識別PSE肉與DFD肉的慧眼

眾所周知,影響肉品品質的因素有很多,如肌內脂肪、肌肉嫩度、異常肉質等.其中典型的異常肉質就是PSE肉(肉色灰白、肉質柔軟、表面潮濕或有水分滲出)和DFD肉(肉色黑、肉質硬、表面發干).PSE肉由于水分流失,胴體產量會下降,而且豬肉制熟后較干,會影響食用時的口感.DFD肉口味較差,并且由于pH值偏高,利于微生物繁殖,因而腐敗變質幾率較高,并且會發生在所有動物身上,而PSE肉通常只影響豬肉品質.

作 者： 孫金娟 劉凱   作者單位： 北京安華動物產品安全研究所  刊 名： 食品安全導刊  英文刊名： FOOD SAFETY GUIDE  年，卷(期)： 2009 ""(2)  分類號：   關鍵詞：  

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