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廚房管理制度

時間:2023-06-23 14:23:26 管理制度 我要投稿

廚房管理制度(集合15篇)

  在不斷進步的時代,制度使用的頻率越來越高,制度是指一定的規格或法令禮俗。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編收集整理的廚房管理制度,希望能夠幫助到大家。

廚房管理制度(集合15篇)

廚房管理制度1

  一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

  二、廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

  三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

  四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。

  五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。

  六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。

  七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

  八、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的`食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味

  十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

  十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。

  十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

  十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

  十五、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

  十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

  十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養治療,否則將會影響整體的健康。

廚房管理制度2

  廚房衛生管理制度

  1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。

  2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

  3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛生,工作間及環境衛生,應按責任區域進行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

  4、工作人員按時理發,按時更換工作服。

  5、工作期間必須衣帽整潔,頭發須梳理整齊置于工作帽內;禁止在廚房內吸煙,穿拖鞋和赤背。

  6、每周檢查衛生,不合格者,視情節給予處罰。

  廚房安全管理制度

  1、操作期間,不準打鬧,使用廚具應輕拿輕放,不準亂扔。

  2、開關電器和設備時,要嚴格執行操作規程,不準用金屬或濕手動電閘。

  3、使用各種炊具機械,要嚴格操作規程操作,取放物料時必須關機。

  4、非廚房工作人員不準進入廚房重地,工作時間禁止會客。

  5、牢固樹立“安全第一”的思想,定時進行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發生。

  6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時,須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。

  7、認真加強食品安全,防止出現食物中毒。

  8、定期進行消防培訓和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。

  餐飲原材料及物料用品的管理制度

  1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則,防止積壓。對于材料購進和領用,要嚴格按照計劃和審批手續辦理;

  2、原材料的購進須廚師長提出計劃,報店長批準,報公司總倉庫。

  3、酒類物品須收銀員(兼管酒水)提出計劃單,經店長簽字報酒水配送公司。

  4、物料用品原則上統一領用,要嚴格控制物料消耗。

  餐飲從業食品衛生“五四”制度

  1、由原料到食品實行“四不”制度,采購員不買變質腐爛的原料,保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料,服務員不賣變質腐爛的食品(零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品);

  2、成品(食物)存放實行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離;

  3、用具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水);

  4、環境衛生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責;

  5、個人衛生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;換衣服、被褥;勤換工作服。

  食品衛生制度

  了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容,即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

  一、采購運輸

  它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時,要采購符合衛生標準的食品原料,并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點生產單位購買,飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節,食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,要防止這種現象發生,就要做到運輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

  二、食品貯存

  食品貯存應做到以下幾點。

  1、庫驗收登記。

  2、各類食品分庫存放。

  3、庫房保管人員每天檢查。

  4、常溫庫要通風、防潮,保持庫內干燥,有防鼠、防蠅措施。

  5、冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。

  三、食品粗加工

  食品原料在細加工前要先進行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,

  要求做到:

  1、食品原料葷素分開加工。

  2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。

  3、在加工過程中對原材料進行檢查,不合格不用。

  4、粗加工要有計劃,當天進料當天加工,并及時冷藏。

  5、粗加工間的衛生工作要專人負責。

  四、食品細加工

  細加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。

  廚房操作衛生制度

  1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。

  2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

  3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

  4、嚴禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進入操作間。

  5、切配和烹調實行雙盤制,湯鍋、炒鍋每日清理制。

  6、嘗湯勺的使用,在烹操作時,試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

  7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛生。

  8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。

  9、鐵鍋每日(餐)收時要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

  10、油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。

  11、各類調料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。

  12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

  13、要保持冰箱內部整潔,做到每日清理,每周消毒。

  14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的`隔離。

  15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。

  16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。

  17、做到采購員不買;驗收員不收;廚師不用;服務員不售腐爛變質食品。

  18、環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量,劃片分工包干負責。

  19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無水澤。

  20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

  食品衛生法的基本內容

  一、由原料到成品實行“四不制度”,即采購員不買腐爛變質的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。

  二、成品(食品)存放實行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。

  三、用(食)具實行“四過關”,即一刷、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或開水)。

  四、環境衛生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責。

  五、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

  上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求,也是對每一個職工的職業道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來抓,積極組織學習,進行宣傳動員,并結合本地區的實際情況,讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。

