上什工作職責

1、主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什應能夠充分保證其出品質量與出品速度。

3、對工作認真負責，發揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質量。

4、嚴格按照衛生規范標準檢查下屬工作，確保衛生質量過關。

5、認真檢查能源利用關閉情況，確保安全生產。

6、帶領下屬圓滿完成集團下達的各項任務。

7、每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規范標準。

8、總結前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業中存在的問題進行總結分析。

9、對表現好的員工鼓勵其繼續努力工作，對表現差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。

10、工具準備：開餐前調試所有設備工具，是否運轉正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味。

11、所有餐具都必須進行消毒處理。

12、有些漲發好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應提前按規定工藝與質量要求進行加工處理。

13、味汁預制：不同風味的調味汁，有的需要提前加工預制，必須按規定的標準進行預制加工，以備開餐后使用。

14、需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預制，然后取出備用。

15、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應在開餐前加工，盛裝準備好，以供開餐后隨時取用，準備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數量。

17、接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。

18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調味等原料按規定去收藏，保鮮和儲存。

19、收檔后衛生確保所有設備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒。

20、衛生過后檢查，電器設備，機械設備，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。

21、安全衛生檢查結束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領齲

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上什是粵港餐飲行業出品部里的一個工作崗位，也叫上雜，就是上等雜工的簡稱。但是，為了和一般酒樓里都有的“雜工”區分開來，所以選用“什”這個多音字。

一般酒樓的雜工負責的工作很雜亂，比如打掃衛生、倒垃圾、抬落臺的碗碟去洗、甚至幫手洗碗等，是一種哪里需要去哪里的機動崗位。

“上什”這個崗位的職責與普通雜工是不同的，但要說到上什崗位職責，先要說到炒鍋，炒鍋為酒店的主烹，他們在忙的時候就有很多的東西忙不過來了，這就需要到“上什”了。

上什崗位職責——

1、大多“煲”的工序，都是上什做的。比如煲老火靚湯、煲粥、煲羊肉、煲仔飯、煲牛筋等。

2、凡是“燉”的工序，也是上什做的。比如燉湯等。

3、凡是“蒸”的工序，也全是上什做的。比如蒸魚、蒸肉等蒸菜。

4、凡是有干貨要“泡發”，也是上什做的。包括泡發魚翅、燕窩、魚膠、牛筋、海參、干冬菇、干貝等。

5、還有“熬”制的東西也是上什做的，包括：熬鮑汁、熬濃湯、熬頂湯等。

6、上什還要負責保管東西，包括湯類、干貨泡法好之后的保管，還有爐頭準備的很多一份一份的菜肴，一時賣不了這么多，也是上什來負責保存的。

其實，上什的崗位職責遠不止上述幾種，不同的酒樓有自己的長久形成的潛規則、習慣。總之，除了普通雜工所做的工作之外，上什就是什么都做的一分工作。

上什的工作比較辛苦，但學到的東西都是最直接的，一般來說工資也不會低。現在很多大酒店的鮑翅檔的主廚，很多都是做上什出身的。

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