食堂衛生管理制度20篇

　　在快速變化和不斷變革的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。到底應如何擬定制度呢？下面是小編整理的食堂衛生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　食堂衛生管理制度 1

　　舞蹈教室系學校主要專用教室，是集教學、訓練、健身為一體的多功能場館，由藝術處共同負責管理。為加強教室的'管理、安全工作，確保教學活動的正常進行，請廣大師生員工自覺遵守以下管理條例，服從相關人員的管理。

　　1、按課程需要使用本教室，未經負責老師同意，任何人不準隨意進入。

　　2、學生進入舞蹈教室上課或訓練必須先換鞋，將鞋子放在指定地點，并擺放整齊。

　　3、愛護公物，不得亂摸亂xxx涂鏡子和地板，亂開音響設備，不得坐在把桿上。

　　4、嚴禁在舞蹈教室進食，不得攜帶食物和其它與學習、訓練無關的東西進舞蹈教室。

　　5、舞蹈教室的一切設備，未經老師同意，不得擅自挪用。

　　6、舞蹈室內不得隨地吐痰，不得亂丟果皮紙屑，必須保持舞蹈教室的清潔衛生。

　　7、舞蹈室內不準打鬧、追逐，運動時應注意他人所處位置，以免造成傷害事故。

　　8、課程結束后，要關好門窗，切斷電源。堅持衛生值日制度，每天打掃教室，保持室內一切設施的清潔衛生。

　　9、舞蹈教室是教師對學生進行教學、訓練的專用場所，其它活動未經許可不得在本室進行。

　　10、外單位人員未經許可請勿進入。若需使用場地，請與學校、藝術處負責人聯系，按規定辦理相關手續后方可使用。

　　違反上述規定，造成損失者，照價賠償。不聽勸告者，進行批評教育和處罰。情節嚴重者，校方給與相應的處分。

　　食堂衛生管理制度 2

　　1、原料到成品實行“四不”制度：

　　（1）采購員不買腐爛變質的原料。

　　（2）保管員不驗收腐爛變質的原料。

　　（3）加工人員不用腐爛變質的.原料。

　　（4）服務員不賣腐爛變質的商品。

　　2、成品（食物）存放實行“四隔離”：

　　（1）生與熟隔離。

　　（2）成品與半成品隔離。

　　（3）食品與雜物、藥物隔離。

　　（4）食品與天然冰隔離。

　　3、用（食）具實行“四過關”：

　　一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環境衛生：

　　定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　5、個人衛生必須做到“四勤”：

　　勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　食堂衛生管理制度 3

　　一、工作人員

　　（一）食堂工作人員須經醫院或衛生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛生防疫部門要求，定期體檢。

　　（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發。女員工不準濃妝艷抹和披頭散發；男員工不準留長發和胡須。

　　（三）廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

　　（四）工作前、便后，均要徹底洗手。

　　（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準上崗。

　　（六）認真學習并遵守食品衛生有關法規，并自覺按衛生防疫部門的要求搞好個人衛生和按程序操作。

　　二、食品

　　（一）食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

　　（二）易腐食物或原料，應貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

　　（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。

　　（四）調味品放在專用調味車內，用后應隨即加蓋。

　　三、用具

　　食堂所有用具均應擺放整齊、干凈，清洗責任分類落實到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛生標準如下：

　　（一）所有的不銹鋼器具，均應保持內外光潔。

　　（二）工作臺、架柜上擺放的.東西整齊有序。

　　（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無油跡、無雜物、無異味。

　　（四）鉸肉機、剎菜機、和面機、各類刀具等，每次用后，均應從內到外徹底清洗一次，不留殘物。

　　（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。

　　（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關閉的狀態下進行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前食堂負責人要復查一次，確保關閉。

　　四、室內環境

　　（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

　　（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。

　　（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

　　（四）下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

　　五、監督檢查

　　主管部門：集團辦公室。監督檢查責任人：集團行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛生進行檢查、監督，對沒有達到上述要求的，將參照衛生管理辦法給予處罰。