  1、員工必須按時上班,準時參加例會(展會),進入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。

  2、服從上級工作安排,全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

  3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。

  4、豎起“團隊精神”,工作中相互協作,互助幫助,保證食品質量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。

  5、工作時間內,不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等,不準干與工作無關事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。

  6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。

  7、不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。

  8、自覺維護保養廚房設備及用具,不得帶病操作設備或將專用設備改做他用,損壞公物按規定賠償。

  9、自覺養成衛生習慣,隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。

  10、廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。

  11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。

  崗位職責

  廚師長崗位職責

  1、制定各廚房的制作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。

  2、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制訂原材料訂購計劃,控制原料的進貨質量。

  3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經常檢查原材料庫存情況,防止變質,短缺。

  4、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。

  5、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。

  6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂訂購計劃。

  7、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進,提高食品質量。

  8、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

  9、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗,定期或不定期對廚師技術進行考核。

  爐灶廚師崗位職責

  1、按時上下班,工作中服從上級的安排,遵守門店的各項規章制度。

  2、接受廚師長工作指令,掌握當天的供餐菜單,明確工作任務;補充每日所需原料,完成各種菜品供應工作。

  3、開餐前須對工作檢查一次,對不能解決的問題及時報告上級。

  4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制,制作中嚴格按操作規程烹制,保證菜點質

廚房管理制度3

  1。廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

  2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面:

  (1)嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

  (2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

  (3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。

  (4)對調料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節約一分就為酒店多創造一分效益。

  (5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業成本的準確。

  (6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數,又要確保營業需要,又要使廚房庫存

  成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經營總成本的目的。(7)財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監督廚師長的各項工作。

  (8)每個營業期終了,要對菜品收入和菜品成本的'比率與同行業的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。

  (9)梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調料占8%)。

廚房管理制度4

  1、組織廚房安全管理小組,部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。

  2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象,要工程部定期進行檢修及保養。

  3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉;所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態;

  4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

  5、定期檢查所有的'爐具,發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。

  6、嚴格執行'食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

  7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

  8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有'兩證'方可上班。

  9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

廚房管理制度5

  廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房,而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應該如何管理?請聽三位不同經歷、資力的華人如實說,也許會給葡萄牙餐飲從業人員一個提示,一個啟發,為振興中葡萄牙中餐業起到推動作用。

  旅葡華人:東方行動之后,又經過漫長的兩年多時間,在這兩年里,一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力,面對高額的房租水電費和工人工資,不堪重負,只好關門停業。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生臟亂差的局面,采取了一些強制性的廚房清潔制度,廚房衛生比兩年前要好多了。

  浙江老板:的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業的衛生標準仍需要進一步努力,仍有大量的工作需要去做。

  關于廚師的服裝:

  國內經理:中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起,上班時廚師需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。這些最簡單的要求,許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。

  旅葡華人:穿戴工作服帽簡單容易,但穿工作鞋就很難統一。服裝干凈可以做到,但在規定位置佩戴工號牌或工作證,按規定圍腰系帶操作卻很難做到。

  浙江老板:難道這些細節就這么重要嗎?我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋,他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。

  旅葡華人:廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多,這些細節當然重要。除工作需要外,廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,客人一看就不順眼,這樣的餐館是不會有客人來吃飯的.。

  關于廚房考勤制度:

  國內經理:廚房工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后,進入工作場所。上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理準假手續,因不能提供相關手續者,按曠工或早退處理。需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經老板批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。

  浙江老板:在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時,工人看書報,下棋打牌都可以;在工作場所接聽私人電話也很正常,我們并沒有把這些瑣事當成違紀現象來處理。

  旅葡華人:一個管理完善的餐館,一定是每一個細節都有章可循。肯得基、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店,他們的規章制度多如牛毛,細致到用拖把拖地應該如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。

  關于廚房清潔與食品衛生:

  國內經理:廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  浙江老板:中餐館廚房里有蟑螂是經常的事,也不知道這些蟑螂是從哪里來的?想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難,我曾經雇傭過一個大廚對我說,他只管做飯炒菜,清洗抽油煙設備不是他的工作。

  旅葡華人:大廚懶得清洗抽油煙設備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內側及廚房死角衛生的積極性。廚房是大家共同工作的場所,每一個廚師都應該分擔相應的清潔工作。

