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餐飲管理制度

時間:2023-06-28 16:35:14 管理制度 我要投稿

餐飲管理制度(通用15篇)

  在充滿活力,日益開放的今天,制度使用的情況越來越多,制度是國家機關、社會團體、企事業單位,為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度,歡迎大家分享。

餐飲管理制度(通用15篇)

餐飲管理制度1

  為了搞好對學生食堂經營及衛生的管理,保障學生飲食安全、衛生,根據《食品衛生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》,結合我校實際,制定本制度。

  一、食堂經營與從業人員要求

  1、食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證,并張掛。

  2、食堂從業人員必須接受食品衛生知識培訓,進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查,取得健康證后方可上崗。

  3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

  4、食堂從業人員應有良好的衛生習慣。必須做到:

  1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。

  2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內。

  3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

  4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

 �、墒褂檬称穵A售飯。

  二、食堂設備與環境衛生要求

  1、加工操作間及加工設備應當保持清潔,定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

  2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間,確保學生就餐的衛生與安全。

  3、操作間地面定期沖洗干凈,垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。

  4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

  三、食品采購、貯存及加工的衛生要求

  1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品,并按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的采購場所,以保證食品的質量。

  禁止采購以下食品:

  1)敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染,可能對人體健康有害的`食品;

  2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

  3)超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

  4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。

  2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質或超過保質期限的食品。

  3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的`塊食品,其中心溫度不低于70℃。

  5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。

  6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時,若超過2小時存放的,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  7、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱后,方可繼續出售。

  4、學校餐飲衛生的管理制度

  1、建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時、定質),劃清分工包干負責制度并定期檢查。

  2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅"四害"。

  3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

  4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙。

  5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

  6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手。

  8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

餐飲管理制度2

  如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢?最重要的就是要認識各種管理制度和方法,了解各種制度產生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境,由于各飯店的環境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部,對不同部門的`員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

  飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。

  (1)組織圖表

  組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,是組織形式的機構圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

 �。�2)工作種類

  工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

  (3)工作規范

  工作規范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

  (4)工作時間表

  工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

  現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域):制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

  廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點

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餐飲管理制度3

  1.保持營業場所桌椅等的清潔衛生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網。

  2.保持工作場所、后臺的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

  3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。

  4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

  5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好,做到無污漬、無油漬、無破損。

  6.嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的`操作衛生要求。

  2.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。

  3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

  4.進入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

  5.非專間工作人員不得入內,專間不得存放雜物和私人用品。

  6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時先準備好消毒水,配比符合要求。

  8.食品原料要求新鮮衛生,生熟分開,隔日隔市食品必須回燒,專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

  9.肉禽、水產品不著地堆放,葷素食品、工具應分池清洗。

  10.洗清后食品應放置在清潔容器內,不能接觸地面。

  11.冰箱內食品應分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開,先進先用,半成品進冰箱須覆蓋保險膜,防止污染串味。

  12.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

  13.廚房內用具設備清潔,櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

  14.保持灶臺清潔,無積垢、殘渣,工作臺輔料、調料容器有蓋。

  15.每班做好收尾交接清潔衛生工作,每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋,調料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

  16.廚房衛生實行分工包干責任制,做到定時、定點、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

餐飲管理制度4

  一、餐飲部衛生防疫制度

  餐廳環境衛生

  1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內。

  2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

  3、凡已腐爛的食物,不得留置或丟在地上。

  4、廚師盡量避免用手拿食物,餐廳人員切記勿用手拿食物。

  5、在地上拾撿東西,搬運桌物品后,要先洗手再服務。

  6、工作人員要定期接受健康檢查,不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

  7、隨時保障工作區域的清潔衛生,定期進行大掃除。

  8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒,保持衛生清潔。

  9、服務員保持良好的衛生習慣。

  10、客人用餐后的殘渣,立刻收拾干凈。

  11、餐廳工作臺面隨時保持清潔,不留置任何食品。

  12、發現有蒼蠅等昆蟲,立即報告,并徹底撲滅消毒。

  13、餐飲部定期進行衛生大檢查,并公布,良好的個人部門獎勵,不合衛生標準限期整改。

  廚房衛生

  1、廚房日常衛生實行包干負責,及時清潔制度,對不易污染和不便清潔的區域或大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

  2、廚房的`常用的用具,每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗,每周徹底清洗,并清洗過濾網。

  3、干活庫每周盤點、清潔一次。

  4、廚房天花板每月清掃一次。

  5、每周指定一天為廚房衛生日,各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生,并全面進行檢查

  6、計劃衛生清潔范圍,由所在區域衛生人員及衛生包干負責人負責,無責任負責人區域,由廚師長統籌安排清潔衛生工作。

  7、每期計劃衛生結束后,必須經廚師長檢查,其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

  廚房冷菜間衛生

  1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

  2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,生熟分開,涼菜前要再次消毒,使用衛生間后,必須再次消毒。

  3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開,包含各種用具,避免交叉污染。

  4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈,次日用前要消毒,砧板定期消毒。

  5、生食食品必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

  7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

  8、冷葷熟肉在低溫存放,次日要回鍋加熱。

  9、保持冰箱整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

  面點廚房衛生

  1、工作前須先洗擦工作臺,和工具,工作后將各種用具洗凈,消毒,注意通風保存。

  2、嚴格檢查所有原料,嚴格篩選,不使用用不符合標準的原料。

  3、蒸箱,烤箱,蒸鍋,和面機等用前要潔凈,用后要及時擦洗干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯,點心等食品的籠屜,籮筐,食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布,紗布要標明專用,定期撤洗設備。

  5、搟面杖。攪餡機,刀具模具,容器等用完后洗凈,定位后存放,保持清潔。

  6、面點,糕點,米飯等熟食品涼透后,存入專柜保存,使用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

  7、制作蛋類制品,需要用新鮮的雞蛋,散黃變質的蛋不能使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛生標準,不得超標準使用。

  二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

  考勤制度

  1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;

  不簽到者視為曠工半天,如有特殊情況須主管或經理簽字證明,說明原因;代簽到者,將處罰代簽者曠工半天。

  2、遲到、早退考核

  遲到:10分鐘以內視為遲到。

  遲到1—5分鐘罰1分;

  遲到5—10分鐘罰2分;

  遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

  早退:早退1—5分鐘以內罰1分;

  早退30分鐘以內視為曠工半天;

  早退30分鐘以上視為曠工1天;

  早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;

  3、病假、事假

  病假須持有醫院有效證明,三天以內由部門批準;三天以上部門經理批準,人事部備案。

  事假須持有書面假條,三天以內部門批準;三天以上部門經理批準,人事部備案。

  4、換班

  如須換班須書面說明原因,交領班簽字后,由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班,將換班本人視為事假處理,換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

  5、調休、提休:如有特殊情況須調休、提休,提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

  6、離崗、脫崗

  離崗超過5分鐘視為脫崗,脫崗15分鐘視為曠工處理。

  7、無假不到或口頭、電話請假一律無效,視為曠工處理。

  交接班制度

  1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗,交班人員在接班人員未到時,或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

  2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況,需交接的事宜都要有詳細文字記錄,并口頭交代清楚。

  3.接班人員認真核對交接班記錄,了解上一班工作情況和本班注意事項,確認后在交接記錄上簽名,并立即著手處理有關事宜。

  3.1交接記錄應列明下列事項:人員交接、物品交接、交接班記錄;

  3.2客人的預定;

  3.3重要客人的情況;

  3.4客人的投訴;

  3.5未辦完的準備工作;

  3.6客人的特別要求;

  3.7餐廳工作的變化情況;

  3.8經理(主管)交辦的其它工作。

  4、餐廳結束營業后,當班人員應做好擺臺工作和衛生清理工作,使全面器具完整、衛生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品,所有物品擺放有序;關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患,之后填寫記錄,餐廳人員離崗。

  餐廳考核考績

  1、考核內容:工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規范、客人意見反饋等。

  2、考核辦法。設計考核表格,建立考核標準,分別對領班、員工等進行每日工作情況考核,采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

  3、考核結果直接與員工經濟掛鉤,對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓,培訓合格后再上崗,對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

  4、建立完善的考核制度,不斷完善考核方法和考核內容,培訓考核人員,確保考核工作公正嚴明。

  5、考核評分表由專人進行系統分析,每月進行一次情況分析報告。

  廚房考核

  1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量,使之符合酒店管理質量要求,使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

  2、考核內容。結合食品菜肴質量標準和食品成本控制(經濟效益),分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

  3、考核辦法。設計考核表格,建立考核標準,分別對領班、員工等進行每日工作情況考核,采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

  4、考核結果直接與員工經濟掛鉤,對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓,培訓合格后再上崗,對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

  5、建立完善的考核制度,不斷完善考核方法和考核內容,培訓考核人員,確保考核工作公正嚴明。

  6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中,每月再進行菜肴質量與經營效益分析的同時,分析評估考核情況,使考核工作形成制度化。

