餐飲烹調(diào)加工管理制度

時間：2024-05-20 18:39:32 管理制度我要投稿

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餐飲烹調(diào)加工管理制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，越來越多地方需要用到制度，制度對社會經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家收集的餐飲烹調(diào)加工管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲烹調(diào)加工管理制度

餐飲烹調(diào)加工管理制度1

　　烹調(diào)加工管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運作，保證食品的質(zhì)量與安全，提升廚師團隊的工作效率，以及維護廚房環(huán)境的整潔有序。它涵蓋了食材采購、存儲、準備、烹飪、衛(wèi)生管理、設(shè)備維護等多個環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 食材管理：規(guī)范食材的采購流程，確保新鮮度，建立嚴格的驗收標準。

　　2. 廚房操作規(guī)程：制定標準的`烹飪步驟，保證菜品的一致性和質(zhì)量。

　　3. 衛(wèi)生規(guī)定：設(shè)定清潔與消毒頻率，確保廚房無食品安全隱患。

　　4. 設(shè)備維護：定期檢查和保養(yǎng)廚房設(shè)備，保證其正常運行。

　　5. 員工培訓(xùn)：對廚師進行專業(yè)技能培訓(xùn)和食品安全教育。

　　6. 庫存控制：有效管理食材庫存，防止浪費，優(yōu)化成本。

　　7. 質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)量檢查機制，確保每道菜品符合標準。

餐飲烹調(diào)加工管理制度2

　　烹調(diào)加工餐飲管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心環(huán)節(jié)，旨在確保食品的安全與質(zhì)量，提升服務(wù)質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，并保障員工的健康與權(quán)益。該制度涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪、服務(wù)以及衛(wèi)生管理等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 食材管理：明確食材的采購標準，規(guī)定供應(yīng)商資質(zhì)審核，確保食材新鮮安全。

　　2. 儲存管理：規(guī)定食材的儲存條件，防止變質(zhì)，確保食材質(zhì)量。

　　3. 加工流程：制定詳細的菜品加工步驟，保證食品安全和口味一致性。

　　4. 烹飪規(guī)范：設(shè)定烹飪時間、溫度等標準，防止食物過熟或未熟。

　　5. 服務(wù)流程：設(shè)定服務(wù)標準，提升顧客滿意度。

　　6. 衛(wèi)生標準：設(shè)立清潔和消毒程序，確保工作環(huán)境的衛(wèi)生。

　　7. 員工培訓(xùn)：定期進行食品安全和操作規(guī)程的`培訓(xùn)。

　　8. 應(yīng)急處理：設(shè)定食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。

餐飲烹調(diào)加工管理制度3

　　餐飲烹調(diào)加工管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效、安全、衛(wèi)生運行的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它涵蓋了食材采購、存儲、處理、烹飪以及廢棄物管理等多個方面。制度的.建立旨在規(guī)范操作流程，提升菜品質(zhì)量，保障食品安全，同時也為員工提供明確的行為準則。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 食材采購：規(guī)定食材來源，強調(diào)新鮮度和質(zhì)量標準，設(shè)定驗收程序。

　　2. 存儲管理：規(guī)定食材儲存條件，防止交叉污染，確保食材保存期限。

　　3. 加工處理：設(shè)定食品加工步驟，強調(diào)衛(wèi)生操作，規(guī)定設(shè)備清潔維護。

　　4. 烹飪標準：設(shè)定菜品烹飪時間和溫度，保證食品安全，提升口感。

　　5. 廢棄物處理：規(guī)定廢棄物分類和處理方式，遵守環(huán)保法規(guī)。

　　6. 員工培訓(xùn)：定期進行食品安全培訓(xùn)，提高員工專業(yè)技能和衛(wèi)生意識。

　　7. 監(jiān)控與評估：建立質(zhì)量監(jiān)控體系，定期評估執(zhí)行效果，及時調(diào)整改進。

餐飲烹調(diào)加工管理制度4

　　烹調(diào)加工管理制度旨在規(guī)范廚房操作流程，確保食品的質(zhì)量與安全，提高工作效率，減少浪費，同時提升員工的`專業(yè)技能和服務(wù)水平，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 原材料管理：包括采購、驗收、存儲和使用等環(huán)節(jié)，確保食材新鮮、合規(guī)。

