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食物自己會發(fā)出警告你知道嗎？
食物自己會發(fā)出警告你知道嗎？
土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色
發(fā)生酶促褐變，損失維生素C。果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”，它們?nèi)绻龅揭黄穑偌由涎鯕猓蜁l(fā)生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng)，榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào)，應(yīng)該放入滴了醋的水里。
牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物
蛋白質(zhì)變性或微生物過多，已經(jīng)變質(zhì)。牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化，進一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)絮狀物。總之，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。
醋長白毛
毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，可能含其他致病菌。醋里長的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。
酸奶變酸
乳酸菌迅速繁殖，但活力下降。酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。
烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃
發(fā)生美拉德反應(yīng)，可能產(chǎn)生致癌物。含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會發(fā)黃發(fā)褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物，它本身和香氣無關(guān)，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。
綠葉菜炒后變黃
葉綠素脫鎂，損失鎂。綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當(dāng)光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。
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