　　本制度自20xx年6月9日起施行。

　　食堂衛生管理制度 4

　　1、膳食科設衛生檢查小組，各餐廳設衛生員(兼)，科長直接領導、布置上級衛生部門的檢查、指導，接受用膳者的監督，及時改正存在的問題。

　　2、非飲管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房和熟食間。每年進行一次健康檢查，對不合要求的人員及時調離。全體炊管人員必須經過二級或一級的食品衛生知識培訓。

　　3、請校醫室或衛生部門人員每學期為炊事人員上飲食衛生和營養衛生課，并經常對各餐廳進行營養衛生、飲食衛生的指導與監督。

　　4、餐廳、工作場所的`衛生實行劃區包干，落實到人。

　　5、各餐廳(組)的衛生工作列入當月考核內容，對不合規定衛生要求的予以扣分。

　　6、餐廳、工作場所必須天天幾小掃，每周一大掃，經常保持餐廳、工作場所的整潔。

　　7、庫房做到整齊整潔，食品分類存放做到先進先用的原則。

　　8、葷素菜揀凈洗清，切配分開，防止交叉污染。

　　9、根據食品衛生要求，做到：

　　(1)、食品道道驗收，對腐敗變質(含過保質期)的食品，采購人員不買，保管員拒收，廚師(或炊事員)不加工，服務員不出售。把好食品的各個衛生環節，保證飲用安全。

　　(2)、生熟樣樣分開：操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱(庫)存、放分開。

　　(3)、食具件件清毒：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格清毒，同時做好消毒后保潔工作。

　　(4)、食物燒熟煮透，防止外熟內生，隔餐飯菜必須經蒸燒后方能出售。

　　(5)、環境衛生整潔無害，件件工作落手清，下腳料及時清理并倒放指定地點，有防蠅、防鼠裝置或設施，人人動手消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂。

　　(6)、講究個人衛生：養成良好的個人衛生習慣，開飯時必須穿白工作服，戴白工作帽，個人衛生除做到“四勤”外，(勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服)，還應做到“四不”(不隨地吐痰、扔煙蒂，不在開飯、加工熟食時吸煙、嬉鬧，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿白工作服上廁所)和“四洗手”(加工生食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞完衛生后洗手)。

　　食堂衛生管理制度 5

　　1、自覺遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督檢查。

　　2、從業人員每年進行一次健康檢查，并接受衛生知識的培訓，取得《健康證》《培訓合格證》后方可上崗。從業時要穿戴潔凈的.工作衣帽，不留長發，胡須，指甲，保持良好的個人衛生及形象。

　　3、公用餐具要做到一漂、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　4、保持廚房餐廳衛生整潔，無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴并及時處理，定時進行環境整理。

　　5、所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

　　6、食品貯存、加工做到生熟分開，肉類、水產品等易腐敗食品不落地存放。

　　7、原料儲存做到離地離墻，整潔、分類存放。定型包裝原料應貼有標簽，進貨時要嚴格驗收、檢查、登記，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮等工作。

　　8、采購食品原料時，必須向供貨商索取衛生許可證及產品檢驗合格證，不得擅自購銷來歷不明的食品。杜絕加工摻雜使假，以次充好等偽劣食品。

　　9、預防和控制食物中毒，將每日每餐的食物留樣，發現情況及時報告，并保留現場，封存可疑食品，以便查清事故原因。

　　食堂衛生管理制度 6

　　1、學校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時，要及時報告，并酌情離崗修養；從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次，要認真做好個人衛生，要勤剪指甲、勤理發、勤洗澡；嚴禁在操作間內洗衣、物。

　　2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準出售。

　　3、食堂的內外環境要定期清掃，保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運。

　　4、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。對食堂內的各種工具、容器、機械定位存放。用畢及時洗刷干凈，達到物見本色，各種防塵布潔凈、有正反標記，并定期消毒。

　　5、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色，并定期消毒。

　　7、定期對食品庫房、冰柜內存放的'食品進行清理，及時處理發霉變質、污穢不潔、超過保質期的食品。

　　8、要嚴把食品原料的來源關，進貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品；從正規渠道采購食品，相對固定進貨商店；必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