　　2. 加工操作規(guī)程：規(guī)定每道菜品的制作步驟、時間、溫度等標準，保證菜品質(zhì)量的一致性。

　　3. 衛(wèi)生管理：涵蓋廚房清潔、個人衛(wèi)生、設(shè)備消毒等方面，保障食品安全。

　　4. 庫存控制：有效管理庫存，防止食材過期，降低運營成本。

　　5. 員工培訓(xùn)：定期進行烹飪技術(shù)、食品安全知識的培訓(xùn)，提升員工專業(yè)素質(zhì)。

　　6. 質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)量檢查機制，及時反饋和處理質(zhì)量問題。

　　7. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)急計劃，應(yīng)對突發(fā)狀況，如食材短缺、設(shè)備故障等。

餐飲烹調(diào)加工管理制度5

　　一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。

　　三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的`熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

　　五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

　　在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　　九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

餐飲烹調(diào)加工管理制度6

　　加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　烹調(diào)后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的.熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

　　嚴格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

餐飲烹調(diào)加工管理制度7

　　烹調(diào)加工管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心環(huán)節(jié)，它涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪以及食品安全等多個方面，旨在確保食品質(zhì)量、提升菜品口感、保障顧客健康，同時提高廚房工作效率。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 食材管理：規(guī)范食材的采購流程，確保來源可靠，質(zhì)量達標，且新鮮度符合標準。

　　2. 儲存規(guī)定：設(shè)定食材儲存條件，如溫度、濕度，防止變質(zhì)，確保食材安全。

　　3. 加工操作：制定詳細的操作規(guī)程，包括切割、清洗、混合等步驟，保證食物衛(wèi)生與品質(zhì)。

　　4. 烹飪標準：設(shè)定每道菜品的.烹飪時間、溫度和方法，以保證口感和營養(yǎng)。

　　5. 衛(wèi)生制度：強化廚房清潔，規(guī)定員工個人衛(wèi)生，防止交叉污染。

　　6. 廢棄物處理：規(guī)定廢棄物的分類和處理方式，遵守環(huán)保法規(guī)。

　　7. 員工培訓(xùn)：定期進行食品安全和烹調(diào)技術(shù)培訓(xùn)，提升員工專業(yè)素養(yǎng)。

　　8. 監(jiān)控與評估：建立質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，定期評估制度執(zhí)行情況，及時調(diào)整改進。

餐飲烹調(diào)加工管理制度8

　　食堂烹調(diào)加工管理制度旨在規(guī)范食品制作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提升菜肴質(zhì)量，為員工提供營養(yǎng)均衡的'餐飲服務(wù)。其主要內(nèi)容包括原料采購、食品儲存、烹調(diào)加工、衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)及應(yīng)急處理等多個環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 原料采購：明確采購標準，確保食材新鮮，來源可靠，符合食品安全法規(guī)。

　　2. 食品儲存：規(guī)定儲存條件，如溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)。

　　3. 烹調(diào)加工：設(shè)定操作規(guī)程，包括食材切割、清洗、烹飪方法等，確保食品熟透，減少食品安全風險。

　　4. 衛(wèi)生管理：制定清潔消毒制度，保證廚房設(shè)備和工作區(qū)域的衛(wèi)生。

　　5. 人員培訓(xùn)：定期進行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。

　　6. 應(yīng)急處理：建立食物中毒或其他食品安全事件的應(yīng)急預(yù)案，確保快速響應(yīng)。

餐飲烹調(diào)加工管理制度9

　　食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

　　一。食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二。食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。

　　三。烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四。食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五。烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。

