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第一章 緒論
第一節 開店背景
餐廳一詞，最早可追溯於古代先民們，為長途跋涉的旅人們所設立的休憩站，如茶棧等，而當時的餐廳設備簡陋，目的只提供游客簡便的飲食場所而已;不過隨著社會之演進，思想之變遷，人們開始重視自己的飲食文化，餐廳的內部裝潢設備也獲得重視，大家所要求的品質也就越來越高，以致餐飲的需求越來越多元化，也因此餐飲設備才有所改善;到了西元1850年以后，歐美餐廳首次出現了真正現代化的設備及服務生，從這個時候開始，各餐廳之特色偏重於內部裝潢并強調服務品質、以及企業化的經營等。
從一開始最單純的餐廳，到現在可依各種種類而分類成形形色色類別的餐廳，例如可依餐食分為：中餐廳、西餐廳、日本料理、韓式料理等，又以經營特色可分為美食餐廳、主題餐聽、庭園餐廳、速食餐廳、小酒吧等，又依消費型態分為豪華、一般、大眾化之平價餐廳等。就臺灣之餐飲業而言，分類主要是為了於進行餐廳評鑒、方便督導而形成的。根據臺北市政府衛生局的餐飲評鑒報告，國內的餐飲業大致可分為觀光飯店、餐廳、自助餐和便當業、冷飲業及攤販五大類，而一般餐廳可依產品的口味不同分成三大類：西餐廳、中餐廳、日式餐廳。
而本次將以「主題餐廳」作為我的開店營運計畫的主題，主題餐廳廣義而言就是休閑餐廳，而休閑餐廳的目的在於提高顧客購買餐飲產品時，同時享有額外服務及體驗之餐飲機構，除了主題餐廳，還有具有特殊景致或游憩功能地區設置之餐飲單位，利用休閑游憩環境結合餐飲元素，提供消費者復合式餐飲之服務。
第二節 開店動機與目的
從古至今，皆為民以食為天的時代，一個人可以不做任何休閑育樂的活動，但卻不能少了飲食，而近年來由於經濟繁榮、國民所得高、人們生活型態改變及職業婦女與單人口的增加，使得外食人口增多，而餐飲業在臺灣的發展空間也因此大增，再加上政府實施隔周周休二日的政策，使得業者們對市場前景看好，紛紛投入，想要分食這塊市場的大餅。然而在這競爭日趨劇烈的市場中，業者除了應該隨時注意消費者的需求變化外，更應該對未來潮流的發展趨勢有所了解，如「策略管理是企業經營管理的首要工作，主要的內涵包括決定公司經營的范疇、決定如何經營才可獲利、或是如何經營才可全身而退，而仍具有存活能力」。
而近幾年逐漸興起的主題餐廳，除了總是令人眼睛為之一亮的創意及餐食外，如：便所餐廳，可依餐廳內的裝潢主題，如：火車餐廳、新臺灣原味餐廳，或服務特色與一般餐廳不同，如：女仆餐廳，或符合其餐廳特色的表演、或以顧客之需求為主等，如：KITTY貓餐廳、棒球餐廳。諸如此類的休閑特色，都是希望能為平日工作甚忙的人們打造一個放松心情的好地點，以及和家人朋友吃飯聊天的好場所。而以原始風味為主題的餐廳，主要目的是希望將大自然以淋漓盡致的美食與氛圍下，讓消費者體驗感官「心」享樂。開店目的如下：
壹、實現創業之理想
貳、為消費者帶來歡樂并減緩壓力的場所
參、提供消費者多樣的飲食選擇
肆、讓消費者輕松享受美食的愉悅
第二章 創業擬定計畫
第一節 開店區位之設定
若要開一間具有原始風味的主題餐廳，可選擇兩種截然不同的地理位置;一是人潮較多的市區，雖然可能帶來較高的商機，卻因為地價較高，創業成本也自然提高，外加競爭對手眾多，對初次創業者而言是較為困難的;相對第二個選擇的地點，是人口密集較低卻較無環境污染的郊區，除競爭對手較少、可節省較多的店租費用外，也可使消費者遠離塵囂、擁抱自然之美等。對這兩種地區的區別，若餐廳位於市區所列入考慮的是左營區小巨蛋附近(圖2-1)，而位於郊區則會選擇橋頭糖廠附近(圖2-2)。
綜合以上考量，決定將主題餐廳坐落於郊區的橋頭糖場附近。
第二節 外部環境分析
外在環境分析在威脅面上，主要包括總體環境與產業競爭力分析。總體環境分析：總體環境分析項目包括政治(法律)環境、環保環境、社會環境、人口統計環境、總體經濟環境與科技環境等六項。 政治法律環境包括政府的體制、政治的穩定性、相關法律的制定與執行等，這些都和企業未來經營績效相關。