　　9、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛生；嚴禁存放有毒物品和雜物。

　　食堂衛生管理制度 7

　　1、食堂衛生管理由各校膳管組織負責實施。

　　2、食堂炊管人員要提高衛生意識，應知應會衛生常識。

　　3、食品采購膳管會應作出明確規定，防止變質、過期食品和有毒食品進入，防止食物中毒。

　　4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

　　5、食品衛生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。

　　6、炊事員個人衛生：上班穿工作服，有健康證并驗訖，操作時不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服）。

　　7、廚房餐廳衛生要求：無積塵蛛網，無殘渣、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。

　　8、食堂四周衛生包干區，經常打掃，保持清潔。

　　9、倉庫管理衛生要求：室內清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質等現象發生，做好滅鼠除蟲工作。

　　10、膳管會要隨時抽查食堂的衛生工作，學校每年為炊事員體檢一次。

　　11、逐步改善衛生設施，添置衛生設備。

　　12、食堂衛生管理與炊管人員的年度考核掛鉤。

　　食堂衛生管理制度 8

　　為了保證飲食衛生，防止污染和有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故發生，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《蘇州市食品衛生管理實施辦法例》

　　一、廚房人員衛生管理

　　1、公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。

　　2、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓，具有良好的個人衛生習慣。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服），使自己具有良好整潔的儀表。

　　3、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時間嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗廚房用具、物料以外的物品。

　　4、保持良好的'衛生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛生的行為，不允許用勺直接試味。

　　5、凡有下列情形之一者應洗手：

　　a、接觸食物和食品用具前。

　　b、使用廁所后。

　　c、咳嗽、打噴嚏后。

　　d、接觸不潔的容器、化學劑、垃圾后。

　　e、接觸未煮熟的食物后。

　　6、洗手的正確方法：

　　a、先濕手。

　　b、用肥皂抹手并搓洗。

　　c、用清水沖洗。

　　d、用紙巾擦干手。

　　二、廚房、餐具衛生管理

　　1、設立崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

　　2、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：

　　一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　　a、刮：用塑料鏟清除餐具內的殘余物。

　　b、沖：用清水沖掉油污及雜物。

　　c、浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。

　　d、清洗：用清水洗凈。

　　e、消毒：放入消毒柜內充分消毒。

　　f：保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。

　　3、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　　4、冷藏柜應定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜內環境清潔衛生。

　　5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。

　　6、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應用有效方式進行處理。

　　7、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。

　　三、食品衛生管理

　　1、采購的原料或食品，應確保新鮮衛生。不得使用未經政府有關部門檢驗的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調味品、佐料應符合衛生要求，采購原料要定點采購，先買先用，防止過期變質。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。

　　2、操作時要分臺、分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應注意切清除污物和雜毛，水產品應除掉內臟、魚鱗等，大米應經過篩選清洗。

　　食堂衛生管理制度 9

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的.食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

　　4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

　　食堂衛生管理制度 10

　　學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的衛生規范。

　　一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的.身體，責任心強。

　　二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任。

　　三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

　　六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

　　食堂衛生管理制度 11

　　第一章總則

　　第一條為規范食品衛生許可證的申請與發放，保障衛生行政部門有效實施食品衛生監督管理，維護正常的食品生產經營秩序，保護消費者健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）、《中華人民共和國行政許可法》等有關法律法規的規定，制定本辦法。

　　第二條任何單位和個人從事食品生產經營活動，應當向衛生行政部門申報，并按照規定辦理衛生許可證申請手續；經衛生行政部門審查批準后方可從事食品生產經營活動，并承擔食品生產經營的食品衛生責任。

　　第三條地方人民政府衛生行政部門遵守本辦法，對食品生產經營者發放衛生許可證。

　　第四條食品添加劑、保健食品和新資源食品生產企業生產活動的衛生許可，由省級衛生行政部門發放衛生許可證。

　　其他食品生產經營者生產經營活動的衛生許可證由省級、設區的市級、縣級衛生行政部門根據《關于衛生監督體系建設的若干規定》確定的職責范圍發放。

　　地方性法規或省級人民政府規章對發放衛生許可證的衛生行政部門級別做出明確規定的，依照其規定。

　　第五條衛生行政部門發放衛生許可證，必須嚴格按照法律、法規和規章規定的權限、范圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、便民原則。

