河豚的誘惑

揚中“長順河豚館”周長順獨創的油炸河豚子。烹制河豚必須要用小磨豆油，才能吊出獨特的香味來 河豚鮮肝 油炸河豚子

有兩句俗話，一是“河豚不毒揚中人”，二是“村村有高手，戶戶燒河豚”，用來形容揚中人與河豚之間的奇妙淵源。當地人烹飪河豚的智慧來自長江水千百年來的哺育。東晉時期，時處入海口的揚中始有小沙露出水面，歷經千年沖積形成江島雛形。因這里江面寬闊，水流平緩，餌料豐富，自海上洄游而來的河豚，每年清明前后便會溯江而上，到這里繁衍生息。其實四面環江的揚中島也頗似一條尾鰭寬大的肥魚，沖著西面用力一扭，欲沿著長江逆流而上。

到揚中吃河豚，必定要去拜訪當地的“河豚大師”蔣開合，這頗有幾分拜山頭的意思。

蔣開合從小在江邊長大，兒時村中鄉親共同出江打魚，收獲的魚蝦由生產隊統一售賣，賣剩的魚大家平分。一斤河豚三毛四，在那個年代就是很奢侈的東西了，再加上烹飪不易，所以往往剩下許多。故而村子里家家戶戶幾乎都懂得如何燒河豚。野生河豚的香味兒，又稠又濃，方圓兩公里內都能聞到。

蔣開合的爺爺便算得上是村中頗有名氣的燒河豚高手，他還記得那時候鎮里的放映隊來村里放電影時，都點名要嘗嘗老爺子的手藝。那股子河豚香真是在蔣開合腦子里扎了根了，到17歲高中畢業該分配單位時，他主動要求從待遇豐厚的水泥廠調到揚中飯店，拎起了鍋勺，一燒就是30多年。2004年揚中首次舉辦河豚美食節時，他所烹飪的白汁河豚在江鮮烹飪比賽上拔得頭籌，他也因此被評為首批特級河豚烹飪大師之一。

“揚中沒有其他土特產，所以就把河豚作為名片，邀請客人過來這里品嘗江鮮。2004年開始，每年3月16日到18日，我們這里都要辦河豚節。政府搭臺，給大家一個唱戲的機會。當然，揚中原來吃河豚就特別厲害，靠著長江，原汁原味。我們也去別的地方看過，包括江陰、靖江，做河豚的方法和我們都不一樣。他們加太多輔料了，又是雞湯又是什么的，河豚味都吃不出來了。另外，北方做魚，都要勾芡，‘亮魚亮芡’，也不如我們這樣原汁原味的好，地道。”

什么才是地道的做法呢？對于一名正宗的揚中廚子而言，秧草燒河豚，是比小蔥拌豆腐還要順理成章的真理，即使是春日正當時的鮮嫩竹筍或者茼蒿，也成了退而求其次的選擇。秧草的學名叫南苜蓿，開黃花，原本是在田間成片種植作基肥用的，所以揚中人管它叫“秧草”。春天掐碧綠的嫩頭來炒，身段比綠豆芽更纖細柔軟，滋味亦不俗，上海人謂之“草頭”，這也是本幫菜最推崇的時鮮春蔬。秧草的清新，更能襯出河豚的香腴。

“原材料很重要。”兩杯白酒落肚，蔣開合聊天的興頭被勾起來，于是透露自己的烹飪秘訣，是使用了特制的小磨豆油，熱油焙過，即使是養殖河豚，也可以吊出撲鼻的香味來。“燒河豚，油特別講究，一定要用小磨榨的黃豆油，不管紅燒還是白湯，做出來的河豚都最香，最好吃。再有一個，河豚肝要用熱油熬了去毒，小磨豆油在鍋里燒熱了以后不起沫。我自己在鄉下有作坊榨豆油，北京大董用的油，也是我供應的。”