壹、總體環境
一、政治法律環境
包括政府的體制、政治的穩定性、餐飲之相關法律的制定與執行等，這些都和開業后的未來經營績效相關。(注四)例如：開一間餐廳時，需要事先申請好營業執照及證照，則必至各地縣市政府辦理營利事業登記證(商號登記);經營餐飲業亦要有甲乙丙級食品執照;若餐廳內有提供賣酒服務(啤酒及調酒等)，據菸酒管理法第 31 條：酒之販賣，不得以自動販賣機、郵購、電子購物或其他無法辨識購買者年齡等方式為之。
二、環保環境
就當今的現況而言，人口的爆炸所引發的糧食問題、自然資源的過度利
用、環境污染的惡化以及工業開發等因素，都對環境造成重大的沖擊，更讓環境有著不可承受之「重」。
環保綠化問題已是目前企業經營不能忽略的因素，許多國家或國際組織已提出甚多嚴格的法律要求，尤其是未來針對臭氧層、酸雨與溫室效應的因應，環保法律會越趨嚴苛，因此開業前在擬定策略方向時，必須加以考慮。(注七)例如：我國環保署所分類的法規為以下：組織及處務、環境綜合計畫、環境影響評估、空氣污染防治、噪音污染防治、水污染防治、海洋污染防治、廢棄物清理、應回收廢棄物、資源回收再利用、土壤及地下水、毒化物管理、飲用水管理、環境用藥管理、公害糾紛處理、環境污染檢驗、環保人員訓練、各國法規中譯等。(注八)如許多危害人類健康的疾病，例如癌癥、肺炎、白血病等疾病，以及受到汞、銅及鎘等重金屬污染所產生的各種病變，皆因工廠或餐廳等之排放廢水系統沒處理好而造成的，經過總總的生態循環，苦頭終究落到了人們身上。不過身處於環境中的人類，已開始重視環境保護的概念，也開始正視環境問題對人類生存的危害，例如世界上一些先進國家所提倡的「綠色運動」，就是著手於環境保護及自然保育概念下的「綠色工業」，利用科技將工業化中危害環境的因子一一去除，所以，透過科技及資訊的力量讓環境變得更好，是值得我們共同努力及期待的。
三、社會環境
社會環境的變遷創造了一些企業經營的新機會，但相對地，也會導致某些守成不變的企業走入黃昏。例如保健觀念的改變，在食品與健康運動業方面，展現了甚多的曙光，但不健康的食品，如多油脂食品、香煙等的銷售情況，會每下愈況。(注十)又如上言所敘，因現今人們生活型態改變，外食人口已明顯趨高，尤其今油價、瓦斯、水電、食材原料等無所不漲，現代人幾乎不愿在自家料理，這對餐飲業似乎是極有利的，但相對的，所有物價跟著調漲，很多店家都忍痛不漲價，畏懼客人因此不上門，這下問題就來了，到底怎樣的選擇對店家有力對消費者也不會造成太大的傷害呢?現在想創業，也因通貨膨脹快速而難上加難。
四、人口統計環境
人口環境的變化也與社會環境變化一樣，創造了新機會也產生新威脅。例如美國的嬰兒潮改變了人口結構，在這批人口的成長過程中，導致了某些產品的大量需求，於其適婚階段，家電產品如洗衣機，洗碗機與脫水機的需求量遽增。
五、總體經濟環境
總體經濟環境影響企業經營績效甚鉅，例如利率水準直接影響企業的成本，其他如匯率、經濟成長情況、通貨膨脹或緊縮問題等，都和企業獲利與否有很大的關聯性。
六、科技環境
在二次大戰后，技術的快速革新已造成技術環境的重大不確定性，企業在擬定策略方向時，勢必把未來科技的發展列為重要的考慮因素，若不加以深思熟慮，則其所采用的制程技術或其產品或所用到的科技水準，在未來極可能無法與競爭者相抗衡。
貳、需求市場分析
需求創造供給，例如有些企業可抓住流行的趨勢甚至去創造流行，即使市場上競爭者倍出;但是卻透由個人風格的.塑造，去創造市場需求。唯有抓到消費者觀點、不斷更新才能立於不敗，包括種種新聞手法，及需求創造供給，讓有些企業能夠依舊立足於市場。
一、消費者資訊
必須擬定一個市場調查表。
(一)購買我的產品是怎樣的消費者?主要對象消費群及次要消費群。
開這間原始風味主題餐廳，我所希望的主要消費群是平常累積許多工作壓力的上班族，可藉此好好放松心情，以儲備下次工作精力;而次要消費群則是一般家庭或是學生，可以辦聚會聯系感情等。
(二)這些顧客聚居在那裏?他們的背景/習慣?
