面點(diǎn)年度工作總結(jié)
總結(jié)是對(duì)取得的成績(jī)、存在的問(wèn)題及得到的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)等方面情況進(jìn)行評(píng)價(jià)與描述的一種書(shū)面材料，通過(guò)它可以全面地、系統(tǒng)地了解以往的學(xué)習(xí)和工作情況，因此好好準(zhǔn)備一份總結(jié)吧。總結(jié)怎么寫(xiě)才是正確的呢？以下是小編整理的面點(diǎn)年度工作總結(jié)，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
面點(diǎn)年度工作總結(jié)1
轉(zhuǎn)眼之間，一年的光陰又將匆匆逝去�；仨^(guò)去的一年，在xxx西式面點(diǎn)師工作崗位上，我始終秉承著“在崗一分鐘，盡職六十秒”的態(tài)度努力做好西式面點(diǎn)師崗位的工作，并時(shí)刻嚴(yán)格要求自己，擺正自己的工作位置和態(tài)度。在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)們的關(guān)心和同事們的支持幫助下，我在西式面點(diǎn)師工作崗位上積極進(jìn)取、勤奮學(xué)習(xí)，認(rèn)真圓滿地完成今年的西式面點(diǎn)師所有工作任務(wù)，履行好xxx西式面點(diǎn)師工作崗位職責(zé)，各方面表現(xiàn)優(yōu)異，得到了領(lǐng)導(dǎo)和同事們的.一致肯定�，F(xiàn)將過(guò)去一年來(lái)在xxx西式面點(diǎn)師工作崗位上的學(xué)習(xí)、工作情況作簡(jiǎn)要總結(jié)如下：
一、思想上嚴(yán)于律己，不斷提高自身修養(yǎng)
一年來(lái)，我始終堅(jiān)持正確的價(jià)值觀、人生觀、世界觀，并用以指導(dǎo)自己在xxx西式面點(diǎn)師崗位上學(xué)習(xí)、工作實(shí)踐活動(dòng)。雖然身處在西式面點(diǎn)師工作崗位，但我時(shí)刻關(guān)注國(guó)際時(shí)事和中央最新的精神，不斷提高對(duì)自己故土家園、民族和文化的歸屬感、認(rèn)同感和尊嚴(yán)感、榮譽(yù)感。在xxx西式面點(diǎn)師工作崗位上認(rèn)真貫徹執(zhí)行中央的路線、方針、政策，盡職盡責(zé)，在西式面點(diǎn)師工作崗位上作出對(duì)國(guó)家力所能及的貢獻(xiàn)。
二、工作上加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高工作效率
時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，信息技術(shù)日新月異。xxx西式面點(diǎn)師工作崗位相關(guān)工作也需要與時(shí)俱進(jìn)，需要不斷學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)、新方法，以提高西式面點(diǎn)師崗位的服務(wù)水平和服務(wù)效率。特別是學(xué)習(xí)西式面點(diǎn)師工作崗位相關(guān)法律知識(shí)和相關(guān)最新政策。唯有如此，才能提高xxx西式面點(diǎn)師工作崗位的業(yè)務(wù)水平和個(gè)人能力。定期學(xué)習(xí)了xxx西式面點(diǎn)師工作崗位工作有關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)，并總結(jié)吸取前輩在xxx西式面點(diǎn)師工作崗位工作經(jīng)驗(yàn)，不斷彌補(bǔ)和改進(jìn)自身在xxx西式面點(diǎn)師工作崗位工作中的缺點(diǎn)和不足，從而使自己整體工作素質(zhì)都得到較大的提高。
回顧過(guò)去一年來(lái)在xx西式面點(diǎn)師工作崗位工作的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，無(wú)論在思想上，還是工作學(xué)習(xí)上我都取得了很大的進(jìn)步，但也清醒地認(rèn)識(shí)到自己在xxx西式面點(diǎn)師工作崗位相關(guān)工作中存在的不足之處。主要是在理論學(xué)習(xí)上遠(yuǎn)不夠深入，尤其是將思想理論運(yùn)用到xxx西式面點(diǎn)師工作崗位的實(shí)際工作中去的能力還比較欠缺。在以后的xxx西式面點(diǎn)師工作崗位工作中，我一定會(huì)揚(yáng)長(zhǎng)避短，克服不足、認(rèn)真學(xué)習(xí)了xxx西式面點(diǎn)師工作崗位相關(guān)知識(shí)、發(fā)奮工作、積極進(jìn)取，把工作做的更好，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)努力奮斗。
展望新的一年，在以后的xx工作中希望能夠再接再厲，要繼續(xù)保持著良好的工作心態(tài)，不怕苦不怕累，多付出少抱怨，做好西式面點(diǎn)師崗位的本職工作。同時(shí)也需要再加強(qiáng)鍛煉自身的西式面點(diǎn)師工作水平和業(yè)務(wù)能力，在以后的工作中我將加強(qiáng)與xxx西式面點(diǎn)師崗位上的同事多溝通，多探討。要繼續(xù)在自己的工作崗位上踏踏實(shí)實(shí)做事，老老實(shí)實(shí)做人，爭(zhēng)取為xx做出更大的成績(jī)。
面點(diǎn)年度工作總結(jié)2
