；凡違規采購食品的追究采購員責任；凡食品安全管理監督不到位或未履行監督職責的，追究食品安全管理員的責任；以上情形根據情節輕重分別給予通報批評、戒免談話、行政紀律處分。

　　三、業務知識

　�。ㄒ唬┤藛T健康管理

　　1．應建立并執行人員健康管理制度。

　　從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。

　　每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

　　患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　2．個人衛生要求應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

　　手部操作前應洗凈、操作過程中應保持清潔，受到污染后應及時洗手。

　　接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。

　　不得將私人物品帶入食品處理區。

　　不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

　�。ǘ�）原輔料的運輸和貯存

　　1．運輸

　　2．貯存

　　食品原料運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

　　貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　食品應當分類、分架存放，使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。

　　冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

　　（三）食堂衛生檢查記錄表地板：餐廳地板是否干凈；廚房地板是否干凈

　　著裝：無戴工作帽；有無穿工作服；有無違反規定穿拖鞋垃圾桶：有無加蓋；有無及時倒掉；有無違反規定放在廚房內隔離措施：生、熟食有無分開；碗、盤、筷有無消毒并加蓋紗布滅蚊蠅：無滅蚊蠅藥品或措施；滅蚊蠅情況如何消毒措施：有無認真進行消毒水溝水槽：有無及時清理

　　留樣：食品有無留樣（菜名）：

　�。ㄋ模┘庸げ僮饕�求

　　1．粗加工與切配的預處理要求

　　加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

　　易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏、冷凍保藏。

　　切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并依據性質分類存放。

　　切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

　　已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品受到污染。

　　2．熱加工的烹飪要求

　　烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

　　不得將回收后的食品（包括原料）經烹飪加工后再次供應。

　　需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　加工后的成品應與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵于地上，以防止食品收到污染。

　　需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區進行，并記錄加工時間等。

　　備餐及供餐要求

　　供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

　　操作時應避免食品受到污染。

　　分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

　　用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

　　在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　（五）餐飲具清洗消毒保潔要求

　　餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。

　　接觸直接入口食品的餐飲具應按規定洗凈并消毒。

　　應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

　　盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

　�。�六）留樣

　　學校食堂，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

　�。ㄆ撸┫铝性~語含義

　　冷藏指將食品或原料臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。

　　冷凍指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在—20℃～—1℃之間。

　　清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施等表面污物的操作過程。

　　消毒指用物理或化學的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。

　　交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

　　從業人員指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

　　三無食品一般是指無生產日期、無質量合格證以及無生產廠家，來路不明的產品�！吨腥A人民共和國產品質量法》規定必須有中文廠名，中文廠址、電話、許可證號、產品標志、生產日期、中文產品說明書、如有必要時還需要有限定性或提示性說明等等，凡是缺少的均視為不合格產品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無產品”。

　　四、管理措施

　　1、教職工管理

　　全員管理，后勤服務與教育教學息息相關，搞好教育服務是保障。如教職工參與不力，將以績效考核制度掛鉤，對工作不力受到中心校（召開會議形式）及以上點名批評的，食堂直接操作教職工每次扣績效考核分3分，校長每次扣績效考核分2分，食堂總務每次扣績效考核1、5分，教職工每次扣績效考核1分。

　　2、臨時人員管理從事食堂工作的臨時人員，在工作中認真負責。如工作不力，責任心不強，給學校造成財產損失，應承擔其后果，人為因素造成財產損壞，應承擔其修理費的50%；故意毀損的按原價承擔其損失；因工作不認真，受中心校（召開會議形式）及以上檢查點名批評的每次扣工資30元，所扣繳經費作為勤工儉學資金存入財政專戶作為預算外資金使用。