通常是聚居於都市或近郊地區，生活背景可能為生活較忙碌，對休閑娛樂較無時間規劃者，習慣是對飲食及服務有高標準的要求。
(三)那些考量因素會影響他們消費的取舍?
例如價格的高低、環境衛生之管理、服務品質的優劣、外界媒體的風評等。
(四)消費購買的決定，有哪些人參與拿主意?
通常為長者或較受尊敬者。
(五)顧客隔多久會再購買?
可能兩個禮拜以上。
(六)消費者到哪處購買?有特別的節日或時間嗎?他們會花費多少呢?
可到本店直接消費，本店擬位於橋頭鄉橋頭糖廠附近;由於本餐廳的主題為原始風味，特別節目或表演會以符合主題的內容呈現;我希望餐廳的定位是較符合大眾化的，所以收費不會太昂貴，如點一個套餐，就如一般市場約兩百左右。
二、合作廠商資訊
因應餐廳之原始主題，室內及室外將會運用到多量的植物，所以將會尋找花卉及植物營業者作為合作廠商;另外，本店也提供刷卡服務，因此也會與某銀行申請專利，成為合作廠商。
三、競爭者資訊
本餐廳所坐落之場所附近之餐飲業幾乎為小吃業，較少以主題方式呈現的餐廳。小吃通常價錢都較便宜，相對於餐聽可能較能吸引客源，因此餐廳的價格若要走大眾路線，絕對不能定太高的單價，而食材也不能馬虎。
第三節 市場區隔及定位
市場區隔的效益來自於高消費利益所帶來的高價位。只要產品合宜所帶來的額外差價，足以彌補增加的生產成本，市場區隔就有其經濟效益。市場區隔的成敗取決於其精確度與明確度。精確度指的是市場被細分的程度;明確度指的則是各個區隔之間的界限是否明確。各市場區隔間的界限是否明確，對廠商的行銷效率有相當程度的影響。市場區隔是否明確對行銷效率的影響，還得視產品而定。以消費品為例，顧客的自我選擇(Self Selection)常可替廠商解決市場區隔不明的問題。例如，將市場區分為價格敏感(高所得)與價格不敏感(低所得)的兩個區隔，廠商可采取差別定價策略獲得最高的利潤。(注十五)
第四節 開店規劃藍圖
地坪約200坪左右，兩層樓及庭院，以綠色建筑為導向，建筑及設計費用花費約500萬以上，餐廳內外都大量種植植物、花卉，幫助減少二氧化碳;而飲食方面，蔬菜水果為主食，肉類為副，盡量達到養生又環保的概念。
廚師聘請一～二位，月薪三萬，一般員工三～五位，月薪則為一萬五，薪資視未來盈利虧損作調整。
第五節 預估財務支出與營業收益
整個投資計畫，需要土地租金花10萬，廚房、庭院、建筑工程設計及執行等約花費400萬，餐飲設備、店內外的主題布置等花費200萬，聘請員工、廚師等花費20萬，電話、電腦、文具等辦公設備約花費20萬，廣告宣傳花費5萬，瓦斯、水電30萬，每年維護費用20萬。
我的營業目標，開業后以每個月100萬為每月營業額，若平均客價單為299元，即約3300人次，一天約110個客人，座位數可安排在55~60個。
第六節 事業藍圖概要
壹、經營理念
本餐廳之店名為原始風味主題餐廳，目的即希望能創造一個與大自然結合的餐廳，餐廳內外充滿綠意，而菜單也都以健康、有機、少脂少膽固醇低熱量為導向，并希望能創造一個潔凈、設備安全的空間，一切以客為尊，讓消費者有賓至如歸、滿心歡喜、釋放壓力的感受及享受。
貳、營業項目
主要分為四項飲食項目：
一、 主廚精選特餐
二、 風味料理
三、 商業午餐
四、 自然下午茶
參、對象市場
上班族、家庭、學生等。
肆、公司成立宗旨
拿出最好的表現給我們的客人!以客為尊;不以營利為最終目的，我們的任務在於帶給人們輕松歡娛的感受。
伍、規劃遠景