回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同仁的支持下，作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大廚房員工，努力為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F(xiàn)將這一年來(lái)的具體工作，作個(gè)總結(jié)，向大家匯報(bào)如下：
一、加強(qiáng)培訓(xùn)教育，提升員工素質(zhì)。
公司的規(guī)章制度，我經(jīng)常在例會(huì)上向廚房員工提及、宣讀，旨在要求大家都養(yǎng)成遵守公司制度的習(xí)慣;結(jié)合員工實(shí)際情況，我加強(qiáng)對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)我的努力和大家的積極配合，廚房員工整體素質(zhì)得以提高，遵守公司及廚房的規(guī)章制度、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和儀表、鉆研烹飪技術(shù)等行為，基本上都成了廚房員工的自覺(jué)行為�，F(xiàn)在，一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)初步形成。
二、注重銷售導(dǎo)向、加強(qiáng)質(zhì)量管理。
菜肴是產(chǎn)品，產(chǎn)品只有在銷售出去才能創(chuàng)造效益，好的產(chǎn)品才能創(chuàng)造好的.效益。因而，我在平時(shí)工作中就很注重廚房員工銷售意識(shí)的培養(yǎng)，我們要注重全局，不能只盯著做菜這一道工序，更應(yīng)該關(guān)注菜肴能否順利銷售，關(guān)注顧客消費(fèi)后的感受。我們要增加營(yíng)業(yè)收入，我們要提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，那菜肴口味當(dāng)然要好、質(zhì)量當(dāng)然要跟得上。
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及顧客反饋，總結(jié)每日成品問(wèn)題，并在次日例會(huì)中及時(shí)研討，改進(jìn)不足。我們?cè)谂�，我們要使顧客�?duì)我們的菜肴產(chǎn)生一種如情人般的眷戀，一種剪不斷、理還亂的思念之情。
三、加強(qiáng)衛(wèi)生管理，落實(shí)消防要求。
我們嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。首先，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，確保衛(wèi)生區(qū)干凈、整潔;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。
防火工作，歷來(lái)是廚房工作的重點(diǎn)之一。為落實(shí)消防要求，我要求所有員工必須做到“人離火熄、電斷、氣關(guān)”;我們還不定期檢查廚房的燃?xì)夤苈罚乐挂蛐孤抖l(fā)火災(zāi)事故，經(jīng)常檢查各類電器的電源線，防止跑電漏電引發(fā)各類消防或電擊安全事故。我們嚴(yán)格按照要求，確保食品衛(wèi)生安全和消防安全，為公司安全經(jīng)濟(jì)運(yùn)行提供應(yīng)有的保障。
四、加強(qiáng)節(jié)料節(jié)能，嚴(yán)格成本控制。
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，始終是我們的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的方法。如：掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;落實(shí)節(jié)約廚房用水、用電、用氣的舉措;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值。通過(guò)以上措施，把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本、控制成本，從而達(dá)到效益最大化。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房綜合管理、員工素質(zhì)、菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生安全、成本控制等方面都取得一定成績(jī)。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，對(duì)市場(chǎng)需求變化的掌握不夠及時(shí)，時(shí)鮮產(chǎn)品的推出滯后，廚房管理還沒(méi)有形成系統(tǒng)等。
在新的一年，我將帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)，在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)教育培訓(xùn)、質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)控和成本控制。同時(shí)我要改進(jìn)自己的工作思路，及時(shí)把握市場(chǎng)動(dòng)向，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新;加強(qiáng)廚房管理的基礎(chǔ)建設(shè)，努力使管理形成體系，從而尋求在新一年內(nèi)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益。