　　六。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　七。學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

　　八。食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九。菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十。烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一。食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二。未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐飲烹調(diào)加工管理制度10

　　具體制度如下：

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的.使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

餐飲烹調(diào)加工管理制度11

　　烹調(diào)加工管理制度是餐飲業(yè)管理的核心組成部分，它的主要作用在于確保食品的質(zhì)量安全，提升菜品的口感與營養(yǎng)價值，同時優(yōu)化廚房工作流程，提高工作效率。通過這套制度，我們可以規(guī)范員工的操作行為，減少浪費，保證食品安全，提升顧客滿意度，從而增強企業(yè)的競爭力。

　　內(nèi)容概述：

　　烹調(diào)加工管理制度主要包括以下幾個關(guān)鍵方面：

　　1. 原料采購與驗收：規(guī)定原料的采購標準、驗收程序，保證食材的新鮮與質(zhì)量。

　　2. 儲存管理：明確食材的.儲存條件和期限，防止變質(zhì)和交叉污染。

　　3. 加工操作規(guī)程：詳細列出每道菜品的制作步驟、火候控制、調(diào)味品使用等，確保菜品一致性。

　　4. 衛(wèi)生與清潔：規(guī)定廚房衛(wèi)生標準，定期清潔消毒，保障食品安全。

　　5. 員工培訓(xùn)：制定員工培訓(xùn)計劃，提升烹飪技能和服務(wù)意識。

　　6. 庫存控制：設(shè)定庫存水平，避免過度采購導(dǎo)致浪費。

　　7. 應(yīng)急處理：設(shè)立食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對可能出現(xiàn)的問題。

餐飲烹調(diào)加工管理制度12

　　烹調(diào)加工管理制度模版旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的操作流程，確保食品安全，提高菜品質(zhì)量，提升客戶滿意度，并優(yōu)化廚房團隊的工作效率。它是一套詳細的規(guī)則和指導(dǎo)方針，用于指導(dǎo)廚師和相關(guān)人員在食材準備、烹飪、存儲和清潔等環(huán)節(jié)的'操作行為。

　　內(nèi)容概述：

　　烹調(diào)加工管理制度模版主要包括以下幾個關(guān)鍵方面：

　　1. 原材料管理：規(guī)定了原材料的采購、驗收、存儲和使用標準。

　　2. 食品安全：涵蓋衛(wèi)生操作規(guī)程，如個人衛(wèi)生、設(shè)備清潔和交叉污染預(yù)防。

　　3. 烹飪標準：設(shè)定菜品制作的標準化流程，包括食材配比、烹飪時間和溫度等。

　　4. 質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢驗點，確保每道菜品達到預(yù)期的口感和外觀。

　　5. 設(shè)備維護：規(guī)定設(shè)備的日常檢查、保養(yǎng)和故障報告程序。

　　6. 廢棄物處理：明確食物殘渣和其他廢棄物的正確處理方式。

　　7. 員工培訓(xùn)：制定員工培訓(xùn)計劃，提升烹飪技能和食品安全知識。

餐飲烹調(diào)加工管理制度13

　　學(xué)校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項長期的工作，下一部衛(wèi)生部將與教育部門共同研究和解決學(xué)校存在的食品安全隱患問題。近年來，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對性地加強了有關(guān)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè)，先后制定并發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。此外，教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開展學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，希望通過檢查工作以查促建，以查促改，加強防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的身心健康與生命安全。

　　作為學(xué)生應(yīng)掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識，做好個人防護，以下幾點提請大家注意：

　　1、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產(chǎn)品。

　　2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

　　3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

　　4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

　　5、少吃油炸、油煎食品

　　學(xué)校在食品安全衛(wèi)生方面已開展了很多工作，包括對硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關(guān)人員的`食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機制，有計劃地對飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，對學(xué)生食品衛(wèi)生知識的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點的整頓等等。希望以檢查為契機，促進學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康。