食堂管理制度14

　　規范職工食堂管理，為干部職工創造良好的生活環境，做到衛生、方便、節儉、高效。以下是小編輯共享的企業食堂管理系統。歡迎閱讀！

　　一、總則

　�。ㄒ唬�為加強食堂管理，為員工營造溫馨、清潔的就餐環境，特制定本制度。

　�。ǘ�）本制度適用于食堂員工及代辦員工就餐。

　�。ㄈ�）辦公室負責管理食堂，了解食堂員工和就餐員工的投訴。

　　二食堂管理

　�。�1）食堂管理實行辦公室總責任制下的“主管負責制”，即食堂主管對食堂食品質量、健康狀況和就餐環境負全面責任，并對出現的問題承擔相應的責任。

　�。�2）食堂工作人員負責為委員會所有工作人員提供一日三餐。

　　（3）食堂采購應謹慎、節儉，合理安排每日用餐量，以免造成變質、浪費或分量不足。

　　（4）食堂一日三餐，風格多樣，品種多樣，蔬菜、魚、瓜、果每天必須新鮮干凈，無污染、變質、霉變，嚴禁變質食品過夜使用。

　　（5）烹調菜肴時，肉、魚、豆應徹底煮熟，下一餐應徹底煮熟。食物不油膩，盡量減少味精的用量。

　�。�6）廚房手術室的`設備、設施和用具應遵守以下規定：“定置管理”，確保擺放整齊有序，無油污、灰塵和蜘蛛網，地面無污水和雜物。

　�。�7）餐廳應干凈、衛生、通風，并隨時采取各種有效措施消滅蚊子和蒼蠅。應采取防蠅門簾、屏風、電子滅蠅器、滅蠅紙、蒼蠅拍、定期噴灑化學品、垃圾袋等防護措施盡量減少餐廳內蒼蠅和蚊子的污染，確保沒有蒼蠅、蟑螂和蒼蠅。

　　（八）桌椅表面無油污，擺放整齊，地面經常清掃。地面每天清掃一次，每周清掃一次，每月檢查一次。玻璃門窗清潔，地面清潔，無煙頭。

　�。�9）餐具使用后應清洗干凈，無洗滌用品殘留，每天消毒兩次，未經消毒不得使用，消毒后的餐具必須存放在餐具專用清洗柜內備用，消毒和未消毒的餐具應分開存放有明顯的跡象。

　�。�10）食堂工作人員必須在所有領導和員工吃完飯、收拾好桌子、打掃干凈后方可離開。

　�。�11）辦公室每年組織食堂工作人員進行定期體檢。不適合食堂工作的，予以辭退。

　　三、餐飲管理

　�。�1）菜品標準原則上為兩肉兩菜一湯，員工應文明就餐。

　�。�2）食堂內不得隨地吐痰、堆放食物、亂扔紙屑、垃圾，不得有噪音。

　　四、獎懲

　�。�1）對食堂員工的管理進行考核打分。

　�。�2）考核可以采取公開考核的形式，也可以組建考核小組進行考核，辦公室應設立郵箱接受員工的意見和投訴。

　�。�3）考核實行100分制，考核每月進行一次。得分90分以上（含）為優，80分以上（含）為良，60分以上（含）為合格，60分以下為不合格。

　�。�4）連續三次考試不及格的，予以批評和開除。對成績優秀的，年終給予適當獎勵。

　　五、食堂考勤休假制度

　�。�1）食堂員工在考勤范圍內，由食堂負責人負責考勤。

　�。�2）當月遲到或早退7小時的，扣1天工資

食堂管理制度15

　　為了進一步加強食品衛生安全管理，更好地服務于全校師生員工，確保就餐師生的身心健康，注重飲食營養，使經營戶自覺執行食堂管理制度，依據《食品衛生法》和《江蘇省食品衛生管理條例》，經學校研究決定，將食品管理制度進一步細化、量化、具體內容如下：

　　第一條、經營戶供應給學生的飯菜要保證清潔衛生、價廉味美。成本核算時要本著微利的原則，不準牟取暴利（高與市場同類食品價格的10%），一經查實，該經營戶立即停業整頓并罰款500元。

　　第二條、經營戶加工不當或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或發生責任事故的，所產生的經濟損失及相關人員的醫療補助等費用由經營戶自己承擔，并罰款1000元，情節嚴重的移交衛生監督部門處理。