　　第六條地方人民政府衛生行政部門應當建立衛生許可證信息管理制度，定期公告取得或者注銷衛生許可證的食品生產經營者名錄。

　　第七條地方人民政府衛生行政部門應當建立健全發放衛生許可證的監督制度，加強對衛生行政部門內部發放衛生許可證的監督檢查。

　　第八條各級衛生行政部門不得采取備案、登記、注冊等方式重復或者變相重復設置食品衛生許可。

　　第九條任何單位和個人對衛生許可證發放和管理過程中的違法行為有權進行舉報，衛生行政部門應當及時核實、處理。

　　第十條衛生行政部門實施食品衛生許可所需經費，應當列入本行政機關預算。按照規定可以收費的，應當按照公布的法定項目和收費標準收取，所收繳的費用全部上繳國庫。

　　第二章衛生許可證申請

　　第十一條任何從事食品生產經營活動的單位和個人申請衛生許可證的，應當符合相應的食品衛生法律、法規、規章、標準和規范的要求，具有與其食品生產經營活動相適應的條件。

　　第十二條申請從事食品生產加工的，必須具備以下條件：

　　（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；

　　（二）具有與食品生產加工相適應的、符合衛生要求的`廠房、設施、設備和環境；

　　（三）具有在工藝流程和生產加工過程中控制污染的條件和措施；

　　（四）具有符合衛生要求的生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料；

　　（五）具有能對食品進行檢測的機構、人員以及必要的儀器設備；

　　（六）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

　　（七）省級衛生行政部門規定的其他條件。

　　第十三條申請從事食品經營的，必須具備以下條件：

　　（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；

　　（二）具有與食品經營相適應的、符合衛生要求的營業場所、設施、設備和環境；

　　（三）具有在食品貯藏、運輸和銷售過程中控制污染的條件和措施；

　　（四）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

　　（五）省級衛生行政部門規定的其他條件。

　　第十四條申請從事餐飲業和食堂經營的，必須具備以下條件：

　　（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；

　　（二）具有符合衛生條件和要求的加工經營場所、清洗、消毒等衛生設施、設備；

　　（三）具有在食品采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施；

　　（四）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

　　（五）省級衛生行政部門規定的其他條件。

　　第十五條申請衛生許可證所提交的材料，應當真實、完整，具體要求由省級衛生行政部門統一規定。

　　第三章衛生許可證發放審查

　　第十六條衛生行政部門對食品生產經營者提出的衛生許可證申請，應當在規定的期限內，按照法定的權限、范圍、條件與程序，對其必須具備的生產經營條件進行量化評分和審查。必要時，可以要求其提供衛生檢驗檢測報告。

　　第十七條衛生行政部門對衛生許可證申請的審查應當包括對申請材料的書面審查和現場實地審查。

　　省級衛生行政部門受理的衛生許可證申請，可以委托設區的市級衛生行政部門進行現場實地審查。

　　第十八條衛生行政部門對食品生產加工者申請衛生許可證的審查內容包括：

　　（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置情況；

　　（二）廠房、選址、布局設計、環境衛生狀況及設施設備設置運行情況；

　　（三）工藝流程和生產過程中的污染控制措施；

　　（四）生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料衛生狀況；

　　（五）產品檢驗設施與能力；

　　（六）從業人員健康檢查情況；

　　（七）省級衛生行政部門規定的其他內容。

　　第十九條衛生行政部門對食品經營者申請衛生許可證的審查內容包括：

　　（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置情況；

　　（二）貯存、運輸和營業場所選址、面積、布局、環境衛生狀況及供水、防塵防鼠防蟲害、專間等設施設備設置運行情況；

　　（三）食品采購、貯藏、運輸和銷售過程中污染控制措施；

　　（四）從業人員健康檢查情況；

　　（五）省級衛生行政部門規定的其他內容。

　　第二十條衛生行政部門對餐飲業、食堂經營者申請衛生許可證的審查內容：

　　（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置情況；

　　（二）食品加工經營場所的選址、環境、建筑結構、布局、分隔、面積等情況；

　　（三）廁所、加工制作專間、更—衣室、庫房、供水、通風、采光、防塵防鼠防蟲害、廢棄物存放、清洗、消毒、餐用具等衛生設施和設備設置情況；

　　（四）食品采購、貯存、加工制作及供餐等操作過程中的污染控制措施；

　　（五）從業人員健康檢查情況；

　　（六）省級衛生行政部門規定的其他內容。

　　第二十一條申請衛生許可證的食品生產經營者，其實施食品衛生監督量化分級管理制度評分應達到總分60%以上。

　　第二十二條衛生行政部門對符合發放條件的食品生產經營者頒發食品衛生許可證。不予發證的，應當書面說明理由，并告知申請人依法享有的申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。

