餐飲業管理制度

　　在生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家整理的餐飲業管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲業管理制度1

　　一、職工食堂每日供應三餐，根據公司實際情況，制定用餐時間。

　　二、公司員工進入食堂就餐一律要掛工號牌，憑餐卡打飯菜。

　　三、就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。

　　四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

　　五、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點。

　　六、食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

　　七、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

　　八、就餐人員不準把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有。

　　九、如有違反以上規定者，事務部有權報人事部給予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。

餐飲業管理制度2

　　餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的.保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

　　六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。

餐飲業管理制度3

　　一、餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、初(粗)加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的'操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

餐飲業管理制度4

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

　　餐飲業衛生的管理制度3

　　第一條、堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。

　　第二條、由原料致到成品，實行四不制度：

　　(一)采購員不買腐爛變質的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;

　　(四)服務員不出售腐爛變質的食品;

　　第三條、成品(食物)存放實行“四隔離”：

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條、用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條、環境衛生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　(一)環境衛生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條、個人衛生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。

　　第七條、食品加工出售衛生：

　　(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的.情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條、實行留樣制度：

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

　　第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

餐飲業管理制度5

　　第一條 餐廳員工培訓可分為兩個方面，一是對新招員工進行崗位前的培訓：二是對老員工進行在職培訓。

　　崗前培訓主要內容是學習本餐廳規章制度，基本的崗位知識，實際地操作技能。基本的專業知識，以便較快地適應工作。

　　員工在職培訓主要是根據崗位的實際要求，學習相應業務，從實際出發，更新業務知識，學習新的業務技術。

　　第二條 員工培訓按計劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進行培訓：結合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質。

　　第三條 培訓內容

　　1 員工培訓主要根據其所從事的實際工作需要，以崗位培訓和專業培訓為主：前廳服務員按公司制定的培訓教材培訓。

　　2 管理人員應學習和掌握現代管理理論和技巧，提高指揮。協調。督導和策劃能力。

　　3 廚師等專業術人員，應接受各自的專業技術培訓，不斷提高專業技能。

　　第四條 方法與形式

　　1由工司人事部門 派人或由各部門指定培訓負責人組織培訓。

　　2培訓采用授課，講課，討論會，實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。

　　3培訓的內容和時間安排應有計劃，有目的地進行。

　　4根據餐廳需要，適當組織員工進行脫產培訓。

　　第五條 培訓檔案的管理

　　1餐廳應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內容，培訓的方式考核成績記錄在案。

　　2根據員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業務項目，及時修改培訓內容，進行再培訓。

　　二新員工入職培訓

　　第一條 每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓，從而對餐廳運作有整體的了解。適應餐廳企業文化及價直觀，統一思想，規范行為，讓新員工盡快適應工作環境，達到上崗要求：培訓內容及時間由主管理處統一按排。

　　第二條 新員工入職培訓是員工所屬部門經理及管理處的共同責任，最遲不應超過報到后一個月內執行。

　　第三條 每位新員工參加培訓后均應通過考核。若未通過。允許有一次補考機會，若補考仍不合格者，建意部門不予錄用。

　　第四條 培訓過程中如有請假缺課的將不予考核，待下期培訓時補完相應課程后再進行考核。

　　第五條 培訓結束后，管理處將對每位員工的培訓情況進行評估，并將結果反饋給部門總監，經理，同時記錄歸檔。

　　第六條 未經過新員工入職培訓班的員工，不得參加進一步的其它培訓。

　　第七條 新員工入職培訓由管理處負責組織實施，課時不得少于14課時。

　　三 在崗培訓

　　第一條 凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質，必須接受在崗培訓，使每位員工都最大和度地掌握應有的專業知識，也使餐廳的每個崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。

　　第二條 在崗培訓主要包括管理處每個月舉辦和各項專題培訓和各部門組織的崗位技能培訓。

　　第三條 在崗培訓由管理處或各部門擬定培訓計劃，并按計劃由管理處或各部門組織的崗位相關講師執行。以達到最佳效果。

　　第四條 具體培訓內容根據培訓需求而定。

　　四，餐廳服務員培訓制度

　　第一章 儀容儀表

　　第一條 儀容儀表的概念

　　儀容：指容貌，是員工的本身素質的體現，反映了企業的管理水平，能滿面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛。發布時間：20xx-03-06

　　儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態方面，是個人精神面貌的外觀體現。

　　第二條 儀容儀表的標準

　　1， 整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。

　　2， 頭發;頭發整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發。短發前不及眉，旁不及耳。后不及衣領。長發劉海不過眉。過肩要扎起(使用公司統一發夾，用發網網住，夾于腦后)，整齊扎于頭巾內，不得使用夸張耀眼的發夾。

　　3， 耳飾;只可戴小耳環(無墜)。顏色清淡。

　　4， 面貌;精神飽滿，表情自然，不帶個人情緒，面著淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線;口紅脫落，要及時補妝。

　　5， 手;不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為標準;不準涂指甲油，經常保待清潔;除手表外，不允許佩戴任何餓我物。

　　6， 衣服;合身，燙平，清潔，無油污，員工牌配戴于左胸，長衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進裙內，佩帶項鏈，飾物不得露出制服以外。

　　7， 圍兜;清潔無油污，無破損，燙直，系于腰間。

　　8， 鞋;穿著公司統一配發的布鞋，保持清潔，無破損，不得趿著鞋走路。

　　9， 襪子;襪子無勾絲，無破損，只可穿無花，凈色的絲襪。

　　10， 身體;勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。

　　第二章 禮貌，禮節

　　第三條 待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實，富有職業自豪感和奉獻精神。

　　第四條 常用禮貌用語

　　1遇到客人進來時，早晚茶時;“歡迎光臨，早(晚)上好”，正餐時;“歡迎光光臨，請到吧臺點單”。說話時要求面帶微笑，身體稍用向前傾，并配以手勢，手勢必須有力，給客人非常明確的指示。

　　2客人離開時;“謝謝光臨，歡迎下次光臨”，面帶微笑，目送客人離開。

　　3在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說;“您好”。

　　4在餐廳內不許和客人搶道，如確實需要客人讓道時，說;“對不起，請您讓一下”，讓道后，對客人說;“謝謝”。

　　5在得到客人的幫助時必須說“謝謝”。

　　6給客人帶來不便時，如服務員掃地，拖地或給客人挪位時應說;“對不起，麻煩您。。。。。。”

　　7看到客人直接坐到位置上，但沒有點單時，應上前說;“先生(小姐)請問您點單了沒有?麻煩您到吧臺點單”。

　　8當客人叫服務員或打手勢時，應該立即上前，面帶微笑地詢問客人;“先生(小姐)，請問有什么吩咐?”或“請問您需要什么?”

　　9任何時時候員工不得和顧客搶占衛生間和洗手間，遇到客人等候時，應說;“請您先用”。

　　10遇到公司領導，必須主動，熱情地招呼。

　　注意;

　　① 不講失禮的話，如“討厭”，“煩躁”。等等。

　　② 不講諷刺，挖苦的話。

　　③ 夸大，失實的話不講。

　　④ 催促，埋怨的話不講。

　　⑤ 不得和客人發生爭執，爭吵。

　　⑥ 對等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。

　　第三章 站立和行走要求

　　第五條 站臺要求

　　1面帶微笑，挺胸收腹，肩平。

　　2兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。發布時間：20xx-03-06

　　3兩眼隨時注意觀察餐廳內客人就餐的.情況，以便迅速作出反應。

　　4不準靠墻，桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發呆。

　　5不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發，咬指頭等。第六條 行走要求

　　1面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落。

　　2空手時，要求服務員在餐廳內以小跑步行，忌走路慢騰騰，無精打采，有氣無力。

　　3手上拿東西時，要求服務員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打爛餐具。

　　五，主管技能培訓制度

　　第一條 每位主管級人員必須接受導師培訓和各項和主管技能培訓。

　　第二條 每年度至少舉辦三期的導師培訓和兩期的主管技能培訓。其中導師培訓為期連續三天，主管技能共九個專題(角色認知，溝通技巧，團隊管理，時間管理，授權管理，情緒管理，面試技巧，自我更新，領導能力)每周一個專題，共延續兩個半月。

　　第三條 每位受訓人員均必須參加相應的考核，考核末通過可以有一次補考機會，經過一次補考仍末能通過者，管理處將建議部門給予降級或調職處理。

　　第四條 考核合格者將獲得相應的資歷格證書，證書在餐廳內有效，獲得導師資格證書的員工在獲得證書后，如在一年內沒有做出任何由管理處評估為合格的培訓課程者，將被取消導師資格。

　　第五條 主管技能培訓由管理處負責組織及實施。

　　六 員工健康和衛生知識培訓制度

　　第一條 從業人員必須參咖健康檢查，一年一次，衛生知識培訓兩次。

　　第二條 衛生知識培訓，每次培訓要進行測驗，考核，并作為考核年度工作的重要依據。

　　第三條 加強餐飲業從業和服務人員的健康檢查和衛生知識培訓工作，并有專業人員負責此項工作。

　　第四條 應積極協助衛生監督部門搞好本單位員工的健康檢查和衛生知識培訓。

　　第五條 為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛生知識培訓的人，予以辭退。

　　第六條 對能夠積極參加衛生知識培訓且成績優異者，予以表揚和獎勵。

　　七 餐廳員工考核制度

　　第一條 為了不斷提高餐廳管理水平和服務水平，確保向賓客提供，高效，優質，禮貌，熱情，周到和規范化的服務，特制定本制度。

　　第二條 考核內容;考核內容結合服務質量標準分為業

　　務知識，領導能力，協作精神，工作態度，儀表儀容，禮貌禮節，工作規范，勞動紀律，清潔衛生等。

　　第三條 考核方法;設計考核表格，建立考核標準。分

　　別對餐廳經理，大堂經理，主管，領班，服務員等進行每月工作計劃考核;采用逐級考核，逐級打分的方法。

　　第四條 考核結果與員工當期經濟效益直接掛鉤，對表現考核表格分為;餐廳經理日考核表，大堂經理考核表，主管考核表，領班考核表，服務員日考核表。

　　第五條 較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現優良的員工進行適當獎勵。

　　第六條 建主完善的考核制度，不斷完善考核制度和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

　　第七條 將員工考核情況納入前廳規范質量分析內容中去，每月在進行服務質量分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作制度化。