  國內經理:食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。

  浙江老板:由于節省資金,許多中餐館內冷藏冷凍設備并不多,生食熟食經常放在一起,食品存放時間過長(超過葡萄牙衛生標準),器皿及菜點堆放在地上,垃圾桶經常不蓋蓋等現象很普遍。

  旅葡華人:這些習慣很難一下子改變,由于中國餐飲和烹飪的特點,大多數中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長,這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規范不標準的彩色塑料袋分袋包裝,這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。

廚房管理制度6

  廚房管理與要求

  一、先要做到生產量不確定不規范,不計量。

  二、生產原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構式,以及產品質量反饋。

  三、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點管理,應對員工有效的做到指導和出色的管理,把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

  四、廚房管理的生產要求,要做到,釋放后臺的'應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。

  五、把握原料進貨,采購直接影響經營利潤,原料發放,領用原料調撥。

  六、成本控制和菜品設計,以及不斷的定期對廚師長考試。

  七、加強與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動促銷。

  八、確定廚房人員的數量,廚師崗位人員的選擇。

  廚房管理規章制度

  1、菜品出品大廚責任制度。

  2、廚師長日常工作責任制度。

  3、違規、違章事故處罰制度。

  4、廚房設備報修制度。

  5、清洗衛生用品的領取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

  7、廚師工裝穿著規范。

  8、廚房衛生操作規章制度。

  9、常用主料與配料的切割配用。

  10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

廚房管理制度7

  1.加大對廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進行培訓,并制定相應的消防安全管理制度。

  2.對廚房內的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發現燃氣燃油泄漏,首先應關閉閥門,及時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。

  3.高層建筑內廚房不應該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃氣管道應從室外單獨引入,不應該穿過其他公共區域。廚房中的氣瓶應集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體泄漏,造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。

  4.油炸食品時,鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應采用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

  5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗,油煙管道至少應每半年清洗一次。

  6.廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規范敷設,嚴禁以鋁代銅的現象發生。廚房敷設電器線路應采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗敷設,管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應采取相應的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產生火花引起外泄的`煤氣和液化氣燃燒。廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電,并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。

  7.廚房內使用的各種炊具,應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應嚴格按規定進行操作,嚴防事故的發生。

  8.廚房內應配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災。另外,廚房內還應該配置一定量的abc干粉滅火器設施,并應放置在明顯部位,以備急時所需。

  9.工作結束后,操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源后方可離開。

廚房管理制度8

  1、廚房內有與規模相適應的消防設備和消防器材,從業人員了解使用方法和防火安全知識。

  2、'安全第一,預防為主'。廚房工作間隙期間,應有專人值班;廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃,易爆和有毒的危險物品,液化氣卡式爐和酒精爐備用的.小氣瓶和固體酒精,由管部專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領。

  3、煤氣灶點火時要火等到氣,下班時要關緊氣閥,熄滅火種。

  4、開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開,、防止油鍋著火,保證安全。

  5、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電開關處,防止電線短路起火,排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

  6、發現事故苗子或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并報告保安部,切實消除隱患,防患于未燃。

  7、下班前,要檢查水、電、煤氣和蒸汽,關緊開關,并上門窗。

廚房管理制度9

  (1)、設為崗位責任制,實行定人、定位、定物、分工合作。

  (2)、餐具使用后進行嚴格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

  ①刮:用塑料鏟除餐具內的殘余物;

  ②沖:用清水沖掉油污及雜物;

  ③浸泡:用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右;

  ④洗:用清水洗凈;

  ⑤消毒放入消毒柜內充分消毒;

  (3)、廚房工具用完后,按規定處理,擺放有序,刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。

  (4)、冷藏柜應定期解凍、清洗,保持制冷效果及冷柜內環境衛生。

  (5)、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。

  (6)、清除衛生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。

  (7)、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發霉、變質。

廚房管理制度10

  1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

  5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6、在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  7、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

  8、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

  9、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的.有關規定嚴肅處理。

  10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。

  12、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  13、廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。

  14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。

  16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。

  18、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼蠅、頭發、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

  19、水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

  20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現象,必須保證菜品的干凈和衛生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

  21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

  22、砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規的按情節輕重給予處罰。

  23、廚房整體衛生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  廚房和前廳協調八項:

  1、建立菜品反饋意見表

  2、退菜要罰款

  3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4 、每天有特價急推菜品。

  5 、每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。

  6 、菜品促銷有獎

  7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。

廚房管理制度11

  1.目的

  為強化營運期佳兆業廣場的消防安全管控,規范并指導各分公司做好廚房區域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據國家相關技術規范和集團相關安全管理制度,制定本規范。

  2.編制依據

  《中華人民共和國消防法》

  《城鎮燃氣報警控制系統技術規程》

  3.適用范圍及對象

  本標準適用營運期佳兆業廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

  1)步行街餐飲商戶廚房;

  2)主力店餐飲廚房;

  3)超市熟食區操作間;

  4)員工食堂。

  4.管控內容及要求

  4.1安全用電

  4.1.1廚房區域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;

  4.1.2廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡;

  4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動插線板;

  4.1.4餐飲商戶內需24小時持續供電設備如:冰箱、冰柜等,須單設專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電;

  4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開關負荷、開關發熱、接地情況、漏電保護器、布線規范(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規用電行為。

  4.2滅火器

  4.2.1廚房區域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內,安放位置固定并設明顯標識、方便拿取;

  4.2.2商管公司營運部負責廚房區域內滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

  4.3滅火毯

  4.3.1廚房區域內,滅火毯須配置規格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識,且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯;

  4.3.2廚房內工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;

  4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規格、放置位置合理性、會否使用等。

  4.4擋火板、油煙口、油煙管道

  4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%;開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方;油煙罩長度超過3米,須設2個油煙口,油煙口間距不大于2米;

  4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;

  4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案;

  4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據或發票影印件等。

  4.5.廚房自動滅火裝置管理

  4.5.1廣場(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應遠離熱源;

  4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規定,并應滿足操作和維修更換的要求。

  4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯接;必須有延時噴水功能、并可自動關閉。

  4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內容應包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態等,管路是否污垢過多;

  4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養合同、藥劑充裝資料、維護保養記錄等內容;

  4.5.6商管公司營運部須監督相關商戶,每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養一次,并出具維保合格證明;

  4.6可燃氣體報警器

  4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的規定,并應滿足操作和維修的要求;

  4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規定:

  1)安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側面距離距墻不應小于0.5米;

  2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;

  3)安裝須牢固,不傾斜;

  4)當安裝在輕質墻上時,須采取加固措施。

  4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發生,嚴禁安裝在以下位置:

  1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;

  2)給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方;

  3)水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);

  4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;

  5)有強電磁場的地方。

  4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。

  4.7感溫探測器

  4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;

  4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

  4.8噴淋設施

  4.8.1廚房區域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業公司核準的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設施實施改造的,須重新向當地消防部門及商管公司申請,并按審核通過的設計圖紙進行改造;

  4.8.2安管部負責廚房區域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。

  4.9安全出口、疏散標識、應急照明

  4.9.1安全出口

  1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應向外;

  2)安全出口日常檢查的內容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。

  4.9.2疏散標識

  1)廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的.疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池,蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態,疏散指示標志必須保持常亮;

  2)安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。

  4.9.3應急照明

  1)廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池;蓄電型應急照明應處于常充電狀態;

  2)工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態、無破損、松脫、接入雙回電源等。

  4.10消防安全培訓

  4.10.1餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓并考核通過后,方可上崗;

  4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內容應包括但不限于:廚房作業管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監護等)、突發情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;

  4.11監管機制

  各項目須建立有效的監管機制,確保值班經理每日抽查不少于餐飲商戶總數的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發現問題必須追究管理責任人的監管責任。

  4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控

  4.12.1責任界定及整改

  1)各項目應發函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的后果以及安全管理責任界定;

  2)未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶,各項目應積極溝通并協調,督促商戶整改,確保安裝到位。

  4.12.2消防安全管控要求

  在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:

  1)商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練;

  2)廚房區域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;

  3)工程部每月不少于2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發現問題立即整改;

  4)廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。

  5.其他

  5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關消防安全作業指導書及國家、地方相關法規及規范執行;

  5.2本標準自下發之日執行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。

廚房管理制度12

  一、行政總廚

  直接領導:董事會或總經理

  管理對象:各廚師長

  聯系范圍:公司各部門

  工作職權:

  1、據公司董事會或總經理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門溝通,做到“上傳下達”。

  2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

  3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

  6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

  7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態和動向。

  工作職責:

  1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

  2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

  3、調節各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規劃,并對其作業管理流程進行密切監控。

  5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

  6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開發,并負責完成各個時期菜品研發責任指標。

  7、根據公司總經理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。

  8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

  9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

  二、廚師長

  直接領導:總廚(無總廚由總經理)

  管理對象:廚房各組組長

  聯系范圍:酒店各部門

  工作職權:

  1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

  3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

  工作職責:

  1、根據酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

  2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

  3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。

  4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

  5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

  6、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

  7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

  8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現場把關,重要客人可親手操作。

  9、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節奏,為服務工作提供良好的基礎。

  10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經常檢查和控制庫存食品的質量和數量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發,把好成本核算關。

  11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。

  12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見,不斷改進工作。

  三、紅案爐子組長

  直接領導:廚師長

  管理范圍:爐灶廚師

  聯系范圍:廚房其它各組

  職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責:

  1、協助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

  2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

  5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

  6、掌握各種原料的名稱,產地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛生質量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

  四、紅案爐子廚師

  直接領導:紅案組長

  聯系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責:

  1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的.特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

  3、按組長的要求,填寫領料單經廚師長簽字,領取每日貨物。

  4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

  5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產工具,擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。

  7、接受上級的其它任務。

  五、紅案墩子組長

  直接領導:廚師長

  管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

  聯系范圍:前廳、廚房各組

  工作職權:負責本組考勤、工作安排

  工作職責:

  1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

  2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應。

  3、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂。

  4、接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜組,再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

  6、對點菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配。嚴格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理制度13

  1.目的

  做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

  2.范圍

  適用于zz城服務中心食堂。

  3.職責

  3.1食堂當值廚師負責對清潔過程、消毒質量進行監控。

  3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進行一次檢查。

  4.過程控制

  4.1手工清潔消毒

  4.1.1 清洗方法

  4.1.1.1準備3個洗滌槽組成的設備,每個槽要有冷、熱水供應。

  4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經準備好的.清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。

  4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。

  4.1.1.4將已進行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。

  4.1.1.5將已進行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進行消毒。

  4.1.2消毒方法

  4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。

  4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

  4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應放進消毒柜內,但必須保證沒有水跡。

  4.2機器清潔消毒:

  4.2.1去除餐具器皿的臟物放進洗滌槽用干凈的布去除油污。

  4.2.2把餐具器皿放在事先準備好的餐具器皿框里。

  4.2.3然后漂洗。

  4.2.4把機器水溫調到66℃—71℃放進清潔劑溶液洗滌。

  4.2.5把經過第一次清洗過的餐具器皿再經72℃—82℃的熱水漂洗。

  4.2.6最后把已經清洗完畢的餐具器皿放進82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。

  4.2.7清潔消毒完畢放進消毒柜內。

  5.記錄

  《清洗消毒檢查記錄表》

廚房管理制度14

  一、干貨庫管理

  1、每個廚房都有其相應的干貨庫,庫內要保持溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料,調料及其盛器,以及一定量的廚房周轉用具,不得存放其他雜物。

  2、根據原料,調料的不同種類、性質,固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天指定人員對干貨進行清潔整理,每周一檢查原料的保質期限,每周對干貨庫進行清理,保持其清潔衛生。

  7、控制有權進入干貨庫的人員數量,專人每月底盤店庫存情況,并填寫“年月盤存匯總表”,報告廚師長。

  二、冷藏庫的管理

  1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度,存放威望用烹調原料,調料及其盛器,不得存放其他雜物。

  2、根據原料、調料的不同種類、性質,固定位置,分存放嚴格遵守下列保藏時間。

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;

  新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;

  熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;

  水發類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;

  生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。

  3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。

  5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理,每周一檢查原料的質量,每周對冷藏庫進行清理,保持其清潔衛生。

  7、控制有權進入冷藏庫人員數量,有計劃,集中領貨,養活庫門開啟次數,專人每月底盤點庫存情況,報告廚師長。

  8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發現有溫度偏差,應及時報告廚師長與設備部聯系解決。

  三、冷凍庫的管理

  1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下,只存放庫房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。

  2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態進入冰庫的原則,避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。