　　第二十三條衛生行政部門對未達到衛生許可證發放條件的食品生產經營者，應當提出整改意見；對學校食堂、建筑工地食堂的整改意見，還應當及時通報教育、建設主管部門，提請有關主管部門督促整改。

　　食堂衛生管理制度 12

　　1、建立學校食堂管理小組，由后勤負責人任組長，做好食堂用餐衛生，環境衛生、設備維修，食堂帳目等工作。

　　2、學校食堂工作人員定期向學校報告基本情景，每日在食堂驗收購進貨物，并不定期地對食堂進行衛生檢查監督。

　　3、食堂管理具體要求：

　　①環境必須堅持清潔，食具、日用品擺設合理，要經常清洗、清毒；

　　②不購買腐敗變質或不貼合衛生要求的、蔬菜食品，控制好庫存，做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅鼠患；

　　③食堂工作人員必須持健康證上崗，炊事員工作時必須穿戴工作衣帽，嚴格執行飲食衛生法，學校要經常檢查其衛生習慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時不準開玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發生。

　　④定期對食堂內外的環境進行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的.孽生。

　　⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；

　　⑥食堂人員做到工作認真，服務熱情、主動，行動迅速，開飯及時，團結互助，勤儉節儉，且要時刻注意防火；

　　⑦正確使用鍋爐，按學校規定燒好茶水、飯，做到準時、燒開、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。

　　⑧菜肴花色品種要不斷翻新，力爭色、香、味俱全，且搭配合理，價格公道，冬季保證飯熱菜香。

　　4、建立并實行食堂中毒或其他食源性疾患報告制度，發生食物中毒或輕微食堂中毒事故應及時報告當地教育行政門部和衛生行政部門。

　　食堂衛生管理制度 13

　　一、食堂必須領取“食品衛生許可證”后方可營業，食堂工作人員每年健康檢查一次并接受衛生知識培訓，在取得健康合格證和衛生培訓證后才能從事食堂工作，食品衛生許可證應懸掛在食堂顯眼處。

　　二、食堂存放實行“二隔離”生與熱離，成品與半成品隔離，食品與雜物，藥物隔離。

　　三、食品實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　四、環境衛生采取“三定”辦法，定人、定時間、定質量。

　　五、個人衛生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　六、食品要新鮮，應當無毒、無害，符合營養要求，具有相應的色、香、味，不出腐爛變質、霉變、生蟲、污染不潔等對人體健康有害的食品。

　　七、要積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發生食物中毒，要立即向衛生防疾機構報告，并應保留現場，封存可疑食品以更查清原因。

　　八、消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲。

　　食堂衛生管理制度 14

　　1．總則

　　1.1為了保證飲食衛生，防止有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故的發生，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《江蘇省食品衛生管理實施辦法》，特制定本規定。

　　1.2本規定適用nktc所有食堂。

　　2.廚房人員衛生管理

　　2.1廚房工作人員必須持有效“健康證”上崗，并定期接受體檢。

　　2.2所有工作人員需具備良好衛生知識和良好的個人衛生習慣。做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤換工作服（即六勤），具有良好的儀表。

　　2.3食堂內不得隨地吐痰，嚴禁吸煙，不得留長指甲，不得留長頭發（女工須將長頭發盤入工作帽內），不準涂指甲油和口紅，不準佩戴飾物等，工作時間嚴禁談笑打鬧，不準在廚房范圍內洗與廚房用具、物料以外的物品。