　　第三條、經營戶要服從學校的管理，檢查時若發現問題并且不服從管理人員管理，知錯不改的，罰款200-500元。

　　第四條、經營戶必須在學校規定的范圍內經營，不允許超出經營范圍，如果違反此項規定，罰款200-500元。

　　第五條、經營戶所經營的食品種類要經過學校核準，必須經過學校同意后方可經營，否則罰款200-500元。

　　第六條、經營戶出售腐變及超過保質期有異味食品，2個以上就餐者在同一戶就餐出現相同的腹痛、腹瀉癥狀的，以上情況出現任意一項，罰款500元。

　　第七條、經營戶負責人必須每日監督整個經營過程或指定專人監督負責，檢查時若發現無人監督罰款200元。要經常教育所屬工作人員遵守法律法規和學校的規章制度。如果發生打架斗毆給學校和社會帶來不良影響的，查明原因后辭退當事人。對窗口雙方負責人各罰款500元。

　　第八條、各經營戶應每天晚上倒掉剩菜剩飯，檢查時不得有隔日的剩菜剩飯，如果檢查時發現作廢棄處理，并罰款500元。如果出售剩菜剩飯，罰款1000元。

　　第九條、就餐者使用過的餐具、盛菜容器要一洗二刷三沖四消毒，餐具消毒工作必須指定專人負責。檢查時如發現碗、筷子等必須消毒的餐具未消毒現象，首次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次停業整頓。

　　第十條、各經營戶出售的食品中如發現蒼蠅罰款500元；蚊子和蟲子罰款200元；頭發等異物罰款100元。

　　第十一條、經營戶蒸煮烹飪時，不開啟油煙機的，將作為事故處理，并罰款200元，1年內如有同類事情發生，將加大處罰金額，逐次遞增50元罰款。

　　第十二條、主食（包括大米、面粉、豆類等）必須由學校集體采購或由各經營戶到學校定點門市購買經學校認可的主食原料，經營戶不得私自購買，違反此規定的罰款200元并沒收私自購買的主食。

　　第十三條、豬肉及豬的附屬產品必須到學校定點的攤位購買（牛肉、羊肉、雞肉等葷類食品由學校認可），經銷售人員在購銷貨證上簽名，注明豬肉及豬附屬產品的品種、數量。驗收員每日必須按照衛生監督部門的要求驗收并簽單。經營戶不得私自購買或弄虛作假，檢查時如發現違反此規定的，除沒收所購食品外并罰款200元。

　　第十四條、豆制品必須到學校認可的攤位購買，違反規定的罰款100元。

　　第十五條、供應給學生的糕點，面食制品必須由經營戶自己制作，不準到市場上購買成品，檢查時不符合規定的，沒收所購食品并罰款100元。

　　第十六條、經營戶不得在市場上購買肉制品的成品或半成品，如確實需要的必須經食堂管理員同意，到學校定點的攤位購買。違反規定的除沒所購食品處罰款200元。

　　第十七條、經營戶使用的食用油必須到學校定點的單位購買，索取有關銷售憑證和產品檢驗證，不得在市場上購買動物性油脂。如需用熟豬油必須到學校指定的攤位購買豬油或肥膘自己提煉，違反者罰款200元。

　　第十八條、經營戶采購的蔬菜必須新鮮、無公害，食葉蔬菜要索取銷售憑證，如果違反罰款100元。水產品要鮮活、禽肉必須新鮮無腐爛變質，檢查時發現有此現象的罰款200元。

　　第十九條、經營戶購買的調味品、食品添加劑、包裝食品等，外包裝上必須標有品名、產地、地址、生產日期、批號、規格、配方及主要成份、保質期限、聯系電話、使用方法等。檢查時發現外包裝沒有標識或標識不全的，視為不符合衛生質量標準的產品就地銷毀并罰款200元。