  3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期,根據庫寸食品原料的不同種類、性質,固定位置,分類存放。

  4、凍藏大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品必須放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  5、冷藏品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理,每周一檢查原料的質量,每周對冷庫進行清理,保持其清潔衛生。

  7、控制有權進入冷凍庫人員數量,有計劃食品領貨,減少庫門開啟次數,專人每月底盤點庫存情況,報告廚師長。

  8、經常檢查,保持冷凍庫達到規定的溫度,如發現有溫度偏差,應及時報告廚師長與設備部聯系解決。

  粗加工管理制度

  1、遵守賓館規章制度及有關協議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費,提高各種原料的凈料率。

  3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。

  4、了解當日各種食品原料數量,與單核對,準確無誤。

  5、養成良好的衛生習慣,做到個人衛生“四勤”,認真搞好所屬區域衛生工作。

  6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作,對于造成的損失由當事人承擔。

  7、嚴禁將下腳料拿回家 ,如發現,按“員工手冊”中規定處罰外,還要嚴重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價賠償。

  9、每天所進蔬菜必須測試農藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農藥的可能性。

  11、將蔬菜進行分類,根據廚房要求進行摘洗,分別裝入不同的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡等不能食用部分。

  12、按規格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。

  13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。

  烹調加工管理制度

  1、對需要烹調加工的原料,應及時、準確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

  2、對所用原料應根據客情,做好充足的準備,保證開餐后正常供應。

  3、對次日所購的原料,應有專人上報,本崗位人員專人認領和加工。

  4、把握原料品質和新鮮度,菜肴烹調燒熟煮透,嚴把成品菜肴的質量關。

  5、對庫存原料和半成品應及時清點,上報領班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。

  7、工作時間不得擅自離開崗位,如需離開應向領班或同工作人員說明。

  8、下班前后做好安全工作,關閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  9、冰箱衛生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛生。

  10、開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到

  “四勤”。

  12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

  面點制作管理制度

  1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。

  2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩,挑選,不用不合格標準原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設備。

  5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質的`蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛生標準,不得超標使用。

  9、冰箱衛生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛生。

  10、開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

  冷菜制作管理制度

  1、冷菜間、燒烤的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施,室內溫度不得高于25度。

  2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

  3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

  4、冷菜應當由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

  5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經清洗處理的,不得帶入冷菜間。

  7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

  9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

  10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后,要立即進行更換、清洗和消毒。

  11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

  12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。

  14、保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  燒烤管理制度

  1、冰箱內原料必須充足有余,但不能過多,保證當天有足夠的用量,冰箱內原料備料不足,下班后必須備齊。

  2、開餐前要做好開餐的一切準備工作,開餐后都必須接單送菜,不得拒絕,要快速、準確,并及時快速出菜。

  3、上班時間不得無故離崗,離崗必須向領班說明,有事要休息應事先向領班請假。

  4、休息前必須把各種原料備足,保證第二天的正常營業。

  5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查,該進冰箱的一律進冰箱,不得用各種借口推卸責任。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房,并使冰箱、風房內整潔干凈。

  6、冰箱衛生必須每天搞,每星期一次清理大掃除,注意各自的衛生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛生。

  7、開餐結束后,必須把各種原料及時放進冰箱,需要換水的及時換水,收檔時各種原料應分類存放,不得隨意堆放,所有進冰箱原料生與熟分開,成品與半成品分開,須加蓋或用保鮮膜包好。

  8、原料采購來后,必須及時處理,做好各種原料的分檔加工,并及時存放,保證原料的新鮮/

  9、開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  10、工作人員在上班時應注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

  11、下班前后做好安全工作,關閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責,配合領班做好各項工作,具體情況聽從廚師長及領班的具體分配。

  隔頓、隔夜熟食管理制度

  1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱,并加蓋保鮮膜,放入專門放熟食的冰箱,不可暴露在室外。

  2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放,取用時要回鍋加熱。

  3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內保持整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  留樣管理制度

  針對一些重要團隊及賓客在店內用餐,必須實行留樣管理,以作最后的追溯。

  1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣,留樣時間為2天。

  2、反要求農藥監測的蔬菜,必須放冰箱保存2天。

  3、部門必須有專門留樣的冰箱,冰箱內保持整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  4、任何食品都不得與留樣食品混放。

