蜜麻花

時間：2023-04-29 15:53:56 全科知識我要投稿

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蜜麻花

蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴”。并注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也”。

蜜麻花

目錄簡介原料配方制作方法質量標準制作工藝四川蜜麻花天津蜜麻花收縮展開簡介

　　原料介紹：蜜麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口，男女老少都愛吃，有人形容說“嚼著驚動十里人”。營養分析：蜜麻花的營養成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質等，屬油脂類、高熱量食品，不宜多食。

　　相關人群：一般人群均可食用，孕婦、高血脂癥、糖尿病患者不宜食用。

　　制作指導：用面粉加發酵面和水揉在一起，成面團，糖，入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。

　　其它相關：蜜麻花是用發酵面，炸制而成，是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠流長。

　　備注：蜜麻花能久存不壞，置于塑料袋中，半月酥脆如故。蜜麻花屬高糖、高熱量食品，不宜多吃。

原料配方

　　1.皮料：特粉3公斤化豬油600克

　　2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖 10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

制作方法

　　1、皮心制作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然后以皮包心，再搟制。 2、搟制成型：將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然后逢中切口，口長約3厘米，翻卷一端成型。

　　3、炸制：將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180～190℃時炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。

　　4、浸糖：將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當熬至105℃左右時，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1～2分鐘，然后濾干，攤開，冷卻，即可包裝。

　　蜜麻花用的面要用和好的發酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時將發酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘，稱過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質量不佳現象。

質量標準

　　規格：制品造型均勻整齊，切口正中，長短適當，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140～160個。

　　色澤：淺黃色，有糖油浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。

　　組織：松軟、油浸、蜜透。

　　口味：松軟蜜甜，油香濃郁。

制作工藝

　　用和好的發酵面對上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時將發酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪上，再搟另一塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。

　　從小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼即可食。蜜麻花色澤棕黃油亮，質地綿潤松軟，甜蜜可口。

　　北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為“北京名小吃 ”和“ 中華名小吃 ”。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

四川蜜麻花

　　蜜麻花系四川省傳統名產之一，以蜜透滋潤為最大特色。糖重油大，給人以濃郁的芳甜感。

　　原料配方：

　　1.皮料：特粉3公斤化豬油600克

　　2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

　　制作方法：

　　1.皮心制作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然后以皮包心，再搟制。

　　2.搟制成型：將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然后逢中切口，口長約3厘米，翻卷一端成型。 3.炸制：將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180～190℃時炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。

　　4.浸糖：將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當熬至105℃左右時，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1～2分鐘，然后濾干，攤開，冷卻，即可包裝。

　　質量標準：

　　規格：制品造型均勻整齊，切口正中，長短適當，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140～160個。

　　色澤：淺黃色，有糖油浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。