醋廠實習報告

時間：2024-10-05 16:39:50 實習報告我要投稿

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精選醋廠實習報告三篇

　　隨著人們自身素質提升，報告有著舉足輕重的地位，報告根據用途的不同也有著不同的類型。那么一般報告是怎么寫的呢？下面是小編整理的醋廠實習報告4篇，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

精選醋廠實習報告三篇

醋廠實習報告篇1

　　20xx年九月十四日日至20xx年九月二十日，我們在東湖醋廠進行了為期一周的實習。

　　太原東湖醋廠，位于山西省太原市杏花嶺區馬道坡26號的“東湖醋園”。于20xx年由山西老陳醋集團有限公司創辦開放，而山西老陳醋集團有限公司是由始創于明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊發展而來。 “美和居”首創“熏蒸法”和“伏曬抽冰”法，為山西老陳醋的形成做出了巨大貢獻，是山西老陳醋的根，其標準化的傳統與現代相結合的美和居釀制技藝打造出了高質量、高品位的東湖醋產品，包括五大系列、一百多個品種，使“東湖”品牌老陳醋成為市場暢銷品牌；使“東湖”牌老陳中國名牌、地理標記保護產品、非物質文化遺產、國家質量銀獎”等眾冠于一身的晉醋唯一傳統工藝純糧釀造企業；使美譽六百余年的“東湖”“美和居”老陳醋傳統釀造技藝，成為當今釀造學界和文化界備受關注的非物質文化遺產重要保護項目。來到園內可盡觀600年前的傳統美和居釀制技藝、呼吸撲鼻而來“東湖醋”的醇香、品嘗純正東湖老陳醋的味道，還可以蒸蒸“東湖醋桑拿”，更真實地了解到東湖醋的使用價值和保健養生功效。

　　我們參觀了相關的生產工藝。在這個環節，我們了解到制作的相關流程。老陳醋獨特的工藝如下：

　　1、精細的選料

　　老陳醋的.主要原料是高梁。其乳胚為粉質，淀粉含量高。另外用于做

　　老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優質的淀粉質糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料，不僅淀粉含量高，而且還有蛋白質、脂肪、各種維生素、礦物素等營養素。這是形成老陳醋典型風格的物質基礎。

　　2、獨特的發酵曲

　　醋的釀造采用大曲糖化發酵從而產生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強，代謝產物多，不僅產生出多種有機酸、而且還派生出許多有益物質。

　　3、長達16天的發酵

　　由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑，使得整個發酵過程變得極其復雜，因而糖化發酵期長達16天，釀出的醋醅表面會有一層褐色澄清的液體。

　　4、精確的醋化高溫

　　醋化高溫過程要先用谷糠將醋醅拌勻，使醋醅疏松，以擴大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發酵過程中對氧氣的需要以提高、固定醋的含量

　　5、別具一格的熏醅工藝

　　制作老陳醋的一個特殊工藝就是“熏醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。

　　6、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟

　　陳釀質量取決于色香味三要素，而色香味的形成，除發酵工藝及原料外，還與陳釀后熟有關。陳釀就是將淋好的新醋，經過夏日曝曬，冬季抽冰，貯存一年的時間，使醋液濃縮到二分之一或更少容量時，才稱得上老陳醋。

　　在導游的介紹中，我們也了解了相關的老陳醋工藝特點：東湖老陳醋的工藝特點是大曲發酵，酒精發酵周期長，醋酸發酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質地濃稠、醋味醇厚，久貯無沉淀，不變質。

　　1。原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6潤料12小時以上（若用30～40℃的溫水，則4～6小時亦可）。蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃（冷卻時間越短越好）。

　　2。制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機制成。其主要工序有：

　　（1）原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3。2～3。5公斤。

　　（2）曲的培養：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調節至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側放，間隔2～3厘米，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風干后，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經七天左右，曲坯表面出現白色霉菌菌絲。夏季經過36小時，冬季經過72小時即可升溫至38～39℃，此時可開門窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯

　　的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚，其表面干燥，使曲固定成形（稱為晾霉）。晾霉要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內部水分不易揮發。晾霉開始溫度28～32℃，晾2～3增加一層。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此后即進入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟，即可進入后火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時間約3～5天，進入養曲階段，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續蒸發，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3。5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風處，防止發熱。

　　3。加大曲。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大曲粉62。5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。

　　4。淀粉糖化及酒精發酵。入缸后逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達30℃，第4天發酵至最高峰，主發酵結束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的后發酵。

