大良炒鮮奶

“大良炒鮮奶”是一道廣東名菜，最早始于廣東順德縣大良鎮(zhèn)，距今已有上百年的歷史，

大良炒鮮奶

風(fēng)味特點

1.本品首創(chuàng)于順德縣大良鎮(zhèn)，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風(fēng)味而飲譽(yù)中外。

2.大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用于炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。

3、潔白，軟嫩，鮮香，清爽可口。

相關(guān)歷史

大良古稱鳳城，為魚米之鄉(xiāng)，人們在飲食上比較講究，尤其善于炒、蒸各類菜肴，故有“鳳城炒賣”之說。1932年上海新雅粵菜館開張伊始，便有“大良炒鮮奶”這個菜供應(yīng)。當(dāng)時是照搬廣東的作法，將蛋清、鮮奶、生粉調(diào)好后直接放入小油鍋中推炒而成，行話稱“硬炒”。但操作難度較大，稍過一火候便會炒焦，質(zhì)老，且不能大批操作。新雅名廚師殷九、殷光、單明道、姜介福等不斷摸索，突破傳統(tǒng)習(xí)慣，吸取“芙蓉雞片”的做法，改“硬炒”為“軟炒”，將調(diào)好的鮮雞蛋漿放入大的溫油鍋中，待其自然凝結(jié)再濾油炒成。這樣做成的鮮奶，色澤白凈，軟嫩如豆腐。于是，這種做法很快在上海流傳開來。此菜因其口味清淡，奶香濃郁，一直深受食客青睞。

美食材料

鮮牛奶……………250克

雞蛋清………250克

雞肝……………25克

味精…………3.5克

蟹肉……………25克

精鹽……………4克

蝦仁…………25克

干淀粉…………2克

炸欖仁…………25克

熟豬油………500克

熟瘦火腿………15克

營養(yǎng)成分

能量631.81 千卡

蛋白質(zhì)54.19 克

脂肪38.69 克

碳水化合物18.09 克

膳食纖維0.01 克

維生素A2664.85 微克

維生素E3.57 微克

硫胺素0.26 毫克

核黃素1.39 克

維生素C2 微克

膽固醇294.4 克

鉀795.38 毫克

鈉3403.98 毫克

鈣433.35 毫克

鎂133.2 毫克

鐵10.92 毫克

錳0.47 毫克

鋅3 毫克

銅1.17 毫克

磷463.7 毫克

硒58.2 微克

碘0.32 微克

煙酸6.01 毫克

葉酸293.05 微克

烹制方法

方法一

1.火腿切成約1.5公分見方的小粒，

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2.將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦仁、雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油。

3.用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌

4.用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的中奶，邊炒邊翻動，邊加油2次(每次20克)，炒成糊狀，再放入欖仁.淋油一錢，炒勻上碟。

工藝關(guān)鍵：

1.先用牛奶與干淀粉調(diào)勻，避免于淀粉成粒狀。炒奶時要順一方向攪動，下油份量適中，否側(cè)不能保持光亮潤滑。

2.宜用中火、火過，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感。

方法二

1. 熟瘦火腿切成約1.5 厘米見方的小粒;

2. 雞肝切成長、寬各2 厘米的片;

3. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏勺瀝去水;

4. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至四成熱，放入蝦仁、雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油;

5. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調(diào)勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌勻;

6. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，邊加油2 次(每次20克)，炒成糊狀，再放入欖仁，淋油，炒勻上碟。

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