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荷香熏雞的味覺風(fēng)云
在中國人的飲食序列中，雞一直都占有極其重要的地位，雞鴨魚肉，雞在首位。縱觀全國，無論飲食習(xí)慣相差多大，蒸、煮、燉、炸、焗、炒、熏……雞都能做出符合當(dāng)?shù)乜谖兜恼信撇耍@其中，熏雞走出一條“煙火氣”更重的路線。
暮春一過，濟(jì)南的夏便來了，泉水汨汨地涌冒，綠柳垂下，湖中蓮荷悄綻，盡顯濟(jì)南“家家泉水，戶戶垂楊”、“四面荷花三面柳”的幽情。夏日的濟(jì)南老城，處處彌漫著一股沁人的荷香。除了旖旎的風(fēng)光，舌尖上的美味隨之而來。
位于濟(jì)南經(jīng)四路的濟(jì)南富力凱悅酒店，剛一入夏，便推出一款濟(jì)南府荷香熏雞，外用荷葉包裹，層層剝開后，順著肉質(zhì)纖維撕開雞肉，醇厚煙熏味與鮮香肉味遞次鉆入鼻腔，在舌尖味蕾迸發(fā)美妙感覺，雞肉入口緊實(shí)嫩滑、色鮮味美，每嚼一口，愈發(fā)著迷。
一只雞可以如此迷人，背后制作工藝別具匠心且精細(xì)無比。濟(jì)南富力凱悅酒店濟(jì)南府中餐廳的大廚們帶著他們對各種配料的理解，優(yōu)選黑爪南山散養(yǎng)一年的公雞，個(gè)頭適中，肉質(zhì)和肥瘦需恰到好處。宰殺沖洗，盤雞整形、掛皮水風(fēng)干后，放入加添趵突泉水的老湯鍋，熱氣氤氳中，由肉桂、丁香、萊蕪老姜、豆蔻、砂仁、白芷等二十多種調(diào)味料組成的料包，正在時(shí)間和火苗的作用下，賦予每只雞以特殊的香味。這中間，火候要求恰到好處，才能使整雞肉質(zhì)爛而形不散，而讓每一寸雞肉都徹底入味，醬香濃郁又鮮香的秘訣，則是凱悅廚房中餐八年多的原老湯。
在經(jīng)歷老湯燉煮后，撈出整雞趁熱碼入帶網(wǎng)簾的鍋中，待鍋?zhàn)訜良t熱時(shí)投入章丘龍山小米、茉莉花茶、干荷葉、綿白糖鋪底，下手講究平穩(wěn)精準(zhǔn)，整個(gè)流程環(huán)環(huán)相扣，剎那間，合適的高溫讓甜絲絲的煙霧騰躍而起，利用鍋蓋營造的密閉空間，雞肉走油熏蒸30秒便可。
鍋蓋打開時(shí)，紅潤色澤與四散的香味，頓時(shí)讓舌尖上的每一個(gè)味蕾綻放。若即時(shí)撕一塊入口，不柴不膩，谷物與茶香作用出甘甜清新的氣息，讓雞肉吃起來鮮咸有度，唇齒留香。
蔡瀾說，雞肉最沒有個(gè)性。相比于牛肉的嚼勁，豬肉的香氣，魚肉的鮮味，雞肉本身并沒有特別突出的地方，然而也正是這種中正平和，樸素包容的特點(diǎn)，使得雞肉擁有無限的可能。淳樸單純、追求本味，突出生態(tài)食材之美是濟(jì)南富力凱悅酒店一直以來的美食理念，匠心秘制的鹵和熏，成就了濟(jì)南府荷香熏雞的獨(dú)特風(fēng)味和與眾不同。據(jù)其行政總廚王長亮表示，從業(yè)三十年，其一直致力于用精細(xì)口味和新穎形式，講述魯菜“食不厭精”的經(jīng)典理念。
濟(jì)南府者，遍城皆泉也，有名者七十二處，故稱“泉城”，泉水美食與魯菜的精髓雜糅、提煉，讓食客舌頭和味蕾在老濟(jì)南的味道中快樂起舞，“濟(jì)南府”一直有傳承、立新、融合的傳統(tǒng)，甄選自然與新鮮食材，配以獨(dú)特飲食哲學(xué)，使?jié)细恢鳖H有擁躉。濟(jì)南菜亦最能體現(xiàn)濟(jì)南人骨子里的溫柔與中庸之道。
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