  7、考核評分表由專人進行系統分析,每月進行一次情況分析報告,報廚師長審閱。

餐飲管理制度5

  1.餐飲部例會由餐飲部經理主持,經理缺席由副經理主持。

  2.例會參加人員:中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

 �。�1)各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況,發言要求簡潔扼要,突出重點。

 �。�2)餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題,部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

  (3)布置今天部門工作計劃,規定落實的具體時間和要求。

  (4)下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

  1.餐飲部班前例會制度執行范圍:中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

  2.各班組班前會在每天營業前或到崗后,時間約10~20分鐘。

 �。�2)提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的`事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

  (4)下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

餐飲管理制度6

  為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

  一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

  二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。

  三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

  四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的.餐飲具不得使用。

  七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

  八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

  九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

餐飲管理制度7

  1、餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規程辦事,在收款時自覺遵守財經紀律和財務制度,對于違反財經紀律和財務制度的要敢于制止和揭發,起到有效的監督作用。

  2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收,對于各種鈔票必須驗明真偽。

  3、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗,每日收入現金,必須切實執行"長繳短補"的規定,不得以長補短,發現長款或短款,必須如實向上級匯報。備用金,必須班班交接,天天核對,具有書面記錄,并在班前班后準備足夠零鈔。

  4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。

  5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結賬時,應認真依照銀行有關規定受理。

  6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業結束時,必須認真核對報表數與實收數是否一致,并做好交班工作,不得向無關人員泄露有關本部門營業收入情況資料及數據。

  7、餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單,錢款與清單一致,投款必須填寫投款報告,投款需有人見證,并在"收點交款袋報告"上簽名。

  8、餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設備(如電腦、打印機、計算器、驗鈔機等),并做好清潔保養工作。

  9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內外衛生,保持桌面的`整齊、干凈。

  10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準繩,自覺遵守酒店的一切規章制度。

  11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。

  12、餐飲收銀員管理制度要求嚴格按照規定穿著工服,保持個人儀表儀容的整潔大方。

  13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。

餐飲管理制度8

  餐廳儲存食品的主要目的,在于保存足夠的食物,以減少食物腐壞、質變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時,可購入較多儲備,以降低食物成本、增加利潤。

  因此所有食品經驗收部門驗收后,應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類,分開貯存于冷凍或冷藏室內。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏,或由其當天使用。貯存食品時應注意以下幾點。

 �。�1)每天發放的食品應當靠近倉庫門附近。

  (2)所有食品均應分類放置,例如罐裝食品、干貨等應分開堆置。

 �。�3)食品存取速度須快,避免冷氣外泄。

  (4)肉、魚、牛奶等易腐敗的食物,不要混在一起擺放,隔離冷凍不得超過必要的時間。

  (5)煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后,才能冷藏。

 �。�6)水分多的或味道濃的食品,須用塑膠袋捆包或容器蓋好。

  1.食品儲存不當因素

 �。�1)不適當的溫度。

  (2)儲藏的時間不適當,不作輪流調用。如常常把食物大量地堆存,使用時卻由外面逐漸取用,因而常使某項物品堆存數月甚或更久,而未取用,以致變質不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期,在使用時,可不必翻閱查尋原冊、賬簿,即可按期先后使用。

 �。�3)儲存時間的延誤。在物品購進后,應即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫,按照先魚肉,后蔬果,最后罐頭的順序,以免延誤時間。

 �。�4)儲存時堆塞過緊,空氣不流通,而使物品產生不必要的損壞。

 �。�5)儲藏食物時未作適當的`分類,有些食物本身氣味外泄,若與他種食物堆放在一起,很容易使它種食物產生異味而變質。

  (6)缺乏清凈措施,各種庫存應常常清洗干凈,應防止食物被污染變質。

  2.儲存與倉管原則

  依物品的特性儲存�?煞掷鋬觯�-18℃)、冷藏(4℃)、室溫等,而廚房使用單位也可依需要,而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。

  先進先出的管制。在存貨管理上,先進先出是一般最基本的要求,但往往卻因為使用人員的疏忽,而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的,首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆,在新貨品入庫時,就必須調整儲位,讓使用人員依序取用,就可輕易達成先進先出的原則了。

  依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環,儲存位置與盤點工作相結合,可節省很多管理的時間,并增加盤點的正確性。

  儲存位置應固定,并標示清楚。最好標明配置圖,如此可方便操作人員的工作。

  儲放貨品時,應不接地,不靠墻,不擠壓,不妨礙出入及搬運,不阻塞電器開關、急救設備與照明設備,也不可阻塞或影響空調及降溫能循環。

  依實際需要設立備品庫。所謂備品庫,是指在主倉庫之外,設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規模經營之餐廳,為方便庫存管理,減少作業程序,可在營業現場或廚房設一小型儲存空間,每日由使用單位領取一日所需之物料,這樣極其方便迅捷。

  餐飲業所謂原材料存貨管理,也稱“財物管理”,廣泛地來說是指一切生產設備與物料的存管,一般應指派專人擔任,加強儲存設備物料的控制,使其有效使用并保證安全,以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下:

  掌管財物用品及食飲原料儲藏;控制核對庫存物料的領發;分配統計及存儲量的報告;負責協調清點整理的工作。

餐飲管理制度9

  第一章 總則

  第一條 為加強財務管理,本公司根據國家有關法律、法規及財務制度,結合目前我司經營管理模式,特制定本制度。

  第二條 本公司及下屬各分店的財務工作人員,都必須嚴格執行本制度。其他加盟合作的企業參照本制度執行。

  第二章 會計核算原則、科目及報表

  第三條 本公司執行《小企業會計制度》、《企業會計準則》和《企業財務通則》等法律法規關于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規定。

  第四條 本公司實行分級核算、按部設帳。

  第五條 本公司采用借貸記帳法,記帳原則采用權責發生制。

  第六條 公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯的成本、費用都必須在同一時期內反映,如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規定時間進行,不得提前或延后。

  第七條 本公司采用的會計處理方法,前后各期必須一致,非總經理同意,任何人不得隨意改變。

  第八條 本公司在籌集資本金活動中,投資者出資額超出資本金的數額;企業因分立、合并、變更投資時資產評估或者合同、協議確定的資產價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。

  第九條 本公司流動資產包括現金、銀行存款、應收票據、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發生額計價;應收票據按面值計價,其貼現利息計入財務費用。

  第十條 本公司不計提壞帳準備及存貨跌價準備,年度內所發生的壞帳損失直接計入期間費用。

  第十一條 本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目,公司采用備用金定額管理制度,根據具體情況,核定一定金額的備用金,使用單位實際使用后所產生的支出,以符合公司規定的原始憑證向財務部報帳,財務部在審核無誤后用現金補足備用金定額。

  第十二條 本公司在其他應收款科目下設置內部往來二級科目,專門核算本公司下屬各企業內部之間以及與公司本部之間的業務往來。

  第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等,均按實際成本計價,上述各項存貨的發出和領用,均按加權平均法進行核算。

  第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品,如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等;本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法,所有低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用(個別分店另有規定的除外)。

  第十五條 本公司對各分店的'存貨進行定期或不定期的盤點,盤盈的存貨沖減當期費用,盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后,計入當期費用。

  第十六條 本公司的固定資產是指單位價值在2000元以上,使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經營有關的設備、器具、工具等;或雖不屬于經營用設備,但單位價值在2000元以上,并且使用期限超過2年的物品。

  第十七條 本公司的固定資產折舊,采用平均年限法計提,凈殘值率按固定資產原值的3%確定,固定資產折舊年限按以下規定執行:

 �。ㄒ唬┓课轂�20年;

 �。ǘ┩ㄓ脵C械及其它設備為10年;

  (三)電子設備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。

  第十八條 本公司根據月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開始使用的固定資產,當月不計提折舊,從下月起計提折舊;月份內減少或停用的固定資產,當月仍計提折舊,從下月起停提折舊。

  第十九條 本公司所發生的固定資產修理,直接計入當期費用。

  第二十條 公司出售或清理報廢固定資產變價凈收入(變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額)與固定資產凈值(原值減累計折舊)的差額,計入營業外收入或者營業外支出。

  第二十一條 公司盤盈的固定資產,按其原值減估計折舊的差額計入營業外收入;盤虧及毀損的固定資產按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業外支出。

  第二十二條 本公司長期待攤費用—開辦費即在籌建期間發生的費用,從開始生產經營的當月一次性進入期間費用;年底在申報所得稅稅前扣除時,應從開始生產經營的次月起在5年的期限內分期調整扣除。

  第二十三條 本公司在經營過程中,為管理和組織經營活動所發生費用直接計入當期的管理費用和財務費用;而各分店在經營過程中所發生的各項費用直接計入當期的營業費用,各分店在經營過程中所發生的各項直接支出計入營業成本。

  第二十四條 本公司不計提職工福利費等,所發生的職工福利等開支直接記入期間費用,但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。

  第二十五條 本公司實現的營業收入按實際價款核算,當期發生的銷售折讓及免單,直接沖減當期營業收入;當期發生的現金折扣,屬于公司的計入財務費用,屬于各分店的可計入營業費用。