　　第八條 考核評估表由人事部門專門進和行統計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報總經理審閱;部門經理的考核情況分析報表，上報總經理審閱。發布時間：20xx-03-06

　　第九條 評估實施細節

　　評估以月度，季度，年度為周期，分日常評估和階段性評估;日常評估占60%階段性評估占40%，日常評估實行每日逐級考核，月末匯總，階段性評估每月末由各級管理人員組織直接下屬以不記名方式進行，由同事評估，下屬評估兩部分組成，同事評估占據25% 下屬評估占有15%;基層員工由同事評估構成階段性評估結果。

　　1各崗位日常評估內容見員工日考核表，每周一份，由直接上級在每日營業終結根據員工當日表現逐項打分，并由被評估者簽字認可后，交由直接上級保管。

　　2階段性評估內容見月度評估表，由各級管理人員月末組織屬下進行，評估結果由上級審核簽字后，報人事部門。

　　3人事部每月將員工日常評估和階段性評估結果匯總反饋到各部門負責人，人事部留底。

餐飲業管理制度6

　　第一章總則

　　為強化餐飲業安全管理工作，保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規要求，結合本單位具體情況，建立從法人到各級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。

　　此制度適用于餐飲業內部所有部門安全生產和工作環節，也是餐飲業安全生產管理制度的具體內容，是規范餐飲業全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規定，以完善各項安全生產工作，保障餐飲業的安全和正常運轉。安全生產管理以“安全第一，預防為主”為主要工作方針，同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制為工作原則。餐飲業所有工作人員有依法保障安全生產的責任，并應依法履行安全生產方面的義務。

　　餐飲業總經理為安全生產管理的第一責任人，全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實，將安全生產工作納入企業年度工作計劃，支持、督促企業有關部門依法履行安全生產監督管理職責，及時協調、解決安全生產監督管理中的重大問題，及時有效的排查治理安全隱患。本制度依據國家現行的有關安全生產的法律、法規、標準、規范、規程和上級部門對安全生產管理的規定編制，并按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。

　　第二章安全生產責任制

　　為了確保客人及員工的生命及財產安全，提供安全的生產環境。依據《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定，落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。

　　部門職務及職責

　　一．總經理安全職責

　　法定代表人（非法人單位主要負責人）安全職責:

　　1、建立、健全并督促落實安全生產責任制。

　　2、組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程。

　　3、保證安全生產投入的有效實施。

　　4、定期研究安全生產問題。

　　5、督促、檢查安全生產工作，及時消除安全生產事故隱患。

　　6、組織制定并實施安全生產事故應急救援預案。

　　7、及時如實報告安全生產事故。

　　二．部門主管安全職責

　　1、協助總經理領導本單位的安全生產工作，對分管的安全工作負直接領導責任，具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。

　　2、組織職工學習安全生產法律，法規和規章，主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規程，定期檢查執行情況。

　　3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作，對安全生產決定的事項，負責組織貫徹落實。

　　4、負責組建應急救援組織，指定安全生產事故應急救援預案，并定期組織演練。

　　5、定期組織開展各種形式的安全檢查，發現重大隱患，立即報告總經理，按照總經理的指示，及時采取有效措施消除隱患，確保安全；

　　6、發生重傷及死亡事故，應迅速查看現場，及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查，確定事故責任，提出對事故責任者的處理意見。

　　7、對本單位的設備，建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。

　　8、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃，按期對特種設備，配件進行年審和檢測，對設備、建筑物的各類技術檔案的完整性負領導責任。

　　9、參與分管范圍以外的安全生產管理工作，提出合理化建議，促進本單位的安全生產管理工作。

　　10、監督檢查本單位貫徹執行安全生產政策，法規，標準和開展安全工作的情況，定期研究分析本單位傷亡事故，職業危害，突發事件及重大隱患，提出改進安全工作的意見。

　　11、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考核辦法，經批準后負責落實。

　　12、了解現場安全情況，定期進行安全檢查，提出整改意見，督促有關部門及時解決不安全隱患，制止違章指揮，違章作業和違反勞動紀律的行為。

　　13、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度，檢查各級干部，職工的執行情況。

　　14、參與審查和匯總安全生產措施計劃，督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施項目的完成情況。

　　15、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作，發現不符合安全規定的有權要求解決，否則，有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施工和生產。

　　16、組織安全生產競賽，總結，推廣安全生產經驗，樹立安全生產典型。

　　17、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育，做好特種作業人員的培訓、復審、考核、發證工作。

　　18、制定年、季、月安全工作計劃，并負責貫徹實施。

　　19、負責傷亡事故統計，分析，參加事故調查，對事故的責任者提出處理意見。

　　20、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作，對防護用品的質量，發放和使用進行監督檢查。

　　21、在業務上接受地方監察部門和上級安全機構的指導，在向行政領導報告工作的同時，向上級有關部門如實反映情況。

　　三、部門領班安全職責

　　1、貫徹執行《中華人民共和國消防條例》，協助單位領導做好消防工作。

　　2、制定消防安全管理制度，并對執行情況進行監督檢查。

　　3、制定年、季、月消防工作計劃，并負責實施。

　　4、經常對職工進行消防安全教育，組織，指導，督促義務消防員，危險化學品保管員和要害部門人員的消防知識訓練和消防安全技術考核。

　　5、組織消防安全檢查，督促有關部門對重大火災隱患進行整改。

　　6、參加本單位新、改、擴建工程的設計審查和竣工驗收

　　7、負責調查火災事故的原因，提出處理意見。

　　8、負責指定并組織實施放火應急演練。

　　9、負責組織開展本單位消防安全競賽、評比、獎懲活動。

　　10、負責本單位各種機械、起重、壓力容器、鍋爐、電氣和動力等設備的安全管理。加強設備檢查和定期保養，使之保持良好狀態。

　　11、組織制定有關設備維修、保養的安全管理制度及安全操作規程，并負責貫徹實施。

　　12、確保機器設備的安全防護裝臵齊全、靈敏、可靠。

　　13、負責特種設備的建檔、年審、檢驗工作。

　　14、參與重大傷亡事故的調查、分析，作出因設備缺陷或故障而造成事故的鑒定意見。

　　四、辦公室文員安全職責

　　1、把安全生產工作作為職工考核的內容之一，列入職工上崗、轉正、定級、評獎、晉升的考核條件，在工資和獎金分配方案中，加入安全生產方面的要求。

　　2、做好各類人員（包括職業病患者）的健康檢查工作，發現情況，及時調離。

　　3、做好新員工的上崗前體檢與調離職工的離崗體檢，分配工作時注意禁忌癥

　　4、參與傷亡事故的調查和處理，執行對事故責任者的處理與處罰。在規定期間內不予晉級和提職

　　5、做好工傷職工的評審、鑒定與保險工作

　　6、執行勞動法，做好勞逸結合，休息休假和工時管理工作

　　五、值班經理安全職責

　　1、每日檢查設備設施的運行情況是否完好，并及時做好檢查記錄。

　　2、監督營業場所的安全工作落實情況，按照安全工作標準檢查員工的工作，及時糾正“三違”行為，并對違規人員批評教育。

　　3、在發現火險或其它突發事件時，應按預案組織人員疏散，報警，積極采取措施，遏制事態發展。

　　六、值班領班安全職責

　　1、認真執行本單位的各項安全生產管理制度，開展經常性的安全生產教育活動。

　　2、認真執行交接班制度，做到交接清楚，責任明確。

　　3、模范遵守安全操作規程，嚴肅勞動紀律，堅決反對各種違章現象。

　　4、認真開展新職工上崗前的班組安全教育，在新職工獨立操作前，指定專人負責帶領。

　　5、重視班組安全建設，注意發揮班組安全員的作用。

　　6、經常檢查工作區域中的各種不安全隱患，發現問題及時解決。對不能根本解決的問題，要采取可靠的臨時措施，并及時上報。

　　7、嚴肅查處各種事故苗頭和未遂事故，將事故消滅在萌芽之中，真正做到預防為主。

　　8、發生輕傷事故要立即上報，并本著“四不放過”原則進行處理。

　　9、發生重傷以上事故，要保護好現場，立即報告，詳細記錄，并組織全班職工認真分析，吸取教訓，落實防范措施。

　　七、員工安全職責

　　1、每日按要求佩帶使用勞保用品。

　　2、保證本崗位工作地點、設備、工具的安全整潔。

　　3、遵守本單位的安全生產規章制度和操作規程。

　　4、參加安全教育和培訓，應急救援演練，增強安全意識，熟練掌握崗位安全操作技能，提高自我保護能力。

　　5、發生突發事件，能夠迅速引導顧客疏散，安全逃生。

　　八、廚師長安全職責

　　廚師長是廚房安全的第一責任人。其安全職責：

　　1、組織廚師學習安全生產法律、法規和規章；

　　2、組織廚師熟練掌握崗位安全操作技能和操作規程；

　　3、督促廚師嚴格遵守和落實廚房的各項安全制度；

　　4、組織廚師經常清理灶具，煙道，煙罩等部位，防止因積油引起火災。

　　5、經組織廚師常檢查燃氣管道，閥門及灶具連接處是否有漏氣，發現隱患及時排除或報告。

　　6、保持廚房消防器材完好，熟練使用滅火器(毯)。

　　7、下班前要進行全面檢查，確認無任何隱患后下班。

　　九、廚師安全職責

　　1、積極參加安全教育和培訓，增強安全意識，提高自我保護能力；

　　2、遵守廚房的安全防火，安全衛生制度，防止烹飪期間發生火災。

　　3、進入崗位，先檢查崗位灶具是否安全，點燃燃氣時必須遵守用火（氣）規則。

　　4、嚴格遵守廚房安全管理的各項制度；

　　5、熟練使用滅火器(毯)；

　　6、離開崗位要關火，斷氣；

　　7、遇有火災和險情，及時報告和處理。

　　十、營業區域安全管理制度

　　1、為了加強營業區域的消防安全管理工作，給顧客營造一個良好的消防安全環境，特制定本制度。

　　2、營業期間，安全出口和疏散通道禁止上鎖和占用，消火栓、滅火器、疏散指示標志等嚴禁遮擋。

　　3、在電閘箱、電插座、照明燈具等用電器50厘米內不得堆放可燃物品。

　　4、安裝的電器及使用的電源線，必須選用阻燃型，并符合國家標準的電氣設備。電氣安裝必須由正式電工安裝。

　　第三章安全生產規章制度

　　第一節安全生產教育培訓制度

　　為了強化餐飲業安全生產管理，提高從業人員安全防范意識和安全素質，牢固樹立“安全第一，預防為主，綜合治理”的思想，營造良好的企業安全文化氛圍，使本單位的安全生產教育培訓科學化、制度化、規范化，根據《中華人民共和國安全生產法》、《北京市安全生產條例》、《北京市餐飲業餐飲業安全生產管理規定》及相關法規要求，結合本單位實際情況特制定本制度。

