餐飲行業衛生管理制度

　　在發展不斷提速的社會中，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編為大家整理的餐飲行業衛生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲行業衛生管理制度1

　　一、衛生管理制度

　　1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

　　2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

　　3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

　　4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

　　6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

　　二、食品的采購和貯存

　　1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

　　（1）有毒、有害、爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

　　（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

　　（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

　　（4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

　　三、食品加工的衛生要求

　　1、食品加工場所應當符合下列要求：

　　廚房：

　　（1）最小使用面積不得小于8平方米；

　　（2）有1、5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

　　（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

　　（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

　　加工：

　　1、加工人員的衛生要求：

　　（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

　　（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；

　　（3）面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；

　　（4）食品加工和銷售場所內吸煙；

　　（5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。

　　2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

　　5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　7、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

　　8、奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

　　四、餐飲具的衛生

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　五、餐廳服務和外賣食品的衛生要求

　　1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

　　3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。

　　4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。

　　5、外賣食品的.包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或敗變質的食品。

　　六、其他

　　1、下列用語的含義是：

　　餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業。

　　廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

　　涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

　　涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

　　原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

　　半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。

　　成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

　　冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在—20度~1度間。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲行業衛生管理制度2

　　一、食品采購及保管制度

　　1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

　　2、庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

　　3 、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。

　　4 、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發放原則予以發放。

　　5、庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

　　6、嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

　　7、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

　　8、采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

　　9、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

　　10、運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。

　　11、食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

　　12、食品冷藏、冷凍貯藏的'溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監測。

　　13、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。

　　14、食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。

　　二、食品加工烹調制作管理制度

　　1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。

　　2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。

　　3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。

　　4、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。

　　5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

　　6、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。

　　7、配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。

　　8、、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　9、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

　　11、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

　　12、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。