橋頭糖廠自從高雄捷運通車后，即開始蓬勃生展，或許在未來的幾年，在糖廠附近也將出現各式各樣的餐廳或營利單位，則環境的保護將更被重視;本餐廳之目的為與糖廠附近的自然美景結合，行成一個自然不浪費資源的空間。如果經營成功，當然希望能開一間分店位於其他地方，或許就位於都市地帶，為都市地區帶來一小片的綠意。
陸、產品優勢規劃(獨特性)
自己的優勢是什麼呢?我想是每一個餐點都是注重養身保健，卻又不失美味精致，價格不高昂，適合一般消費者消費;而雖然不是首創之舉，若在當地并非常見，那也算是找到自己的優勢了。
柒、規劃設計理念
如本餐廳是以原始風味為主題，可讓消費者好奇是何種原始風情，是古老的部落呢?還是侏羅紀時期的原始?答案是以大自然為主，餐廳四周皆為植物，使顧客猶如置身在森林樹屋的感覺。
捌、預定執行方案
一、確定於橋頭糖廠附近開創此店
二、安裝太陽能板
三、大量種植樹木、植物、花卉等
玖、規劃面積與經費估算
面積約200坪左右，有一樓和二樓，經費估算約800萬。
拾、管理與經營系統
許明德(2005)以國內臺塑企業為例，有「經營之神」之稱的王永慶先生經過半世紀的努力，建立了臺塑企業王國，這臺塑王國，是建立在龐大的有形資產上，如土地、廠房、設備等等。相較之下，比爾蓋茲的微軟帝國則是建立在無形的資產——知識和資訊上。但微軟帝國版圖遍及全球，版圖之大，擴充速度之快，遠非臺塑王國所能望其項背。比爾蓋茲目前是全球首富，他私人財富累積的速度，無人能出其右。
以上的實例，凸顯了一個觀點：知識經濟顛覆了傳統的思維，財富不再由有形的資產來衡量，無形的資產所能累積的財富，遠超乎我們的想像。再者，從更宏觀的角度來看，有形和無形資產的范疇，可更廣義地界定，這里舉幾個例子：
有形資產：土地、廠房、企業組織、規模、人力、產品、行銷、執行方案、硬體、營運量化目標
無形資產 ：知識、資訊、企業價值、文化、能力、服務、客戶關系、營運策略、軟體、愿景
由此可見，在知識經濟時代的企業經營管理，也跳脫了傳統的模式及窠臼：員工能力重於員工人數;客戶服務及客戶關系管理遠勝於產品行銷;公司的營運策略遠比執行方案重要;企業文化凝聚員工的向心力，才是企業的無價之寶，而不是企業規模的大小。
最重要的，企業一定要勾劃出將來發展的藍圖與愿景，這樣員工才有努力的方向及目標，而不再局限於年度營運量化目標的達成。在知識經濟時代，企業的經營管理，也從有形指標的控管轉移到無形理念的建立。壹、市場分析
市場中有許多形形色色的餐廳，如中餐廳、西餐廳、日本料理、韓式料理等，美食餐廳、主題餐聽、異國料理、庭園餐廳、速食餐廳、小酒吧等。
貳、消費者分析
消費者的消費階層在如今M型化社會中也可明顯觀察出來，高階層的消費者當然也都以高價位的餐廳為主，而本餐廳所鎖定的對象正是中低階層的消費者群，希望能以價格公道、獨特的風格吸引此階層的消費者群。
第八節 公司階段經營目標
第一階段的目標為每個月的營業額都能維持在100萬左右。
第九節 財務計畫
壹、經營成本與獲利分析
以開業一個月來預估，若平均每月的營業額為100萬，則成本費用：人事費用25%約為25萬，物料30%約為30萬，租金10%約10萬，雜支(事務用品、餐具的損耗、修理、電話費等)10%約10萬，水電6%約為6萬，員工福利(勞健保、聚餐)2%約為2萬，稅金5%約為5萬;則營利為12萬。
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