關于茶葉的知識

　　茶葉，指茶樹的葉子和芽。別名茶、(jiǎ)，茗，(chuǎn)。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等;用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國文學中亦稱雷芽。有些國家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。

　　茶葉源于中國，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發展為藥用，西漢后期才發展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。發現最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國。葉革質，長圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據品種和制作方式以及產品外形分成六大類。依據季節采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、含茶飲料等。

　　茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進人體健康。茶葉飲品-茶被譽為"世界三大飲料之一"。

　　歷史發展

　　歷史溯源

　　6000多年前，生活在浙江余姚田螺山一帶的先民就開始植茶樹，田螺山是迄今為止考古發現的、我國最早人工種植茶樹的地方。

　　秦統中國后，促進了四川和其他地區的經濟交流，種茶和飲茶才由四川逐漸向外傳播。先流傳至長江流域。

　　公元前2世紀，西漢司馬相如在《凡將篇》中提到的“詫”就是茶;西漢末年，在揚雄的《方言》中，稱茶為“”;在《神農本草經》(約成于漢朝)中，稱之為“荼草”或“選”;

　　西漢后期到三國時代，茶發展成為宮廷的高級飲料。如在漢代《趙飛燕別傳》中，有一節關于飲茶的記載。漢成帝崩，“后(即帝后)寢驚啼甚久，侍者呼問，方覺，乃言曰：適吾夢中見帝，帝自云中賜吾坐，帝命進茶。左右奏帝，后向日侍帝不謹，不合吸此茶�！边@就說明在當時，茶已成為皇室中的一種飲料了。

　　東漢的《桐君錄》(撰人不詳)中謂之“瓜蘆木”;南朝宋山謙之的《吳興記》中稱為“”;東晉裴淵的《廣州記》中稱之謂“皋蘆”;

　　西晉到隋朝，茶逐漸成為普通飲料。關于飲茶的記載也日益增多。《廣陵吾老傳》中載有：“晉元帝時，有老姥每旦獨提一器若，往市留之，市人競買”之句，說明茶已逐漸成為普通飲料。

　　5世紀，北方飲茶相效成風。六七世紀再傳播到西北。隨著飲茶習慣的廣為傳播，茶葉消費量迅速增加，從此，茶葉成為中國各族人民普遍喜愛的一種飲料。

　　唐代陸羽(728804)在《茶經》中指出：“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公”。在神農時代(約在公元前2737年)，即已經發現了茶樹的鮮葉可以解毒�！渡褶r本草經》曾有記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶解之”.反映的就是古代發現茶治病的起源，這說明中國利用茶葉最少已有四千多年的歷史。

　　至唐、宋時代，茶已成為“人家一日不可無”的普遍飲用之品。

　　明代顧炎武的《日知錄》寫道：“秦人取蜀，始知若飲事�！笨梢�，飲茶風習是從四川傳出來的。因為隔著千山萬水，“蜀道”險阻，種茶、飲茶局限于四川一帶。

　　炒制歷史

　　世界各國的制茶技術，均直接或間接地來自中國。英國學者艾倫麥克法蘭在他作品《綠色黃金：茶葉帝國》一書中說道：“只有茶葉成功地征服了全世界�！�

　　805年，唐代時，日本和尚最澄大師及806年空海大師，留學中國研究佛學，歸國后，將中國茶葉蒸青綠茶的制茶技術傳入日本。

　　1811年，榮西和尚留學回歸日本，將鍋炒茶制法傳入日本。

　　1828至1833年，茶葉產制技術傳入印尼。荷屬某家公司派茶師杰哥遜前后六次來中國學習研究，每次均帶回茶種、制茶技術工人及器具。

　　1833年，沙俄來訪中國采購茶籽與茶苗，1848年開始采摘，依照中國茶葉制作方法開始生產。

　　1834年，印度成立植茶研究發展委員會，即派秘書哥登來中國學習茶葉產制技術。購買茶籽及茶苗，并尋找、招收四川省雅州及福建省武夷山等地茶師及工人，到大吉嶺等地發展茶業。

　　1835年，宇治山本氏，傳回中國覆蓋茶園“玉露茶”的制法。

　　1836年，哥登氏帶回中國茶工，在阿薩姆勃魯茶廠中，按照中國紅茶制法，試制成功，日后發展成今天的阿薩姆紅茶。

　　1866年，斯里蘭卡正式制茶始于特羅氏。學習中國武夷巖茶制法，試制成功。至1873年后才仿效印度的機械制法。

　　1877至1887年，南非及東非洲茶葉的發展，已由中國輸入茶葉生產技術。

　　1893年，中國茶工、漢家劉氏茶坊29代傳人，將中國的種茶技術傳到俄羅斯和格魯吉亞。1900年劉茶在巴黎國際博覽會上獲金獎。

　　1898年，日本開始仿制中國紅茶、綠磚茶。

　　1926年，日本仿效中國珠茶制法。日本最普遍的煎茶，是仿自中國浙江龍井。

　　1949年，第二次世界大戰后，英國茶業者等退出印度、錫蘭的茶葉經營，將技術與資本等，轉移投資于肯尼亞等新茶區的開闊，才大量生產紅茶。

　　地理分布

　　中國大部地區(我國主產長江以南各地)、東南亞大部分地區、斯里蘭卡等其它地區。

　　生長環境

　　茶樹種植的自然條件包括地貌、氣候、土壤類型等。地形以丘陵為主，排水條件要好。降水充沛，年溫差小、日夜溫差大，無霜期長，光照條件好，這樣的氣候條件適宜各種類型的茶樹生長，尤其適合大葉種茶樹生長。冬末至夏初日照比較多，夏秋雨多霧大(云南茶區)，日照較少利于茶樹越冬和養分積累，利于夏秋茶的品質。磚紅壤、磚紅壤性紅壤、山地紅壤或山地黃壤、棕色森林土，這些土壤發育程度較深，結構良好，適合茶樹生長。