　　一、安全生產教育培訓的目的和要求

　　1．安全生產教育和培訓的目的是加強安全生產管理，提高員工的安全意識，實現安全生產、文明生產，防止和減少生產安全事故，從而保護自己和他人的安全和健康。

　　2、安全生產教育和培訓工作是餐飲業安全生產管理工作中一項十分重要的內容，也是提高全體員工安全素質的一個重要環節和手段，各級管理人員應予以高度重視，常抓不懈。

　　3、部門主要負責人和安全生產管理人員應具備與本部門所從事的生產經營活動相應的安全生產知識和管理能力。

　　4、部門應按規定對所有從業人員進行安全生產教育和培訓，保證所有從業人員具備必要的安全生產知識，熟悉有關的安全生產規章制度和崗位安全操作規程，熟練掌握本崗位的安全操作技能。

　　5．凡未經過安全生產教育和培訓或培訓不合格的從業人員，不得上崗作業。

　　6．當設施設備更新改造后，采用新工藝、新技術、新材料或者使用新設備時，相關部門的管理人員應首先了解和掌握其安全技術特性，采取有效的安全防護措施，并對作業人員進行專門的安全生產教育和培訓。

　　7、部門從事特種作業的人員應按照國家有關規定，經專門的安全作業教育培訓后，取得特種作業崗位操作資格證書，方可上崗作業。

　　8、部門管理人員應當教育和督促所屬員工嚴格執行餐飲業的安全生產規章制度和安全操作規范，應向從業人員如實告知作業場所和工作崗位存在的危險因素、防范措施及事故應急措施。

　　9、本單位所有從業人員應當接受安全生產教育和培訓，掌握崗位工作所需的安全生產知識，提高安全生產技能，增強事故預防和應急處理能力。

　　二、安全生產教育培訓的組織機構

　　安全生產教育和培訓的組織機構由本單位安全生產領導小組、及各部門培訓領導共同組成。

　　1安全生產教育培訓領導小組

　　組長：郝建偉

　　副組長：薛楠

　　組員：鄭露、麥春燕、邵滿紅

　　三、安全生產教育和培訓機構的工作職能

　　（1）餐飲業安全生產教育培訓領導小組負責新入店員工的餐飲業級安全生產教育和培訓考核工作；負責餐飲業各級管理人員每年一次的定期安全生產教育和培訓工作；負責對部門級、崗位級安全生產教育和培訓情況的監督檢查、指導工作。

　　（2）人力資源部負責協助安全生產辦公室對新入館員工的餐飲業級安全生產教育和培訓工作；負責對新員工進行餐飲業《員工手冊》內容及相關制度的教育和培訓考核工作；負責對安全生產教育和培訓考核情況進行備案登記，并填寫培訓記錄表留存備查。

　　（3）各部門安全生產培訓小組領導負責對新入館員工的部門級安全生產教育和培訓考核工作；負責部門員工每年一次的定期安全生產教育和培訓工作；負責對崗位級安全生產教育和培訓情況進行檢查、指導工作。

　　（4）各部門領班或培訓人員負責對新入店員工的崗位級安全生產教育和培訓考核工作；負責更新設備后的專門安全生產教育和培訓工作。

　　三、安全生產教育和培訓的內容

　　1．國家、地方各級政府、行業的安全生產法律、法規、條例和規定；

　　2．餐飲業及部門制定的安全生產規章制度和崗位安全操作規程以及必備的安全防護常識；

　　3．崗位安全操作知識和技能；

　　4．安全設備、設施、工具、勞動防護用品的使用、維護和保管知識；

　　5．崗位生產安全事故的防范、應急預案、應急措施、自救互救知識及安全撤離路線；

　　6．餐飲業安全生產事故案例分析。

　　四、安全生產教育和培訓對象及時間

　　安全生產教育和培訓的對象是餐飲業各級管理人員、各部門在崗員工（含臨時工、實習生）、從事特種作業人員以及新入館員工（含代培人員）。

　　餐飲業管理人員、安全生產管理人員和從業人員每年接受的在崗安全生產教育和培訓時間不得少于8學時；

　　入店從業人員上崗前接受安全生產教育和培訓的時間不得少于24學時；

　　上崗、離崗6個月以上的從業人員接受安全生產教育和培訓時間不得少于4學時；

　　用新工藝、新技術、新教材或者使用新設備的從業人員接受專門的安全生產教育和培訓時間不得少于4學時。

　　事特種作業人員的安全知識和安全技能培訓，本單位的專門培訓機構進行，培訓課時不少于國家規定的時間。

　　五、安全生產教育和培訓的方法和形式

　　安全生產教育和培訓采用課堂講授、視聽教學、案例分析、分組討論、操作示范、現場培訓、問卷調查、參觀考察等方法進行。

　　具體形式有：

　　1、課堂講授：培訓員根據培訓要求準備授課講義和試卷，對所授內容進行講解，受訓人員對培訓內容作筆記備考。

　　2、視聽教學：利用多媒體、音像制品等對受訓人員進行培訓，取得直觀教學效果。

　　3、案例分析：通過對餐飲業以往發生事故或工傷案例的分析，剖析原因、查找根源、傳授應對措施，提高受訓人員應變處理能力。

　　4、分組討論：圍繞某個安全主題組織受訓人員進行分組討論，集思廣益，并對討論結果進行陳述和點評。

　　5、操作示范：指派操作技能突出的員工結合崗位安全操作規程進行操作示范，規范員工（特別是新員工）的操作程序。

　　6、現場培訓：結合崗位工作特點組織現場培訓，邊學邊練，使受訓人員達到崗位工作要求。

　　7、問卷調查：結合安全生產活動或公眾關注的安全話題進行問卷調查，了解和掌握員工的思想動態，跟進培訓。

　　8、參觀考察：組織安全生產相關人員進行參觀考察，取長補短，提高整體安全管理水平。

　　六、安全生產教育和培訓的考核

　　1、考核要求：參加安全生產教育和培訓的人員，應進行培訓后的考核，考核合后方可上崗工作。同時簽訂員工安全生產責任書，明確安全生產職責。

　　2、考核辦法：采用試卷答題、口試、實際操作技能考評等方式進行，達到規定要求的可以安排上崗工作，考核不達標的需進行再次培訓考核，直至達標為止。經二次以上培訓不合格者不予錄用或調離原工作崗位。

　　3、培訓考核時間：不少于半年一次。

　　4、考核目標：每名員工明確崗位安全職責，知標準，懂防范、會操作。

　　七、安全生產教育和培訓的管理

　　1．餐飲業安全生產培訓教育領導小組工作的要求，結合各部門實際工作情況，編制當年度餐飲業安全教育培訓計劃；負責確定每次安全教育培訓的對象及內容。

　　2、餐飲業安全生產培訓教育領導小組及各部門組織的安全生產教育和培訓工作，根據培訓要求，負責培訓時間及培訓場地、教具、設備的安排工作；負責建立安全生產教育和培訓考核記錄以及收集各部門安全生產培訓的反饋信息。

　　3、涉及安全生產教育和培訓的相關部門，應根據餐飲業安全生產辦公室的培訓計劃和授課要求，安排授課人員到場實施相關內容的安全生產教育和培訓，并負責出題考核及閱卷登分工作。對授課質量差、反饋效果不佳的授課人員，安全生產辦公室有權要求相關部門予以調整，相關部門應給予積極配合。

　　4、特種作業人員安全知識和安全技能的培訓考核工作，依據特種作業安全監督管理部門的`規定，由指定的專門培訓機構負責。安全生產辦公室負責建立特種作業人員注冊檔案及相關信息；負責編制特種作業人員年度培訓計劃，依據《操作證》的有效期限，組織相關人員參加專業安全技術知識的培訓、考核，并將考核成績備案。

　　5、新入店員工必須接受三級安全教育培訓，經培訓考核合格后，方可分配上崗工作。

　　6、各部門應根據餐飲業安全生產辦公室的要求，配臵相應數量的部門及崗位培訓授課人員，負責本部門或所屬崗位的安全生產教育和培訓工作。

　　7、餐飲業安全生產領導小組結合每月安全生產大檢查，對各部門安全生產教育培訓、從業人員掌握安全生產知識及崗位操作情況進行抽查。發現安全生產教育和培訓不到位，或未經培訓上崗和無《操作證》從事特殊工種作業的情況，將追究相關部門安全生產管理責任，并予以通報批評和相應處罰。

　　8、有關安全生產教育和培訓經費的計劃、安排及使用，《依據北京市安全生產條例》規定，參照餐飲業培訓經費管理辦法執行。

　　9、安全生產教育和培訓制度是本單位安全生產責任制附件之一，解釋權在本單位安全生產領導小組。

　　10、本制度自下發之日起執行。

　　第二節安全生產檢查

　　一為了減少生產安全事故，使廣大員工樹立“預防為主，安全第一”的想，保障消費者生命和財產安全，切實將安全生產工作做到組織落實，責任落實，建立健全安全檢查制度，杜絕各種安全生產事故，特制訂以下安全生產檢查制度，望各部門、各位主管安全生產管理人員比照遵從：

　　二安全生產檢查制度的要求

　　公司主管安全生產的負責人、代理人以及安全生產管理人員，要負責對各部門的每個季度前一個月和每年四個重大節日前的安全生產檢查工作的布臵和組織人員進行安全檢查工作

　　公司主管安全生產工作的代理人和安全生產管理人員，必須認真組織落實公司關于每個季度和年內重大節日前的部署檢查工作，進行認真檢查，除此之外還要根據本部門的具體情況制定出對門市季、月、周的安全檢查制度，并協助公司安全生產負責人做好安全檢查工作