面點(diǎn)年度工作總結(jié)3
忙碌而充實(shí)的09年已經(jīng)過(guò)去，回顧09年在莫總監(jiān)、林廚、等領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心指導(dǎo)下，在每各兄弟部門的幫助和支持下,面點(diǎn)房圓滿完成了09年的工作任務(wù)， 受到賓客及酒店領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)，在此我非常謝謝總監(jiān)和在坐的每一個(gè)同事。
回顧面點(diǎn)房在09年好的方面有5點(diǎn)：
1、在七月份的集團(tuán)的技術(shù)比武，面點(diǎn)項(xiàng)目取得了前三的名次。
2、九月是我開(kāi)始負(fù)責(zé)面點(diǎn)房，同時(shí)在九月我也給面點(diǎn)房培訓(xùn)了VIP各吃點(diǎn)綴和裝盤，同時(shí)也在三天之后來(lái)了一個(gè)比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進(jìn)自己的上進(jìn)心，比賽為了公平也邀請(qǐng)了我們的林大廚參與,比賽結(jié)果還真的不錯(cuò)，第一名是陳杰獎(jiǎng)分鼓勵(lì),第二名是楊紅麗，總體來(lái)說(shuō)大家做得都非常好，通過(guò)這中游戲規(guī)則大家無(wú)形中已經(jīng)很好的提升。
3、每月在我們大家的努力下，創(chuàng)新點(diǎn)心都能受到賓客的好評(píng)，還有在11月份為了合理利用松花粉，面點(diǎn)房同時(shí)也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。
4、我們面點(diǎn)房為了能整體提升技術(shù)，在王師傅的建議下，利用酒店發(fā)放的活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，給大家購(gòu)買了相關(guān)專業(yè)的面點(diǎn)書(shū)籍。
5、每次節(jié)日面點(diǎn)房都在一樓餐廳出名檔，比如正月15、節(jié) 、冬至 、現(xiàn)場(chǎng)包制代表節(jié)日的點(diǎn)心，也讓客人感受到節(jié)日的氣氛。
6、在11月份楊敏和陳杰參加了本市的君利杯，楊敏獲得了面點(diǎn)的第二名和技術(shù)能手的稱號(hào)，陳杰也獲得了雕塑金獎(jiǎng)。
09年不足的方面有3點(diǎn)
1、早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時(shí)，已經(jīng)在日常工作中不斷的改進(jìn)和調(diào)整。
2、在工作中用了速動(dòng)的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒(méi)有打開(kāi)一個(gè)口有利于客人使用，不過(guò)在總監(jiān)不斷的督導(dǎo)和指導(dǎo)下，我們也在不斷的改進(jìn)和調(diào)整，最后也受到了賓客的好評(píng)。
3、出品的時(shí)候臺(tái)面衛(wèi)生做的`不夠好不夠及時(shí)，還有冰箱衛(wèi)生在以后還待加強(qiáng)。
10年的計(jì)劃
1、做好主管的助手，帶領(lǐng)本班組人員按質(zhì)按量完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。
2、加強(qiáng)冰箱和工作臺(tái)面衛(wèi)生管理
3．對(duì)特殊客人及VIP客人多關(guān)注出品和留樣 。
4、做好每月的培訓(xùn)計(jì)劃和創(chuàng)新點(diǎn)心。
5、多關(guān)注客人對(duì)點(diǎn)心的反饋意見(jiàn)，不斷跟進(jìn)和改進(jìn)。
6、提前計(jì)劃集團(tuán)技術(shù)比武的點(diǎn)心和參賽人員
面點(diǎn)房的全體員工在新的一年和新的目標(biāo)，一定不辜負(fù)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)本班組的期望，盡我們最大的努力，創(chuàng)造出更好的成績(jī)。
面點(diǎn)年度工作總結(jié)4
轉(zhuǎn)眼之間，20xx年又要過(guò)去了，我在本單位外教餐廳已連續(xù)工作11年，我是19xx年進(jìn)入廚師行業(yè)的，20xx年x月開(kāi)始接觸的中式面點(diǎn)工作的，從最初兩年的學(xué)習(xí)期的刻苦學(xué)習(xí)，到如今成為一名中式面點(diǎn)技師，其中有太多的苦和樂(lè)，這期中有我多年的追求，有失敗后的思考，有成功后的喜悅。我在廚房主要負(fù)責(zé)中西式面點(diǎn)的制作，我始終秉承著在崗一分鐘，盡職60秒的態(tài)度努力做好面點(diǎn)師的崗位工作，并時(shí)刻嚴(yán)格要求自己，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，盡職盡職，積極履行面點(diǎn)師的工作職責(zé)，在領(lǐng)導(dǎo)和同事的關(guān)心和幫助下，我積極勤奮學(xué)習(xí)認(rèn)真負(fù)責(zé)的完成領(lǐng)導(dǎo)安排的工作任務(wù)，并時(shí)刻遵守面點(diǎn)師的工作職責(zé)，各方面表現(xiàn)優(yōu)異，得到領(lǐng)導(dǎo)，同事和外教的肯定，現(xiàn)將過(guò)去三年的工作情況簡(jiǎn)要總結(jié)如下：我們單位是中西合資的企業(yè)，有外教及家屬160多人，餐廳現(xiàn)有廚師5人，其中面點(diǎn)一人，在工作量較大的情況下，圓滿完成20xx——20xx學(xué)年度工作任務(wù)。回顧最近幾年從事面點(diǎn)師工作的經(jīng)歷，對(duì)過(guò)去不足和以后的計(jì)劃總結(jié)如下：
