掛糊、上漿、勾芡、制湯方法

掛糊與上漿就是在經過刀處理的原料表面上掛上一層粘性的糊漿，使菜達到酢脆滑嫩或松軟的一項核技術措施。其用料與制作基本相同，性狀略有差異，糊狀與漿狀前者為半流體，后者呈流體

一、掛糊與上漿的意義與作用：

1能保持原料中的水分，鮮味和特性

2保持原料的形態使之光潤飽滿

3保持以至增加菜的營養成分

4豐富菜的品種，擴大原料的使用范圍

二、掛糊與上漿的原料與種類：

（一）、糊

A、蛋清糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少許

制作：將蛋清打勻加入淀粉面粉及水拌勻，（放淀粉會硬些，面粉軟些）

用途：軟炸一類菜成品色澤呈淡黃色如蝦爆鱔，炸羊尾

B、全蛋糊、 原料：蛋，淀粉，面粉，水

制作：將蛋打勻加入淀粉面粉水拌勻，比例一般是淀粉/面粉=2/3

用途：常用于炸菜類，鍋燒菜類，成品外脆酢里松嫩，色呈金黃色如鍋燒鴨，香蕉魚排

C、蛋泡糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。

制作：將蛋清攪打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）調勻，蛋清與淀粉

的比例約重量比：5個蛋清（為3兩）加1兩淀粉。一般50克雞蛋放5克生粉

用途：即（高麗湖，松泡糊）松炸類菜，成品外形飽滿，質地松軟，色呈奶黃，如高麗魚排，

高麗香蕉，

D、水粉糊、 原料：淀粉，面粉，水

制作：淀粉/面粉為2/3，加適量水調勻即可，有的直接用淀粉加水也可以

用途：干炸類菜，外香脆里鮮嫩，如拔絲蘋果，干炸鯧魚

E、發粉糊、 原料：面粉，淀粉，油，發酵粉，水，

制作：面粉/淀粉/油/發酵粉/約為4/1/

用途：脆皮炸類菜，

F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………， G、香炸糊、………………………………………………………………………………