　　第二十條、主副食品的加工制作必須按“生進熟出”的操作程序進行。菜板、菜刀要葷素、生熟分開，洗菜間應分葷素池、污物池。檢查時不符合規定的罰款50元。

　　第二十一條、食品加工應嚴格按規定的操作程序，在切配加工時，盛菜容器要生熟分開，嚴禁混放、合用交叉污染，檢查時不符合規定的罰款50元。

　　第二十二條、經營戶的垃圾必須實行袋裝化（專用塑料袋），并送到指定地點存放，違反規定的一次罰款50元。

　　第二十三條、學校配發的廚具柜必須保持整潔、衛生，廚門應隨開隨關上，防止蚊蠅進入，檢查時不符合要求的罰款30元。

　　第二十四條、操作間應保持干凈、無灰塵、無蚊蠅，地面無積水、油污，墻壁無污物，放置調料的容器要清潔衛生，下水道無積物，防鼠網完整無缺口，檢查時不符合標準的.一次罰款30元。

　　第二十五條、售飯間達到地面無雜物，桌面、保溫臺保持干凈，要經常清洗，玻璃要光潔透明，廚窗臺上除了價格牌外不能放任何物品。違反者罰款30元。

　　第二十六條、放主副食品的倉庫必須保持干凈、干燥、無蚊蠅、無雜物。大米、面粉、蔬菜等要離地離墻20公分分架存放。檢查時不符合規定的罰款30元。

　　第二十七條、各經營戶的盛菜容器必須離地擺放，違反一次罰款30元。

　　第二十八條、根據季節做好保溫工作。如有將保溫售飯臺里的保溫用具用來盛裝生的飯菜或提前將食物盛在碗、餐盤中待售，罰款200元。用塑料袋盛包子、面點、保溫待賣的，發現一次罰款20元。

　　第二十九條、經營戶下班前必須將操作間打掃干凈，垃圾桶要達到無雜物、無異味，檢查時不符合標準的一次罰款30元。

　　第三十條、冰箱要保持干凈并經常清理消毒，存放食品生熟分開，冷藏的食品必須封口，不符合要求的罰款30元。

　　第三十一條、經營戶工作人員必須穿著整潔干凈的工作衣帽進入餐廳，女同志的頭發應束盤到帽內，上班時間不得佩戴手飾。出售飯菜時必須二次更衣，帶口罩。上廁所必須脫下工作服。所有工作人員必須持上崗證，新來人員必須及時體檢，試用期不得超過一周。檢查時違反上述規定的罰款50元。

　　第三十二條、各經營戶的包干責任區應保持干凈、無雜物、無灰塵，走道的窗戶、紗窗要隨開隨關。按要求定時開啟滅蠅燈、紫外線消毒燈，檢查時不符合規定的罰款50元。

　　第三十三條、食堂工作人員要養成良好的衛生習慣，應勤理發、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干凈、整潔。衛生間必須每日指定專人打掃，不得堆放雜物，便池不得有尿垢，不得有異味，檢查時不符合要求的罰款30元。

　　第三十四條、各經營戶工作人員的車輛要按規定的地點停放，不準亂停亂放，違反者罰款20元。

　　第三十五條、未經學校同意，經營戶不得私自改變各功能間的操作流程，如果違反此規定，罰款100元，不得私自亂接電線，如發現用電問題應及時向管理員反映，由專職電工負責檢查維修。各戶自己拉線或違反用電操作規程的罰款50元，因此引發事故的責任自負。

　　第三十六條、經營戶使用液化氣時應注意安全，要經常檢查閥門、橡膠管是否完好無損。液化氣距灶頭要在150公分以上，檢查時如不符合要求的立即改正并罰款50元，煤氣倒置燃燒的一次罰款200元。

　　第三十七條、食堂內的消防器材、滅蚊蠅器、灶具等公用物資由各經營戶自己負責管理，如果人為損壞的要照價賠償。

　　第三十八條、各經營戶使用售飯系統時，不準現金交易，火源要遠離卡機，出現以上情況的罰款50元。

　　第三十九條、經營戶負責本餐廳的安全工作，非本餐廳工作人員一律不允許進入餐廳，違者罰款50元。

　　第四十條、各經營戶負責人要根據學校制定的管理制度，結合自己的實際情況，進行科學分工，合理安排，并將各個崗位的責任人報總務處備案。

　　第四十一條、經營戶違反在本細則中未明確說明的食品衛生及學校的相關規定罰款200-500元。

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