油脂質量表征指標

油脂質量表征指標

（1）酸價（acid value）AV

1.定義：中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需氫化鉀的毫克數。

2第一文庫網.測定原理：油脂經加熱后，游離脂肪酸增多，酸價也愈高，故可以酸價來作為劣變油脂之指標。酸價會隨加熱時間增加。

3.酸價愈高，油脂的發煙點會降低，油炸時容易冒煙，且會有刺鼻味。

（2）過氧化價（peroxide value）POV

1.定義：油脂1000克中所含過氧化物的毫克當量數。

2.測定原理：油脂氧化后會產生過氧化物，過氧化價是測定油脂中的過氧化物含量。過氧化物含量增加至某一程度后，會自行分解，過氧化價又會降低，因此過氧化價僅可作為油脂酸敗初期的酸敗度指標。

3.過氧化價愈高，油脂酸敗油耗味會愈明顯。

（3）色澤（color）

1.方法：油脂廠大都依照諾威朋比色計（Lovibond Tintometer）之方法，將試樣裝于長度5又1/4"液槽中，以諾威朋比色計測定其顏色。通常檢測紅色R值及黃色Y值，數值愈高，顏色即愈深。

2.油脂在加熱后，會引起許多化學反應，導致油脂顏色加深。此外也可由油炸食品的顏色來判定油質量的'好壞，通常新鮮的油，所炸出來的食品，顏色是漂亮的金黃色。

（4）油脂穩定性試驗（活性氧法）AOM

1.定義：將空氣以每秒2.33ml的速度流經97.8℃，20克油脂使過氧化價POV值到達100所需的時間。此法是用來測定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。

2.通常精制黃豆油AOM值約10小時；精制棕梠油約50~60小時；氫化植物油之AOM值可達100小時以上。添加抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。

（5）油脂安定性指標OSI

1.定義：將空氣以 5.5psi 的壓力通入5克、 120℃的油脂中，使油脂氧化產生可溶性揮發性物質，再利用電極測定水中導電度大小，由此可計算油脂氧化誘導期的時間。

2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式換算成AOM值。

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