餐飲產品銷售計劃

餐飲產品銷售計劃（中國大學網 salifelink.com） 餐飲產品銷售計劃2010-03-08 10：26一、餐飲產品銷售統計--餐飲產品銷售預測的基礎銷售統計是以書面形式記錄餐廳菜肴的銷售的份數。銷售統計的復雜程度取決于餐廳經營品種的數量、信息的詳細程度以及信息的用途等。(一)原始記錄有關消費者訂菜的數量記錄，基本上來自餐飲第一線的餐飲銷售人員--餐廳服務員。餐廳服務員在接受就餐者點菜的有關信息(菜名、價格、分量、臺號等)記錄在"點菜單"上(Captains Order)。點菜單所記錄的信息，必須完整、清楚、準確。這些信息通常可以從以下途徑獲取。1、收銀員的即時統計餐廳收銀在接受服務員傳遞的點菜單、開具用餐帳單的同時，應做好各種菜肴的銷售數量記錄。這種信息可以記錄在預先準備好的菜肴銷售記錄卡上。這種方法的特點是：信息收集及時，無需專門人員在數據累計后再作專門統計，不需要增加額外的人工費用。但要收銀員必須仔細、完整地作好記錄。2、收餐后的事后統計有些餐廳的收銀員當班時業務量大，工作過忙，來不及作統計工作。可以在每餐結束后將點菜單連同帳單交給財務部，統計方法如前。但這種形式較費時間。3、電腦統計目前電腦已經進入飯店各方面的業務管理。利用電腦進行餐飲銷售統計工作，需要電腦本身具有相應的業務管理軟件。其特點是快捷、及時。(二)信息的匯總及使用餐飲有關管理人員在獲取餐飲銷售統計數據之后，可以選用不同的方式將這些數據匯總。常見的匯總方法如下：1、按經營日期匯總所謂按經營日期匯總，就是將每日的銷售統計數據按日歷日期排好，每周或每月列在一張紙上予以匯總。此種匯總方法的作用如下：(1)反映菜肴總銷售趨勢及各菜肴銷售趨勢，可以預計下周、下月和次日的菜肴銷量，便于作好生產計劃安排。(2)通過銷售數量的統計，了解各菜的受歡迎程度，便于及時對菜單進行分析和調整。2、按每周的形式匯總按每星期中的各天分別統計銷售數據。將數據按周一、周二…周日匯總。這種銷售統計方法，能反映出一周中每天客流量的變化情況及各天的銷售規模及規律，了解一周中每天各類菜的銷售份數，便于計劃一周中每天、各菜的銷售與生產數量和相應的人員配備。3、按銷售時段匯總許多餐廳對各時段的銷售額和客人數進行匯總統計，對于快餐廳、咖啡廳和酒吧而言，這種統計匯總更為重要，因為這些經營場所營業時間長，在清淡和高峰時段的需求量波動顯著。掌握各時段的銷售數據能幫助餐飲管理人員作好生產時間的安排及不同生產時間生產數量的計劃，幫助管理人員確定職工工作的班次和職工人數的安排。同時該信息還能顯示出餐廳營業的清淡時段，以便計劃清淡時段推銷活動、計劃餐廳最合適的營業時間。4、按各菜銷售數的百分比匯總不少餐廳除了統計各菜肴的銷售份數外，還統計各菜肴的銷售百分比。進行這種統計往往不能只取一天的數值，因為一天的數值有許多偶然因素，很難反映出規律性，要取一段較長時間的數據。各菜肴銷售百分比統計，對于各菜的銷售預測和各菜的生產計劃具有極大的參考價值。如果銷售百分比是較長時間的累積值，則能較客觀地反映出各菜的銷售和需求規律，在預測未來的菜肴銷售總額后，可與此作比例，預測各菜的銷售量，并根據銷售量作好各菜的銷售和生產計劃。除此之外，這種信息對分析菜單上各菜的受歡迎度、決定是否繼續提供某種菜品有很大意義。(三)統計時的注意事項1、天氣狀況在國內不理想的天氣，尤其是惡劣的天氣一般會導致就餐人數減少，銷售額下降(對零點餐廳而言)；但歐美國家卻是雨天或者陰天反而會使飯店上來就餐人數增加。2、特殊日子和特殊活動重要的節日、假日對餐飲銷售量有一定的影響。有些節日使外出就餐人數增加，而有些節假日使某些餐廳的銷售量減少。另外，如飯店舉辦重要活動，像舉辦展覽會、舉行會議等，會影響住店客人在餐廳消費。其他像餐廳附近翻修馬路、城市建設，甚至對飯店門前實施一定的道路交通管制，都會使銷售受到不同程度的影響。3、每日的住店客人數及客源結構對飯店中的餐廳來講，有必要記載每日的住店客人數及住店客人的客源結構，統計這些住店客人在店內餐廳比例，這一信息同樣可用于餐飲銷售預測。

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