  衛生知識培訓制度

  1、新進人員(包括臨時工)必須經過培訓合格后方可上崗。

  2、已經培訓過的生產經營人員定期進行復訓,以強化和更新知識,復訓的時間為每年一次,飯店邀請區防疫部門專家進行授課。

  3、每年一次的食品衛生知識培訓采用課堂 教育的方式進行。授課后進行統一考試,合格后,發給食品衛生培訓合格證。

  4、餐飲從業人員由部門定期組織食品衛生知識培訓。

  5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規定進行處理。

  6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

  廚房衛生檢查制度

  1、廚房員工必須保持個人衛生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛生要求者,應及時予以糾正。

  2、工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生,每天上級對下級進行逐級檢查,發現問題及時糾正。

  3、廚房死角及計劃衛生,按計劃日程廚師長組織進行檢查,衛生未達標的項目,限期整改,并進行復查。

  4、每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

  5、廚房員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。

  餐具清洗消毒管理制度

  1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒臺帳,每次消毒必須有記錄。

  2、成立部門檢查小組,檢查餐具清洗消毒的執行情況,對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規定對當事人進行處罰。

  3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

  4、餐具清洗須設專用水池,水池須明確標示;使用的洗滌劑須符合衛生標準要求。

  5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒,有記錄。

  6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

  從業人員健康管理制度

  1、建立食品從業人員的花名冊,所有從業人員經健康體檢合格后方可上崗。

  2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  3、已取得健康證明的食品從業人員每年必須進行健康檢查,健康合格的有效期限為一年。

  4、建立健康申報制度,工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報,立即停止直接接觸食品工作。

  5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰,并立即停止直接接觸食品工作。

  投訴處理管理制度

  1、目的

  妥善地處理顧客的投訴,以及時糾正服務的不符合性,滿足顧客的需求,確保服務質量的持續改進。

  2、范圍

  適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

  3、職責

  3、1任何投訴的第一接待人都必須認真傾聽顧客的投訴,同時安撫顧客,若第一接待人無投訴處理權,則應及時向上一級領導報考。

  3、2有投訴處理權(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待,記錄投訴,并在權限內作出處理,超出權限時,應向上級領導匯報。

  3、3值班經理、高層領導可以直接接待處理或授權大堂副理處理各項投訴。

  3、4部門經理必須掌握本部門每天的投訴情況,并提出整改措施。大堂副理負責匯總每天投訴情況,并報告總經理。

  3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構,對賓館各區域的投訴進行先行處理和鑒定。

  4、程序要求

  4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

  4、2接受投訴:

  4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人,接待投訴者無權處理投訴則必須立即向上級匯報。

  4、2、2接受投訴者必須認真接待投訴,并作好記錄。

  4、3對本部門投訴的處理

  4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調查投訴內容。

  4、3、2事實查清后,判斷投訴性質。

  4、3、3提出處理意見,如超過權限,立即報告上一級領導。

  4、3、4回復顧客,如顧客不滿意,重復4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

  4、3、5每周將投訴情況匯總,書面報大堂副理。

  4、4相關部門投訴的處理

  4、4、1任何部門接到對相關部門的投訴時,首先應認真接待,作好記錄,進行適當解釋后,立即轉交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴,均由大堂副理負責處理。

  4、4、2能當即回復顧客的立即回復顧客,如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴,應向顧客解釋,爭取顧客諒解。

  4、4、3如不能立即回復顧客時,大堂副理應將回復時間告訴顧客,并立即將投訴信息通知責任部門。

  4、4、4責任部門收到投訴信息,應立即進行調查,核實情況。

  4、4、5責任部門將查實信息反饋大堂副理。

  4、4、6責任部門與大堂副理商討,提出處理意見,如超過權限,立即向上級匯報。

  4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見,則重復4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

  顧客投訴處理流程圖

  接待投訴——>報告上級——>接受投訴——>記錄

  投訴的處理——>相關部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現場處理——>責任部門

  能當即——>回復——>調查——>反饋——>提出處理意見

  提出處理意見——>no——>回復顧客——>顧客滿意

  投訴處理管理制度

  1、因菜肴質量不符合要求,發生用餐者腹瀉、食物中毒,查明原因按飯店研究按事情輕重處理,情節較嚴重應負一定的法律責任。

  2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣,上級管理人員負連帶責任2、

  3、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴,一經發現采購人員及驗收人員各扣半個月工資,上級領導負連帶責任。

