咖啡豆的采收到加工過程，介紹的太詳細了，和你想的一樣？

時間：2021-11-06 16:31:49 資料我要投稿

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咖啡豆的初加工

咖啡豆的采收到加工過程，介紹的太詳細了，和你想的一樣？

咖啡豆是從哪里來的？是從樹上結出來的。咖啡樹結果不是一次完成的，一個咖啡群落通常需要經歷幾次花開花謝。一顆咖啡樹果實都已經成熟了，而另一棵卻可能連花都沒開。

制作咖啡豆必須采摘那些成熟的咖啡果。成熟的咖啡果樣子很像櫻桃，將咖啡果去掉外皮的果皮、果肉，咖啡果核中的種子就是我們所說得咖啡豆。把咖啡豆從咖啡果里面取出來，不是一件容易的事。咖啡漿果中的種子，不但被果皮和黏黏的果肉包裹著，它本身還有內外兩層種皮：比較厚的外種皮俗稱紙皮，而薄如蟬翼的內層皮膜俗稱銀皮或直接叫豆皮。這兩層都必須剝掉，才能制作出我們想要的咖啡豆。

如果用人工一粒一粒地剝，那咖啡可真要和黃金一樣貴了，也許沒多少人會愿意喝咖啡了。好在有前人創造發明的方法，現今從咖啡果中取出咖啡豆的大量處理法，至少已經3種了：第一種是水洗法，第二種是自然日曬干燥法（以下簡稱日曬法），還有第3種，則是綜合前兩種方法的半水洗法。

水洗法：

早在一千多年前，也門的阿拉伯人就已經知道用干燥法來處理咖啡豆，即使到了今天，當地的“摩卡”豆任然繼續使用這種最傳統的方式來處理。

可是，干燥咖啡豆的過程中，需要有連續二十天以上的晴天，豆子才不會變質，這在許多地方是不可能的事。于是在十八世紀時，荷蘭人首先引進一種新的技術，稱為“西印度群島法”適用于多雨的地區，這就是今天的水洗法。相對的，“東印度群島法”，就是指干燥法。以下向你介紹水洗法的程序。

采收

用手工采摘咖啡果。因為漿果要夠熟、果肉夠軟，才容易剝除，而漿果的大小要均勻，才容易用剝皮機處理。這些用機器采收是做不來的。

清洗篩選漿果

把咖啡果倒在大水槽里，沉到水底的才及格；浮在水面的未熟果或瑕疵果，撈起來另用干燥法處理。

剝皮

將泡軟的成熟漿果，加水一起倒進剝皮機，剝掉果皮和部分果肉。

剝皮機的構造，是兩個旋轉的滾輪，中間隔一個空隙，漿果通過空隙的.時候，果肉就被滾輪磨掉，拿去做堆肥。

洗去果肉

剝掉皮肉的種子，還黏有殘余的果肉。把它們放在水泥溝中，通以水流，用木耙來回刷洗，把果肉完全洗掉。不過，洗干凈的種子，表面還有一層厚0.5~2毫米的黏膜，在這個過程中一直無法處理掉。

發酵

把帶有黏膜的種子堆在大槽中，自然發酵6~80小時，之前難以除去的黏膜就變得很容易脫離了。決定停止發酵的時機，是整套水洗的關鍵，發酵得不夠或太久都會讓生豆有怪味。

洗去黏膜

再度把種子放在水泥溝中洗掉表面的黏膜。

浸泡篩選種子

和第一步類似，只選沉在水底的種子，從一開始到現在，水洗法已經耗用了大量的水了，所以水洗法非常適用于多雨地區。

干燥

暴曬一至三周，或用機器烘干，使種子的含水率由50%降到12%以下。由于果肉已經清洗干凈了，碰到天氣不好也不必擔心種子發酵變質，水洗法處理過的種子，能很輕松地應對下雨的狀況。

貯藏

把干的種子放在通風干燥的倉庫，在入庫第一文庫網前或等到上船前再將“紙皮”與“銀皮”用機器打磨去殼，這就是咖啡生豆了。

不過，水洗豆的銀皮通常磨不干凈，在烘焙的時候還會飄出來，像紙屑一樣飛舞的豆皮，有點還相當完整。偶爾有些咖啡豆農會把豆皮也用機器磨掉，此手續稱作“拋光”。

繁復的程序與重重的篩選，使水洗豆的質量整齊，外觀也較為均勻漂亮，而風味也比較純凈。產地相同的豆子，水洗豆的酸味會比干燥豆強，則質感則比較薄。大部分的阿拉比卡咖啡豆使用水洗法處理，常見的哥倫比亞豆等都是水洗豆。

日曬法

日曬法是咖啡豆最原始的處理法，程序比水洗法簡單得多。一言以蔽之，就是在整顆漿果干燥后，一口氣把干掉的果肉和種皮磨掉，取出咖啡豆。下面我們就來看看日曬法的程序是怎么進行的。

采摘

日曬法對不太熟的咖啡漿果也勉強可以接受,因此可以用機器采摘。

清洗篩選

若任由漿果掛在樹梢成熟，到最后漿果會自行干燥，而這段期間果肉會略微發酵，使豆子產生發酵味或藥味。為了避免混入這種干枯漿果，有些比較講究的莊園，會先把漿果泡在水里，利用比重的不同，除去浮在水面的干枯果和沉在水底的未成熟果。

干燥

可用機器或陽光來干燥，不過機器的干燥的成本較高，除非必要，盡量不用。通常的做法是把漿果鋪在曬谷場曬二十天左右。和曬谷子一樣，漿果曝曬期間，要常常用木耙翻面，碰到下雨也要鋪雨布或收起來，以免雨水使果肉發酵，這也是多雨的地方不得不用水洗法的原因。在日曬的過程中，果肉并不是不會發酵，而是因為濕度降低太快，發酵不完全。

脫殼

將干掉的漿果打包，送到合作社，用價格昂貴的脫殼機，把干果肉、紙皮形成的硬殼一次磨掉。但大部分的銀皮仍會留在咖啡豆上。

由于日曬法處理的程序中幾乎不作什么篩選，長時間的戶外曝曬也很容易混入雜質，因此最后階段的選別更顯重要。選別的大致項目有：用風扇吹走殘留的果殼碎片和空心豆；用震動的傾斜平面分離平豆與圓豆；用光電傳感器挑除顏色不對的瑕疵豆；用網目大小不同的篩子分裝大小不同的豆子。

當然，以上這些步驟也可以用人工來做，但效率較差。由于果肉幾乎在整個干燥過程中都附著在豆子上，干燥法處理過的豆子滋味就比較豐富、復雜，質感較厚，但酸味較低。

對于氣候的要求，使干燥法不如水洗法普遍；我們常見的干燥豆有巴西山多士和摩卡，巴西山多士的選別做得非常仔細，外表十分均勻漂亮。

半洗法

用半水洗法處理時，先將漿果的皮和部分果肉剝掉（和水洗法一樣），然后不經過水洗法的發酵過程，直接將還黏著果肉的漿果干燥（和日曬法類似），最后再把干掉的剝皮漿果弄濕，用特制的機器把果肉和種皮磨掉。

這種方法盛行于印度尼西亞一帶，像曼特寧便是半水洗法的產物。它綜合了干燥法和水洗法的程序與優缺點，咖啡豆的風味也介于兩種方法之間。最后在弄濕的步驟，可能是使曼特寧生豆顏色特別深，生豆含水量較高的原因之一。

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