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廚房管理規章制度

時間:2022-12-04 12:10:21 管理制度 我要投稿

廚房管理規章制度通用5篇

  在日常生活和工作中,我們每個人都可能會接觸到制度,制度是國家法律、法令、政策的具體化,是人們行動的準則和依據。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?以下是小編幫大家整理的廚房管理規章制度通用5篇,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房管理規章制度通用5篇

廚房管理規章制度通用5篇1

  為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

  一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發揚勤儉節約的精神,要做到節約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個人衛生,不留長發,長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛生素質。

  四、廚房內要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角,邊工作邊整理衛生,創造一個良好的工作環境。

  五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節約廚房物品,嚴禁浪費,發現亂丟,亂扔現象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關閉所有水,電煤氣閥門,不要出現漏水,浪費電源現象,煤氣關緊消除隱患,如有發現以上現象,當班人員重罰xx元。

  八、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統一,花樣統一,顏色統一,形狀統一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。

  風險提示:

  企業規章制度也可以成為企業用工管理的證據,是公司內部的法律,但是并非制定的.任何規章制度都具有法律效力,只有依法制定的規章制度才具有法律效力。

  勞動爭議糾紛案件中,工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業舉證,所以企業制定和完善相關規章制度的時候,應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據,以免在仲裁和訴訟時候出現舉證不能的后果。

廚房管理規章制度通用5篇2

  制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。

  一、行政管理

  1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  二、考勤制度

  1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

  2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  3、在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  4、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

  三、設備管理

  1、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

  2、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

  3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  四、廚房分工

  1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  3、廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。

  4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。

  6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  五、衛生管理

  1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。

  2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼蠅、頭發、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

  3、水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

  4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的.,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監督)

  六、廚具管理

  1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現象,必須保證菜品的干凈和衛生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

  2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

  3、砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規的按情節輕重給予處罰。

  4、廚房整體衛生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  七、廚房和前廳協調八項:

  1、建立菜品反饋意見表

  2、退菜要罰款

  3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4、每天有特價急推菜品。

  5、每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。

  6、菜品促銷有獎

  7、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。

廚房管理規章制度通用5篇3

  一、安全制度

  為了貫徹“預防為主,防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作,預防和杜絕火災,保障賓客的生命財產和國家的財產安全,杜絕惡性事故的發生,根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。

  (一)消防與安全

  1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。

  2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。

  3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作,責任落實到具體崗位,以保證使用正常。

  4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

  5、做好“預防為主”的方針,杜絕火災因素,下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況,負責落實到具體人員。

  6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作,督導員工做好消防安全工作。

  7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動,增強員工的消防知識,提高應變能力主消防意識。

  (二)法制與安全

  1、加強法制觀念,認真執行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

  2、增強安全工作責任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。

  3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴禁進入廚房,發現可疑情況要及時向上級領導反映,杜絕不安全事故的發生。

  4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認真做好集體財產、物品保管,防止出現惡性事故。

  5、全體員工應自覺提高思想意思,遵紀守法和重視安全工作,維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

  二、衛生管理制度

  為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作,為保證食品衛生,防止食品污染和有

  害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質。根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執行。

  (一)個人衛生

  1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格,各項衛生法規培訓合格后方能上崗。

  2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

  3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生,合格后方能上崗。

  4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔,符合標準。

  (二)食品衛生

  1、嚴格執行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。

  2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作,合格后才能使用。

  3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查,沖洗、浸泡消毒、漂洗,保證食品衛生。

  4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具,用盛具專用制。

  5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。

  6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。

  7、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規定標準,嚴禁超標。

  8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛生安全。

  (三)環境衛生

  廚房加工間及環境衛生要做到:

  1、無“四害”,無蛛網,無灰塵。

  2、無不新鮮,變質原料,無變質食品。

  3、工作臺,水池及各種設施設備清潔明亮。

  4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。

  5、貨架、冰柜內的物料,成品按類分開,堆放整齊。

  6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿后及時運走,并將內外沖洗干凈,以免有嚴重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。

  7、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排,并嚴格執行。

  8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。

  (四)獎片懲制度

  1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行,提高全體員工的衛生意識,自覺做好衛生工作,特將衛生工作質量與獎懲掛鉤,樹立合乎時代發展要求的新的'進行的衛生道德風尚。

  2、個人衛生,環境衛生達到標準的并能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,并報送餐飲部。

  3、凡達不到標準的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

  4、食品衛生長期未發生事故,達到標準,符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

  5、凡食品衛生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

  6、實行各班組衛生管理工作與領班(大廚)掛鉤,各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。

  7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

  三、衛生執行標準

  (一)個人衛

  1、廚師必須嚴格遵守衛生制度,個人衛生做到“四勤”,保持良好的衛生習慣。

  2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛生和個人健康。

  3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。

  4、操作中不戴戒指或手鐲,不準涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。

  5、堅持勤洗澡、理發、洗頭,男廚師頭發不蓋耳為準,女廚師頭發不過肩為準。

  6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,細菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個人服裝整潔。