1、過(guò)去三年除外教認(rèn)定的固定菜單外，共完成大型節(jié)日宴會(huì)，冷餐酒會(huì)，茶歇，燒烤自助晚宴，中層培訓(xùn)會(huì)議共50多場(chǎng)。例如：每年的新學(xué)期舉辦的喜迎新外教燒烤晚宴，每年西亞斯舉辦的特色國(guó)際文化節(jié)慶典晚宴，萬(wàn)圣節(jié)，感恩節(jié)，圣誕點(diǎn)燈儀式，圣誕節(jié)大餐晚宴，學(xué)期聚餐表彰晚宴，暑期學(xué)校中層培訓(xùn)用餐，省統(tǒng)計(jì)局培訓(xùn)用餐等等，提供制作蛋糕、茶點(diǎn)，面包，曲奇，酥餅，饅頭，花卷，包子，油條等各類點(diǎn)心糕點(diǎn)甜品60多個(gè)中西面點(diǎn)品種。
2、每日上班首先按外教用餐情況領(lǐng)料，準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品，并檢查面點(diǎn)原料的安全與質(zhì)量，并？按嚴(yán)格出品配方要求和面，醒發(fā)，分割，整形，發(fā)酵，經(jīng)檢驗(yàn)制品合格后放入烤箱烘焙成熟，嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝配方制作面點(diǎn)品種，為外國(guó)教師就餐提供數(shù)量充足的面點(diǎn)。
3、做到定期？維護(hù)保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備，清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具，清潔指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。
4、掌握蒸煮時(shí)間和用氣規(guī)律，正確分析、判斷和處理各種事故隱患，把事故消滅在萌芽狀態(tài)。
5、過(guò)去幾年也有不足之處有，由于外教老師及家屬用餐人數(shù)較多，工作量較大，造成早中晚每日三餐品種單一。
6、計(jì)劃增加一個(gè)面點(diǎn)副手協(xié)助增加新的面點(diǎn)品種，在保證外教要求的固定菜品外；
�、僦惺矫纥c(diǎn)計(jì)劃增加油酥燒餅、雞蛋灌餅、醬香餅、鮮肉包、牛肉煎包、麻團(tuán)、餛飩、手抓餅、千層餅等，此外，還有大量的少數(shù)民族特色風(fēng)味食品，等等。
�、谖魇矫纥c(diǎn)計(jì)劃增加丹麥類面包、淋糖千層酥、葡式蛋撻、美式熱狗、可松法包、肉丸三明治、金槍魚(yú)三明治、法式盤餅、意大利泡芙、甜甜圈、馬芬紙杯蛋糕、南瓜派，餡餅等等。
我認(rèn)為要做一個(gè)好的面點(diǎn)師首先要對(duì)面點(diǎn)師工作有足夠多的興趣，還要掌握扎實(shí)的基本功。在學(xué)習(xí)中我比較重視基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí)，再結(jié)合基本技能的應(yīng)用，就能做到舉一反三，融會(huì)貫通。通過(guò)對(duì)面點(diǎn)原料知識(shí)及制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí)的學(xué)習(xí)能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用和制作面坯及制餡。搓、切、卷、包、搟、模制作面坯和運(yùn)用正確的加工刀法制餡說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)是要經(jīng)過(guò)數(shù)年的錘煉才可以做到得心應(yīng)手的`用于面點(diǎn)操作中的。就拿面坯制作來(lái)說(shuō)，種類很多，其中有許多技能需要經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的實(shí)際操作，累積經(jīng)驗(yàn)，大有只可意會(huì)不可言傳的訣竅：用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，兌堿就很關(guān)鍵；正確調(diào)制水油面、干油酥，用大包酥的開(kāi)酥方法制作暗酥類點(diǎn)心則要熟能生巧；采用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯又要和烤的方法熟制過(guò)程結(jié)合，從而達(dá)到成品的質(zhì)感要求。我在每天下班后對(duì)平時(shí)工作中的問(wèn)題經(jīng)常進(jìn)行總結(jié)，翻閱相關(guān)參考資料并做好工作筆記，吸取經(jīng)驗(yàn)總結(jié)教訓(xùn)，大有教益。