醋廠實習報告篇2

　　一、實習目的

　　1.通過對食醋和醬油釀造車間的參觀實習，了解釀造的生產技術規范和相關的衛生安全控制體系。

　　2.了解生產過程中的一些重要參數，工藝流程以及生產所需要的設備。

　　二、實習地點

　　XXXX

　　三、實習時間

　　XXXX年X月X日

　　四、實習內容

　　（一）食醋的生產

　　工藝流程：主料→粉碎→調漿→接種→淀粉酶液化→蒸鍋液化→酒精發酵→添加輔料→醋酸菌發酵

　　（1）調漿：在調漿池中以原料和水3:1的比例充分攪拌。

　　（2）接種：將原料冷卻至40°，接入菌種，接種量為0.3%~0.5%翻拌均勻。

　　（3）制曲：將接好種的曲料移入制曲池中，靜止培養8小時，保溫在30~32°。通風培養至十五小時后，翻曲。翻曲后再通風10~12小時，停風，堆積升溫兩小時后，料溫達50°，出曲。

　　（4）蒸鍋液化：85~90°液化15分鐘后升溫至沸使淀粉酶失活并使淀粉顆粒完全暴露糖化：65°加入糖化酶糖化三十分鐘至碘化反應測定反應結束

　　（5）醋酸發酵：酒醪與麩皮、稻殼等輔料混合，翻拌均勻后開始發酵，過程中每天都需進行翻拌一次，品溫控制在38~42°，周期為15~20天。

　　（二）醬油的生產

　　工藝流程：原材料的檢驗→潤水→蒸煮→冷卻→接種制曲→制醅→保溫發酵→浸泡淋油

　　（1）原材料的檢驗：驗收大豆或豆粕，麩皮的合格證明，證明中需有農殘，重金屬，黃曲霉毒素的證明，并定期進行檢測。拒收來自非法商販的原料。

　　（2）潤水：潤水40分鐘左右（豆粕）物料的含水量在50%左右

　　（3）蒸煮：入鍋蒸煮在1.5個壓保持5-8分鐘

　　（4）冷卻：將蒸熟的曲料冷卻至40℃左右

　　（5）接種制曲：將冷卻的'曲料接入種曲，采用厚層通風制曲，溫度控制在30--35℃，培養24-30小時

　　（6）制醅：將成曲粉碎加入濃度18波美的鹽水，鹽水溫度控制在55℃左右使醬醅溫度控制在42℃左右。

　　（7）保溫發酵：周期為三個月，發酵溫度為 40℃以下，并進行后期增香，添加增香酵母，進行后期發酵

　　（8）浸泡淋油：醬醅成熟以后，緩緩加入85℃左右的一定數量的二油浸泡醬醅，浸泡20小時出頭油。頭油放畢，將預熱的70--80℃左右的三油注入頭渣中浸泡8-12小時，濾出二油，最后用清水浸泡二渣2小時濾出三油。

　　五、實習總結

　　實習是每一個大學生必須擁有的一段寶貴經歷，而這次實習的意義是使我們由書本理論到生產實踐的飛躍，讓我們學到了很多在課堂上根本就學不到的知識，增長了見識，開闊了視野。在槐茂醬菜廠的實習中，我了解了與我們日常生活息息相關的醬油和食醋的生產流程和原理，使我能夠更好地將所學的知識與生活實際聯系起來。并且學習工人師傅和工程技術人員的優秀品質和敬業精神，培養學生的專業素質，明確自己的社會責任。這次實習給我們提供了一次了解工廠、企業、公司的機會，增強了我們對社會的認識。

醋廠實習報告篇3

　　我們參觀了相關的生產工藝。在這個環節，我們了解到制作的相關流程。老陳醋獨特的工藝如下：

　　1、精細的選料

　　老陳醋的主要原料是高梁。其乳胚為粉質，淀粉含量高。另外用于做老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優質的淀粉質糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料，不僅淀粉含量高，而且還有蛋白質、脂肪、各種維生素、礦物素等營養素。這是形成老陳醋典型風格的物質基礎。

　　2、獨特的發酵曲

　　3、長達16天的發酵

　　由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑，使得整個發酵過程變得極其復雜，因而糖化發酵期長達16天，釀出的.醋醅表面會有一層褐色澄清的液體。

　　4、精確的醋化高溫

　　醋化高溫過程要先用谷糠將醋醅拌勻，使醋醅疏松，以擴大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發酵過程中對氧氣的需要以提高、固定醋的含量。

　　5、別具一格的熏醅工藝

　　制作老陳醋的一個特殊工藝就是“熏醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。

　　6、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟

　　1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6潤料12小時以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時亦可)。蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好)。

　　2.制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機制成。其主要工序有：

　　(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.2～3.5公斤。

　　(2)曲的培養：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調節至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側放，間隔2～3厘米，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風干后，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經七天左右，曲坯表面出現白色霉菌菌絲。夏季經過36小時，冬季經過72小時即可升溫至38～39℃，此時可開門窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚，其表面干燥，使曲固定成形(稱為晾霉)。晾霉要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內部水分不易揮發。晾霉開始溫度28～32℃，晾2～3增加一層。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此后即進入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟，即可進入后火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時間約3～5天，進入養曲階段，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續蒸發，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風處，防止發熱。

　　3.加大曲。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。

　　4.淀粉糖化及酒精發酵。入缸后逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達30℃，第4天發酵至最高峰，主發酵結束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的后發酵。

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