  7、工作服應經常換洗,被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。

  8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

  9、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。

  (二)食品衛生

  1、嚴格執行食品衛生法規,保證食品衛生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。

  2、食品加工前嚴格原料的先料,備料標準。

  3、菜類使用前必須認真檢查,保證原料新鮮,優質、無毒,無腐爛變質,未生蟲,未被污染,食用衛生安全。

  4、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

  5、鮮活原料應體壯,色澤正常,無病符合規格要求,達到使用標準。

  6、禽類原料應保證使用體半,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認真洗凈。

  7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無異味,符合加工標準。

  8、干貨原料應體干、無霉變,正常色澤,質優,規格符合標準,正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選,清洗,支掉要聞質泥沙,消毒后才使用,加工。

  9、調料類應隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲存,特別是雨季更應注意,發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用,應做到盛具無毒無害,有益。

  10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,動物油脂在常溫下呈固態或液態,具有正常色澤固有香味。

  11、糧類原料的選擇,調味(制餡)糧應晶料均勻,干燥構散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味,無異味、無雜質,不結塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無沉淀,無昆蟲,無異物。

  12、主食類。具正常的色、鋰味,無發霉變質或結塊現象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標準。

  13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準,合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。

廚房管理規章制度通用5篇4

  一、行政總廚

  直接領導:董事會或總經理管理對象:各廚師長聯系范圍:公司各部門

  工作職權:

  1、據公司董事會或總經理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門溝通,做到“上傳下達”。

  2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

  3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

  6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

  7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態和動向。

  工作職責:

  1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

  2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

  3、調節各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規劃,并對其作業管理流程進行密切監控。

  5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

  6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開發,并負責完成各個時期菜品研發職責指標。

  7、根據公司總經理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。

  8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

  9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。

  二、廚師長

  直接領導:總廚(無總廚由總經理)管理對象:廚房各組組長聯系范圍:酒店各部門

  工作職權:

  1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

  2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

  3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

  工作職責:

  1、根據酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

  2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

  3、巡視檢查廚房工作狀況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。

  4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況,制定年度訂購計劃。

  5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

  6、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

  7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

  8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現場把關,重要客人可親手操作。

  9、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節奏,為服務工作帶給良好的基礎。

  10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求,制訂菜單和規格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經常檢查和控制庫存食品的質量和數量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發,把好成本核算關。

  11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改善菜品質量、并協助總經理設計、改善菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并持續地方特色風味。

  12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見,不斷改善工作。

  三、紅案爐子組長

  直接領導:廚師長管理范圍:爐灶廚師

  聯系范圍:廚房其它各組職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責:

  1、協助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

  2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

  5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

  6、掌握各種原料的名稱,產地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報廚房工作,并提出推薦,如廚房人員問題,廚房食品衛生質量問題,當天廚房所不能帶給的菜品,食品原料的'采購問題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。

  四、紅案爐子廚師

  直接領導:紅案組長聯系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責:

  1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

  2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

  3、按組長的要求,填寫領料單經廚師長簽字,領取每日貨物。

  4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

  5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產工具,擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。

  7、理解上級的其它任務。

  五、紅案墩子組長

  直接領導:廚師長

  管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

  聯系范圍:前廳、廚房各組工作職權:負責本組考勤、工作安排

  工作職責:

  1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

  2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應。

  3、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂。

  4、接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜組,再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

  6、對點菜單,菜名不清楚的必須要查清配菜,以免錯配。嚴格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理規章制度通用5篇5

  廚房工作人員要求:

  一、葷素食品,衛生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

  二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

  三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

  四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

  五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

  烹調衛生制度:

  一、注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

  二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

  四、不用未經消毒的'容器盛熟食,不用抹布抹盆。

  五、工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

  食品冷藏衛生制度:

  一、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

  二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

  三、食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。

  食品挑洗加工衛生制度:

  一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

  二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

  三、肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。

  四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。

  五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

  六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

  七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

  燒烤、冷盆間衛生制度:

  一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。

  二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

  三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

  四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

  五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間。

  點心面包間衛生制度:

  一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。

  二、點心、面包間必須保持環境整潔,各種無關物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

  三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。

  四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

  廚房環境衛生制度:

  廚房全體工作人員,必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈,講究個人衛生,文明操作,創造一個良好的工作環境。

  一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

  二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環境的整潔。

  配菜間衛生制度:

  一、切配前檢查原料質量,發現腐壞變質,有毒有害的原料不切配。

  二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。

  三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

  四、放入冰箱的食品經加工,清洗干凈后放入。

  五、工作結束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛生。

  廚房規章制度:

  一、廚房員工必須準時上、下班,按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

  二、廚房員工嚴禁私自換班,必須經過領班、主管同意方可換班,如有發現違反,將給予警告。

  三、廚房內嚴禁會客,如有違反者將給予警告。

  四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。

  五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊,嚴禁與服務員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

  六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

  七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

  八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

  九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作,各自管理自己的衛生區域

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