  第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配:

 �。ㄒ唬┲Ц侗粵]收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款;

 �。ǘ⿵浹a以前年度虧損;

  (三)按照稅后利潤扣除前兩項后的10%提取法定盈余公積金(另有約定的除外);

餐飲管理制度10

  第一章總則

  第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理,保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量,特制定本制度。

  第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

  第三條本制度適用于公司餐飲管理。

  第二章食品衛生安全管理

  第一節從業職工的資質要求

  第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查,取得健康證方可上崗。

  從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

  從業職工需每年進行一次健康體檢,并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

  第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者,應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

  從業職工發現自己染病須及時報告,暫停工作。

  第二節從業職工個人衛生管理

  第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

  第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

  第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙,隨地吐痰,嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  第三節食品采購索證管理

  第九條食品原料必須定點采購,采購定型包裝食品時,必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容,要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

  第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

  第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食品進食后無異常。

  第四節食材管理

  第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作,并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

  第十三條倉庫必須保持通風、干燥,做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購時間、保質期等內容標簽,并定期檢查,領用遵循“先進先出”的'原則,變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

  第十四條食材必須保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

  第十五條倉庫建立出入庫臺帳,做好出入庫登記,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

  第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督,發現問題可通過口頭、書面或電話等方式,向后勤保障中心反映。

  第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料,不驗收腐爛變質的原料,不加工腐爛變質的原料,不售賣腐爛變質的食品。

  第五節食品加工管理

  第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。

  第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用,不得放臵兩天以上,發現變質立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

  第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

  第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作,確保產品不受污染,符合衛生標準。

  第二十二條經常保持生產環境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放,當天清理完畢。

  第六節食品品嘗留樣

  第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時,可及時提供樣品。

  第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開。

  第二十五條食品留樣時間為24小時,24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

  第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗,并簽字確認,嚴禁問題食品售出。

  第七節餐具管理

  第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

  第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,并做好相關記錄。

  第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

  第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放,保潔柜內不得存放其他物品,并對存放柜定期進行清洗消毒。

  第八節冰箱冰柜管理

  第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛生。

  第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放,擺放整齊,并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽,標明儲藏食品名稱。

  第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量,先進先出,保證新鮮,無變味變質。

  第九節環境衛生管理

  第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施,有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,指定專人管理。

  第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

  第三十六條食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收,要簽訂協議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。

  處理隔油池垃圾時要做好記錄,注明處理時間,數量、去向、及參加人員等。

  第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報或向相關行政執法部門舉報。

  第三章工作餐管理

  第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報,經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發放工作餐票,職工憑票領取工作餐。

  第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

  第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐,各車間須指定負責人領餐簽字確認,匯總后須各車間負責人簽字確認,并經生產運行部審核簽字。

  第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化,發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致,并列入考核。

  第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀,車間負責追償,賠償標準以餐盒采購價為準。

  第四章公務接待

  第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認,綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

  第四十四條各部門、車間級的公務接待,需向綜合管理部提出申請,由綜合管理部領導核準,報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

  第四十五條為確保公務接待餐質量,綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通,5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》,5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

  第五章應急與信息報送

  第四十六條發現飲食事故或食物中毒反應等情況時,立即逐級匯報,必要時可越級請示。視情況輕重緩急,啟動應急預案。

  第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護現場。追回已售出可疑食品。

  第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地,加工人員也需消毒。

  第六章附則

  第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。

餐飲管理制度11

  第一章 總 則

  第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革,加強公司內部餐廳管理,保障員工身體健康,維護員工的正當權益,為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務,特制定本規定。

  第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

  第二章 餐廳管理

  第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制,由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作,同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

  1.辦公室管理職責:

  (一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規;

  (二)在廣泛征詢意見的基礎上,逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度,并組織實施;

  (三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

  (四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;

  (五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

  2.員工監視權利:

  (一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴,并有權要求餐廳給予明確答復;

  (二)在自愿推舉的條件下,由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員,由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談,集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

  第三章 服務要求

  第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議,簽約后未經公司同意,不得轉包給其它經營單位,同時簽訂食品衛生安全責任書。

  第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規,遵守衛生防疫、工商、

  稅務等有關部分和公司制定的規章制度,嚴格履行餐飲服務協議。

  第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨,根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

  第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度,科學管理,規范服務,為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

  第八條餐飲服務單位要保證食品質量,辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味,嚴格本錢核算,公道制定菜肴價格,文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經營情況公示單,有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。

  第十條 餐廳服務經營者未經公司同意,不得隨便招聘餐廳工作職員,所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

  第四章 食品衛生

  第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》,遵守公司制定的有關規章制度,接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證,其用度由餐廳經營單位自行承當。

  第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目,應及時采取措施整改,并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰,由餐廳經營單位承當,與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

  第五章 餐飲用具的使用

  第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置,并應指定專人保管,制定完善的使用條例。

  第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理,以確保裝備的`使用正常和清潔衛生。

  第十五條 使用中要采取安全措施,防范事故發生,保證使用安全。

  第十六條 做好裝備清潔消毒工作,不得加工衛生狀態不確定的物品。

  第六章 附 則

  第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責:

  (一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責:

  1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

  2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度,指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。

  3.負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢,做到從業職員必須持有健康證與上崗證。

  4.負責貨源采購、送配點的索證工作,不得采購無食品供給合格證供給點的食品,對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

  5.保證食品的無毒、無害,符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲管理制度12

  一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。

  二、全體從業人員要認真學習政策,遵守法規、制度,刻苦鉆研業務,不斷提高綜合素質。

  三、從業人員必須持健康證上崗,且經過衛生知識培訓合格,著裝整齊統一,儀表端正,保持良好的個人衛生,不留長指甲,不涂指甲油,勤換衣服。

  四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度,每周進行一次衛生大掃除,工作期間,隨臟隨清,保持室內環境衛生整潔。

  五、經常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固,所有的孔、縫隙要密封或加網,做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

  六、從業人員上班前和方便后,要消毒洗手,嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物,講文明。

  七、采購原材料要索取商家的.營業執照,衛生許可證,質量檢驗報告,檢疫合格證等相關證件,并仔細查驗,確保原材料質量。

  八、餐具、用具等公用物品做到一客一換,并洗凈消毒后再用。

  九、必須使用有益的垃圾桶,泔水桶,并做到日清日洗日消毒,保持干凈衛生。

  十、各經營戶必須服從衛生監督部門的指導與監管。

餐飲管理制度13

  一、食品采購查驗

  1、采購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

  2、運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

  3、設食品、原料驗收員

  4、驗收食品原料,做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

  5、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

  二、場所環境衛生管理

  1、周圍環境應打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時清理。

  2、積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

  3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥,無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

  4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

  5、門窗應有防蠅設施,室內經常保持通風。

  三、設施設備衛生管理

  1、公用餐具及盛裝飯菜的.桶盤在用餐后及時清理消毒,再放進保潔柜中保持干凈。

  2、保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

  3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,用后消毒,定位存放。

  四、清洗消毒管理

  1、餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關標準。

  2、清洗有專用水池,洗滌劑符合國家標準。

  3、消毒后放在專用保潔柜中。

  五、人員衛生管理

  1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

  2上班應穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

  3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。

  4.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應接觸食品。

  六、人員培訓管理

  1、從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓,并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。

  2、從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓,增強衛生知識。

  七、加工操作管理

  1、使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求。

  2、品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。

  3、用具、容器生熟分開、專用,用前消毒,用后清洗定位存放。

  4、各類食品原料使用前分類清洗。

  八、投訴管理

  1、當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�;蚩梢勺冑|時,應立即撤換該食品,并告知備餐人員,立即檢查同類食品,做出相應處理,確保供餐的安全衛生。

餐飲管理制度14

  第一章總則

  為強化餐飲業安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規要求,結合本單位具體情況,建立從法人到各級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。

  此制度適用于餐飲業內部所有部門安全生產和工作環節,也是餐飲業安全生產管理制度的具體內容,是規范餐飲業全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規定,以完善各項安全生產工作,保障餐飲業的安全和正常運轉。

  安全生產管理以“安全第一,預防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制為工作原則。餐飲業所有工作人員有依法保障安全生產的責任,并應依法履行安全生產方面的義務。

  餐飲業總經理為安全生產管理的第一責任人,全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實,將安全生產工作納入企業年度工作計劃,支持、督促企業有關部門依法履行安全生產監督管理職責,及時協調、解決安全生產監督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。

  本制度依據國家現行的有關安全生產的法律、法規、標準、規范、規程和上級部門對安全生產管理的規定編制,并按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。

  第二章安全生產責任制

  為了確�?腿思皢T工的生命及財產安全,提供安全的生產環境。依據《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定,落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。

  部門職務及職責

  一、總經理安全職責

  法定代表人(非法人單位主要負責人)安全職責:

  1、建立、健全并督促落實安全生產責任制。

  2、組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程。

  3、保證安全生產投入的有效實施。

  4、定期研究安全生產問題。

  5、督促、檢查安全生產工作,及時消除安全生產事故隱患。

  6、組織制定并實施安全生產事故應急救援預案。

  7、及時如實報告安全生產事故。

  二、副總經理安全職責

  1、協助總經理領導本單位的安全生產工作,對分管的安全工作負直接領導責任,具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。

  2、組織職工學習安全生產法律,法規和規章,主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規程,定期檢查執行情況。

  3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作,對安全生產決定的事項,負責組織貫徹落實。

  4、負責組建應急救援組織,指定安全生產事故應急救援預案,并定期組織演練。

  5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發現重大隱患,立即報告總經理,按照總經理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;

  6、發生重傷及死亡事故,應迅速查看現場,及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查,確定事故責任,提出對事故責任者的處理意見。

  三、營業經理安全職責

  1、對本單位的設備,建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。

  2、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃,按期對特種設備,配件進行年審和檢測,對設備、建筑物的各類技術檔案的完整性負領導責任。

  3、參與分管范圍以外的'安全生產管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產管理工作。

  四、安保經理安全職責

  1、監督檢查本單位貫徹執行安全生產政策,法規,標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業危害,突發事件及重大隱患,提出改進安全工作的意見。

  2、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考核辦法,經批準后負責落實。

  3、了解現場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業和違反勞動紀律的行為。

  4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執行情況。

  5、參與審查和匯總安全生產措施計劃,督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施項目的完成情況。

  6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作,發現不符合安全規定的有權要求解決,否則,有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施工和生產。

  7、組織安全生產競賽,總結,推廣安全生產經驗,樹立安全生產典型。

  8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育,做好特種作業人員的培訓、復審、考核、發證工作。

  9、制定年、季、月安全工作計劃,并負責貫徹實施。

  10、負責傷亡事故統計,分析,參加事故調查,對事故的責任者提出處理意見。

  11、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質量,發放和使用進行監督檢查。

  12、在業務上接受地方監察部門和上級安全機構的指導,在向行政領導報告工作的同時,向上級有關部門如實反映情況。

餐飲管理制度15

  從業人員健康管理制度

  為規范餐飲服務從業人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》 、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

  二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

  三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

  五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

  六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。

  七、從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一保存,以備檢查。

  從業人員培訓管理制度

  為規范餐飲服務從業人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

  二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

  三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

  四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

  五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

  食品安全管理人員職責

  為規范餐飲服務食品安全管理人員職責,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規,規章、制定本食品安全管理人員職責:

  一、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓;

  二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度,并對執行情況進行督促檢查;

  三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄,對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見;

  四、對食品安全檢驗工作進行管理;

  五、組織從業人員進行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位;

  六、建立食品安全管理檔案;

  七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查,并如實提供有關情況;

  八、與保證食品安全有關的其他管理工作。

  食品安全自檢自查與報告制度

  1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動,對社會和公眾負責,采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監督,承擔社會責任。按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

  2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應功能區;建立本單位食品安全管理組織機構,配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄,落實責任到人和員工獎罰制度管理,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

  3、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄,備查。

  4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結合,實行層層監管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

  5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。

  6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

  7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發現問題及時反饋并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

  8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的,提交上級部門按有關規定處理,嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

  9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄,主動公示誠信建設,及時處理消費者意見。

  食品經營過程與控制制度

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  1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

  2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明,保證食品的來源合法。

  3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同,明確雙方的權利義務,特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

  4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料,采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

  5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室,對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品,通知供貨商做退貨處理。

  6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳,賬目保管期限為二年。

 �。ǘ┦称穬Υ�

  1.因公司食品銷售業務主要為廠家(經銷商)直接供貨給客戶,公司不單獨設立倉庫進行食品貯存,小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

  2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

  3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地,按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

  4.貯存直接入口的散裝食品,應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

  5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳,詳細記錄購買方的信息,以備查驗,賬目保存期限為二年。

  6.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況,要立即進行清理。

  7.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔,符合食品儲存要求。

  8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

  (三)食品運輸

  1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生,并生熟分開,運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

  2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生,不得將食品直接與地面接觸。

  3.直接入口的散裝食品,應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。

  (四)食品銷售

  1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品,確保食品質量合格和食品安全。

  2.對即將到達保質期的食品,集中進行擺放,并作出明確的標示。

  3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

  4.銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

  5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施,防止食品被二次污染。

  6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查,賬目保管期限為二年。

  (五)不合格食品退市

  1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準,或接到執法部門、生產企業的召回通知,應當立即停止營業,下架封存,做好登記,并及時通知政府監管部門。通知相關生產經營者或供貨商,并記錄停止經營和通知情況。

  2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息,并安排專人處理消費者退貨事宜。

  3.被召回食品,食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存,做好記錄,嚴禁再次流入市場。

  4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

  5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的,按照約定執行。政府監管部門有明確要求的,按照政府部門的通知要求進行處置。

  6.政府部門命令召回的不合格食品,其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

  7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料,要建立專門的檔案進行保管,以備查驗。

  食品用設備設施管理制度

  為規范餐飲服務食品用設備、設施管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產生交叉污染。

  二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

  三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施。

  四、配置方便使用的從業人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

  五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。

  六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染。

  七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。

  八、貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

  九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。

  十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

  食品進貨查驗記錄管理制度

  為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

  二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

  三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

  四、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

  五、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

  六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

  七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

  八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

  九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

  十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。

  十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

  十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

  食品貯存管理制度

  為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

  二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的.應區分存放區域,不同區域應有明顯的標識。

  三、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

  四、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識,設可正確指示溫度的溫度計,定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉,符合相應的溫度范圍要求。

  五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

  六、散裝食品應盛裝于容器內,在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

  七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

  不合格食品召回制度

  為了加強本單位食品安全管理,規范不合格食品退出市場管理,樹立本單位誠信、負責的形象,加強與監督管理部門的協調、配合,保障消費者人身健康和生命安全,依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律規定,制定本制度。

  所謂產品召回,是指生產銷售的食品存在安全隱患,可能對人身健康和生命安全造成損害的,或者不符合食品質量標準的,并已經進入流通、消費領域,為避免不合格食品危及人身安全及財產損失,本單位及時將缺陷產品從流通、消費領域收回,予以處理或者銷毀,并承擔相關費用的制度。

  下列食品必須嚴格遵守本制度召回:

 �。ㄒ唬┐嬖诎踩[患,可能對人身健康和生命安全造成損害的產品;

  (二)存在設計缺陷或制造缺陷,影響正常使用,危及人身安全及財產損失的食品。

 �。ㄈz驗、檢疫不合格的,或依法應當檢驗、檢疫而未經檢驗、檢疫的食品;

 �。ㄋ模┏^安全使用期限或者保質日期的食品;

 �。ㄎ澹⿹诫s、摻假,以假充真、以次充好,偷工減料等違法食品;

 �。┡c監督管理部門抽檢核定質量不合格食品同批次的食品;

  (七)被監督管理部門責令召回、或本單位認為需要召回的食品。

 �。ò耍┓煞ㄒ幰幎ㄆ渌麘斦倩氐氖称�。

  發現所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品,或接到食品企業、供貨商、下級銷售商通知的,應立即啟動不合格食品召回程序。

  食品召回程序包括下列步驟:

  (一)立即停止銷售該食品;

 �。ǘ┝⒓赐ㄖa企業或者供貨商、下級銷售商立即停止銷售;

 �。ㄈ┝⒓赐ㄖM者停止使用;

 �。ㄋ模┝⒓聪蚴称匪幤繁O督管理部門報告;

 �。ㄎ澹┘皶r向社會公布有關信息,信息公布應能夠覆蓋銷售范圍;

 �。橄M者辦理退貨退款手續,召回不合格食品;

  (七)召回的食品按規定銷毀或無害化處理。食品召回應自覺接受食品藥品監督管理部門的指導和監督,食品召回情況應及時、完整、真實地報告食品藥品監督管理部門。不合格食品退貨和召回的費用,按照《供貨合同》的有關約定辦理,或者由供應商和銷售商協商,原則上由對食品質量不合格負責的單位承擔。實施召回的不合格食品應當定點存放,存放場所應當有明顯標志,召回食品的批號和數量必須準確記錄。食品召回后,應當對該食品質量不合格的原因進行分析并整改。

  本單位的所有人員應自覺遵守本制度,對違反本制度的一律從嚴追究其責任

  內外環境餐廚廢棄物處置管理制度

  為規范內外環境餐廚廢棄物處置管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章,制定本管理制度:

  一、餐飲服務經營場所內外環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況;餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

  二、應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

  三、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

  四、場所內如發現有害動物存在,應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

  五、餐廚廢棄物應有專人負責日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作,與有餐廚廢棄物收運資質條件(獲得相關許可或備案)的收運單位簽訂收運合同,建立健全餐廚廢棄物處置臺帳。

  六、餐廚廢棄物應在每次供餐結束后及時清除,做到日常日清。清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。

  七、餐廚廢棄物放置場所遠離操作間,儲存容器密封清潔并有明顯標識,不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出,應防止有害昆蟲的孳生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