　　每位安全生產管理人員，除嚴格執行門市季、月、周、重大節假日前的安全生產檢查外，還要制定每日日常、班前、班后安全生產檢查制度，根據具體情況檢查重點安全部位、電氣設備、插銷插座、用火用電位、安全出口、疏散通道、各項消防安全設施設備、常閉式防火門等，堅持每日巡查制度，落實登記，對發現不安全隱患，及時報告，及時處理，以確保公司員工和財產安全。

　　三各部門檢查的內容

　　檢查部門安全生產是否有專人管理，有無明確分工檢查部門負責人是否針對安全生產工作進行了相關教育，并保留教育記錄。是否建立和留存安全生產檔案和檢查記錄，各項規章制度是否健全

　　對新招收的員工、臨時工是否進行安全教育，不低于24H，崗前教育培訓是否有記錄

　　各部門堅持執行安全生產檢查制度，每次檢查日期，檢查人員都應該詳細記錄

　　檢查特殊工種人員是否經過專業培訓，操作人員是否持證上崗

　　根據平時檢查記錄對使用設備安全和存在的問題，提出具體的整改意見。檢查出危及人身安全的隱患，應立即糾正、解決。

　　對不能立即解決的問題應定出計劃期限解決。每次檢查要有重點，有標準，有記錄，要評比計分列入本部門考核內容。

　　所有機械設備應按規定標準裝配安全防護裝臵。防護裝臵不全或沒有防護裝臵，不得怕麻煩而私自拆卸防護裝臵。對于單位新添設備，由于防護裝臵不全，部門應立即向管理部門反映。

　　根據季節重點檢查，尤其是夏、秋兩級，重要部位內的電氣線路，設備要詳細查看，線路因老化可能引發火災，應及時更換，絕不延緩。

　　所有機械、設備=壓力容器、電梯、動力設備，都要定時定期檢查和維護保養，不準帶故障運行和超負荷運行，如發現問題，應立即與電工和專業人員聯系，并督促解決

　　第三節設備設施管理制度

　　為了更好的貫徹落實“預防為主、防消結合”的消防工作方，確保場所現有消防設施、設備及滅火器材完好，結合門市實際情況，制定消防設施、設備及滅火器材的檢查維護和保養制度：

　　一、門市消防設施包括消防水箱、自動報警系統及相關設備、自動滅火系統及相關設備、消火栓（室內外消防栓及水泵結合器）系統及相關設備、防火分隔物（防火墻、防火卷簾、防火門）、應急疏散設施（通道、出口、照明、標志標識等）、消防器材包括移動式滅火器、消防救護器材（隔熱服、滅火毯、消防斧、救護繩、手提應急燈）等

　　二、消防設施、器材的日常管理有安保負責，維修保養由工程部及相關協作單位負責。所有消防設施、器材任何人未經批準不得擅自挪用、埋壓、圈占，門市全體工作人員均有義務維護消防設施、器材的完好

　　三、消防報警系統：

　　1.消防報警系統得日常管理和維護由大廈監控中心負責

　　2.火災報警探測器一般場所每3年清洗保養一次（按比例分批進行），污染場所（廚吧操作間等處）每年清洗一次

　　3.大廈監控中心操作人員應持證上崗，熟練掌握設備性能及操作規程

　　四、防火卷簾、常閉式防火門

　　1.工程每月協同大廈對防火卷簾系統元器件進行檢查并除塵，每季度按照設計標準對防火卷簾、長開式防火門進行功能測試，及時排除故障。

　　2.工程會同大廈維保單位每季度對機械原件進行一次檢查保養，確保功能完好

　　五、防、排煙系統和正壓送風系統

　　1.大廈監控中心每季度對所有正壓送風口巡視檢查一次

　　2.大廈工程部每半年對送風口電氣元件機械配件進行一次維護保養，檢查風機的狀態，及時消除系統故障

　　六、排煙系統

　　1.大廈監控中心每季度對排煙閥、排煙口及控制線路檢查一次并做好記錄

　　2.每半年對排煙系統進行一次維護保養

　　七、固定滅火系統

　　八、消火栓系統

　　1.安保每日對室內消火栓進行檢查并做好記錄

　　2.工程每月對消火栓泵、室外消火栓和水泵結合器進行維護保養，確保系統處于正常狀態，與大廈協調按照設計標準進行聯動測試并做好記錄

　　3.會同大廈每月對消防水箱水位以及高低壓消防管壓力進行檢查并加強日常巡視

　　4.會同大廈對室外消火栓和水泵結合處進行入冬前的防凍保養水噴淋滅火系統由大廈進行測試保養，保持溝通

　　5氣體滅火系統：每半月對滅火器材檢查一次并做好記錄，加強日常巡察，及時發現問題并妥善處理；按消防法規要求定期送專業檢修單位進行檢測檢修。

　　九、安全疏散設施

　　1.安全疏散通道確保時刻暢通，不得以任何理由堵塞或占用；安全出口不得隨意堵塞、封閉

　　2.疏散指示燈（標志）、應急照明設施不得隨意改動位臵或擅自摘除

　　3.防火門作為防煙防火及防火分隔物不得隨意摘除或損壞，應按照其設計標準確保其正常使用

　　安保人員每日對用火用電部位、安全出口、疏散通道、安全疏散標志、防火卷簾門、常閉式防火門、消防設施器材、安全疏散標志，消防安全重點部位進行檢查，對損壞或故障設施及時保修，確保功能完好，并認真填寫《防火巡查記錄》。

　　第四節勞動防護用品配備和管理制度

　　目的：為了加強管理和合理使用勞動防護用品，統一發放標準，保護工作人員的安全和健康，提高工作質量和服務水平，制訂本規定。

　　一、勞動防護用品配備范圍

　　限于本店專職從事需要配備勞動防護用品工作的員工。

　　二、勞動防護用品的管理：

　　1、勞動防護用品是保護員工在生產、工作過程中的安全、健康和保證工作質量的輔助措施，不是改善生活的福利待遇，不得任意擴大勞動防護用品的配備范圍，增添項目，提高標準，縮短年限，也不得將勞動保護用品折發現金。

　　2、要發揚艱苦樸素的優良傳統，根據本單位的實際情況，建立健全勞動防護用品的購置、發放、更新和保管制度，切實加強管理、厲行節約、修舊利廢，做到物盡其用。

　　3、發給個人的工作服等勞保用品由使用人妥為保管，在工作中穿著使用。調離或改變工作性質時，對工作服等耐用勞保用品要及時收回，丟失者應按使用年限折價賠償。

　　4、同時兼做幾種工作的，以主要從事的工種為標準，配備勞動防護用品。

　　5、購置勞動防護用品的費用，在“公務費”中的“雜項費用”中列支。

　　6、對本辦法中未列，但必須配備勞動防護用品的其他特殊工種，可根據本辦法的配備原則，制定配備辦法，上報店審批后執行。

　　三、勞動保護用品的采購

　　1、建立總公司與各店的分級采購制度，重要的施工機具必須由店統一采購；

　　2、 “三證”齊全：

　　⑴實行許可證制度的產品應有生產許可證；

　　⑵產品合格證或產品檢驗合格證；

　　⑶安全監定證。

　　3、租賃或采購二手設備時，必須進行性能鑒定或檢測。

　　4、計劃投入。根據國家有關勞動防護用品配發標準、，制定勞動防護用品采購計劃和所需經費。

　　5、外出采購。由總公司采購部門按照勞動防護用品配發計劃，派人到商場或廠家采購具有生產許可證企業生產的，符合國家標準或行業標準要求的、所需的勞動防護用品。

　　6、檢查驗收。指定安全生產技術部門或者管理人員對采購的勞動防護用品進行檢查驗收，對具有國家或行業標準標識的合格證的產品接收，無合格證的產品不得接收。

　　7、入庫保管。對驗收合格的勞動防護用品予以入庫，妥善保管，不得丟失或損壞。

　　8、請領配發。依據國家和行業勞動防護用品配發標準，按時、按量向員工發放，并由請領員工簽字。

　　9 、佩戴使用。生產經營單位經常督促教育員工正確佩戴和使用勞動防護用品，要求員工上班時按規定佩戴和使用勞動防護用品，未按規定佩戴和使用勞動防護用品的員工，不得上崗作業。

　　10、報廢更新。對已達到使用年限或過期的勞動防護用品，及時報廢更新。

　　11、檢查處罰。對上班未按規定佩戴和使用勞動保護用品的員工，進行批評教育并處經濟處罰

　　第五節安全生產獎勵和處罰制度

　　1、安全生產是公司生存和發展的前提和基礎，只有充分重視它的重要性，才能保障公司營運和各項工作順利進行。為了加強安全生產監督管理，防止和減少生產安全事故，保障廣大消費者和全體公司員工生命和財產安全，能夠權責分明，建立健全激勵和懲罰措施，根據《中華人民共和國安全生產法》和《北京市安全生產條例》，堅持“安全第一、預防為主