　　2.4保持良好的衛生操作習慣，工作時必須穿工衣，戴工帽，不得面對食品咳嗽、打噴嚏及其他不衛生的行為，不允許用大勺直接試味，打菜人員必須戴口罩。

　　2.5凡有下列情況之一者應洗手：

　　2.5.1接觸食物和食品用具之前

　　2.5.2上完洗手間后

　　2.5.3接觸不潔的容器、垃圾后

　　2.5.4接觸未煮熟的食物后

　　2.5.5咳嗽打噴嚏后

　　3.廚房、餐具衛生管理

　　3.1廚房各工作人員設立崗位責任制，實行定人、定位、定物，分工合作。

　　3.2餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：

　　一洗（用洗潔精洗掉油污及雜物）；

　　二清洗（用清水洗凈）；

　　三消毒（放入消毒柜內充分消毒）。

　　3.3廚房工具用完后，擺放有序，刀和砧板每次用完后須徹底清洗干凈堅放，以確保底、面、邊“三面光”。

　　3.4冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果和柜內清潔衛生。

　　3.5配料、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切排水溝使用后應及時清洗，保持干凈、整潔、通暢。

　　3.6清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物并定期采取有效方式進行處理。

　　3.7倉庫所貯物品，須擺放整齊，定人定期打掃整理和檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。

　　4.食品衛生管理

　　4.1采購的原料或食物，應確保新鮮衛生。各種調味品和佐料應符合衛生要求，采購原輔料要定點采購，先買先用，防止過期變質。食品和原料的存放要做到離墻、離地并分開，不得與雜物混放，干濕物品不得同庫貯存。

　　4.2操作時要分臺、分池，避免交叉污染。蔬菜類原料應按分別整理、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應切除存在的.病變組織，水產品應去掉內藏、魚磷等，大米應經過篩選清洗。

　　4.3初加工處理過的原料應及時烹調、烹調時要掌握火候，煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發生。

　　4.4加工好的熟食品需要妥善保管，如存放時間超過四小時，要重新回爐加工處理，才能食用。加工好的熟食不得隔日使用。

　　4.5生熟食物要分別存放冰箱，并有明顯的標志標明，不得混放，以防熟食受到污染。

　　5.餐廳衛生管理

　　5.1經常保持桌面、臺凳的清潔衛生，每日至少2次，保持潔凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，用餐后應清潔地面，每日至少2次，保證沒有積水，干凈、清爽。

　　5.2門窗、墻壁、風扇、燈管應每日清洗一次，確保就餐環境舒適、通風、排污設備運轉正常。

　　5.3操作間和發菜間每周進行至少2次大掃除，用清潔劑對桌椅、門窗、地面、墻壁、廚具進行全面保潔清理。

　　食堂衛生管理制度 15

　　1、自學遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構和監督檢查。

　　2、從業人員每年進行一次健康檢查，并接受衛生學問的培訓，取得《健康證明》《培訓合格證》后方可上崗。從業時要穿戴干凈的`工作衣帽，不留長發，胡須，指甲，保持良好的個人衛生及形象。

　　3、公用餐具要做到一漂、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　4、保持廚房餐廳衛生干凈，無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴并準時處理，定時進行環境整理。

　　5、所用原料必需做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

　　6、食品貯存、加工做到生熟分開，肉類、水產品等晚腐敗食品不落地存放。

　　7、原料儲存做到離地離墻，干凈、分類存放。定型包裝原料應貼有標簽，進貨時要嚴格驗收、檢查、登記，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮等工作。

　　8、選購食品原料時，必需向供貨商索取衛生許可證及產品檢驗合格證，不得擅自購銷來歷不明的食品。杜絕加工摻雜使用，以次充好等偽劣食品。

　　9、預防和掌握食物中毒，將每日每餐的食物留樣，發覺狀況準時報告，并保留現場，封存可疑食品，以便查清事故緣由。

　　食堂衛生管理制度 16

　　一、遵守食品衛生法。

　　后勤校長、食堂主任把食品衛生管理列入大事來抓。做到定期檢查，隨時檢查并有記錄，做到每天早、中上班前集合將前一天衛生檢查結果及工作中存在的問題量化通報，每周例會小結一次，每月總結一次。

　　二、食堂必需具備餐飲服務許可證。

　　從業人員必需取得健康合格證，做到無證不上崗，各種證件懸掛在食堂顯目位置。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的不能上崗，做到警鐘長鳴。