  八、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

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餐飲管理制度(通用15篇)

  在充滿活力,日益開放的今天,制度使用的情況越來越多,制度是國家機關、社會團體、企事業單位,為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度,歡迎大家分享。

餐飲管理制度(通用15篇)

餐飲管理制度1

  為了搞好對學生食堂經營及衛生的管理,保障學生飲食安全、衛生,根據《食品衛生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》,結合我校實際,制定本制度。

  一、食堂經營與從業人員要求

  1、食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證,并張掛。

  2、食堂從業人員必須接受食品衛生知識培訓,進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查,取得健康證后方可上崗。

  3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

  4、食堂從業人員應有良好的衛生習慣。必須做到:

  1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。

  2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內。

  3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

  4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

 �、墒褂檬称穵A售飯。

  二、食堂設備與環境衛生要求

  1、加工操作間及加工設備應當保持清潔,定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

  2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間,確保學生就餐的衛生與安全。

  3、操作間地面定期沖洗干凈,垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。

  4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

  三、食品采購、貯存及加工的衛生要求

  1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品,并按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的采購場所,以保證食品的質量。

  禁止采購以下食品:

  1)敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染,可能對人體健康有害的`食品;

  2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

  3)超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

  4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。

  2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質或超過保質期限的食品。

  3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的`塊食品,其中心溫度不低于70℃。

  5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。

  6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時,若超過2小時存放的,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  7、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱后,方可繼續出售。

  4、學校餐飲衛生的管理制度

  1、建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時、定質),劃清分工包干負責制度并定期檢查。

  2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅"四害"。

  3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

  4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙。

  5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

  6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手。

  8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

餐飲管理制度2

  如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢?最重要的就是要認識各種管理制度和方法,了解各種制度產生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境,由于各飯店的環境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部,對不同部門的`員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

  飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。

  (1)組織圖表

  組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,是組織形式的機構圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

 �。�2)工作種類

  工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

  (3)工作規范

  工作規范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

  (4)工作時間表

  工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

  現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域):制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

  廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點

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餐飲管理制度3

  1.保持營業場所桌椅等的清潔衛生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網。

  2.保持工作場所、后臺的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

  3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。

  4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

  5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好,做到無污漬、無油漬、無破損。

  6.嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的`操作衛生要求。

  2.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。

  3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

  4.進入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

  5.非專間工作人員不得入內,專間不得存放雜物和私人用品。

  6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時先準備好消毒水,配比符合要求。

  8.食品原料要求新鮮衛生,生熟分開,隔日隔市食品必須回燒,專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

  9.肉禽、水產品不著地堆放,葷素食品、工具應分池清洗。

  10.洗清后食品應放置在清潔容器內,不能接觸地面。

  11.冰箱內食品應分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開,先進先用,半成品進冰箱須覆蓋保險膜,防止污染串味。

  12.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

  13.廚房內用具設備清潔,櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

  14.保持灶臺清潔,無積垢、殘渣,工作臺輔料、調料容器有蓋。

  15.每班做好收尾交接清潔衛生工作,每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋,調料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

  16.廚房衛生實行分工包干責任制,做到定時、定點、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

餐飲管理制度4

  一、餐飲部衛生防疫制度

  餐廳環境衛生

  1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內。

  2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

  3、凡已腐爛的食物,不得留置或丟在地上。

  4、廚師盡量避免用手拿食物,餐廳人員切記勿用手拿食物。

  5、在地上拾撿東西,搬運桌物品后,要先洗手再服務。

  6、工作人員要定期接受健康檢查,不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

  7、隨時保障工作區域的清潔衛生,定期進行大掃除。

  8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒,保持衛生清潔。

  9、服務員保持良好的衛生習慣。

  10、客人用餐后的殘渣,立刻收拾干凈。

  11、餐廳工作臺面隨時保持清潔,不留置任何食品。

  12、發現有蒼蠅等昆蟲,立即報告,并徹底撲滅消毒。

  13、餐飲部定期進行衛生大檢查,并公布,良好的個人部門獎勵,不合衛生標準限期整改。

  廚房衛生

  1、廚房日常衛生實行包干負責,及時清潔制度,對不易污染和不便清潔的區域或大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

  2、廚房的`常用的用具,每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗,每周徹底清洗,并清洗過濾網。

  3、干活庫每周盤點、清潔一次。

  4、廚房天花板每月清掃一次。

  5、每周指定一天為廚房衛生日,各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生,并全面進行檢查

  6、計劃衛生清潔范圍,由所在區域衛生人員及衛生包干負責人負責,無責任負責人區域,由廚師長統籌安排清潔衛生工作。

  7、每期計劃衛生結束后,必須經廚師長檢查,其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

  廚房冷菜間衛生

  1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

  2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,生熟分開,涼菜前要再次消毒,使用衛生間后,必須再次消毒。

  3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開,包含各種用具,避免交叉污染。

  4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈,次日用前要消毒,砧板定期消毒。

  5、生食食品必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

  7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

  8、冷葷熟肉在低溫存放,次日要回鍋加熱。

  9、保持冰箱整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

  面點廚房衛生

  1、工作前須先洗擦工作臺,和工具,工作后將各種用具洗凈,消毒,注意通風保存。

  2、嚴格檢查所有原料,嚴格篩選,不使用用不符合標準的原料。

  3、蒸箱,烤箱,蒸鍋,和面機等用前要潔凈,用后要及時擦洗干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯,點心等食品的籠屜,籮筐,食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布,紗布要標明專用,定期撤洗設備。

  5、搟面杖。攪餡機,刀具模具,容器等用完后洗凈,定位后存放,保持清潔。

  6、面點,糕點,米飯等熟食品涼透后,存入專柜保存,使用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

  7、制作蛋類制品,需要用新鮮的雞蛋,散黃變質的蛋不能使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛生標準,不得超標準使用。

  二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

  考勤制度

  1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;

  不簽到者視為曠工半天,如有特殊情況須主管或經理簽字證明,說明原因;代簽到者,將處罰代簽者曠工半天。

  2、遲到、早退考核

  遲到:10分鐘以內視為遲到。

  遲到1—5分鐘罰1分;

  遲到5—10分鐘罰2分;

  遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

  早退:早退1—5分鐘以內罰1分;

  早退30分鐘以內視為曠工半天;

  早退30分鐘以上視為曠工1天;

  早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;

  3、病假、事假

  病假須持有醫院有效證明,三天以內由部門批準;三天以上部門經理批準,人事部備案。

  事假須持有書面假條,三天以內部門批準;三天以上部門經理批準,人事部備案。

  4、換班

  如須換班須書面說明原因,交領班簽字后,由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班,將換班本人視為事假處理,換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

  5、調休、提休:如有特殊情況須調休、提休,提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

  6、離崗、脫崗

  離崗超過5分鐘視為脫崗,脫崗15分鐘視為曠工處理。

  7、無假不到或口頭、電話請假一律無效,視為曠工處理。

  交接班制度

  1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗,交班人員在接班人員未到時,或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

  2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況,需交接的事宜都要有詳細文字記錄,并口頭交代清楚。

  3.接班人員認真核對交接班記錄,了解上一班工作情況和本班注意事項,確認后在交接記錄上簽名,并立即著手處理有關事宜。

  3.1交接記錄應列明下列事項:人員交接、物品交接、交接班記錄;

  3.2客人的預定;

  3.3重要客人的情況;

  3.4客人的投訴;

  3.5未辦完的準備工作;

  3.6客人的特別要求;

  3.7餐廳工作的變化情況;

  3.8經理(主管)交辦的其它工作。

  4、餐廳結束營業后,當班人員應做好擺臺工作和衛生清理工作,使全面器具完整、衛生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品,所有物品擺放有序;關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患,之后填寫記錄,餐廳人員離崗。

  餐廳考核考績

  1、考核內容:工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規范、客人意見反饋等。

  2、考核辦法。設計考核表格,建立考核標準,分別對領班、員工等進行每日工作情況考核,采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

  3、考核結果直接與員工經濟掛鉤,對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓,培訓合格后再上崗,對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

  4、建立完善的考核制度,不斷完善考核方法和考核內容,培訓考核人員,確保考核工作公正嚴明。

  5、考核評分表由專人進行系統分析,每月進行一次情況分析報告。

  廚房考核

  1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量,使之符合酒店管理質量要求,使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

  2、考核內容。結合食品菜肴質量標準和食品成本控制(經濟效益),分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

  3、考核辦法。設計考核表格,建立考核標準,分別對領班、員工等進行每日工作情況考核,采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

  4、考核結果直接與員工經濟掛鉤,對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓,培訓合格后再上崗,對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

  5、建立完善的考核制度,不斷完善考核方法和考核內容,培訓考核人員,確保考核工作公正嚴明。

  6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中,每月再進行菜肴質量與經營效益分析的同時,分析評估考核情況,使考核工作形成制度化。