　　的方針，根據本公司《安全生產責任制季度考核》，特制定安全生產獎勵和懲罰制度：

　　2、財務部按考核結果和年度獎勵、處罰方案提供專項經費保證。

　　3、與各部門經理簽定安全生產責任書。

　　4、對履行安全生產責任制、消除事故隱患，成績顯著的給予獎勵。

　　5、對員工個人獎勵、凡符合下列條件之一者，由工會和技術部提出獎勵方案，報主管領導審批，給予一次性100—1000元獎勵；

　　⑴職工發現重大事故隱患，防止事故發生；

　　⑵事故發生后積極進行搶救和采取有效措施，防止事故擴大，使國家和集體利益減輕損失；

　　⑶在安全生產、食品衛生等方面有發明創造或技術革新，有明顯效果的；

　　⑷在安全管理、安全技術、食品衛生等方面提出合理化建議并取得顯著成績者；

　　⑸對違章指揮、違章操作、違反勞動紀律進行舉報者。

　　6、處罰

　　按照安全生產檢查制度的規定進行檢查，并依據檢查結果下發罰款通知，對違章個人進行罰款，在接到通知之日起3日內上交到財務部。如果未按時交納則從下月工資中扣除。

　　7、處罰標準

　　⑴違章指揮每出現一次罰指揮者200元；

　　⑵安全責任制不落實，安全生產領導小組和生產班組不按規定開展活動及安全活動記錄不完整的，罰部門負責人100元；

　　⑶違反操作規程和勞動紀律未造成事故，罰違章者50元；

　　⑷不組織或不參加各類人員的安全檢查生產宣傳教育和培訓的，每發現一次罰當事人100元；

　　⑸無“操作證”獨立上崗操作的，每發現一人罰部門負責人100元；

　　⑹拆卸或不用安全防護設施的，每發現一人罰部門負責人100元；

　　⑺發生傷亡事故或未遂事故隱瞞不報、謊報或拖延不報的，每發現一次罰該部門負責人及辦事人各200元；

　　⑻對認真執行勞動安全法規和維護安全生產的人員故意刁難、打罵或實行打擊報復的，每發現一次罰200元；

　　⑼破壞事故現場，阻撓對事故的調查處理或提供假證的，每發現一次罰當事人200元；

　　⑽接到“事故隱患通知單“后不及時采取措施的，每發現一次罰部門負責人300元；

　　⑾發生輕傷事故1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經濟損失800元以上1萬元以下，扣發部門負責人半年二次工資，直接經濟損失1萬元以上10萬元以下，對部門負責人加倍處罰；

　　⑿重傷事故1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經濟損失3萬元以上10萬元以下，扣發部門負責人半年崗帖，直接經濟損失10萬元以上20萬元以下，對部門負責人扣發全年崗帖并處通報批評；

　　⒀死亡1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經濟損失20萬元以上，報上級部門處理；

　　⒁發生一起多人傷亡事故，視傷亡等級其處罰按上述條款疊加；

　　⒂對各部門行政正職的處罰還將并處安全生產責任書的處罰規定。

　　8、個人行為的處罰

　　違反以下紀律者，給予50元——1000元經濟處罰：

　　⑴不按規定穿戴勞動防護用品者；

　　⑵在餐飲業內非規定地點吸煙者；

　　⑶工作場地（如辦公室、值班室、倉庫、工作間等）停放自行車、摩托車者；

　　⑷超范圍使用設備者；

　　⑸非特種作業人員從事特種作業者；

　　⑹開動有缺陷并有可能造成事故的設備者；

　　⑺未經允許使用電爐、電褥等或在非指定場所私自焚燒物品者。

　　第六節安全生產事故報告和處理制度

　　為了防止和減少安全事故對人身和財產的危害，根據國家相關法律、法規，，加強安全生產工作，提高本公司的安全生產水平，保障消費者和員工的生命財產安全，特制定此安全生產事故報告和處理制度：

　　1、發生安全事故,事故現場第一目擊者(或有關人員)應立即報告本單位負責人、

　　2、報告內容:

　　①事故發生的時間、地點；

　　②事故發生的初步情況；

　　③報告人的姓名、單位和聯系電話。

　　3、單位負責人接到事故報告,應迅速啟動應急救援預案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴大，減少人員傷亡和財產損失。同時報告上級主管部門和區安全生產監督管理局。事故造成人員傷害需搶救的，撥打120或采用其它交通工具及時將傷員送附近醫院救治，并墊付醫療費用。

　　4、保護現場。在調查組人員進入現場前，如因搶救工作需要移動物證時，應作出標記或書面記錄，妥善保管有關證據。

　　5、積極組織人員參與或協助上級事故調查組人員，勘察現場，詢問相關知情人，查清事故原因，確認事故性質和責任，對事故的責任人（含職責范圍應負的安全責任人）作出處理。

　　6、總結汲取教訓及今后防范措施。事故處理結束后，分別召開有關人員會議，通報情況，汲取教訓，改進措施，加強管理，防止類似事故的再次發生。

　　第七節安全生產例會制度

　　1、安全生產、消防安全委員會例會每月一次，一般在每月最后一周的周一、由安全委員會主任負責召集，總結安全工作，布臵下步任務，遇有特殊情況應及時開會研究處理。

　　2、各部門安全領導小組安全例會每周召開一次。由安全領導小組組長召集、主持，也可根據情況班前或班后會召開。

　　3、各級安全例會必須專備會議記錄簿，認真記錄會議時間、參加人員及會議內容等。

　　4、由各部門委派一名有責任心，紀律性強的員工擔任安全員。

　　5、主要工作

　　⑴傳達上級有關安全生產和防火工作的指示和工作布臵。

　　⑵檢查本部門消防制度落實情況。

　　⑶指導本部門的所有人員，學會使用消防器材和組織客人疏散及自救的方法。

　　⑷掌握本部門消防設備，器材配臵的情況，擺放位臵、數量，保證安全有效。

　　⑸檢查并整改消防隱患，及時報告領導。

　　6、例會檢查內容

　　⑴遞交本部門本月的防火安全檢查記錄。

　　⑵匯報本部門的防火隱患整改措施。

　　7、各部門對安全員的工作要高度重視，充分發揮其職能作用，并給予學習和訓練的時間保證。

　　第八節安全生產事故隱患排查和治理制度

　　目的：為了響應國家相關法律、法規，加強安全生產工作，防止和減少安全事故對人身和財產的危害，提高本公司的安全生產水平，保障消費者和員工的生命財產安全，特制定此安全生產事故隱患排查和治理制度：

　　一、事故隱患的分類

　　事故隱患按照其可能造成的事故性質和危害程度，可分為三大類：

　　1.一般事故隱患：指在一定情況下，有可能導致一般性安全生產事故的隱患

　　2.重大事故隱患：指隨時可能導致安全生產事故發生的隱患

　　3.特別重大事故隱患：指隨時能夠造成重特大安全生產事故，

　　而且事故特征比較明顯，已經危及公司和人身安全的隱患。

　　二、事故隱患發現途徑和方式

　　1.在例行進行安全巡查、檢查時發現

　　2.隨即有人發現并匯報

　　3.已經產生先期征兆，特征比較明顯

　　三、隱患排查和治理制度

　　1、認真執行相關法律法規，落實執行，權責分明

　　2、落實每周安全檢查、每兩小時巡查制度，認真做好記錄

　　3、廚吧每日營業前后落實檢查燃氣、電器等是否有故障

　　4、人員所在部門、區域加大檢查巡查

　　5、安保人員落實執行自己職責，對場所用火用電部位、安全出口、疏散通道、應急疏散標志、防火卷簾門、常閉式防火門、消防設施器材、校方應急標志、消防安全重點部位人員在崗情況進行重點排查

　　6、認真分析研究公司容易發生事故的地點、設施設備，制定出安全生產事故隱患排查的重點

　　7、對確定公司容易發生事故隱患的部門、部位和設備設施，要加強管理力度，明確分管責任人，并落實到位

　　8、制定有效的容易發生事故的部門、部位、設施設備的防范和應急措施

　　9、各容易發生隱患的的負責人及時向公司安全生產領導小組回報事故隱患處理情況和設備設施的運行情況，根據情況及時調整工作方向

　　10、建立安全生產事故追究制度，公司各級安全負責人不得以任何原因不進行容易發生事故隱患的部門、部位及設施設備的排查，如因此造成事故，將追究響應領導人責任，并按公司相關規章制度給與處罰，造成重大損失的將按法律追究其法律責任