　　三、食品由原料到成品做到“四過硬”：

　　1、質量過得硬。不買、不做腐爛變質的食物。

　　2、洗滌葷菜、蔬菜，潔凈過得硬。雞、鴨去毛后、魚類去鱗后，要在清水中洗凈血水，消退異味；青葉菜洗凈后要在鹽水中浸泡1——2小時，然后沖洗潔凈，再切再炒。

　　3、火候適度、色、香、味俱佳，口感過得硬。

　　4、熟食容器用后，洗凈消毒，衛生過得硬。

　　四、食具、炊具做到“四過關”：

　　1、洗。全部食具、炊具，每次用畢，必需用洗潔精，熱水洗滌潔凈。

　　2、刷。凡是用布無法洗潔凈的食具、炊具，必需用竹刷等工具刷洗潔凈。

　　3、沖。食具、炊具洗刷后，必需用清水沖洗潔凈。

　　4、消毒。全部食具、炊具洗凈后，要進入遠紅外線電子消毒柜，消毒一小時，有記錄臺賬。

　　五、食堂四周環境，衛生實行“四定”：

　　1、定人：餐廳、廚房、盥洗間、保管室、垃圾物、食堂四周的衛生，設專人負責清掃、沖洗、消毒、滅“四害”。

　　2、定物：歸類清洗各種物品，責任到人。

　　3、定時間：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周徹底清洗一次，然后對桌面、地面、樓梯扶手、切菜臺等用84消毒液消毒；餐廳每天至少清掃三次，窗戶每天至少擦洗一次；廚房地面每天至少清掃三次，沖洗兩次；盥洗間的地面每天至少擦洗三次；保管室的.物品每天至少清理一次，地面隨時掃潔凈；垃圾場每天清理一次，每天用汽車把當天的垃圾運走。餐廳、廚房每周用艾葉、蒼術等消毒一次，食堂四周、溝渠，每天殺蟲四次，用漂白粉對溝內外消毒一次。

　　4、定質量：餐廳“六面光”。餐桌椅干凈放亮。炊具、餐具，無菌無味，符合衛生標準，經得起檢查，全部物品、用具擺放整齊。廚房地面無積水、無塵土，溝渠無泥沙、菜葉等雜物，無臭味。炊工作場地無老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子。

　　5、不銹鋼灶臺、排煙罩做到餐餐清洗，大型油煙凈化器做到每周大清一次。

　　六、食物存放，做到“四隔離”