（二）、漿：就是在原料加熱前粘上一層薄薄的漿液的工藝

A、蛋清淀粉漿：原料漬味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒類菜如滑炒蝦仁，炒魚片

B、淀粉漿：原料漬味后加淀粉拌勻上勁，常用于滑炒類菜，

C、蘇打漿：蘇打加水化開，放在原料，上味加淀粉拌勻上勁，過一至二小時后用，常

用于原料較韌的上漿，如牛肉上漿

三、勾芡

勾芡就是指菜在烹制過程中，原料已基本成熟時，向鍋中加入淀粉水溶液，使菜湯汁具 有一定濃稠度的工藝

1、作用： /，水適量，順一個方向慢速拌勻無粉結即好

使菜具有美好的口感-----湯多的可使汁液稠濃口感濃厚，湯汁少的可使它包住菜使口感滑

利

使菜保鮮增味--------主要指帶湯汁類的菜，鮮美的滋味往往離析于湯中，主料反而少鮮

味，勾欠后使湯附于主料上湯與料都有滋味

使菜美觀飽滿-------芡附于料上使之外表光亮視感滋潤，較長時間里不失色，下塌 保持菜的溫度-------散熱緩慢，短時間內起保溫作用

減少養分損失-------使溶于湯的養分充分利用，很少剩余而傾棄

2、種類：

⑴厚芡----勾芡 后菜鹵汁較稠，按其對菜的附著力又是分為包芡和糊芡

包芡：用于爆，炒溜，食畢剩油跡少汁液，

糊芡：用于燒類菜，如爛糊肉絲。

⑵薄芡---勾芡后鹵汁較為稀薄，按其芡汁流態又分為流芡，米湯芡

流芡：用于燴滑溜軟溜和燒類菜，

米湯芡：又稱玻璃芡

3、芡汁的調制

⑴、粉汁加調味品（調味兌汁）用于旺火快速操作

⑵、單一粉汁芡 （單純汁芡）用于收汁作用

4、勾芡方法：

烹入法：如炒蝦仁，爆目魚，（調味兌汁）

淋入法：如燴扒類 （單一芡汁）

粘裹法：調味品，芡粉，水先放鍋中調好再放入處理過的原煤的做法

四、掛糊上漿勾芡的注意事項

1掛糊的注意事項：調糊要均勻，注意稠稀度（如凍過的要稠一些，鮮的稀一些），下鍋速

度要快，以免影響形態與色澤

2上漿的注意事項：上漿的原料要先基本上味并掌握好分寸，上漿要不得均勻上勁，根據原

料的性質注意漿的稠稀度（如凍過的要稠一些，鮮的稀一些）

3勾芡的注意事項：時機恰當、（過早菜未熟，過遲影響菜嫩度）

湯汁稠稀適度、（過多過少都會影響菜的口味，、質地，美觀）

復合味調正后再勾芡、（芡后再下調味品，不易透入味）

芡入鍋必須均勻、

甄別是否需要勾芡、

五、初步熟處理

就是把經過初步加工的原料放在水鍋，油鍋，紅鍋（鹵汁鍋）中進行初步加熱，成半成品。

1、初步熟處理的基本原則：

根據原料大小，老嫩掌握加熱時間，

根據菜的要求與切配成形要求掌握好成熟度

根據原料的特殊性質進行處理，如有氣味與氣味，有色與無色，分開，

2、初步熟處理的作用：使原料色澤鮮艷，口感脆嫩，除去血污及腥膻味，調整烹調時間，便于切配成形，中進程中可提取鮮湯

3、初步熟處理一般分為：

焯水、過油、走紅、及制湯（制湯雖然不是尋原料進行初步熟處理，但制過湯的原料hTtp://http://salifelink.com/news/55B7AB534B7E4FB5.html 有些仍然可用，所以對于這些原料而言，制湯同樣起初步熟處理作用，與焯水相似）

① 焯水--分為冷水鍋、沸水鍋

冷水鍋：方法：原料與水同時入鍋，

適用：A、蔬菜類大塊無色澤要求的

B、肉類腥味重血污多的

關鍵：A、常翻動，使受熱均勻，

B、根據成熟度有先有后的取出

沸水鍋：方法：原料在水沸時下鍋

適用：A、有色澤，口感要求的蔬菜類

B、腥味小血污少的肉類，

關鍵：A、在熱水中略滾取出，忌時間長，

B、雞鴨方肉等焯水后水不可倒棄，

C、易變色的蔬菜焯水后要冰鎮

② 過油：作用：就是將已成形或已焯水處理的原料再在油鍋里加熱成半成品，使其滑

嫩香上色等

分類：A、劃油：油溫必須在五成以下二成以上，適用于型小，嫩的原料，

B、走油：大油量高油溫，在七八成熱，一般用于原料上色定型

關鍵：注意油溫，時間，原料受熱均勻，油的品質（色澤）

③ 走紅：意義：將經過焯水或走油的原料投入有色澤的味汁中加熱使原料上色、以

油為介質在原料表面涂上有色調味品或原料原汁后經過煎炸而上色的兩種方法 ④ 制湯：意義：把蛋白質與脂肪含量豐富的動物性原料放在水中煮，使其溶于水，

成為鮮湯，供一些本身無味的原料增加鮮味

分類：A、白湯：特點：湯乳白味鮮

分類：一般白湯與濃白湯，

原料：雞、鴨及其骨架翅膀,豬腳、豬骨等新鮮肉類原料 制作：原料放冷水中旺火燒開中火燒至白色，

B、清湯：特點：湯澄清，味鮮醇以雞為原料

分類：一般清湯，上湯

原料：以老母雞為主，可加少些瘦肉

制作：一般清湯是將老母雞洗凈入冷水鍋用旺火燒開隨即用小火

長時間加熱使蛋白質與此同時脂肪充分溶入水中，一般3斤

雞制5斤湯左右

上湯是在一般清湯的基汁，進一步提煉精制，湯色更澄清，

味更鮮醇-------用紗布過濾一般清湯，去渣，再將雞腳肉

去皮成茸，加蔥姜黃酒及適量水一泡出血水，投入過濾好的

清湯中，等將沸時立即用小火（不能翻滾）使湯中的渣狀物

與雞茸粘結一起上浮，潷凈渣即是

關鍵：水要一次性加足為好，注意火候，時間，注意調味料投

放順序如制湯過程中加鹽會嚴重影響質量，

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