　　11、公司各部門及個營運人員均應遵守本制度

　　12、公司安全領導小組及安保部門負責監督本制度的實施。

　　第九節各崗位人員操作規程

　　一電焊安全操作規程

　　1、電焊機操作人員必須持有特殊工種上崗證。

　　2、必須嚴格執行按照生產廠家說明書制定的電焊機操作規程。

　　3、操作前必須按規定著裝，必須檢查電焊機及金屬臺接地線是否牢固。

　　4、操作前必須檢查電極夾鉗手柄處的絕緣是否良好、面罩玻璃遮光效果是否有效

　　5、操作前和作業后必須清理現場，防止火災發生。

　　6、禁止對油箱、油桶及易燃貯氣罐等危險物進行焊接。

　　7、電焊操作現場必須配備滅火器材。

　　二氣焊安全操作規程

　　1、使用氧氣瓶的安全要求

　　2、氧氣瓶的取送應指定專人負責，搬運要輕拿輕放，防止撞擊，拉氧氣瓶時，用瓶嘴朝后并戴安全帽。

　　3、使用時垂直放臵，固定車支架上或手推車上，不要在日光下暴曬。

　　4、安裝氧氣表的順序如下：

　　⑴取下氧氣瓶的保險帽，短時間打一下閥門。

　　⑵檢查接頭帽、螺帽是否良好，將氧氣表固定安裝瓶上。

　　⑶松緩調壓螺釘，打開氣瓶閥門，如新裝軟管，需調整調壓螺釘，吹洗接頭，開氣瓶閥，避開氣表方向。

　　⑷裝軟管時，注意不要將氧氣和乙炔氣管接錯，兩軟管顏色不一樣，新軟管使用前要吹洗排除管內滑石粉，裝好后用肥皂水檢查是否漏氣。

　　⑸安裝和開閥門時，各部件和使用工具不得有油污襯墊，不得用油浸潤。

　　⑹氧氣瓶和明火相距必須超過5米，嚴禁靠近油蒸汽管道和有熱源的地方。

　　5、焊接時的安全要求

　　⑴焊接人員必須熟悉掌握安全操作規程，懂得基本知識，非指定人員不得隨意焊接。

　　⑵工作前和工作中要經常檢查壓力表壓力軟管。

　　⑶根據實際需要選擇焊接槍、噴嘴，調整氧氣和乙炔壓力。噴嘴要裝緊，防止乙炔漏氣，噴出速度低造成回火氣壓低時，不要用氧氣代替乙炔勉強使用，

　　⑷點燃焊槍要先打開氧氣開關，后打開乙炔開關，停止時先關乙炔開關后關氧氣開關。

　　⑸使用點燃的焊槍時，務必謹慎不得將火焰指向人、氧氣瓶軟管。焊槍點燃時不得離開。即使暫停工作，也要關閉焊槍，掛在固定位臵。

　　⑹長時間不工作時，要關閉氧氣瓶，松緩氧氣表調整螺釘，放掉軟管中的氣體。

　　⑺長時間工作時，勿使焊槍噴嘴過熱而引起放炮，為此需將焊槍放入工作地點專設的水槽中冷卻。

　　⑻焊接盛過易燃物的容器，必須用熱堿水仔細清洗，打開蓋，才能焊接。焊接時最好遠離，工作時候再正式焊接，承受壓力或未加清洗的容器禁焊。

　　⑼室內或車內焊接要注意空氣暢通，工作中感覺有強烈乙炔氣味或其他非正常異味的，應立即停止操作，檢查合格后，再工作。

　　三和面機安全操作規程

　　1、操作前，必須對和面機內進行察看，是否有異物，并用抹布擦凈后再打開電源開關，看其運轉是否正常，然后關上電源，再進行操作。

　　2、和面時，必須思想集中，關上和面箱蓋，再打開電源。

　　3、酵面吃堿時，必須停機，切斷電源，嚴禁和面時將手伸入和面機內。

　　4、和面完畢后先切斷電源，工作結束后必須做好和面機內外清潔工作，并把和面機蓋蓋好。

　　四絞肉機安全操作規程

　　1、操作前必須對絞肉機的絞軸、多孔擋片、刀片、螺母、電器設備進行仔細檢查，確保各部零件完好無損。

　　2、絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，操作過程中要思想高度集中，不能麻癖大意。

　　3、操作中如發現異常情況，首先切斷電源經機修人員修理后，方可使用。

　　4、絞肉完畢先切斷電源，并且做好絞肉機內外的清潔衛生工作，以防交叉污染。

　　五高空作業安全操作規程

　　1、高空作業前，部門負責人必須到現場查看，提出安全注意事項，跟班巡查，發現問題及時整改；

　　2、參加高空作業班組負責人接受任務后，及時清理作業場地，提出安全施工方案，交部門審核后實施；

　　3、高空作業中配備的器械必須檢查其安全性能，每一班次前后必須認真檢查其安全性能，確保萬無一失；

　　4、高空作業過程中必須有專人負責巡查，發現問題及時糾正，并上報部門跟班負責人；

　　5、高空作業各班次，應做到人走場清，消除一切不安全因素；

　　6、高空作業完工后，清理施工現場，安全器械做好保養維護工作后交回倉庫。

　　六切肉、刨片機安全操作規程

　　1、操作前應先觀察機器內是否有異物，并用清水先清洗干凈，打開電源看其運轉是否正常，如有異常及時報修。

　　2、操作時思想集中，遇有卡、塞、堵現象，立即切斷電源，嚴禁在機器運轉狀態下用手直接處理，和插入機器內。

　　3、操作完畢后必須將機器清洗干凈，并蓋好機蓋。

　　4、操作完畢后周邊衛生必須清理干凈。

　　七燃氣灶安全操作規程

　　1、燃氣灶具、管線必須做到專人負責、檢查，用后不忘關閉燃氣開關

　　2、使用中，發現漏氣時，先關閉開關，嚴禁動用明火或開電氣設備，立即開窗通風，通知專業人員進行維修。

　　3、燃氣管線、開關等嚴禁私自拆卸、移位，必須由專業技術人員進行維修。

　　4、點火后，不得離人，防止火焰意外熄滅而造成事故。

　　5、爐灶旁嚴禁存放易燃物品。

　　6、所有操作人員必須會使用各種消防器具。

　　第十節安全用火管理制度

　　1、為加強用火區域的安全管理，防止在用火期間發生火災，特制定本制度。

　　2、使用明火在動火前必須到保衛部辦理《動火證》并按動火證中的要求動火。

　　3、動火單位在向保衛部申請動火前，施工單位和建設單位主管安全的人員，要到用火現場查看，落實安全措施后去申請動火，動火期間指定專人負責施工現場的消防安全管理工作。

　　4、電氣焊操作人員必須持有正式焊工證，動火前要準備好滅火器和水，滅火器不少于2具。

　　5、動火現場，凡熔珠、焊渣可能濺落地方的易燃，可燃物必須清理干凈，在樓層中動火的要嚴防熔珠、焊渣沿孔洞掉落到下層引起火災，室外遇有5級以上風速應停止動火作業。

　　6、施工現場焊接作業時，不準同時進行刷（噴）油漆作業。

　　7、動火期間必須設定看火人，看火人要時刻密切監視焊花濺落的區域，發現火險立即處理。

　　8、有缺陷的焊機，電源線，把線不準進入作業區。

　　9、營業期間禁止動火。

　　10、動火結束，用火單位，建設施工單位要及時清理用火現場，確保無火災隱患，看火人檢查無余火，半小時后方可離去。動火人將動火證教回保衛部。

　　11、用火申請登記表，動火證只限一個地點，規定時間內使用，變更地點和超過規定時間動火證無效。

　　第十一節安全用電管理制度

　　⑴為加強日常用電管理，防止用電過程中發生安全事故，特制定本制度。

　　⑵工程部每年聘請有資質的單位對本系統供電線路進行年檢，對年檢發現的問題及時處理解決。

　　⑶在經營場所內，禁止私拉亂接臨時電源線，需鋪設電源線路必須由主管部門批準，由正式電工安裝。

　　⑷各部門要有：用電器，插銷座，電閘箱，電源線的部位做為安全管理重點部位，并指導員工重點防護。禁止在插銷座，電閘箱附近及其下方堆放可燃物，碼放物品時與插銷座，電閘箱要留出安全距離，嚴禁商品壓埋電源線，電插箱和電閘箱。

　　⑸營業用電和辦公區用電，下班后一律關閘斷電。非營業用電冰箱，冰柜，飲水機，電熱壺等不間斷用電器，確因工作需要到保衛部備案，落實安全措施，確保不發生問題。

　　⑹新增500瓦以上大功率用電器，須報主管部門審批同意后方可使用。商廈內禁止私自使用電熱器具。

　　⑺達到報廢年限的電器及偽劣電器一律禁止使用。

　　⑻安裝電器的輔助材料如電源線、插座、電閘等應迭阻燃型，多孔電插座要帶過載保護器，并且是國家質量認證的合格產品。

　　⑼在經營場所內需接臨時線的，應到主管部門申請，獲準后，由正式電工按規定安裝臨時線，臨時線的安裝標準與時間按北京地區電器安裝工作規程規定執行。

　　⑽商場（超市）經營場所內使用的電源線路一律選用阻燃型雙護套線，有人踩踏或觸碰處的送電線路要采取穿管或做護槽板等保護設施使用單護套線要穿管或護槽防護。

　　⑾用電器發生故障時，要及時修復，禁止電器帶故障運行。

　　⑿售貨廳內的商品電器，如：微波爐，電飯鍋，電熱杯等，做展時可通電，非展示時應斷電。禁止用商品電器熱飯、熱菜，燒開水等進行非營業使用。

　　⒀餐飲部門使用的電炸鍋，電餅秤，烤爐，烤箱等大功率用電器在使用時應有專人看守，對送電線路，電器開關，及用電器要經常進行安全檢查。

　　⒁經營場所辦公區域所有用電器都要接受電氣主管部門和保衛部門的安全檢查。

　　第十二節安全用氣管理制度

　　⑴為加強對燃氣使用和燃氣設備的管理，防止發生爆炸和火災事故，根據現行法規，特制定本制度。

　　⑵燃氣設施的主管單位和使用部門要加強對燃氣設施和燃氣使用的管理，必須確定一名領導負責安全工作，要建立防火安全責任制，并將責任制落實到人。燃氣使用部門必須指定一名安全管理人員，具體負責燃氣的日常安全檢查。

　　⑶燃氣場所的管理人員、使用人員必須懂得燃氣性質、火災危險性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識，并經過專業培訓合格。

　　⑷使用燃氣要嚴格遵守操作規程，點燃氣時要按火等氣的原則，先點火后開氣。蒸箱、燃氣灶、茶爐在使用中，操作人員不得離開工作現場，以防外溢物或風吹造成熄火漏氣。發現燃氣泄露要迅速切斷氣源總開關，及時采取通風措施，并向有關部門報告。下班前關閉總截門，鎖好門后方可離去。 ⑸對燃氣設施，每天都要進行漏氣檢查，每周用肥皂液等對接頭處進行檢漏；對使用的軟管到規定的時間和發現變硬開裂時都要及時更換。

　　⑹對燃氣灶具等設施，每季度要檢查維護一次，半年對設備進行一次全面檢查，及時消除安全隱患，并將情況寫入防火檔案。

　　⑺在燃氣設施周圍及使用場所嚴禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴禁作為休息間、工作間、倉庫使用，嚴禁吸煙和其他明火作業；禁止安裝臨時用電設備；禁止將電線纏繞在天然氣管道上；禁止在管道上懸掛任何物品。

　　⑻燃氣設施的安裝必須由專業部門操作，嚴禁私自拆卸安裝。管道燃氣表房、廚房、茶爐房等使用燃氣的地方，必須安裝氣體泄露檢測設備。使用燃氣場所安裝電器設備必須在斷氣情況下，按照國家規范安裝。在有燃氣設施的場所及附近施工要嚴格消防報批手續，在安全措施到位的情況下，按照國家規范安裝。在有燃氣設施的場所及附近施工要嚴格消防報批手續，在安全措施到位的情況下方可施工。

　　⑼天然氣使用單位要定期進行安全檢查，檢查情況報公司消防主管部門，并存入本單位防火檔案。

　　⑽違反本制度按公司有關規定進行處罰。造成泄露、爆炸、火災等嚴重事故的移交司法行政機關處理。

餐飲業管理制度7

　　第一章總則

　　第一條為規范和加強商業綜合體消防安全工作，推行消防安全標準化管理，落實單位主體責任，提升消防安全管理水平，依據《中華人民共和國消防法》《消防安全責任制實施辦法》《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》等相關法律法規，制定本規則。

　　第二條本規則中的商業綜合體是指集購物、住宿、餐飲、娛樂、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能于一體的單體建筑和通過地下連片車庫、地下連片商業空間、下沉式廣場、連廊等方式連接的多棟商業建筑組合體。