　　1、生食與熟食隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物隔離；

　　4、食品與自然水隔離。

　　食堂衛生管理制度 17

　　學校飲食直接關系到師生的健康和安全，因此受到各級領導和社會的關注。為加強食堂衛生安全管理，確保師生員工身體健康，特制定食堂衛生安全管理制度。

　　一、食品采購

　　1、嚴格把好食品采購關，用量較多物品必須索要經營單位憑證。

　　2、禁止采購腐爛變質食品及不符和衛生標準食品。

　　二、食品儲存

　　1、肉類食品必須放入冰箱或冰柜儲存。

　　2、蔬菜必須上架碼放，不得混放。

　　3、半成品、成品和熟食品分柜存放。

　　三、食品加工

　　1、米淘凈，菜洗凈，方可加工。

　　2、加工食品必須做到熟透。

　　3、不準制售冷葷涼菜。

　　四、食品出售

　　1、不得向師生出售剩飯菜。

　　2、不得向師生出售冷菜飯。

　　五、從業人員衛生要求

　　1、每年必須進行健康檢查，持證上崗。

　　2、穿戴清潔的.工作衣帽。

　　3、不得養長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。

　　4、不得在食品加工和銷售場所吸煙。

　　六、廚房、餐廳衛生管理

　　1、餐具定期消毒，并做好記錄。

　　2、衛生區域實行包干到人，并與個人的效益工資掛鉤。

　　3、餐具必須做到生熟分開，并有明顯標志。

　　4、面案、菜案用畢要用搌布遮蓋。

　　食堂衛生管理制度 18

　　1、健全體育器材的帳冊，購進的器材要按規定登記，報廢的.器材要經總務處批準。

　　2、體育活動課由班級體育委員、憑上課老師登記借條，借出物品，保管員均應登記，歸還后立即注銷。

　　3、體育器材借出后一律在校內活動，不準攜帶出校。非體育活動的班級和個人不得借出器材，占用場地。

　　4、外單位商借體育器材和場地時，一般器材及短時間使用場地由教研組批準。

　　5、本室器材凡屬非正常損壞，遺失，一律要按原價賠償。

　　6、不準在跑道上進行投擲的教學和訓練，陰雨天田徑場地潮濕不準在場地上進行任何活動。

　　7、操場上安裝的一切球類、體操、田徑設施，不得進行任何破壞性的攀、坐、搖、晃。違者除給以一定的罰款賠償外，還要視情節予以教育與處理。

　　8、保管員要提前做好體育課、體育活動器材的準備工作。

　　食堂衛生管理制度 19

　　1、原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　2、制作點心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

　　3、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。

　　4、鮮蛋應清洗消毒。食品添加劑應按國家有關衛生標準中的規定使用。

　　5、工具、用具、容器生熟分開，成品容器專用。

　　6、成品放入潔凈的食品專用廚柜內，做到防蠅、防鼠、防蟲。

　　7、工作結束后將刀、案板、和面機（面缸）等洗刷干凈。

　　食堂衛生管理制度 20

　　為使機關食堂管理有章可循，充分發揮機關食堂為機關干部職工服務的職能，制定機關食堂管理制度。

　　（一）機關食堂必須全力保證局機關的公務招待餐，確保機關干部職工早、午餐供應，并不斷提高供餐質量和服務水平。同時努力保障辦公室機關干部加班工作用餐。在不影響以上任務完成的情況下，可以開展多種經營；

　　（二）機關食堂應奉行服務第一、顧客至上的宗旨。樹立為機關干部職工服務高于一切的思想，把提供優質飯菜和優良服務作為全體員工的天職；

　　（三）機關食堂由局辦公室負責管理。食堂全體工作人員必須自覺服從辦公室及食堂負責人的管理，為辦好機關食堂傾心盡力；

　　（四）機關食堂實行獨立核算、自負盈虧。管理及服務人員要齊心協力，在確保供餐水平和服務質量的前提下，減少浪費；

　　（五）食堂經營者享有對食堂公有資產的`使用權，并負有保護維修的責任。損壞的負責維修，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因，明確責任，妥善處理，防止國有資產流失；

　　（六）食堂人員應遵守辦公室的一切規章制度，按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，履行全部職責。對違章違規造成不良影響的，管理部門有權責令其下崗待業；

　　（七）食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以后方可上崗。工作期間著統一制式工作衣帽，并保持整潔干凈，每周換洗1次。要講究衛生，勤剪指甲，操作前必須洗手。患有流行、傳染性疾病時應立即報告，暫停接觸食物的工作，直到疾病痊愈為止；

　　（八）保持餐具、廚具和操作間衛生。餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時存放在消毒柜中；經常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；操作間每月徹底清理擦洗1次；餐具廚具不得外借；嚴防食物中毒；

　　（九）餐廳保持整潔、干凈。窗明幾凈，物見本色，無灰塵、無污潰，清掃擦拭及時徹底。采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達到滅鼠滅蠅標準。食堂工作人員有責任維持就餐秩序；

　　（十）保證供餐服務時間。工作日內早餐應在7：00―8：20，午餐應在12：00―13：30內保證供應，隨到隨吃。工作餐、招待餐制作應保證隨叫隨到，服務熱情，從通知開始，保證招待餐2小時、工作餐1小時用餐。工作餐標準5元/人，招待餐原則上按照15—30元/人標準安排；

　　（十一）機關食堂全體人員應有強烈的事業心，以高度的政治責任感投身到本職工作中去，誠信為本、禮貌待客、文明服務、態度和藹，講究職業道德；

　　（十二）除正常就餐外局機關職工不得以任何理由在食堂提出任何形式的要求。本著厲行節約的原則，不得有浪費飯菜的行為發生；

　　（十三）局機關的接待餐由辦公室主任按照相關領導的指示批辦。

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