中國(guó)飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中中式點(diǎn)心品種繁多。在經(jīng)過(guò)數(shù)千年點(diǎn)心師們的創(chuàng)新發(fā)展，它們的基本形態(tài)也豐富多彩，造型逼真等等。烘焙食品是由西方引進(jìn)的，它們雖然食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，但是在造型方面比較中國(guó)點(diǎn)心來(lái)說(shuō)還是有所不同。
面點(diǎn)年度工作總結(jié)5
作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每一天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購(gòu)計(jì)劃，與樓面、采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)部、財(cái)務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。對(duì)出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓的一個(gè)重要主角，務(wù)必懂專業(yè)技術(shù)、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責(zé)。廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長(zhǎng)久的效益。
要當(dāng)好一名合格的廚師長(zhǎng)，就務(wù)必做好以下各項(xiàng)工作;
一、擬定好菜譜;
菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬(wàn)利”、“腰纏萬(wàn)貫”之類客人猜都猜不出來(lái)的菜名。如某些菜必須要用寓意菜名時(shí)，后面務(wù)必加用料和烹調(diào)方法，以便客人對(duì)菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人，這類客人消費(fèi)高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費(fèi)的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主，菜價(jià)要適中;大眾酒樓經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚(yú)鮮為主，菜價(jià)要便宜，菜肴要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營(yíng)一般的菜肴，客人就會(huì)認(rèn)為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營(yíng)名貴山珍海味，就會(huì)無(wú)人問(wèn)津。因此，擬定菜譜務(wù)必與酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相符，否則，就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算;
是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會(huì)得到很好的控制，給成本的'核算帶來(lái)更為精確的數(shù)字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長(zhǎng)控制。廚師長(zhǎng)應(yīng)于財(cái)務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤(rùn)和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;
1、廚師長(zhǎng)務(wù)必了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計(jì)算出菜肴的銷售價(jià)格，對(duì)于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實(shí)際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價(jià)菜肴則可降低毛利率，甚至能夠虧本銷售。不見(jiàn)得成本越低，毛利率越高，利潤(rùn)越大。如果沒(méi)有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒(méi)利潤(rùn)，甚至虧損。如果生意個(gè)性好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤(rùn)還大了。
2、認(rèn)真搞好盤點(diǎn)工作，盤點(diǎn)時(shí)務(wù)必全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點(diǎn)一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。
【面點(diǎn)年度工作總結(jié)】相關(guān)文章：
面點(diǎn)年終工作總結(jié)10-01
面點(diǎn)年底工作總結(jié)（精選11篇）12-27
廚房面點(diǎn)年終工作總結(jié)（通用5篇）12-27
面點(diǎn)領(lǐng)班年終工作總結(jié)（通用12篇）12-27
面點(diǎn)大師作文10-10
食堂面點(diǎn)師年終工作總結(jié)（精選14篇）01-11
墻面點(diǎn)亮空間12-13