餐飲廚房管理制度

　　在社會發展不斷提速的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編收集整理的餐飲廚房管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲廚房管理制度1

　　一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

　　二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

　　三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

　　四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質量。

　　五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現場調研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發生。

　　六、嚴把飯菜質量關，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質量監管和負責，做到層層把關、人人負責。

　　七、操作專用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說明書執行。

　　八、各個檔每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質量關，對過期變質或質量不合格的原料要立即退掉或更換。

　　九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

　　十、對購入的'貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。

　　十一、下班前要對各個衛生區域進行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發生。

　　十二、廚房要按規定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。

餐飲廚房管理制度2

　　1、個人衛生

　　(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；

　　(2)除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

　　(3)；男員工不留長發、胡須、大鬢角女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；

　　(4)；不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為(5)飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

　　(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

　　(7)養成經常洗臉、洗澡的'習慣，保證工作人員的身體清潔；

　　2、操作衛生

　　(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手。

　　(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴罩，冬裝戴套袖。

　　(3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

　　(4)傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

　　(5)熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

　　(6)，操作過程中注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、環境衛生

　　(1)餐具:潔凈、無污漬、殘渣，無缺、破損。

　　(2)：地面無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

　　(3)操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

　　(4)貨架:保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

　　(5)下水道：每天清理，無垃圾。

　　(6)盛用具:保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

　　(7)設備設施:保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。

　　(8)冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積相。

　　(9 )水池:保持干凈，無雜物、無堵塞。

　　(10)案板:保持干凈，無雜物、無面跡。

　　(11)調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。

　　(12)灶臺：無雜物，整潔、光亮。

　　4、周衛生

　　(1)每周禮拜一大掃除。

　　(2)冰箱除霜一次。

　　(3)每個部門區域死角。