難忘家鄉的腐乳香散文

　　本人素來對腐乳之類的食物有所偏愛，以致對時下市面上售賣的各種腐乳食物情有獨鐘，包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳一概來者不拒。

　　前幾天在小吃店偶然吃到一款色澤白嫩、咸味可口、鮮而不膩的豆腐乳，遂不由自主地大呼好吃、過癮，頗有以前老家自做的豆腐乳之風味，就不由懷念起家鄉的腐乳香來。

　　八十年代初，農村的生活還很貧困，春節過年家家戶戶過年都要做一盤豆腐。做豆腐的原料豆子富含蛋白，營養較高。豆腐是“都福”的諧音，農村人過年講究吉利，有祈求全家人“都有福”之意。首先使用石磨將泡好的豆子磨成豆汁，使用網布過濾出豆渣。將豆汁放進鍋里燒開，待豆腐漿煮開后，用“鹵水”把豆汁點成豆腐腦，然后再經過揉壓去漿，放在墊上豆腐包袱的竹篩里用石頭壓住，等水壓得差不多了一竹篩白中泛黃、軟硬適中的豆腐就做成了。

　　豆腐做成后，就可以根據需要制作豆腐乳了。豆腐乳是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以做好的豆腐為原料，經過培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精制而成。根據腐乳發酵生產工藝，豆腐乳分為腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳和細菌腐乳四種類型。在我的老家，一般是腌制腐乳，就是把豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇發酵成腐乳。這種加工法的特點是，豆腐坯不經前期發酵，直接裝壇，進行后期發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。這樣做出來的豆腐乳滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質，具有白腐乳特有的香氣，一般需15天左右就可食用了。

　　記得那個時候，我們家的豆腐乳是用一個大壇子封存的。每次吃飯時，母親總是要打開裝豆腐乳的壇子，小心翼翼地盛出半碗帶湯汁的豆腐乳，由于味道鮮美，全家人都愛吃，雖然好吃，但不能放開吃，一般每頓就那么上半碗而已。

　　現在想來，老家做的豆腐乳之所以好吃，應該是與制作豆腐乳的原料豆腐好有很大關系。現在市面上售賣的豆腐水分太多，軟而不硬，且添加了其他添加劑什么的，因此吃起來很難有老家自做的豆腐那種特有的香味。自己做的豆腐點鹵要比較老一些，擠壓的時間長一些，含水量低一些，因此做出來的豆腐乳自然要好吃。

　　多年沒有吃過家鄉做的豆腐乳了，真的好懷念家鄉濃濃的腐乳香。

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