　　品種分類

　　歷史分類

　　中國現代名茶有數百種之多。根據歷史分析，有下列四種情況：

　　1、傳統名茶 普龍茶、蒙頂茶、湄潭翠芽、蘭馨雀舌、蒙洱茶、西湖龍井、英山云霧茶、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、大紅袍、信陽毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山銀針、云南普洱茶、蒼梧六堡茶、福鼎白毫銀針、白牡丹、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、閩北水仙、武夷巖茶、祁門紅茶、武當道茶、古丈毛尖、英德紅茶、粵東山龍茶、龍腦茶、黎平白茶、黎平雀舌等。

　　2、歷史名茶 茗洲金玉香茗、蒙頂甘露、蒙頂黃芽、黃山金毫、湄潭翠片、涇渭茯茶、渠江皇家薄片、渠江薄片、渠江茶、休寧松羅、涌溪火青、敬亭綠雪、九華毛峰、曾侯銀劍、漢家劉氏茶、龜山巖綠、仙人掌茶、天池茗毫、貴定云霧、青城雪芽、陽羨雪芽、鹿苑毛尖、霍山黃芽、顧渚紫筍、徑山茶、雁蕩毛峰、日鑄雪芽、金獎惠明、金華舉巖、粵梅香、順生茶葉、東陽東白等等。 歷史上曾有過這類名茶，后來未能持續生產或已失傳的，經過研究創新，恢復原有的茶名

　　3、新創名茶 黎平香綠茶、雨亭嶺大洪山茶，蘭馨金尖、石阡苔茶、日照綠茶、嶗山綠茶、淄博魯山青峰綠茶、金山翠芽、婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云霧毛尖、雪峰禪茶、無錫毫茶、茅山青峰、金壇雀舌、天柱劍毫、寒冰天露、岳西翠蘭、齊山翠眉、紅山龍、望府銀毫、臨海蟠毫、千島玉葉、遂昌銀猴、都勻毛尖、高橋銀峰、金水翠峰、永川秀芽、上饒白眉、湄潭翠芽、安化松針、遵義毛峰、文君綠茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙臺大白、早白尖紅茶、黃金桂、秦巴霧毫、漢水銀梭、八仙云霧、南糯白毫、午子仙毫、宏和升鐵觀音、泉城紅、泉城綠、白馬毛尖等等。

　　4、天然營養保健茶 以吃的蛋白桑葉茶。

　　其他品種

　　臺灣種植的茶樹品種，另有武夷茶、紅心大口、黃心大口、紅心烏龍、黃心烏龍、水仙、軟枝紅心、臺茶十四號(白文)、臺茶十五號、臺茶十六號、臺茶十七號(白鷺)、淡水青心、佛手、烏枝、梅占等品種，但面積較小，且不普遍。

　　季節分類

　　1.春茶----是指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經過了半年冬季的休養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。安溪縣飲香茶葉合作社的鐵觀音，是烏龍茶春茶的代表，其外形、湯色都可謂是“一絕”。(又如六安瓜片、山龍紅茶)

　　2.夏茶----是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由于帶苦澀味的花青素、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。(如普洱茶、楓樹茶)

　　3.秋茶----就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味和香氣顯得比較平和。(如鐵觀音、粵梅香)

　　4.冬茶----大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。(如凍頂烏龍)

　　再加工類

　　再加工茶以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括分為：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等。

　　(一)花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)

　　花茶，這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產品，在中國很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數也有用紅茶或烏龍茶做茶坯的。它根據茶葉容易吸收異味的特點，以香花以窨料加工而成的。所用的花品種有茉莉花、桂花等好幾種，以茉莉花最多。

　　(二)緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶等)

　　(三)萃取茶(速溶茶、濃縮茶等，這兩年流行的茶膏就是這種)

　　(四)果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等)

　　(五)藥用保健茶(減肥茶、杜仲茶、老鷹茶等，此類多是類茶植物，不是真正的茶)

　　將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發揮和加強藥物的功效，利于藥物的溶解，增加香氣，調和藥味。這種茶的種類很多，如“午時茶”、“姜茶散”、“益壽茶”、“減肥茶”等。

　　(六)茶飲料(冰紅茶、冰綠茶、奶茶等)

　　從世界上來看，以紅茶的數量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。

　　(七)抹茶，抹茶源于中國隋朝，鼎盛于唐宋，消亡于元明。九世紀末隨遣唐使進入日本，成為日本國粹。是由漢族人發明，用天然石磨碾磨成超微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。綠茶采摘前10-30天進行覆蓋遮陽，抹茶的加工方法是研磨。

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