河豚種類有百余種，國內所產的就多達三四十種，過去沿海一帶以及鴨綠江、長江、錢塘江、珠江等眾多江河中下游全年均可見蹤跡。因而古代河豚有眾多別名，如古籍上可見的鯸鮐、魺、鲀等，鄉間俗名還有吹肚魚、嗔魚、氣泡魚、雞泡魚、臘頭之類。長期研究中國飲食歷史的王賽時先生在《中國古代河豚魚考察》考證，宋人開始把這一類魚統稱為河豚。豚者，小豬也，是言其鮮美。如今在學術上，則把河豚作為鲀形目鲀科的總稱。

河豚為什么會鮮美？它的蛋白質含量高達18%，比一般魚類高出2%～3%。

蔣開合告訴我，當地有一句俗話，“鰱魚的頭，青魚的尾，刀魚的鼻子，河豚的嘴”，這說的是各種魚類滋味最上乘的那一部分。其實，有一物比“河豚嘴”更不能錯過，那就是河豚魚白。它望之雪白柔軟，食之香美膩滑，但其本名卻有些令人羞于啟口：雄性河豚的精囊。

河豚魚白本身無毒，料理時只要留心摘去周圍含毒的血絲與黏液，反復沖洗浸泡，就可入饌。可以烤著吃，或者下火鍋中略微一涮，魚白外層似有膜略微緊縮，包裹著入口即化的柔軟內里。蔣開合用法國奶酪來形容它的口感，不過我更喜歡古人的妙喻：西施乳。明代才子徐渭的《河豚》一詩云：“萬事隨評品，諸鱗屬并兼。惟應西子乳，臣妾百無鹽。”

一魚多吃很常見，但一魚可成宴的，也屬少有。那整條河豚來做中式的紅燒、白煨，鮮腴香潤的湯汁還可用來撈飯，一掃而光，絕不浪費；或者切一盤白里透紅的日式刺身，也頗為滑韌爽口。河豚做湯，無需其他材料輔助調味，已經鮮美得叫人差點咬掉舌頭。難怪日本江戶時代三大俳句詩人之一的與謝蕪村會寫道：“戀人相遇/不相知之夜晚/我/喝了河豚湯。”一碗河豚湯竟能用來排解失戀的痛苦。河豚皮可以切成細絲，單獨涼拌成菜，嚼起來松脆而有韌性。河豚鰭入酒，名曰鰭酒，是日式河豚宴上必備的佐餐酒。將烤焦的河豚鰭，悶入燙溫的清酒中，不知是否有些原湯化原食的意思。后來去拜訪揚中另一位河豚大師周長順時，竟聽說在他那里可以坐下來吃足整套河豚宴一共28款菜式。

揚中“河豚之鄉”地位非虛，全國90%以上的河豚都從這里的水產品交易市場進行中轉。一家“嚴記河豚”的老板告訴我，當地人吃河豚，首選來自北方沿海的菊黃鲀，學名菊黃東方鲀。而過去的長江野生河豚，屬于暗紋東方鲀。現在人工養殖的暗紋東方鲀，肉質不如菊黃鲀細嫩，魚皮上的刺也更長更硬，因此在市場上并不受歡迎。蔣開合說，他昨晚燒的就是菊黃豚，果然除了魚皮軟糯入味之外，皮上的密刺也相對細軟且短。原因呢？“生長環境改變；種苗退化；水質改變；人工餌料不如鮮活餌料；原本需要4年才能長成一斤重的河豚，在水溫控制下兩年就能上市。”

在嚴老板的鋪子里，我有幸看到了一尾野生的暗紋東方鲀，重約一斤七八兩，約莫10年以上才能長成這般大小。那魚肚白上那一抹鮮黃色，艷麗非常。老板說這魚價值上萬元，早已被人預定，就不知何人有此膽量“拼死一吃”了。用網兜撈出水面的河豚突然“吱吱”地叫了兩聲。我正詫異是否自己幻聽，旁人連連笑道：“河豚叫，好運到，你們今天運氣不錯啊。”

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