  7、考核評分表由專人進行系統分析,每月進行一次情況分析報告,報廚師長審閱。

餐飲管理制度5

  1.餐飲部例會由餐飲部經理主持,經理缺席由副經理主持。

  2.例會參加人員:中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

 �。�1)各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況,發言要求簡潔扼要,突出重點。

 �。�2)餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題,部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

  (3)布置今天部門工作計劃,規定落實的具體時間和要求。

  (4)下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

  1.餐飲部班前例會制度執行范圍:中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

  2.各班組班前會在每天營業前或到崗后,時間約10~20分鐘。

 �。�2)提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的`事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

  (4)下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

餐飲管理制度6

  為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

  一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

  二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。

  三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

  四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的.餐飲具不得使用。

  七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

  八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

  九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

餐飲管理制度7

  1、餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規程辦事,在收款時自覺遵守財經紀律和財務制度,對于違反財經紀律和財務制度的要敢于制止和揭發,起到有效的監督作用。

  2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收,對于各種鈔票必須驗明真偽。

  3、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗,每日收入現金,必須切實執行"長繳短補"的規定,不得以長補短,發現長款或短款,必須如實向上級匯報。備用金,必須班班交接,天天核對,具有書面記錄,并在班前班后準備足夠零鈔。

  4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。

  5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結賬時,應認真依照銀行有關規定受理。

  6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業結束時,必須認真核對報表數與實收數是否一致,并做好交班工作,不得向無關人員泄露有關本部門營業收入情況資料及數據。

  7、餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單,錢款與清單一致,投款必須填寫投款報告,投款需有人見證,并在"收點交款袋報告"上簽名。

  8、餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設備(如電腦、打印機、計算器、驗鈔機等),并做好清潔保養工作。

  9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內外衛生,保持桌面的`整齊、干凈。

  10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準繩,自覺遵守酒店的一切規章制度。

  11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。

  12、餐飲收銀員管理制度要求嚴格按照規定穿著工服,保持個人儀表儀容的整潔大方。

  13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。

餐飲管理制度8

  餐廳儲存食品的主要目的,在于保存足夠的食物,以減少食物腐壞、質變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時,可購入較多儲備,以降低食物成本、增加利潤。

  因此所有食品經驗收部門驗收后,應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類,分開貯存于冷凍或冷藏室內。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏,或由其當天使用。貯存食品時應注意以下幾點。

 �。�1)每天發放的食品應當靠近倉庫門附近。

  (2)所有食品均應分類放置,例如罐裝食品、干貨等應分開堆置。

 �。�3)食品存取速度須快,避免冷氣外泄。

  (4)肉、魚、牛奶等易腐敗的食物,不要混在一起擺放,隔離冷凍不得超過必要的時間。

  (5)煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后,才能冷藏。

 �。�6)水分多的或味道濃的食品,須用塑膠袋捆包或容器蓋好。

  1.食品儲存不當因素

 �。�1)不適當的溫度。

  (2)儲藏的時間不適當,不作輪流調用。如常常把食物大量地堆存,使用時卻由外面逐漸取用,因而常使某項物品堆存數月甚或更久,而未取用,以致變質不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期,在使用時,可不必翻閱查尋原冊、賬簿,即可按期先后使用。

 �。�3)儲存時間的延誤。在物品購進后,應即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫,按照先魚肉,后蔬果,最后罐頭的順序,以免延誤時間。

 �。�4)儲存時堆塞過緊,空氣不流通,而使物品產生不必要的損壞。

 �。�5)儲藏食物時未作適當的`分類,有些食物本身氣味外泄,若與他種食物堆放在一起,很容易使它種食物產生異味而變質。

  (6)缺乏清凈措施,各種庫存應常常清洗干凈,應防止食物被污染變質。

  2.儲存與倉管原則

  依物品的特性儲存�?煞掷鋬觯�-18℃)、冷藏(4℃)、室溫等,而廚房使用單位也可依需要,而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。

  先進先出的管制。在存貨管理上,先進先出是一般最基本的要求,但往往卻因為使用人員的疏忽,而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的,首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆,在新貨品入庫時,就必須調整儲位,讓使用人員依序取用,就可輕易達成先進先出的原則了。

  依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環,儲存位置與盤點工作相結合,可節省很多管理的時間,并增加盤點的正確性。

  儲存位置應固定,并標示清楚。最好標明配置圖,如此可方便操作人員的工作。

  儲放貨品時,應不接地,不靠墻,不擠壓,不妨礙出入及搬運,不阻塞電器開關、急救設備與照明設備,也不可阻塞或影響空調及降溫能循環。

  依實際需要設立備品庫。所謂備品庫,是指在主倉庫之外,設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規模經營之餐廳,為方便庫存管理,減少作業程序,可在營業現場或廚房設一小型儲存空間,每日由使用單位領取一日所需之物料,這樣極其方便迅捷。

  餐飲業所謂原材料存貨管理,也稱“財物管理”,廣泛地來說是指一切生產設備與物料的存管,一般應指派專人擔任,加強儲存設備物料的控制,使其有效使用并保證安全,以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下:

  掌管財物用品及食飲原料儲藏;控制核對庫存物料的領發;分配統計及存儲量的報告;負責協調清點整理的工作。

餐飲管理制度9

  第一章 總則

  第一條 為加強財務管理,本公司根據國家有關法律、法規及財務制度,結合目前我司經營管理模式,特制定本制度。

  第二條 本公司及下屬各分店的財務工作人員,都必須嚴格執行本制度。其他加盟合作的企業參照本制度執行。

  第二章 會計核算原則、科目及報表

  第三條 本公司執行《小企業會計制度》、《企業會計準則》和《企業財務通則》等法律法規關于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規定。

  第四條 本公司實行分級核算、按部設帳。

  第五條 本公司采用借貸記帳法,記帳原則采用權責發生制。

  第六條 公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯的成本、費用都必須在同一時期內反映,如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規定時間進行,不得提前或延后。

  第七條 本公司采用的會計處理方法,前后各期必須一致,非總經理同意,任何人不得隨意改變。

  第八條 本公司在籌集資本金活動中,投資者出資額超出資本金的數額;企業因分立、合并、變更投資時資產評估或者合同、協議確定的資產價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。

  第九條 本公司流動資產包括現金、銀行存款、應收票據、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發生額計價;應收票據按面值計價,其貼現利息計入財務費用。

  第十條 本公司不計提壞帳準備及存貨跌價準備,年度內所發生的壞帳損失直接計入期間費用。

  第十一條 本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目,公司采用備用金定額管理制度,根據具體情況,核定一定金額的備用金,使用單位實際使用后所產生的支出,以符合公司規定的原始憑證向財務部報帳,財務部在審核無誤后用現金補足備用金定額。

  第十二條 本公司在其他應收款科目下設置內部往來二級科目,專門核算本公司下屬各企業內部之間以及與公司本部之間的業務往來。

  第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等,均按實際成本計價,上述各項存貨的發出和領用,均按加權平均法進行核算。

  第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品,如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等;本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法,所有低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用(個別分店另有規定的除外)。

  第十五條 本公司對各分店的'存貨進行定期或不定期的盤點,盤盈的存貨沖減當期費用,盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后,計入當期費用。

  第十六條 本公司的固定資產是指單位價值在2000元以上,使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經營有關的設備、器具、工具等;或雖不屬于經營用設備,但單位價值在2000元以上,并且使用期限超過2年的物品。

  第十七條 本公司的固定資產折舊,采用平均年限法計提,凈殘值率按固定資產原值的3%確定,固定資產折舊年限按以下規定執行:

 �。ㄒ唬┓课轂�20年;

 �。ǘ┩ㄓ脵C械及其它設備為10年;

  (三)電子設備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。

  第十八條 本公司根據月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開始使用的固定資產,當月不計提折舊,從下月起計提折舊;月份內減少或停用的固定資產,當月仍計提折舊,從下月起停提折舊。

  第十九條 本公司所發生的固定資產修理,直接計入當期費用。

  第二十條 公司出售或清理報廢固定資產變價凈收入(變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額)與固定資產凈值(原值減累計折舊)的差額,計入營業外收入或者營業外支出。

  第二十一條 公司盤盈的固定資產,按其原值減估計折舊的差額計入營業外收入;盤虧及毀損的固定資產按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業外支出。

  第二十二條 本公司長期待攤費用—開辦費即在籌建期間發生的費用,從開始生產經營的當月一次性進入期間費用;年底在申報所得稅稅前扣除時,應從開始生產經營的次月起在5年的期限內分期調整扣除。

  第二十三條 本公司在經營過程中,為管理和組織經營活動所發生費用直接計入當期的管理費用和財務費用;而各分店在經營過程中所發生的各項費用直接計入當期的營業費用,各分店在經營過程中所發生的各項直接支出計入營業成本。

  第二十四條 本公司不計提職工福利費等,所發生的職工福利等開支直接記入期間費用,但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。

  第二十五條 本公司實現的營業收入按實際價款核算,當期發生的銷售折讓及免單,直接沖減當期營業收入;當期發生的現金折扣,屬于公司的計入財務費用,屬于各分店的可計入營業費用。