  4、對確認烹飪口味失當,口味欠佳菜肴,交打荷安排爐灶調整口味,重新烹飪。

  5、無法重新調整口味或破壞出品形象太大的菜肴,由廚師長領導完成上級主管部門下達的各項衛生指標。

廚房管理制度15

  一、考勤制度

  1、廚房工作人員上、下班時,必須打卡,嚴禁代人或委托人代打卡。

  2、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話、聊天

  3、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。

  4、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。

  5、本制度適用于廚房所有員工。

  二、著裝制度

  1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入廚房之外的地點,禁止著工裝進入大廳。

  5、違反上述規定者,視情況處理。

  三、衛生管理制度

  1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、定期清洗抽油煙設備。

  3、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐爛。

  4、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

  5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確實做到勿將食物在常溫中暴露大久。

  6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

  7、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

  8、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  9、在廚房工作時,不得在工作區域抽煙,咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

  11、廚房清潔掃除工作應每日至少清潔二次,掃除用具應集中放置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  12、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物等。

  13、有傳染性疾病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1、實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經許可,不得私自制作本公司供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經廚師長批準。

  7、嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序,確保公司菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。并做到以企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、驗收人員必須了解即將取得的原料與《申購單》上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與《申購單》上規定不符的原材料。

  10、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

  11、以上制度適用于廚房一切工作人員,違反上述規定者,按公司處罰制度執行。

  五、日常工作檢查制度

  1、公司主管對廚房各項工作實行檢查制,對廚房進行不定期,不定點、不定項的`抽查。

  2、檢查內容包括著裝、崗位職責、設備使用和維護、菜肴質量、原材料節約及綜合利用

  3、檢查中發現的不良現象,依據情節,責令廚師長做出適當的處理

  4、對于檢查中屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  六、值班交接班制度

  1、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

  2、雙方必須詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志。接班后確認并落實交接班內容。

  3、值班人員應自覺完成交代的工作。

  4、廚房人員應保證值班、接班期間的餐點正常出品并妥善處理和保藏剩余食品及原料。

  5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。

  七、防火安全制度

  廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

  1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時,應立即報修,修復后才能使用。

  2、不能超負荷使用電氣設備。

  3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應遠離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  7、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。

  8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、每天清洗干凈爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

  10、下班關閉水電煤開關。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  八、廚房設備及用具管理制度

  1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規范標準操作與管理。

  2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。

  3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

  4、廚房內共用器具,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。

  5、廚房內一切特殊工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數和檢查質量。

  6、廚房內用具以舊換新,并需辦理申領手續。

  7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

  8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

  10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換的,應向廚師長(經理)匯報審核。

  九、廚房獎懲制度

  結合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲:(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:

  1、忠于職守,全年出滿勤,工作表現突出。

  2、為廚房生產和管理提出合理化建議,被采納后產生極大效益者。

  3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

  4、衛生工作一貫表現突出,為大家公認者。

  5、節約用料,綜合利用成績突出者。

  (二)出現下列情況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產者。

  3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。

  5、不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者。

  6、不按操作規程生產,引起較大責任事故者。

  7、與同事或客人發生口角或肢體沖突。

  8、不按時清理原料,造成變質變味者。

  (三)以上獎懲條例的實施,以事實為依據,根據具體情況,由廚師長提議,店主管審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節嚴重者,則報總經理按員工守則及其他規定進行處理。

  十、廚房紀律

  1、廚房員工上下班必須打卡、并應準備充分時間更換制服,以便準時到達工作崗位。

  2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。

  3、服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。

  4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

  5、為保證清潔,良好的工作環境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩

  6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽;男員工不可留長發。

  7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

  8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,嚴禁人為浪費。

  9、廚房為生產重地,沒有經廚師長同意,嚴禁非工作人員進入。

  10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

  11、自覺養成衛生習慣,保持工作崗位的衛生整潔。

  12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

  13、因工作需要,由廚師長和人事決定員工轉調,員工必須服從,但應事先征求廚師長同意。

  14、每位員工需服從主管的工作安排和調動,主動配合主管做好出品服務工作,及時向主管反映工作中存在的問題,及時改進工作效率。

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