　　第三條本規則適用于已建成并投入使用且建筑面積不小于5萬平方米的商業綜合體（以下簡稱“大型商業綜合體”），其他商業綜合體可參照執行。

　　第四條大型商業綜合體應當符合消防法律法規和消防技術標準的要求，采取有效的消防安全管理措施和先進的消防技術手段，確保建筑具備可靠的消防安全條件。

　　第五條大型商業綜合體的消防安全管理應當貫徹“預防為主、防消結合”的方針，實行消防安全責任制。

　　第六條大型商業綜合體的實際使用功能應當與設計功能一致。經過特殊消防設計的大型商業綜合體，應當將特殊消防設計規定的相關技術措施的落實情況，作為消防安全管理的重點內容進行巡查、檢查并存檔備查。

　　第二章消防安全責任

　　第七條大型商業綜合體的產權單位、使用單位是大型商業綜合體消防安全責任主體，對大型商業綜合體的消防安全工作負責。大型商業綜合體的產權單位、使用單位可以委托物業服務企業等單位（以下簡稱“委托管理單位”）提供消防安全管理服務，并應當在委托合同中約定具體服務內容。

　　第八條大型商業綜合體以承包、租賃或者委托經營等形式交由承包人、承租人、經營管理人使用的，當事人在訂立承包、租賃、委托管理等合同時，應當明確各方消防安全責任。實行承包、租賃或委托經營管理時，產權單位應當提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用單位加強消防安全管理。承包人、承租人或者受委托經營管理者，在其使用、經營和管理范圍內應當履行消防安全職責。

　　第九條大型商業綜合體的產權單位、使用單位應當明確消防安全責任人、消防安全管理人，設立消防安全工作歸口管理部門，建立健全消防安全管理制度，逐級細化明確消防安全管理職責和崗位職責。消防安全責任人應當由產權單位、使用單位的法定代表人或主要負責人擔任。消防安全管理人應當由消防安全責任人指定，負責組織實施本單位的消防安全管理工作。

　　第十條大型商業綜合體有兩個以上產權單位、使用單位的，各單位對其專有部分的`消防安全負責，對共有部分的消防安全共同負責。大型商業綜合體有兩個以上產權單位、使用單位的，應當明確一個產權單位、使用單位，或者共同委托一個委托管理單位作為統一管理單位，并明確統一消防安全管理人，對共用的疏散通道、安全出口、建筑消防設施和消防車通道等實施統一管理，同時協調、指導各單位共同做好大型商業綜合體的消防安全管理工作。

　　第十一條消防安全責任人應當掌握本單位的消防安全情況，全面負責本單位的消防安全工作，并履行下列消防安全職責：

　　1、制定和批準本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規程、滅火和應急疏散預案，進行消防工作檢查考核，保證各項規章制度落實；

　　2、統籌安排本單位經營、維修、改建、擴建等活動中的消防安全管理工作，批準年度消防工作計劃；

　　3、為消防安全管理提供必要的經費和組織保障；

　　4、建立消防安全工作例會制度，定期召開消防安全工作例會，研究本單位消防工作，處理涉及消防經費投入、消防設施和器材購置、火災隱患整改等重大問題，研究、部署、落實本單位消防安全工作計劃和措施；

　　5、定期組織防火檢查，督促整改火災隱患；

　　6、依法建立專職消防隊或志愿消防隊，并配備相應的消防設施和器材；

　　7、組織制定滅火和應急疏散預案，并定期組織實施演練。

　　第十二條消防安全管理人對消防安全責任人負責，應當具備與其職責相適應的消防安全知識和管理能力，取得注冊消防工程師執業資格或者工程類中級以上專業技術職稱，并應當履行下列消防安全職責：

　　1、擬訂年度消防安全工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作；

　　2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規程，并檢查督促落實；

　　3、擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；

　　4、建立消防檔案，確定本單位的消防安全重點部位，設置消防安全標識；

　　5、組織實施防火巡查、檢查和火災隱患排查整改工作；

　　6、組織實施對本單位消防設施和器材、消防安全標識的維護保養，確保其完好有效和處于正常運行狀態，確保疏散通道、安全出口、消防車道暢通；

　　7、組織本單位員工開展消防知識、技能的教育和培訓，擬定滅火和應急疏散預案，組織滅火和應急疏散預案的實施和演練；

　　8、管理專職消防隊或志愿消防隊，組織開展日常業務訓練和初起火災撲救；

　　9、定期向消防安全責任人報告消防安全狀況，及時報告涉及消防安全的重大問題；

　　10、完成消防安全責任人委托的其他消防安全管理工作。

　　第十三條大型商業綜合體內的經營、服務人員應當履行下列消防安全職責：

　　1、確保自身的經營活動不更改或占用經營場所的平面布置、疏散通道和疏散路線，不妨礙疏散設施及其他消防設施的使用；

　　2、主動接受消防安全宣傳教育培訓，遵守消防安全管理制度和操作規程；熟悉本工作場所消防設施、器材及安全出口的位置，參加單位滅火和應急疏散預案演練；

　　3、清楚了解本單位火災危險性，會報火警、會撲救初起火災、會組織疏散逃生和自救；

　　4、每日到崗后及下班前應當檢查本崗位工作設施、設備、場地、電源插座、電氣設備的使用狀態等，發現隱患及時排除并向消防安全工作歸口管理部門報告；

　　5、監督顧客遵守消防安全管理制度，制止吸煙、使用大功率電器等不利于消防安全的行為。

　　第十四條大型商業綜合體的保安人員應當履行下列消防職責：

　　1、按照本單位的消防安全管理制度進行防火巡查，并做好記錄，發現問題應當及時報告；

　　2、發現火災及時報火警并報告消防安全責任人和消防安全管理人，撲救初起火災，組織人員疏散，協助開展滅火救援；

　　3、勸阻和制止違反消防法規和消防安全管理制度的行為。

餐飲業管理制度8

　　一、存貨的范圍

　　凡在盤點及所有權歸屬企業的存貨，不論其存放地點如何均應做為企業存貨，商家代銷或鋪底銷售產品也應作為存貨單獨管理。

　　二、存貨分類

　　企業存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產工具等），凡不屬于公司財產目錄的其他物品。

　　三、存貨采購

　　1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴格按照申購單的質量，等級、數量、品名購買）

　　2、存貨采購必須按有關部門制定的質量標準采購。購買量不得超過最高儲備量。

　　3、（原材料）原則上實行滾動結算采購方式。

　　4、供應商應趨于集中化、固定化、長期化、合同化。

　　5、定期談判制度。

　　四、存貨入庫

　　1、存貨驗收人員以質檢人員、庫管人員、加工車間負責人（或實物負責人）。

　　2、驗收時應注意驗收貨物的名稱、型號、規格、數量、質量標準、金額。

　　3、驗收時還應注意申購程序是否合法和齊備。

　　4、以上2、3條中應同時齊備，庫管應嚴格把關，對不符合規定的拒絕入庫，如遇爭議，應匯報基地負責人或上級分管領導。

　　5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗收，干雜、佐料在庫房驗收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗收。

　　6、成品菜、回收菜、按菜品質量等級分別計價回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價回收。并辦理相關入庫手續。回油按油的成品率計算入庫數量。

　　7、數量、質量等有不符，應按實物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。

　　8、以實物數量、質量登記相關明細賬。

　　9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閱。

　　10、入庫名稱應公司統一標準稱謂為準，有俗稱的備注俗稱。

　　11、存貨的損耗及報損處置

　　①鮮活食品入庫時合理損耗按相關部門制定的采購標準執行，同時計入采購成本；入庫數量以實物為準。價格重新計算。金額以實付為準。

　　②所有存貨經營過程中的報損應有實物報告書（說明原因、數量等），報損報告書由實物負責人書寫，部門負責人簽署報損性質和初步處理意見，執總復核，最后呈總經理簽署處理意見后，庫管和財務才能作為賬務處理依據。

　　③存貨廢品能統一回收處理（例如：酒類包裝物、生產用工具廢品需經庫管統一回收處理。無處理價值的直接報損，廢品銷售應由店長和基地負責人同意后方可處理，處理明細單由庫管填寫，經部門負責人簽字執總復核，出納開具收據，事后呈總裁復核。會計上將此項目納入部門成本核算范圍。

　　④所有存貨的報損屬于正常報損的計入部門費用，非正常報損的，由實物負責人承擔經濟責任，實物負責人不明確的由部門所有人員共同承擔經濟責任。

　　⑤采購過程的損耗要制定合理的量化標準，經營過程中的損耗也要制定量化標準，低值易耗品損耗要制定定性標準。

　　五、存貨出庫

　　1、出庫以部門領料人員（或庫管）開具并經領用部門領導簽字后，庫管才得出庫。

　　2、按領料單登記相關明細賬，低值易耗品還應建立部門實物卡。

　　3、月終所有領料單（包括部門負責人指令出庫指令手續），歸類建檔裝訂成冊。

　　4、代銷商品、鋪底銷售商也應按第四、第五程序辦理。

　　5、退庫、退貨分別以紅字辦理領料單、入庫單。

　　6、在加工車間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領用手續，加工車間負責人應在該入庫單的領用簽字欄目簽字，直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時辦理入庫和領用手續。

　　7、領料單上的名稱欄應以公司統一標準稱謂為準，有俗稱的'注明俗稱。

　　六、存貨管理

　　1、庫房和實物負責人應按存貨的特性、注意事項，做好存貨管理（防潮、防電、防火、霉爛、變質、堆放要求等）。

　　2、原材料應制定存放數量標準（最高儲備、最低儲備等），以便銷售和資金管理。低值易耗品的管理：部門負責人要把每件物品落實到人頭（崗位），同時保管要建立部門區域物資卡片。

　　3、存貨應按要求分類，分區域擺放，并且標上存放標簽，如有堆放，應擺放整齊，以便點數管理。

　　4、存貨發放以先進先出為準則，以便實物質量管理。

　　5、存貨中的原材料應每月對存貨的質量進行詳細檢驗，以防存貨受損或霉爛變質。

　　6、庫管人員應注意以下事項：

　　①保持庫房清潔、衛生、整齊；

　　②注意庫房通風設備等環境設施的運行狀況；

　　③金額較大的存貨應擺放在庫房最里邊；

　　④平時注意庫房的門窗是否完好，做好庫房防火、防盜工作。

　　7、任何人、部門未具有相關合法手續，庫房或實物負責人不得借用和領用存貨。

　　8、平時應加強實物、卡片、實賬的核對工作（可每日核對）。

　　9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴格以先進先出的準則，每日對菜品質量進行檢驗，嚴格按照成品菜擺放規則擺放（新、陳擺放規則等）。