  第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配:

 �。ㄒ唬┲Ц侗粵]收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款;

 �。ǘ⿵浹a以前年度虧損;

  (三)按照稅后利潤扣除前兩項后的10%提取法定盈余公積金(另有約定的除外);

餐飲管理制度10

  第一章總則

  第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理,保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量,特制定本制度。

  第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

  第三條本制度適用于公司餐飲管理。

  第二章食品衛生安全管理

  第一節從業職工的資質要求

  第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查,取得健康證方可上崗。

  從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

  從業職工需每年進行一次健康體檢,并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

  第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者,應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

  從業職工發現自己染病須及時報告,暫停工作。

  第二節從業職工個人衛生管理

  第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

  第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

  第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙,隨地吐痰,嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  第三節食品采購索證管理

  第九條食品原料必須定點采購,采購定型包裝食品時,必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容,要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

  第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

  第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食品進食后無異常。

  第四節食材管理

  第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作,并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

  第十三條倉庫必須保持通風、干燥,做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購時間、保質期等內容標簽,并定期檢查,領用遵循“先進先出”的'原則,變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

  第十四條食材必須保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

  第十五條倉庫建立出入庫臺帳,做好出入庫登記,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

  第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督,發現問題可通過口頭、書面或電話等方式,向后勤保障中心反映。

  第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料,不驗收腐爛變質的原料,不加工腐爛變質的原料,不售賣腐爛變質的食品。

  第五節食品加工管理

  第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。

  第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用,不得放臵兩天以上,發現變質立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

  第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

  第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作,確保產品不受污染,符合衛生標準。

  第二十二條經常保持生產環境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放,當天清理完畢。

  第六節食品品嘗留樣

  第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時,可及時提供樣品。

  第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開。

  第二十五條食品留樣時間為24小時,24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

  第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗,并簽字確認,嚴禁問題食品售出。

  第七節餐具管理

  第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

  第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,并做好相關記錄。

  第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

  第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放,保潔柜內不得存放其他物品,并對存放柜定期進行清洗消毒。

  第八節冰箱冰柜管理

  第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛生。

  第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放,擺放整齊,并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽,標明儲藏食品名稱。

  第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量,先進先出,保證新鮮,無變味變質。

  第九節環境衛生管理

  第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施,有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,指定專人管理。

  第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

  第三十六條食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收,要簽訂協議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。

  處理隔油池垃圾時要做好記錄,注明處理時間,數量、去向、及參加人員等。

  第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報或向相關行政執法部門舉報。

  第三章工作餐管理

  第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報,經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發放工作餐票,職工憑票領取工作餐。

  第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

  第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐,各車間須指定負責人領餐簽字確認,匯總后須各車間負責人簽字確認,并經生產運行部審核簽字。

  第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化,發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致,并列入考核。

  第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀,車間負責追償,賠償標準以餐盒采購價為準。

  第四章公務接待

  第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認,綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

  第四十四條各部門、車間級的公務接待,需向綜合管理部提出申請,由綜合管理部領導核準,報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

  第四十五條為確保公務接待餐質量,綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通,5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》,5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

  第五章應急與信息報送

  第四十六條發現飲食事故或食物中毒反應等情況時,立即逐級匯報,必要時可越級請示。視情況輕重緩急,啟動應急預案。

  第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護現場。追回已售出可疑食品。

  第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地,加工人員也需消毒。

  第六章附則

  第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。

餐飲管理制度11

  第一章 總 則

  第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革,加強公司內部餐廳管理,保障員工身體健康,維護員工的正當權益,為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務,特制定本規定。

  第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

  第二章 餐廳管理

  第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制,由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作,同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

  1.辦公室管理職責:

  (一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規;

  (二)在廣泛征詢意見的基礎上,逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度,并組織實施;

  (三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

  (四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;

  (五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

  2.員工監視權利:

  (一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴,并有權要求餐廳給予明確答復;

  (二)在自愿推舉的條件下,由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員,由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談,集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

  第三章 服務要求

  第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議,簽約后未經公司同意,不得轉包給其它經營單位,同時簽訂食品衛生安全責任書。

  第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規,遵守衛生防疫、工商、

  稅務等有關部分和公司制定的規章制度,嚴格履行餐飲服務協議。

  第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨,根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

  第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度,科學管理,規范服務,為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

  第八條餐飲服務單位要保證食品質量,辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味,嚴格本錢核算,公道制定菜肴價格,文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經營情況公示單,有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。

  第十條 餐廳服務經營者未經公司同意,不得隨便招聘餐廳工作職員,所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

  第四章 食品衛生

  第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》,遵守公司制定的有關規章制度,接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證,其用度由餐廳經營單位自行承當。

  第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目,應及時采取措施整改,并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰,由餐廳經營單位承當,與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

  第五章 餐飲用具的使用

  第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置,并應指定專人保管,制定完善的使用條例。

  第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理,以確保裝備的`使用正常和清潔衛生。

  第十五條 使用中要采取安全措施,防范事故發生,保證使用安全。

  第十六條 做好裝備清潔消毒工作,不得加工衛生狀態不確定的物品。

  第六章 附 則

  第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責:

  (一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責:

  1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

  2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度,指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。

  3.負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢,做到從業職員必須持有健康證與上崗證。

  4.負責貨源采購、送配點的索證工作,不得采購無食品供給合格證供給點的食品,對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

  5.保證食品的無毒、無害,符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲管理制度12

  一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。

  二、全體從業人員要認真學習政策,遵守法規、制度,刻苦鉆研業務,不斷提高綜合素質。

  三、從業人員必須持健康證上崗,且經過衛生知識培訓合格,著裝整齊統一,儀表端正,保持良好的個人衛生,不留長指甲,不涂指甲油,勤換衣服。

  四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度,每周進行一次衛生大掃除,工作期間,隨臟隨清,保持室內環境衛生整潔。

  五、經常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固,所有的孔、縫隙要密封或加網,做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

  六、從業人員上班前和方便后,要消毒洗手,嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物,講文明。

  七、采購原材料要索取商家的.營業執照,衛生許可證,質量檢驗報告,檢疫合格證等相關證件,并仔細查驗,確保原材料質量。

  八、餐具、用具等公用物品做到一客一換,并洗凈消毒后再用。

  九、必須使用有益的垃圾桶,泔水桶,并做到日清日洗日消毒,保持干凈衛生。

  十、各經營戶必須服從衛生監督部門的指導與監管。

餐飲管理制度13

  一、食品采購查驗

  1、采購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

  2、運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

  3、設食品、原料驗收員

  4、驗收食品原料,做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

  5、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

  二、場所環境衛生管理

  1、周圍環境應打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時清理。

  2、積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

  3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥,無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

  4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

  5、門窗應有防蠅設施,室內經常保持通風。

  三、設施設備衛生管理

  1、公用餐具及盛裝飯菜的.桶盤在用餐后及時清理消毒,再放進保潔柜中保持干凈。

  2、保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

  3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,用后消毒,定位存放。

  四、清洗消毒管理

  1、餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關標準。

  2、清洗有專用水池,洗滌劑符合國家標準。

  3、消毒后放在專用保潔柜中。

  五、人員衛生管理

  1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

  2上班應穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

  3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。

  4.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應接觸食品。

  六、人員培訓管理

  1、從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓,并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。

  2、從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓,增強衛生知識。

  七、加工操作管理

  1、使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求。

  2、品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。

  3、用具、容器生熟分開、專用,用前消毒,用后清洗定位存放。

  4、各類食品原料使用前分類清洗。

  八、投訴管理

  1、當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�;蚩梢勺冑|時,應立即撤換該食品,并告知備餐人員,立即檢查同類食品,做出相應處理,確保供餐的安全衛生。

餐飲管理制度14

  第一章總則

  為強化餐飲業安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規要求,結合本單位具體情況,建立從法人到各級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。

  此制度適用于餐飲業內部所有部門安全生產和工作環節,也是餐飲業安全生產管理制度的具體內容,是規范餐飲業全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規定,以完善各項安全生產工作,保障餐飲業的安全和正常運轉。

  安全生產管理以“安全第一,預防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制為工作原則。餐飲業所有工作人員有依法保障安全生產的責任,并應依法履行安全生產方面的義務。

  餐飲業總經理為安全生產管理的第一責任人,全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實,將安全生產工作納入企業年度工作計劃,支持、督促企業有關部門依法履行安全生產監督管理職責,及時協調、解決安全生產監督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。

  本制度依據國家現行的有關安全生產的法律、法規、標準、規范、規程和上級部門對安全生產管理的規定編制,并按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。

  第二章安全生產責任制

  為了確�?腿思皢T工的生命及財產安全,提供安全的生產環境。依據《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定,落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。

  部門職務及職責

  一、總經理安全職責

  法定代表人(非法人單位主要負責人)安全職責:

  1、建立、健全并督促落實安全生產責任制。

  2、組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程。

  3、保證安全生產投入的有效實施。

  4、定期研究安全生產問題。

  5、督促、檢查安全生產工作,及時消除安全生產事故隱患。

  6、組織制定并實施安全生產事故應急救援預案。

  7、及時如實報告安全生產事故。

  二、副總經理安全職責

  1、協助總經理領導本單位的安全生產工作,對分管的安全工作負直接領導責任,具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。

  2、組織職工學習安全生產法律,法規和規章,主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規程,定期檢查執行情況。

  3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作,對安全生產決定的事項,負責組織貫徹落實。

  4、負責組建應急救援組織,指定安全生產事故應急救援預案,并定期組織演練。

  5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發現重大隱患,立即報告總經理,按照總經理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;

  6、發生重傷及死亡事故,應迅速查看現場,及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查,確定事故責任,提出對事故責任者的處理意見。

  三、營業經理安全職責

  1、對本單位的設備,建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。

  2、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃,按期對特種設備,配件進行年審和檢測,對設備、建筑物的各類技術檔案的完整性負領導責任。

  3、參與分管范圍以外的'安全生產管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產管理工作。

  四、安保經理安全職責

  1、監督檢查本單位貫徹執行安全生產政策,法規,標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業危害,突發事件及重大隱患,提出改進安全工作的意見。

  2、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考核辦法,經批準后負責落實。

  3、了解現場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業和違反勞動紀律的行為。

  4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執行情況。

  5、參與審查和匯總安全生產措施計劃,督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施項目的完成情況。

  6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作,發現不符合安全規定的有權要求解決,否則,有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施工和生產。

  7、組織安全生產競賽,總結,推廣安全生產經驗,樹立安全生產典型。

  8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育,做好特種作業人員的培訓、復審、考核、發證工作。

  9、制定年、季、月安全工作計劃,并負責貫徹實施。

  10、負責傷亡事故統計,分析,參加事故調查,對事故的責任者提出處理意見。

  11、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質量,發放和使用進行監督檢查。

  12、在業務上接受地方監察部門和上級安全機構的指導,在向行政領導報告工作的同時,向上級有關部門如實反映情況。

餐飲管理制度15

  從業人員健康管理制度

  為規范餐飲服務從業人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》 、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

  二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

  三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

  五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

  六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。

  七、從業人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統一保存,以備檢查。

  從業人員培訓管理制度

  為規范餐飲服務從業人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

  二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

  三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

  四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

  五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

  食品安全管理人員職責

  為規范餐飲服務食品安全管理人員職責,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規,規章、制定本食品安全管理人員職責:

  一、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓;

  二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度,并對執行情況進行督促檢查;

  三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄,對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見;

  四、對食品安全檢驗工作進行管理;

  五、組織從業人員進行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位;

  六、建立食品安全管理檔案;

  七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查,并如實提供有關情況;

  八、與保證食品安全有關的其他管理工作。

  食品安全自檢自查與報告制度

  1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動,對社會和公眾負責,采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監督,承擔社會責任。按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

  2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應功能區;建立本單位食品安全管理組織機構,配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄,落實責任到人和員工獎罰制度管理,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

  3、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄,備查。

  4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結合,實行層層監管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

  5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。

  6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

  7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發現問題及時反饋并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

  8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的,提交上級部門按有關規定處理,嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

  9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄,主動公示誠信建設,及時處理消費者意見。

  食品經營過程與控制制度

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  1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

  2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明,保證食品的來源合法。

  3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同,明確雙方的權利義務,特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

  4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料,采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

  5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室,對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品,通知供貨商做退貨處理。

  6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳,賬目保管期限為二年。

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  1.因公司食品銷售業務主要為廠家(經銷商)直接供貨給客戶,公司不單獨設立倉庫進行食品貯存,小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

  2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

  3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地,按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

  4.貯存直接入口的散裝食品,應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

  5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳,詳細記錄購買方的信息,以備查驗,賬目保存期限為二年。

  6.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況,要立即進行清理。

  7.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔,符合食品儲存要求。

  8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

  (三)食品運輸

  1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生,并生熟分開,運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

  2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生,不得將食品直接與地面接觸。

  3.直接入口的散裝食品,應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。

  (四)食品銷售

  1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品,確保食品質量合格和食品安全。

  2.對即將到達保質期的食品,集中進行擺放,并作出明確的標示。

  3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

  4.銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

  5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施,防止食品被二次污染。

  6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查,賬目保管期限為二年。

  (五)不合格食品退市

  1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準,或接到執法部門、生產企業的召回通知,應當立即停止營業,下架封存,做好登記,并及時通知政府監管部門。通知相關生產經營者或供貨商,并記錄停止經營和通知情況。

  2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息,并安排專人處理消費者退貨事宜。

  3.被召回食品,食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存,做好記錄,嚴禁再次流入市場。

  4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

  5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的,按照約定執行。政府監管部門有明確要求的,按照政府部門的通知要求進行處置。

  6.政府部門命令召回的不合格食品,其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

  7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料,要建立專門的檔案進行保管,以備查驗。

  食品用設備設施管理制度

  為規范餐飲服務食品用設備、設施管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產生交叉污染。

  二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

  三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施。

  四、配置方便使用的從業人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

  五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。

  六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染。

  七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。

  八、貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

  九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。

  十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

  食品進貨查驗記錄管理制度

  為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

  二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

  三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

  四、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

  五、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

  六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

  七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

  八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

  九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

  十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。

  十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

  十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

  食品貯存管理制度

  為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

  一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

  二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的.應區分存放區域,不同區域應有明顯的標識。

  三、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

  四、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識,設可正確指示溫度的溫度計,定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉,符合相應的溫度范圍要求。

  五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

  六、散裝食品應盛裝于容器內,在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

  七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

  不合格食品召回制度

  為了加強本單位食品安全管理,規范不合格食品退出市場管理,樹立本單位誠信、負責的形象,加強與監督管理部門的協調、配合,保障消費者人身健康和生命安全,依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律規定,制定本制度。

  所謂產品召回,是指生產銷售的食品存在安全隱患,可能對人身健康和生命安全造成損害的,或者不符合食品質量標準的,并已經進入流通、消費領域,為避免不合格食品危及人身安全及財產損失,本單位及時將缺陷產品從流通、消費領域收回,予以處理或者銷毀,并承擔相關費用的制度。

  下列食品必須嚴格遵守本制度召回:

 �。ㄒ唬┐嬖诎踩[患,可能對人身健康和生命安全造成損害的產品;

  (二)存在設計缺陷或制造缺陷,影響正常使用,危及人身安全及財產損失的食品。

 �。ㄈz驗、檢疫不合格的,或依法應當檢驗、檢疫而未經檢驗、檢疫的食品;

 �。ㄋ模┏^安全使用期限或者保質日期的食品;

 �。ㄎ澹⿹诫s、摻假,以假充真、以次充好,偷工減料等違法食品;

 �。┡c監督管理部門抽檢核定質量不合格食品同批次的食品;

  (七)被監督管理部門責令召回、或本單位認為需要召回的食品。

 �。ò耍┓煞ㄒ幰幎ㄆ渌麘斦倩氐氖称�。

  發現所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品,或接到食品企業、供貨商、下級銷售商通知的,應立即啟動不合格食品召回程序。

  食品召回程序包括下列步驟:

  (一)立即停止銷售該食品;

 �。ǘ┝⒓赐ㄖa企業或者供貨商、下級銷售商立即停止銷售;

 �。ㄈ┝⒓赐ㄖM者停止使用;

 �。ㄋ模┝⒓聪蚴称匪幤繁O督管理部門報告;

 �。ㄎ澹┘皶r向社會公布有關信息,信息公布應能夠覆蓋銷售范圍;

 �。橄M者辦理退貨退款手續,召回不合格食品;

  (七)召回的食品按規定銷毀或無害化處理。食品召回應自覺接受食品藥品監督管理部門的指導和監督,食品召回情況應及時、完整、真實地報告食品藥品監督管理部門。不合格食品退貨和召回的費用,按照《供貨合同》的有關約定辦理,或者由供應商和銷售商協商,原則上由對食品質量不合格負責的單位承擔。實施召回的不合格食品應當定點存放,存放場所應當有明顯標志,召回食品的批號和數量必須準確記錄。食品召回后,應當對該食品質量不合格的原因進行分析并整改。

  本單位的所有人員應自覺遵守本制度,對違反本制度的一律從嚴追究其責任

  內外環境餐廚廢棄物處置管理制度

  為規范內外環境餐廚廢棄物處置管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章,制定本管理制度:

  一、餐飲服務經營場所內外環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況;餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

  二、應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

  三、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

  四、場所內如發現有害動物存在,應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

  五、餐廚廢棄物應有專人負責日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作,與有餐廚廢棄物收運資質條件(獲得相關許可或備案)的收運單位簽訂收運合同,建立健全餐廚廢棄物處置臺帳。

  六、餐廚廢棄物應在每次供餐結束后及時清除,做到日常日清。清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。

  七、餐廚廢棄物放置場所遠離操作間,儲存容器密封清潔并有明顯標識,不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出,應防止有害昆蟲的孳生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

  八、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。