　　10、店面（桌、椅等設施）的管理

　　①參照財產管理方式管理。

　　②平時應加強桌椅等的清潔、衛生、安全管理，加強巡場工作，如遇顧客損壞設施設備的員工應有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承擔相應責任。

　　③店面經營設施者出現損壞，而員工未發現者或未有任何處理結果的，一切損失由店面全體員工負責賠償。

　　④出現損壞應立即書面報告，并立即修理，修理費用扣除可收回金額（賠償）后由部門承擔費用，納入部門核算方案。

　　⑤報損執行相關報損程序。

　　七、存貨實物賬務（庫管賬務）

　　1、所有存貨均建立存貨明細賬。

　　2、部門區域使用存貨（辦公用品、廚房生產工具、店面經營設施）應匯總填制實物卡，實物卡應登記本區域名稱實物名稱、數量等。

　　3、所有存貨收發登記明細賬均有相關合法手續為依據。

　　①入庫登記應以入庫單、申購單、貨物溢余（短缺單）為依據；

　　②出庫登記應以領料單（部門負責人出庫指令、有效的報損報告書）為依據。直接在加工車間入庫的食品根據月底的盤存數量來凳記材料明細賬。

　　4、存貨明細賬采用活頁三欄式材料明細賬，應對明細賬標明頁碼，不得撕毀和涂改。

　　5、登記明細賬時，應注明收發憑證證號（領料單號、入庫單號）存貨購進日期，摘要寫明“主要事項、采購人、貨物批號、保質期”等。存貨存放地點應詳細載明。

　　6、月末應清理業務數據，將本月末最后一筆業務登記賬薄。

　　7、月末應將本月領料單、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序裝訂成冊，并在封面上按會計規定注明相關事項，以便查詢。

　　8、年末應在賬、賬證、賬實核對后、結賬、新賬，并將賬薄裝訂，在封面注明會計規定相關事項。

　　9、年末財產管理員要編制低值易耗品部門分布表。

　　八、存貨盤點

　　1、存貨盤點、采取每月盤點、不定期抽檢制度。

　　2、盤點人由：實物負責人、財務（或庫管）、部門負責人組成。

　　3、應將本月所有業務登記在賬，貨物已到庫但未辦理相關手續的，應做好賬務金額調整表，已辦理相關手續且已入賬的，但貨物仍然在庫的應另行辦理調整表。

　　4、盤點時應注意：實物與實物卡的核對。

　　5、部門應準備好盤點計量工具。

　　6、編寫盤點報告，如有溢余（短缺）應填寫報告書，經總經理簽署處理意見后作為財務賬務處理依據。

　　九、本制度暫適用于分公司。

餐飲業管理制度9

　　1、設置專用獨立的粗加工間;

　　2、燒烤間進出口分別設置;

　　3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的.而使用食品添加劑

　　8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

　　9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲業管理制度10

　　1、公司的結算管理主要針對公司與公司內部各門店或部門之間資金往來、物資采購以及因商品銷售或提供勞務等形成的與其它單位發生債權、債務往來結算;

　　2、財務部門應本著加速資金周轉、提高資金使用效益、防止壞賬、呆賬的發生、充分利用商業信用獲取資金、維護本單位信譽的原則進行結算管理;

　　3、結算業務按往來性質記入應收應付、預收預付等會計科目，各科目按業務發生單位設立明細賬，并在備注中注明經辦人姓名和往來內容;

　　4、財務部門要定期編制往來對賬單發送給對方單位，至少每季核對一次并妥善保存對賬記錄，供貨商賬務必須每月核對一次;

　　5、各部門應取得并妥善保管好能證明往來賬務客觀存在的依據如：合同協議、提貨憑證、對賬函件、收貨清單等，以備需要時作為原始單據查詢。除了票據的傳遞、匯總外，在業務信息手冊中也應有對每一筆結算過程的記錄;

　　6、供應商與公司的'結算由公司財務部統一處理;

　　7、應收賬款管理，有簽單協議的單位掛賬，在每一個客戶簽單時，各人員結賬買單時，應審核簽單人員及筆跡是否符合協議規定。財務每月3日對上月簽單客戶消費情況進行評估并將評估結果通知下發到收銀臺、營業臺、營銷部，對不符合掛賬要求的單位及時通知停止該客戶簽單;

　　8、有擔保簽單權的人員有，樓面及營銷部轉正的主管級以上的管理人員;

　　9、擔保、個人掛賬以及借款金額權限，不超過該擔保人當月工資總額，若遇大單特殊顧客要超權限擔保的，一律通知總經理簽字確認。各擔保人員的擔保掛賬由擔保人自行收回，若在發當月工資時仍未收回者，全額從工資扣除;

餐飲業管理制度11

　　一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的'成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲業管理制度12

　　1、托幼機構必須有兒童專用食堂,并配備要求規定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

　　4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的.消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

　　7、嚴格執行《食品衛生法》,做到腐爛變質食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調、不重復。

　　9、搞好食堂衛生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。

　　11、每日及時掌握就餐人數,按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

　　12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意后，再分配給保教人員。

　　13、炊事人員要經過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養的烹飪理論,并運用到實際中去。

　　14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好,防止失竊、失火、投毒等時故發生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業務學習。

餐飲業管理制度13

　　第一章總則

　　為強化餐飲業安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規要求,結合本單位具體情況,建立從法人到各級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。

　　此制度適用于餐飲業內部所有部門安全生產和工作環節,也是餐飲業安全生產管理制度的具體內容,是規范餐飲業全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規定,以完善各項安全生產工作,保障餐飲業的安全和正常運轉。

　　安全生產管理以“安全第一,預防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制為工作原則。餐飲業所有工作人員有依法保障安全生產的責任,并應依法履行安全生產方面的義務。

　　餐飲業總經理為安全生產管理的第一責任人,全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實,將安全生產工作納入企業年度工作計劃,支持、督促企業有關部門依法履行安全生產監督管理職責,及時協調、解決安全生產監督管理中的重大問題,及時有效的'排查治理安全隱患。

　　本制度依據國家現行的有關安全生產的法律、法規、標準、規范、規程和上級部門對安全生產管理的規定編制,并按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。

　　第二章安全生產責任制

　　為了確保客人及員工的生命及財產安全,提供安全的生產環境。依據《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定,落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。

　　部門職務及職責

　　一、總經理安全職責

　　法定代表人(非法人單位主要負責人)安全職責:

　　1、建立、健全并督促落實安全生產責任制。

　　2、組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程。

　　3、保證安全生產投入的有效實施。

　　4、定期研究安全生產問題。

　　5、督促、檢查安全生產工作,及時消除安全生產事故隱患。

　　6、組織制定并實施安全生產事故應急救援預案。

　　7、及時如實報告安全生產事故。

　　二、副總經理安全職責

　　1、協助總經理領導本單位的安全生產工作,對分管的安全工作負直接領導責任,具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。

　　2、組織職工學習安全生產法律,法規和規章,主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規程,定期檢查執行情況。

　　3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作,對安全生產決定的事項,負責組織貫徹落實。

　　4、負責組建應急救援組織,指定安全生產事故應急救援預案,并定期組織演練。

　　5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發現重大隱患,立即報告總經理,按照總經理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;

　　6、發生重傷及死亡事故,應迅速查看現場,及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查,確定事故責任,提出對事故責任者的處理意見。

　　三、營業經理安全職責

　　1、對本單位的設備,建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。

　　2、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃,按期對特種設備,配件進行年審和檢測,對設備、建筑物的各類技術檔案的完整性負領導責任。

　　3、參與分管范圍以外的安全生產管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產管理工作。

　　四、安保經理安全職責

　　1、監督檢查本單位貫徹執行安全生產政策,法規,標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業危害,突發事件及重大隱患,提出改進安全工作的意見。

　　2、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考核辦法,經批準后負責落實。

　　3、了解現場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業和違反勞動紀律的行為。

　　4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執行情況。

　　5、參與審查和匯總安全生產措施計劃,督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施項目的完成情況。

　　6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作,發現不符合安全規定的有權要求解決,否則,有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施工和生產。

　　7、組織安全生產競賽,總結,推廣安全生產經驗,樹立安全生產典型。

　　8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育,做好特種作業人員的培訓、復審、考核、發證工作。

　　9、制定年、季、月安全工作計劃,并負責貫徹實施。

　　10、負責傷亡事故統計,分析,參加事故調查,對事故的責任者提出處理意見。

　　11、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質量,發放和使用進行監督檢查。

　　12、在業務上接受地方監察部門和上級安全機構的指導,在向行政領導報告工作的同時,向上級有關部門如實反映情況。

餐飲業管理制度14

　　如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由于各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

　　飯店一般采用的.管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。

　　（1）組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

　　（2）工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　　（3）工作規范

　　工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

　　（4）工作時間表

　　工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點

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餐飲業管理制度15

　　1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。

　　2、遵守工程指揮部有關規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業務素質。

　　3、把衛生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環境衛生及食品衛生。定期不定期進行衛生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監督，對衛生情況差的由辦公室按規定對管理人員進行處罰。

　　4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經發現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

　　5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的`事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協助炊事員工作。

　　6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

　　7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。

　　8、根據時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養，盡可能符合員工需要。

　　9、對庫存物品進行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發售給職工。

　　10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。

　　11、對因公往來客戶優先供餐。

　　12、愛護設備，定期對設備進行維修保養，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

　　13、注意飯菜質量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。

　　14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

　　15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。

　　16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發生爭吵。

　　17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。

　　18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯

　　19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

　　20、搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質量。

　　21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

　　在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。

　　1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。

　　2、售飯人員要態度和藹，服務熱情。

　　3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發現售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

　　4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。

　　5、未到規定時間不得離開工作崗位提前就餐。

　　6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

　　7、講究衛生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

　　8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫亂畫。

　　9、本管理制度由指揮部監督執行。對損害企業形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。

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